As Coquilles St. Jacques em postal

A vieira (Pectem maximus) esse molusco hermafrodita, escondido dentro de uma concha com estrias radiais, com dimensões e estrutura tão atractiva, é entre nós pouco apreciada.

Até há pouco tempo não se comia em Portugal. A primeira vez que as experimentei foi nos Estados Unidos, onde uns pequenos círculos brancos, que não sabiam a nada, eram frequentemente servidos como entradas.

Entre nós esteve em moda, nos anos 70-80 servirem-se as suas conchas recheadas com várias misturas de peixe ou marisco, envolvidas em molho e gratinadas no forno. 

Ainda hoje guardo as cascas onde eram servidas, embora existissem alternativas, como as conchas em porcelana refractária usadas para o mesmo fim. Eram um sucesso garantido apresentá-las no início do jantar. No entanto as vieiras não estavam lá, porque pura e simplesmente não se conseguiam arranjar.

A receita no verso do postal

Hoje são colhidas na Ria Formosa, mas não se chegam ao mercado, porque não têm procura. Na maior parte das vezes que as comemos em restaurantes é provável que sejam congeladas. Pelo contrário os franceses consomem cerca de 2,5 Kg de vieras por habitante/ano, o que obriga a que a sua pesca seja altamente regulamentada e vigiada.

Das várias receitas, são famosas as vieiras «à la Bretonne», pescadas na Baia de Saint-Brieuc e feitas de acordo com a receita que este postal apresenta. Datado de 1946 faz parte de uma série de pratos regionais e para os autores da série era de tal modo evidente a sua origem que se limitam a chamar à receita Coquilles St. Jacques. Os trajes da cozinheira e do sorridente jovem que a espreita à janela, provavelmente o fornecedor das mesmas, denunciam contudo a sua origem. A sua fama perpetua-se mesmo nos produtos comercializados que mantém a designação.

Bom apetite!.

Uma compota de gamboas

Um presente de gamboas obrigou-me a ir para a cozinha fazer doces. Esta fruta é muito semelhante aos marmelos, mas menos ácida, pelo que se pode comer crua (facto que não experimentei).

Quando falo num fruto ou planta gosto de ir ver o nome latino e a família a que pertence, sobretudo quando o conheço mal. Neste caso foi difícil porque não sei o nome da gamboa em inglês e em português, mesmo artigos científicos dizem que o marmelo é a Cydonia Oblonga Miller. Apenas num dos casos é feita a distinção entre o marmelo, (Cydonia vulgaris Pers.) e a gamboa, (Cydonia oblonga Miller), dizendo que são semelhantes em aspecto, mas como a gamboa é menos ácida não precisa ser transformada em geleia ou marmelada. De qualquer modo ou a gamboa é desconhecida ou então não percebo como as duas designações são sinónimas. 

Como a compota de marmelo é a minha preferida dos doces feitos com esse fruto resolvia aplicar a mesma receita à gamboa. Bem, a mesma receita não foi. Primeiro porque estava preguiçosa e deixei os quadrados da fruta maior que o habitual e em segundo lugar porque os cozi directamente em água, com especiarias e só depois juntei o açúcar. No final adicionei umas gotas de limão para aumentar a pectina (não sei se tem a mesma que os marmelos). De qualquer modo o resultado foi excelente.

Claro que não será uma conserva muito duradoira, devido ao baixo ponto de açúcar. O que me fez lembrar o autor anónimo de Arte Nova e Curiosa para Conserveiros, Confeiteiros e Copeiros, livro publicado em 1788 que dava uma receita em que as pêras depois de uma primeira fervura eram metidas em açúcar em ponto de espadana para acabarem de cozer. Iam à mesa com a calda, quentes ou frias, «e durão assim nesta calda perfeitas quatro dias». Era por essa razão que o autor designou a receita: «Compota de peras para logo».

A minha vai ser mesmo para logo, mas dada a quantidade há-de dar para muitos mais dias.

Empadas de galinha (especialidade do Alentejo)

Dentro de um livro vinha esta folha dobrada. Pensei tratar-se da receita e comecei a ler entusiasmada. Mas afinal era mais do que isso. Era um folheto de propaganda e divulgação deste produto alimentar, escrito à mão.

