Receitas para quê?

Quando vi, pela primeira vez, este livro de despesas, pensei que era uma pena não ter as receitas originais. Depois comecei a ver os registos com atenção e percebi que estava lá tudo. Embora não esteja identificado estava junto com papéis de uma família do Estoril, sendo provável que quem escreveu estes apontamentos fosse uma senhora chamada Baldomera, cujo marido foi proprietário de uma loja de modas na Baixa, chamada Casa Paris.

Viviam numa vivenda e seguramente que não eram pessoas necessitadas que precisassem de fazer pastéis para fora para venda. Eram outros tempos e eu própria conheço outros exemplos de pessoas que, no início do século XX fizeram o mesmo. Era uma forma de a mulher ajudar ao pecúlio da família e, tendo conhecimento e gosto, dedicavam-se a estas vendas particulares, numa altura em que este tipo de comércio era incipiente.

Como é evidente, eram sempre boas cozinheiras ou doceiras. Tenho outros livros e papéis soltos do mesmo género. O que não tenho são as receitas originais que eram tão familiares a quem as fazia que já não era necessário recorrer ao seu registo.

Neste caso, para o registo das Despesas, nome atribuído ao livrinho, foi usado um caderno comercial que tinha no rótulo a data de 1907. As primeiras folhas foram arrancadas e a data mudada para 1925, embora os primeiros registos digam respeito a Dezembro de 1924.

Nos primeiros tempos faziam sobretudo Empadas de galinha, Azevias e Nogados. De cada vez eram feitas 3 ou 4 dúzias de cada e as despesas totais eram registadas ao pormenor. De tal modo que ficamos a saber o peso da galinha, as quantidades de cada elemento e até o preço do papel para as embrulhar. Deste modo pode perceber-se o que compunha cada receita e daí deduzir como eram feitas.

Em 1926 a autora dos registos acrescentou vários doces como: Bolo Finíssimo; Súplicas; Carícias de Dama; Paraísos; Raivas; Bolas de prata; Palitos e Casa Rica.

A partir de 1927 surgiram as Frituras de Camarão, que devem ter sido um sucesso porque saíam às dúzias.

Em Abril de 1928 terminam os registos abruptamente. Várias folhas por preencher mostram-nos que não terá sido por ter existido um novo livro. Cansaço quase ao fim de quatro anos de intensa actividade? A causa fica por esclarecer. Quanto às receitas basta olhar para as quantidades usadas e o número de exemplares obtidos com as mesmas para se compreender as receitas. Fica o mistério.

 

 

Convite: Lançamento de livro na Covilhã

 

Durante o Festival da Cherovia, de que sou confrade, irei apresentar o livro “Receitas particulares e Curiosas”, baseado em dois manuscritos de receitas, do século XIX, da região Norte.

Ao mesmo tempo farei uma pequena exposição de objectos relacionados com a cozinha e a mesa, que fazem parte do meu espólio e do sonho de um dia fazer um Museu. Apareçam!

Uma caixa protectora

 

Os cadernos dedicados especificamente ao registo de receitas da época de 1960-1970, são hoje muito interessantes.

Tenho vários com receitas, mas a grande maioria encontra-se em branco ou apenas com meia dúzia de receitas registadas. Aquele ar arrumadinho para registo do que já se encontrava em cadernos antigos ou em papéis soltos, não resultou completamente.

Eu percebo isso bem. As agendas muito bonitas, cá em casa, também ficavam sem registos, sendo preferidas as mais práticas e que não davam pena “estragar”.

Hoje, nas arrumações, encontrei vários destes cadernos, que mostrarei proximamente, mas agora fico-me por esta, metida numa caixa de papelão e completamente nova. Nunca foi usada, como muitas outras. Perderam-se as receitas, mas ganhou-se um caderno com capa de plástico, impecável. Às vezes não se pode ter tudo.

