Especiarias: As Sementes de Nigella (kalonji)

As sementes de Nigella, da espécie Nigella sativa, são sementes pretas, com uma forma ligeiramente triangular, pelo que podem ser confundidas com as sementes de sésamo pretas. Não têm habitualmente qualquer cheiro, até serem esmagadas. É aconselhável torrá-las a seco e depois moe-las com a máquina do café, ou com um moinho próprio para especiarias, porque são demasiado duras para esmagar num almofariz.

As sementes à venda vêm identificadas como kalonji, como foi o caso das que comprei.

São utilizadas na cozinha indiana, em vários pratos, em especial sobre o naan, um pão achatado, e sobre o arroz pilau.

Nigella Sativa

É também usada no Panch Phoron, uma mistura de cinco especiarias, muito usada na Índia, na região de Bengala. A mistura inclui, em quantidades iguais, sementes de nigella, de mostarda, de erva doce, de cominho e de feno grego. Quanto à designação deste último, devo dizer que é também conhecida por «fenacho» ou por «alforva» (palavra de origem árabe) e é a Trigonella foenum-graecum, que em inglês se designa por “fenugreek”.

Trigonella foenum-graecum

Esta mistura, aloirada em óleo, é muito utilizada em pratos com peixe, ou vegetais, sendo a associação mais frequente com a beringela.
As sementes de nigella são também usadas em chutneys e pickles.

E a terminar uma receita indiana de um prato de manga,  agridoce, que leva sementes de nigella. Pode conservar-se no frigorífico durante, pelo menos, uma semana.

Kairi Ki Launji

1 taça de manga, sem pele, cortada em cubos (pouco madura ou verde)

1/2 colher de chá de erva doce

1/4 colher de chá de sementes de nigella (kalonji)

1/2 colher de chá de coentros em pó

1 colher de chá de pimentão

1/4 colher de chá de açafrão das Índias (turmeric) em pó

1/2 colher de chá Garam Masala

1/3 chávena de açúcar

2 colheres de sopa de óleo

sal a gosto

Aqueça o óleo numa frigideira. Junte as sementes de nigella e de erva doce. Junte a manga aos cubos. Acrescente meia chávena de água e deixe cozer.

Junte as especiarias em pó, o açúcar e o sal.

Pode ser acompanhado com pão naan ou chapati ou ser usado como um chutney.