Infelizmente a folha está cortada em baixo e não ficamos a saber quem assinava este papel. Trata-se de um folheto muito bem escrito e elucidativo.

Começa por dizer para que tipo de refeição servem as empadas: «Muito prestativas para viagens, lanches de empregadas e colegiais e para piqueniques, pois se podem comer frias e não precisam garfo nem faca».

Depois de algumas considerações sobre as suas vantagens informa-nos que durante anos estas estiveram à venda na Rua da Betesga e na Rua do Ouro, na Leitaria Portugália.

Este estabelecimento foi inaugurado em 1918, situava-se na Rua do Ouro, nº 272 e era propriedade da firma Neto & Leitão, Lda. esta casa tornou-se conhecida por ter sempre disponível doces regionais portugueses.

Mas explica-nos a nossa redactora: «Tendo-se acabado essa leitaria por o dono ter ido para o Brasil, passam elas a ser vendidas ao domicílio», pelo mesmo preço, com vantagem para as freguesas.

Pedia depois a sua divulgação a quem já as apreciasse. As encomendas em grande número para casamentos e baptizados podiam ser feitas na Rua do Carmo 110, mas para tal eram necessários três ou 4 dias de antecedência. Para encomendas particulares recomendava escrever as quantidades e a data em que as desejavam e lá estariam nesse dia.

Uma iniciativa privada de grande valor, no tempo em que não existia telemóvel. Quem me dera que ainda existisse hoje. Para espantar quem acha a Uber Eats moderna.

Bolinhos de couve-flor

Há algum tempo encontrei na internet uma receita de uns bolinhos de couve-flor. Pareceu-me interessante e fiz a primeira vez tal como indicava a receita que passo a descrever:

- couve flor picada crua

- queijo parmesão 50 g

- 3 ovos

- Sal, pimenta, paprica e cebolinho

Juntar tudo e fazer pequenos bolinhos que se fritam numa frigideira anti-aderente, com pouca gordura. Ficam tipo pataniscas.

Como esta semana comprei uma couve-flor grande e me cresceu (é assim que se diz na Beira- Baixa) resolvi repetir a receita. Claro que introduzi mudanças e acrescentei-lhe um pouco de açafrão-das-Índias (curcuma) e como a massa ficou um pouco líquida acrescentei sêmola de milho. Em vez de queijo parmesão utilizei queijo da Serra, duro, ralado, pelo que não coloquei sal. O resultado da receita, feita a olho, foi óptimo. Tive um almoço vegetariano, porque acompanhei com arroz e botelhoco. E perguntam vocês: O que é o botelhoco?. Eu explico no próximo poste.

Segredo para que hum frangão, estando vivo, pareça morto e assado na meza

Jerónimo Cortez (1555-1615) foi um escritor e matemático espanhol que se pensa ter nascido em Valencia onde publicou pela primeira vez, Fisonomía natural y varios secretos de naturaleza, em 1598, na casa de Juan Crisóstomo Garriz. Este livro foi reeditado em Tarragona em 1609; em Barcelona em 1610; em Alcalá de Henares em 1612; novamente em Barcelona em 1614 e em 1741 e ainda continuou a ser publicado em 1821.

Antes já havia publicado um tratado matemático Tratado del cómputo por la mano (Valencia, 1591) e o Compendio de reglas breves (Valencia, 1594).

Mas a sua obra mais conhecida foi o O Non Plus Ultra do Lunario e Prognostico Perpetuo..., conhecido simplesmente por Lunario perpetuo (Valencia, 1582), a que se seguiu a Aritmética práctica (Valencia, 1604).

Tanto o Lunario como a Fysionomia foram traduzidos para português e tiveram igualmente um enorme sucesso editorial tanto em Portugal como no Brasil, sempre aprovados pela Igreja, como já tinha acontecido em Espanha. 

O livro Fysionomia e varios segredos da Natureza; contém cinco tractados de differentes materiaes, resumia todo o conhecimento de ciência naturais disponível no final do século XVI e a forma como estava escrito, com revelação de segredos em forma de receitas, tornou-o apelativo para um vasto público mais culto mas também ajudou a disseminar conhecimentos na população em geral.