Conserva de Cenouras à Alentejana

 

Lembrei-me desta receita, que já não fazia há algum tempo, quando visitei em Coimbra o restaurante Mar e a Sardinha. Este nome original, que lido rapidamente dá “Maria Sardinha”, fica na baixa da cidade e é um restaurante de rodízio de peixe grelhado. Foi um almoço muito agradável, mas sou suspeita na apreciação, porque pertence ao Bruno, o filho de uma colega e amiga minha.

Para além do prato principal, de peixe claro, apresenta umas entradas que variam, como escabeches de peixe, etc. e umas cenouras, que me fizeram lembrar as que vou agora apresentar.

Faço-as há vários anos e é uma meia conserva. Isto quer dizer que não duram tanto como uma conserva, mas são óptimas para acompanhamentos. Convém esperar uns dias depois de feitas.

Aqui deixo a receita e algumas imagens. Prometo que vão gostar!

Convite: Apresentação do livro "Receitas Particulares e Curiosas no MNMC

É já na próxima 5ª feira a apresentação do livro "Receitas particulares e Curiosas" da família Coelho Villasboas , baseado em manuscritos culinários dos descendentes da família.  

Trata-se de registos da primeira metade do século XIX da região Norte, onde a família viveu e que inclui as cidades do Porto, Vila Nova de Gaia, Viana do Castelo e Ponte de  Lima.

Para quem puder e quiser ir, lá os aguardo.

A receita das Tabafeias de Bragança

 

A receita reproduzida tem a data de Novembro de 1939 e não está assinada, mas atrevo-me a pensar que poderia ser do conhecimento do Abade de Baçal. A razão é simples: encontrava-se entre os papéis de um colaborador directo do Abade de Baçal, Raul Teixeira, que com ele trabalhou e o seguiu no cargo de Director do Museu de Bragança (1935-1955).

Não quero aqui entrar em pormenores, mas é sabido o gosto do Padre Francisco Manuel Alves (1865-1943), mais conhecido por Abade de Baçal, que sobre este enchido escreveu que estas eram:” fabricadas de Outubro a Fevereiro” a atestar a sua sazonalidade. Note-se que esta folha data do mês de Novembro. Não mencionava, contudo, a sua receita, sendo desconhecido se lhe era familiar o seu modo de confecção. De resto as receitas divulgadas são todas posteriores, o que torna ainda mais interessante este documento.

Recordo Armando Fernandes, em artigo sobre este tema, onde mencionava a obra de Paul Plantier, O Cozinheiro dos Cozinheiros, (1870) que, no capítulo de “Fumeiro de Carne de Porco à Transmontana”, aludia às tobafadas. Lamento aqui a morte desse meu amigo, com quem tive tão agradáveis conversas e que tanto gostaria de ter tido conhecimento da receita agora divulgada. Até porque se consultarmos o referido livro constatamos que em nada são coincidentes as duas receitas, pelo que não poderiam ser sinónimos.

Parece provável que este enchido fosse bem mais antigo.  Uma das personagens de Garcia de Resende, Nuno Pereira, no Cancioneiro Geral, de 1516,[1] dirigindo-se ao Doutor Mestre Rodrigo dizia: “Eu comi atabafea…” Não podemos saber a que correspondia então, mas pode dizer-se que se manteve um enchido muito apreciado pelo menos era-o no final do século XIX e início do século XX. Dele dizia Trindade Coelho:” O meu derriço é a tabafeia, que até no nome gosto dela!“, em crónica publicada em O Reporter, em 26 em Janeiro de 1897. Também Leite de Vasconcelos, sabia do que falava quando se referiu a ela na Etnografia Portuguesa. Acerca da tabafeia afirmava: “É, em Bragança, uma espécie de chouriço feito de dobrada, galinha, pimento, etc.”.

