Um prato de Bacalhau (quase) à Assis

Foto tirada do facebook do CNM

Há quase há dois meses recebi no meu mail uma informação sobre um almoço e workshop sobre o bacalhau à Assis, na Casa da Covilhã. Registei a data na minha agenda, mas como entretanto perdi o mail não consegui contactar a fonte. Da Casa da Covilhã ninguém respondeu ao telefone (fixo e portátil) e no facebook nada constava sobre este evento.

Fiquei desolada e a frustração foi de tal modo que nesse dia decidi improvisar um prato de bacalhau, a que chamei «quase à Assis».

Imagem da sala de jantar do CNM onde nasceu o bacalhau á Assis (foto do facebook do CNM)

Para quem não é da Covilhã talvez esta designação não lhe diga nada. A receita é uma variante do bacalhau à Brás e foi feita pela primeira vez por Henrique Assis, que na altura se chamava A-Si, há 82 anos. Era mais conhecido pelo «chinês» uma vez que era essa a sua origem. Eram outros tempos e um chinês na Covilhã era uma raridade.  Assis tinha sido trazido da China por um militar da zona da Covilhã e ali cresceu e constituiu família. Aprendeu a cozinhar comida portuguesa e esteve à frente da cozinha da antiga Pensão Floresta que se passou a designar Pensão Restaurante dos Skiadores. Foi também cozinheiro no Club União da Covilhã, um clube elitista frequentado pela melhor sociedade da terra. 

Henrique Assis e sua mulher Rosa Fortuna (foto retirada de folheto distribuído pelo filho)

Mas foi no Clube Nacional de Montanhismo (CNM), na Serra da Estrela, que durante um nevão, e utilizando os elementos que tinha à mão criou o Bacalhau à Assis (ou à A-Si), juntamente com sua mulher Rosa Fortuna.

Bacalhau à Assis cozinhado pelo próprio no dia de homenagem dos 80 anos de criação do prato, em 2012

Semelhante ao bacalhau à Brás é realmente uma inventona a que se adiciona cenoura ralada, presunto e pimentos. Os pimentos usados são os “morrones”. Pode parecer estranho mas faz sentido porque  me lembro que os morrones eram frequentes na Covilhã, trazidos de Espanha de contrabando e vendidos porta a porta, juntamente como os caramelos e os “melocotones”.

Henrique Assis em 2012 no almoço de homenagem no CNM

O bacalhau foi um sucesso que o seu autor repetiu. Lembro-me de o meu pai ir à pensão do Assis buscar este prato, que foi sempre muito apreciado na Covilhã, e de o trazer para casa numa marmita.  

Descobri hoje que o tal almoço sempre se realizou, tal como a comemoração dos oitenta anos da criação do prato, comemorado em 2012, no Clube Nacional de Montanhismo, que o viu nascer e de cujo facebook  retirei algumas fotografias.

A minha versão do Bacalhau à Assis

A receita está disponível na net e não vou repeti-la. Na minha versão (também tenho direito a inventar) as batatas às tirinhas não foram fritas mas cozidas em vapor no micro-ondas (6-8 minutos) e só depois as alourei na cebolada com o bacalhau. Acrescentei a cenoura ralada crua e no fim os ovos batidos. Não juntei os pimentos porque não tinha, mas vou fazê-lo da próxima vez para me aproximar da receita. Já não me lembro do sabor do antigo bacalhau à Assis da minha infância, mas o meu bacalhau (quase) à Assis, estava óptimo.

PS: Agradeço às minhas amigas covilhanenses Cilinha e Alda o terem cruzado comigo informações sobre este tema.

Gomes de Sá e o bacalhau de seu nome

José Luís Gomes de Sá, nasceu no Porto, na então chamada rua de Cima do Muro, em 7 de Fevereiro de 1851. Esta rua, situada na frente ribeirinha, que viria a ser designada Rua dos Bacalhoeiros era uma zona comercial onde davam entrada muitos dos alimentos que vinham do sul, transportados por mar e que chegavam pelo rio.