Innocencio Francisco da Silva, no Diccionario Biobibliographico Portuguez, sobre a obra Fysionomia e varios segredos da Natureza, refere a edição feita em Lisboa, por Miguel Menescal, em 1699, a de 1786, de Lisboa, na Off. de Domingos Gonçalves em 1786 e outra de 1792, publicada na Off. de Francisco Borges de Sousa. Inocêncio refere a penas as edições que viu acrescentando a de 1844 impressa em Lisboa, na Typ. de Mathias José Marques da Silva, mas sabemos que existiu uma em 1815 e outra em 1831.

Não mencionou igualmente a edição que temos em nosso poder, de 1706, publicada na Officina de Joseph Antunes da Silva em Coimbra.

Tudo isto é para lhes divulgar o «Segredo para que hum frangão, estando vivo, pareça morto e assado na meza, e outro segredo para o fazer saltar, e fugir».

 Como o saber não ocupa lugar, aproveitem!

A obra de Ginette Mathiot

Edição de 1963

Quando estudava na Faculdade vivi durante algum tempo em casa de uma amiga francesa, em Lisboa. Quando ela voltou a França fiquei com a casa e alguns dos seus livros. Não me recordo de nenhum em especial excepto de um pequeno livro de receitas, uma edição de bolso, chamado «La Patisserie pour tous».

Edição de 1971

O livro tem 911 receitas apresentadas por temas e escritas de uma forma muito simples. Dos inúmeros livros de culinária que possuo a grande maioria nunca serviu para fazer uma única receita. Mas a este pequeno livro tenho sido fiel, sei sempre onde está e é o livro que consulto para fazer crepes (a receita nunca falha), scones, massas quebradas, folhadas, etc.

Pasteleiro por Nicolas Larmessin . Séc. XVII

Como todos os livros tem uma autoria, mas nunca me debrucei sobre isso. Para mim era o livro pequeno de capa branca que tinha uma imagem modificada, ao gosto dos tempos modernos, do «Patissier» desenhado por Nicolas de Larmessin no século XVII.

Quando há dias me veio parar às mãos um livro com o mesmo título mas com uma capa diferente, pareceu-me familiar. Quando os comparei vi que a minha edição era de 1963 enquanto esta é de 1971. Pela primeira vez reparei no nome da autora: Ginette Mathiot.

Ginette Mathiot. Foto tirada da internet.

Quando fui pesquisar o seu nome descobri que Ginette Mathiot,(1907-1998) tinha sido uma professora de artes caseiras (arts ménagers) que em Portugal se designou como Economia Doméstica e que chegou a Inspectora Geral do Ensino Doméstico da cidade de Paris.

Para além disso, foi autora de vários livros de cozinha que tiveram uma estrondosa aceitação. O primeiro e mais famosos foi o Je sais cuisiner (1932) adaptado nesta colecção de livros de bolso como La Cuisine pour tous (1955). Este livro foi um sucesso editorial com publicações na ordem dos milhões.

Seguiu-se em 1938 Je sais faire la pâtisserie e em 1948 Je sais faire les conserves. Esta edição de Pastelaria que eu referi foi adaptada da de 1938 e reproduzida várias vezes depois. Mas muitos outros títulos da sua autoria foram publicados, tanto de receitas como de Economia Doméstica e Higiene. Uma grande parte da sua obra foi também traduzida em muitas línguas.

Foto tirada da internet

Perante toda a sua actividade disciplinada e organizada, que abreviei muito, pedi desculpa mentalmente à falecida autora Ginette Mathiot, por nunca sequer ter reparado no seu nome.

Sei que estou desculpada. Porque esta sua obra teve aqui uma seguidora. O início da receita dos crepes ficou na minha cabeça: «Mettre la farine dans une terrine. Faire un puits; y casser les oeufs……….» por tantas vezes o ter lido.