Dr. Raúl Teixeira. Pintura existente no Museu de Abade de Baçal

Raul Teixeira numa carta dirigida a Abel Salazar, datada de 26 de Novembro de 1934 escrevia: ”Por este correio segue, dirigida à Senhora sua Irmã, uma encomenda com tabafeias, que é como se chamam as alheiras a que aí dão foros de especialidade bragançana. Essas alheiras têm tanto de Bragança como eu de santo. A especialidade d’aqui – convém acentuar, para que a História o registe – é a tabafeia”.

Casa Comum - Casa Museu Abel Salazar. Pasta: 05404.083

Raul Teixeira expressava nesta carta a confusão que então já alguns faziam entre os dois mais conhecidos enchidos da região. O que se passou nos anos seguintes, em que se salienta a ausência de receitas de tabafeia, nos livros de culinária, como foi o caso de Olleboma, em ambos os seus livros, incluindo a Culinária Portuguesa, ou na Cozinha do Mundo Português, onde também não a encontrei apesar de afirmações em contrário, justificam as confusões sobre do que se tratava realmente.

Não sendo especialista em comida transmontana, penso que a importância desta receita é enorme. Por ela se constata como é diferente a receita de tabafeia, onde predomina a dobrada, da de alheira, com predomínio de aves e, por consequência, não podem ser usadas como sinónimo. Aliás os enchidos deste tipo, que vão a concurso localmente, mostram-nos como é confusa a ideia, tanto dos jurados como dos concorrentes.

Fica aqui disponível a receita para que alguém da região a possa experimentar e restituir à tradição local este enchido que já foi tão apreciado. Fico a aguardar notícias e, já agora, uma verdadeira tabafeia.

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[1] GARCIA DE RESENDE. Cancioneiro Geral. Fixação do texto e estudo por Aida Fernanda Dias. Lisboa: Imprensa Nacional – Casa da Moeda, Vol. III.1990.

 

Receitas antigas

  Ao organizar um conjunto de receitas antigas encontrei no meio das folhas soltas um conjunto de 8 pequenos papéis amarelados e partidos.

Pensei que se tratava de pequenas receitas em dois pedaços, mas quando comecei a colá-las percebi que era uma folha grande partida. Como de costume esqueci-me de fotografá-las antes de iniciar o restauro e não posso dar uma ideia do estado inicial.

O mau estado do papel e as manchas de doce faziam as folhas parecer mais antigas, mas afinal trata-se de receitas de início do século XX, por já estarem escritas com o sistema métrico actual. Ainda assim muito interessantes e provavelmente de origem muito anterior.

Das receitas constam: os Ovos Brancos; os Ovos Reais; [Rebuçados de ovos]; Bolos de D. Christina Cruz; Puding de Queijo; Bolos de Londres e um Bolo de ??? (não consegui perceber o nome).

Imprimi as folhas e consegui escrever por cima nas lacunas e locais menos nítidos.

Aqui fica o resultado do meu trabalho

 

Uma receita (especial) de Pudim de Chá

  

Ao arrumar receitas impressas e manuscritas encontrei este papel. Estava rasgado em duas partes separadas e profusamente amarrotado (infelizmente não me lembrei de o fotografar antes).   

Resolvi restaurá-lo e confesso que só depois o li com atenção. A receita de pudim de chá pode também aplicar-se ao café, como é explicado.

O que me encantou desde o início foi a letra de pessoa pouco letrada, apresentando-se o texto cheio de erros, escrito num pedaço de papel irregular, mas surpreendentemente escrito com uma caneta de tinta permanente.

A receita deve ser do início do século XX (anos 20-30) e as palavras estão escritas como se fala. Os pudins eram então muito apreciados, mas este tipo de pudim de chá ou de café era mais raro. A forma como está redigida mostra um bom conhecimento da receita e da sua confecção. Deve ter sido escrita por pessoa conhecedora da matéria culinária, mas infelizmente não me foi possível identificá-la, por estar no meio de papéis de várias proveniências.