A educação de Gomes de Sá foi feita no domicílio e ainda novo passou a administrar um armazém de comercialização de bacalhau. Um incêndio destruir-lhe-ia o negócio e levou-o à falência tendo então sido acusado de quebra fraudulenta. Valeu-lhe então um amigo que nele confiou e que lhe propôs sociedade. Tratava-se de um conhecido comerciante, estabelecido com loja de fazendas, Bernardo da Silva Dâmaso. A sociedade que passou a designar-se Dâmaso & Cª, Ltd, ficava situada na rua Cândido dos Reis e só terminaria com a morte de Gomes de Sá, em Março de 1926. É provável que a sociedade tivesse mudado de local porque em 1905, foi feito por esta firma uma pedido para construir um prédio no novo bairro das Carmelitas, em frente às Galerias de Paris, actual nome da zona e que em 1903 havia sido planeada para receber uma cobertura de vidro.

Rua Galeria de Paris, Porto. Fotografia tirada da internet

Gomes de Sá, para além de ter sido comerciante de bacalhau, foi um gastrónomo e assim o descreveu na sua biografia o Frederico António Ferreira de Simas (1872 -1945), oficial de artilharia do Exército que durante a Primeira República Portuguesa foi Ministro da Instrução Pública e mais tarde Ministro do Comércio e Comunicações. Ferreira Simas teve intervenção em várias outras instituições, mas é aqui mencionado por fazer parte do «Circulo Gomes de Sá». Tratava-se de uma instituição de beneficência lisboeta, de que nada consegui esclarecer, mas que se reunia às 6ª feiras para um almoço onde os sócios comiam bacalhau à Gomes de Sá, na década de 1940.

Gomes de Sá era um apreciador de pastéis de bacalhau, chamados no Porto «Bolinhos de bacalhau» e foi com base nessa receita que imaginou o bacalhau que tomaria o seu nome. Ao suprimir a farinha, escalfar o bacalhau no leite, realçando o seu gosto com a cebola alourada às rodelas e passando o ovo a ser cozido, criou um novo prato. A mistura dos vários elementos com azeite e a indispensável ida ao forno para homogeneizar os sabores fez o resto.

A receita entregou-a o autor ao proprietário do «Restaurante Lisbonense», que ficava na Rua Sá da Bandeira, no Porto, com a recomendação de nada alterar. Tenho para mim que o erro mais crasso e que mais altera esta receita é o facto de alguns restaurantes não levarem o prato ao forno, o que o transforma numa mistura sem alma.

Este texto, recordando Gomes de Sá, é uma pequena forma de agradecimento por ter criado uma das formas de apresentar bacalhau que mais aprecio.

Esta receita de bacalhau não ficou sendo mais uma das «Cem maneiras de cozinhar bacalhau», mas uma das mais saborosas e preferidas pelos portugueses, entre os quais me incluo.

A descarga do bacalhau na Ribeira do Porto

Nesta bela fotografia pode observar-se a descarga do bacalhau para a cidade do Porto.

Fervilhava então de actividade aquele que é hoje um local turístico.

Não foram os portuenses que deixaram de comer bacalhau, é que este transporte passou a ser feito pelos mais prosaicos camiões, com que nos cruzamos na estrada.

A foto foi publicada no Albúm de Portugal, de 1914, e está identificada como sendo um gravura de Marques Abreu & Cª.

Para que a memória não se perca.

Uma receita para bacalhau...diferente

Esta fotografia foi tirada em Moçambique, em 28 de outubro de 1926, dia do aniversário de um dos fotografados, numa comemoração sui generis.

Tendo como fundo o que parece ser uma palhota, apresenta, no centro, um criado pretinho com um chapéu de papel de jornal, segurando um tabuleiro com dois copos e uma garrafa em madeira.

Em primeiro plano, o aniversariante e o seu amigo tocam guitarra. Um utilizando uma viola e o outro um bacalhau seco. O semblante sério dos dois contrasta com o cenário.

Para complicar a interpretação um coelhinho repousa sobre as pernas do tocador de bacalhau.

Uma alusão à refeição que se seguiria?.