Afinal eu soube reconhecer a qualidade, mas a fraca e simples apresentação do livro não o valorizou. Que contraste com as obras de grande apresentação gráfica que não prestam para nada, que compramos pela sua beleza e nunca nos servem senão para encher as prateleiras. 

Batatas floridas

As batatas floridas

O nome atrai-nos imediatamente. Não se trata de uma modernice mas de um prato tradicional da cozinha transmontana que conhecemos tão pouco.

A alimentação habitual nas regiões de Trás-os-Montes tinha por base o que se produzia localmente, pelo que era sazonal por excelência. Na época da floração da abóboras usavam-se as flores para fazer este prato. Para o confeccionar só era preciso cebolas cortadas às rodelas e batatas cortadas em fatias finas.

As flores de abóbora antes de arranjadas

Num tacho colocam-se as cebolas e as batatas em camadas e por cima as flores da abóbora a que se retiram os pés e o interior. Rega-se com azeite e polvilha-se com sal. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer em lume brando. Cerca de 15-20 minutos está pronto. Polvilha-se com pimenta preta e serve-se. 

Os vários elementos em camadas

O resultado de um prato tão simples é magnífico. Pode acompanhar-se com o que se quiser, carne ou peixe, embora antigamente, em épocas de maiores dificuldades este fosse um prato em si.

A bola sovada transmontana

Experimentei esta receita feita pela minha amiga Matilde, natural de Pombal, Carrazeda de Ansiães, que transporta o gosto deste prato desde a infância. A completar comemos «bola sovada» (designação que tem a ver com a forma intensa como é amassada), um tipo de pão ázimo, que leva azeite que havia sido trazido de Trás-os-Montes para matar as saudades desta família. Para acompanhar queijo é uma delícia.

É por estas e por outras que me irritam às vezes as modernices bacocas, muitas vezes sem sentido, quando temos pratos tão simples que nunca experimentámos.

Hildagonda Duckitt a Mrs. Beeton's da África do Sul

De um lote de livros que pertenceram a uma escola de culinária na África do Sul, a que esteve ligada uma família portuguesa que os trouxe para o nosso país, chamou-me à atenção um em especial. Intitulado «Hilda’s Where is it?» tanto o título como a autora eram-me totalmente desconhecidos.

A sua autora foi Hildagonda Johanna Duckitt, nascida a 21 Fevereiro de 1839 em Darling, na África do Sul e falecida a 5 Janeiro de 1905 em Cape Town. Apesar de nascida na África do Sul era descente de ingleses e manteve sempre uma estreita relação com a colónia inglesa. Foi por volta de 1820 que os ingleses começaram a chegar ao Cabo depois que este passou do poder holandês para o britânico. 

Groote Post. Imagem tirada da internet

O avô de Hildegonda, William Duckitt de Esher foi enviado para o Cabo em 1800 pelo rei Jorge III para organizar quintas modelo e melhorar os métodos agrícolas. Foi um dos seus filhos, o pai da autora, que adquiriu em 1839, no Cabo, a quinta designada Groote Post que tinha uma casa ao estilo colonial, datada de 1808, num estilo misto holandês e oriental, segundo descrição da própria. Em breve a quinta se tornou auto-suficiente.

Hildagonda Duckitt

Hildagonda publicou em vida apenas dois livros: o já referido Where is it? em 1891 e Diary of a Cape Housekeeper, em 1902.

O primeiro teve um sucesso imediato e nenhuma jovem em idade casadoura durante anos passava sem este livro. De tal modo que a minha edição corresponde ao 27º milhar, sem data, mas provavelmente de 1915.

O segundo, embora tenha também receitas e conselhos sobre flores e plantas, de que a autora era profunda conhecedora, tornou-se um clássico da literatura sul-africana. Nele Hildagonda conta a história dos eventos passados na sua propriedade onde recebiam os principais representantes da colónia inglesa, como o governador, a cuja filha, Catarina, a autora dedica o primeiro livro ou a princesa Mary de Inglaterra, posteriormente rainha Mary, mulher do rei Jorge V, a quem dedicou a sua segunda obra.

Depois da sua morte foram publicados mais dois livros coligidos pela sua sobrinha Mary Kutell: Quadrilles and konfyt: the life and journal of Hildagonda Duckitt, em 1954 e Hildegonda Duckitt’s Book of Recipes, editado em 1966.