Como a leitura não é fácil, e aproveita todo o papel, aqui a transcrevo:

Pudim de Chá

Uma chávena de chá, metade de meio quilo de açúcar, 8 gemas e uma clara. O de café é da mesma. Meio litro de leite, 6 ovos inteiros, uma colher de sopa de farinha, o açúcar deita-se até estar doce. Batem-se na caçoula onde há-de ir. Botam-se os ovos primeiro, depois mistura-se o leite, continua-se a mexer. Desfaz-se a farinha numa pinga de leite e mistura-se tudo e põe-se (?) numa caçoula.

De lado na receita, tem ao alto, a palavra “Tigelada” que, penso, se deve ao facto de ficar semelhante a esta. Não experimentei a receita, mas quem se atrever pode fazê-lo, e acho que não ficará arrependido.

 

Receita dos Bolos da Páscoa, na Beira Baixa

Receita de bolos da Páscoa

16 dúzias de ovos

20 litros de farinha de trigo tremês Nacional

7,5 Kg de farinha de trigo

4,5 Kg de açúcar

4,5 litros de azeite

 

Comentário:

Esta receita foi publicada no meu livro Cadernos do Dominguizo, que apresenta receitas do século XIX da Beira Baixa.

Referem-se aqui apenas as quantidades dos ingredientes, não sendo mencionada a forma de os fazer. Pela receita, parece tratar-se do Bolo de azeite, bolo tradicional da Páscoa na região do Fundão.

Embora nesta época festiva, na Beira Baixa, seja frequente o folar, este é um bolo doce específico desta zona. É grande e apresenta-se dobrado com uma prega ao meio.

As grandes quantidades permitem-nos presumir que eram feitos vários bolos, provavelmente para ofertas.

Se se entusiasmarem com a receita, e decidirem fazê-la, não se esqueçam de fazer umas continhas de dividir. Ou os amigos e família vão encher-se com as ofertas.

Uma Boa Páscoa.

 

Doce e chutney de kumquat

O kumquat é ainda um fruto raro em Portugal, mas como diz o ditado: «Não há fome que não dê em fartura». Uma pessoa amiga que sabe que eu gosto deu-me uma boa quantidade deles. Depois de comer alguns percebi que tinha que os preservar, no sentido antigo do termo, isto é, fazer uma conserva.

Já anteriormente falei neste fruto, em 2018 quando o descobri e em 2019 quando o experimentei novamente.

Volto agora ao tema da transformação deste citrino, que se come com a casca, e que se destina apenas a apreciadores de citrinos amargos, entre os quais me incluo.

Com os kumquats que recebi decidi fazer Doce. Aviso já que a receita não tem nada de especial, quer dizer é idêntica à das laranjas, mas o trabalho é enorme. É preciso cortar o fruto e tirar os caroços: tarefa morosa. Depois usei menos açúcar do que a quantidade de fruta; fiz uma boneca com uma gaze onde introduzi os caroços para dar consistência ao doce, juntei um pau de canela e um pouco de especiarias (five spices chinesas). Ficou uma delícia!

Vamos agora ao Chutney de kumquat. Aqui fica a receita, tal como eu adaptei a partir das minhas consultas. 

Acrescento apenas que aproveitei a boneca de gaze com os caroços, que tinha usado para o doce. Não se esqueçam de deixar de apurar bem. Fica muito bem com carne (é claro!) mas também com queijo, como fazem os ingleses.

O resultado? Próprio de uma artista portuguesa.

Limão caviar

Estes belos exemplares foram-me dados pela minha amiga Conceição, que os comprou na zona de S. Pedro do Sul e vou experimentá-los agora pela primeira vez. São extremamente raros e são hoje muito apreciados, em especial pelos chefes que anseiam por novidades. É este tipo de alimento que acabo por deixar estragar, porque acho tão interessante que tenho pena de o abrir. Já era assim em pequenina quando guardava os chocolates que me davam pelas festas, numa altura em que estes não eram de consumo diário, como agora.