Apesar da escassa produção literária a sua obra foi considerada de referência, tendo sido apelidada a “Mrs. Beeton” da África do Sul, tornando-se num nome incontornável para o estudo da vida colonial da época, para além de ter construído as bases de uma cozinha tradicional do Cabo, usando produtos locais. 

Hildegonda teve uma vida amorosa infeliz e nunca casou. Dedicou a sua vida ao estudo dos produtos locais como plantas e flores que chegou a exportar para Inglaterra. Ela própria fazia o seus vestidos com tecidos de que desenhava o padrão e mandava imprimir em Inglaterra.

Adicionar legenda

O livro Hilda’s “Wheres is it?” é uma recolha de receitas do Cabo, algumas antigas de família, mas também indianas, malaias e francesas que traduzem costumes das famílias locais de origem holandesa. Tem, como seria de esperar numa zona de quinta, muitas receitas de conservas e de doces, muitos bolos para chá indispensáveis para uma sociedade em que se recebia muito e até receitas destinadas a inválidos, conceito que devia ser associado a doença. 

Nemesia Strumosa ou Jóia do Cabo, planta originária da África do Sul, uma das flores apreciadas por Hildagonda de que enviava sementes para Inglaterra

Outra curiosidade do livro é conter folhas em branco, onde podiam ser acrescentadas receitas da própria pessoa que adquiria o livro, e que permitia assim ir completando a obra. Por sorte minha, este exemplar que chegou às minhas mãos está todo escrito e as receitas encontram-se tão alinhadas que pensei a princípio tratar-se de um fac-simile. Sorte minha. E este é ainda o primeiro livro deste lote que analisei. 

Uma panacota de nutricionista

Foto tirada do blog Deelightfully Veg

Por razões pessoais tenho-me deslocado frequentemente à Covilhã. O Hotel onde ficamos tem ao jantar um buffet agradável, mas da penúltima vez o que nos surpreendeu foi a excelente qualidade das sobremesas.

Foi portanto com entusiasmo que cheguei à hora do jantar, mais com a expectativa dos doces do que dos salgados, o que para mim era uma novidade. Normalmente evito sobremesas fora de casa porque não compensa o mal que fazem pelo sabor que oferecem, normalmente apenas a açúcar.

Quando comuniquei o meu entusiasmo à pessoa que nos recebeu foi-me dito que eram sempre diferentes, o que era natural. Naquele dia para além das frutas havia um leite-creme bom, um bolo húmido em fatias que não experimentei e panacota de chocolate. Esta apresentava-se dentro de um frasco de vidro decorada com framboesas e nozes. Esta moda do frasco de vidro aceito (até nos cansarmos) mas numa panacota não nos permite ver a sua consistência. Quando a experimentei era uma pasta dura, onde dificilmente a colher entrava, sem gosto e sem açúcar, na realidade incomestível. Decepcionada chamei o empregado da sala e disse-lhe que aquilo não era panacota e que não sabia o que era. Foi saber e quando voltou disse-me que era uma receita da nutricionista no sentido de ter uma sobremesa menos calórica. Era feita com leite de soja e estivia e por lapso não estava identificada como opção saudável.

Imagem do blog  Panning the Globe

Expliquei-lhe, apesar de não ter culpa, que panacota (panna cota) significava natas cozidas e que portanto não podia ser feita com leite e ainda menos com uma coisa que não é leite porque não existe nenhum animal chamado “soja” que dê leite. Por outro lado o que caracteriza esta sobremesa de origem italiana é a sua consistência gelatinosa, isto é, no prato deve tremer. Portanto o melhor era dar outro nome àquela sobremesa, como por exemplo: «sobremesa saudável, sem calorias, sem açúcar e sem sabor» e assim já não enganavam ninguém.