Mas tenho que os abrir porque sei que lá de dentro vão sair umas pequenas pérolas que, introduzidas na boca, rebentam libertando um sabor cítrico diferente segundo as diferentes variedades. E como eu gosto de citrinos em especial os ácidos.

Foto tirada da internet

O nome da planta que o produz é Microcitrus australasica que indica logo que é um pequeno citrino natural da Austrália, das florestas tropicais. Embora seja de difícil cultura inicial, já se cultiva em vários sítios e, pelos vistos, também em Portugal.

Com o tempo surgiram múltiplas variedades e a pele pode apresentar-se em várias cores como castanha, roxa, laranja, vermelha, preta ou verde, ou amarela como esta, dependendo da variedade. O mesmo acontece com a cor da polpa.

Ao contrário dos outros citrinos não se espreme para tirar o suco mas comem-se as pequenas pérolas, que podem ser usadas sobre pratos de peixe e outros, com a vantagem de ficar lindíssimo.

Acho que vamos reencontrarmo-nos mais vezes.

Maçãs em vinho (porque não?)

Foi por acaso que as fiz pela primeira vez. Um vinho tinto de qualidade, mas demasiado doce, fez-me decidir o seu destino: era bom para cozinhar pêras em vinho. Descobri então que tinha poucas pêras e decidi acrescentar maçãs, neste caso maçãs de Alcobaça, pequenas. Fiquei depois a pensar por que razão não utilizamos as maçãs para o mesmo fim e como esta dúvida nunca me tinha ocorrido.

Se consultarmos a internet até encontramos mais receitas de maçãs cozinhadas com vinho do que com pêras. Na grande maioria tratam-se no entanto de receitas em que são assadas no forno e não cozidas. Muitas dessas receitas são brasileiras, fazendo-me pensar que talvez o acesso às maçãs seja mais fácil nesse país.

Na realidade a receita original é italiana. É verdade que a origem é disputada tanto por Itália como por França, até porque a receita teve origem no Piemonte, região de Itália que confina com a França. Por outro lado a pêra adequada para esse fim é a Martin Sec que é considerada a melhor das pêras para cozimento.

Acontece que esta variedade é muito antiga, com eventual origem francesa, remontando ao século 16. Notícias sobre a mesma surgiram nos textos do agrónomo francês Charles Estienne, em 1536.[1] A origem geográfica é discutida e embora o próprio Estienne a coloque na região de Champagne, outros locais situados nos vales alpinos entre a Itália e a França disputam o seu direito de primogenitura.

Ainda no século XIX no importante livro sobre pomologia "La Pomona italiana"[2] de Giorgio Gallesio esta variedade era descrita como sendo de origem piemontesa, novamente contestado por outros especialistas franceses.

Dito isto, a verdade é que a receita das chamadas “pêras em vinho” foi sempre reconhecida como italiana. Lembro-me de as ter comido pela primeira vez, talvez na década de 1990, em restaurantes italianos de Lisboa, únicos locais onde eram então confeccionadas.

Pera Martin Sec em La Pomma italiana

Depois a receita generalizou-se e nós os portugueses, que não somos para modas, até passámos a chamá-las “Peras bêbadas”. Estavam definitivamente aportuguesadas.

Agora eu pergunto: sou só seu que não utilizo maçãs para fazer a mesma receita, ou somos todos?.

É que da mistura concluí que as maçãs ficaram melhores do que as pêras. E porquê? Porque sendo mais pequenas absorveram até mais interiormente o molho em que foram cozidas. Não se esqueçam de usar maçãs mais verdes, isto é, pouco maduras, e de as cozer menos tempo. Depois digam-me a vosssa opinião.

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[1] De re hortensi libellus (Lyon, 1536) et Seminarium, et plantarum fructiferarum praesertim arborum quae post hortos conseri solent (Paris, 1536).

[2] Pomona Italiana: Trattato degli alberi fruttiferi conteneate la Descrizione delle megliori varietáa dei Frutte coltivati in Italia, accompagnato da Figure disegnate, e colorite sul vero. Pisa: 1842.

O Bolo de Natal de 2021

 

Já apresentei em 2016 o Bolo de Natal cá de casa. Mostro-o agora com o visual deste ano, porque varia sempre um pouco.

É um Chiffon de chocolate cruzado com Sacher Torte, que decoro depois com frutas cristalizadas coloridas. Já sei que é piroso, mas eu gosto e acho muito apropriado.

Agora que tenho trabalhado manuscritos antigos de culinária passei a ter mais cuidado com os meus e com os cadernos da minha mãe.

Trato principescamente os manuscritos de outras proveniências que me chegam à mão, encadernando-os quando necessário, organizando-os, identificando-os e datando-os sempre que possível. Nalguns incluo mesmo uma árvore genealógica para se perceber quem era a família e onde vivia.

Nunca tive esse cuidado com os meus registos, mas agora deixo no final um espaço para notas, porque frequentemente altero as receitas e, se resulta, é bom que fique registado.

No caso desta receita, o ano passado fotografei o bolo, de que colei a imagem e inclui a origem e as alterações. Já devia ter feito isto há mais tempo, mas com o em tudo na vida, vai-se aprendendo.

Um Bom Natal com os vossos doces preferidos!

Lebre à Bernardine. Uma receita poética

Há muitas maneiras de escrever receitas. Mais simples ou mais elaboradas, quase todas correspondem a uma tipologia que está em moda na época.

Como já disse uma vez, a minha descrição das receitas é extremamente simples e aprendida na “escola” Isalita. Ultimamente dou-me ao luxo de fazer acrescentos a essa fórmula rápida. Depois de experimentada posso acrescentar: fica melhor se levar menos X de açúcar; não precisa de tanto tempo no forno, etc.

Mas não resisto a uma boa receita literária. Esta, que vinha no meio de um manuscrito, é um bom exemplo. O requinte dos pormenores, na sua pretensa simplicidade, revelam um gastrónomo empenhado que não se esquece mesmo de nomear os vinhos apropriados para acompanhar esta iguaria. 

Clafoutis de ameixas frescas

O clafoutis mais famoso é sem dúvida o de cerejas. Apreendi-o a fazer através de uma receita que vinha numas fichas culinárias da revista Elle, dos anos 70. Coleccionei essas fichas recortáveis com várias cores que permitiam diferenciar os diferentes tipos de pratos: doces; ovos, peixes, carnes, etc.

Eram receitas preferencialmente francesas, como seria de esperar, quase sempre de grande qualidade e fáceis de executar. Com o tempo surgiram repetições e variantes menos entusiasmantes.

Aprendi nessa altura a fazer o clafoutis de cereja que era sempre um sucesso, mas entretanto perdi o rasto das receitas que havia arquivado numa caixa que guardei bem demais.

Depois disso passei a fazer outras receitas que encontrava, mas nenhuma me agradou tanto como a inicial. Agora que apareceram consegui identificar nas várias receitas de clafoutis a minha receita de aprendizagem.

Desta vez, em substituição das cerejas usei umas pequenas ameixas que uma minha vizinha me ofereceu e só falta agora a prova.

Este doce simples precisa de poucos cuidados até porque se devem manter os caroços da fruta para intensificar o sabor. No Inverno costumo fazer com ameixas secas demolhadas e fica também muito bom com physalis.

Pode ser comido assim simples, à fatia, com natas batidas ou com uma colher do menos energético iogurte grego. Fica óptimo.

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Nota: O tempo de cozedura não necesita de ser tão longo. Não esquecer de polvilhar com açúcar, já no forno, porque a quantidade deste na massa é minima.