Foto tirada da internet

Este pequeno incidente despertou em mim uma profunda irritação contra esta profusão de nutricionistas que interferem agora também nas receitas em restaurantes. São centenas (ou milhares?) de meninas jovens, com a beleza e elegância natural da idade, que não sabem estrelar um ovo e saem da Faculdade a querer transformar a alimentação dos outros. Tem uma aptidão natural para as câmaras de televisão, ou vice-versa, e entram-nos pela casa adentro quando menos damos por isso.

Quando eu trabalhava como médica no hospital, em serviços de Oncologia, lamentava que não existissem nutricionistas para apoiar os doentes. Falava com as dietistas e acabei por escrever um livro destinado à alimentação dos doentes oncológicos, uma vez que não havia outro. Não sei se nessa altura ainda não tinham saído da Faculdade nutricionistas suficientes ou se estavam todas (não sei porquê mas o predomínio é feminino) na televisão.

Agora é esperar que esta moda passe e que eu possa comer nos restaurantes pratos salgados ou doces feitos e pensados por cozinheiros. Não é pedir muito, pois não?

PS. Não fotografei a sobremesa pelo que as imagens não correspondem.

A materialização do Abade de Priscos

Com a publicação do livro «A vida e as receitas do Abade de Priscos» acercamo-nos finalmente de uma figura vaga e indefinida que apenas associávamos ao pudim de Abade de Priscos.

Pela mão de Mário Vilhena da Cunha, seu descendente e colector do espólio remanescente e de Fortunato da Câmara, cujo interesse pelo tema já havia sido revelado na sua obra anterior, resultou um trabalho muito interessante e raro na nossa escrita sobre a história da alimentação no nosso país.

Fruto de uma investigação rigorosa, o livro faz-nos percorrer a vivência deste homem surpreendente, Manuel Joaquim Machado Rebelo, que a par da sua actividade religiosa se interessou por culinária de tal modo que se tornou uma referência nos importantes banquetes que eram realizados na região Norte. Chamado para elaborar importantes almoços e jantares, laicos ou ligados à Diocese de Braga. Foi também a ele que recorreram quando o rei D. Luís e a família real visitaram o norte do país em 1887.

Os seus menus, escritos em francês, ao gosto da época em nada se distinguiam dos da Casa Real. O Padre Machado Rebelo estava ao nível dos melhores cozinheiros da época. Conviveu com alguns deles, como João da Matta o mais famoso do seu tempo e ele próprio autor de um livro de receitas. Mas também trocou correspondência com outros como o cozinheiro Silva, que dirigia o afamado restaurante Club, em Lisboa.

Abade de Priscos com a família

Embora não tenha sido encontrado um caderno de receitas completo, como seria desejável, alguns pequenos livros, apontamentos, notas, planos de preparação e menus impressos permitiram aos autores coligir uma importante informação sobre a sua actividade e os seus conhecimentos. São igualmente publicadas algumas receitas dispersas, a par de informações orais fornecidas por descendentes da familiar que o acompanhou em vida.

Uma das formas usadas para o famoso pudim

Nos seus múltiplos menus, infelizmente impressos a sépia perdendo-se a beleza da cor, é visível a influência da cozinha francesa, possivelmente de um dos maiores cozinheiros franceses, Urbain Dubois, cujos livros estavam presentes no seu espólio.

Vale a pena ler o livro atentamente, talvez já não tanto pelas receitas porque tanto ansiávamos porque os tempos mudaram e os gostos também, mas pela materialização de uma figura importante na história da culinária portuguesa, desabrochado numa pequena terra da província, Priscos, que só conhecemos porque permanece até hoje o pudim criado ou adaptado por si. Porque é a criação ou a interpretação própria que faz um grande cozinheiro.

Uma das receitas e á direita um dos pratos de serviço com a sua identificação

Como disse o abade quando lhe pediram as suas receitas e que recusou com o argumento de que era impossível dar também: «os dedos das minha mãos e o paladar da minha língua». Tinha nele as características de um artista na culinária que não se aprende nas escolas, nem adquirindo o título de «chef», porque é inato e só pode ser desenvolvido.

Não temos muitas destas pessoas no nosso país, por isso é importante uma obra que recupera estas histórias e, no caso concreto, materializa uma figura que alguns pensavam não ter existido.

Nota: Todas as imagens foram extraídas do livro.