Limoncello caseiro: uma agradável surpresa

 Há receitas tão fáceis que quando as descobrimos interrogamos-nos como nunca as fizemos anteriormente.

O limoncello, um licor de limão italiano, é um desses exemplos. Geralmente compra-se uma garrafa quando o queremos utilizar numa receita, mas depois de saber como se faz, passa-se a usá-lo com maior facilidade e descobre-se o prazer de beber um pequeno cálice após uma refeição.

Na sua confecção usei vodka russa que uma amiga me enviou dessas paragens, mas pode fazer-se com aguardente, embora seja mais difícil de arranjar.

Utilizei apenas 200 cc de vodka e pus o vidrado de 4 limões (sem a parte branca, portanto) a macerar dentro de um frasco de boca larga, durante 3 dias. Algumas receitas que encontrei vão de 4 dias a um mês, mas penso que não precisa de tanto tempo.

Filtram-se e retiram-se as cascas, ficando com um vodka amarelo citrino.

Num tacho colocam-se 200 gr de açúcar e 500 cc de água e leva-se ao lume até o açúcar dissolver. Quando tiver esfriado juntam-se os dois líquidos e já está feito. Pode beber-se logo ou refrescá-lo. Da próxima vez podem adaptar ao gosto as quantidades de água e açúcar, que variam de receita para receita. Eu fiquei contente com esta opção.

À nossa!

A sala de jantar do Museu Bagatti Valsecchi em Milão

No meu livrinho de apontamentos de viagens tinha anotado uma visita ao Museu Bagatti Valsecchi. De pequenas dimensões era ideal para o pouco tempo disponível em Milão, além de que gosto cada vez mais de casas museus do que dos grandes espaços expositivos que nos esmagam e de que precisamos de imenso tempo para ver com cuidado.

A casa serviu de habitação aos dois irmãos Fausto e Giuseppe Bagatti Valsecchi, nascidos em 1843 e 1845 respectivamente e posteriormente à sua família até 1974, tendo-se então tornado numa fundação e museu.

Os dois irmãos decidiram transformar a casa situada inicialmente na Via Santo Spirito, depois ampliada para a Via Gesú por onde se faz a entrada, num espaço que nos transporta para o Renascimento. Integrado no espírito revivalista do século XIX os dois irmãos adquirem o maior número possível de peças do século XVI e XVII que vão expor no espaço igualmente transformado. 

A perfeita transformação do edifício, como o arco serliano que acreditamos ter sempre lá estado, só consegue ser detectada pelos olhos de especialistas. Aos objectos de época juntam-se cópias feitas no século XIX de difícil distinção como é o caso do lava-mãos em ferro existente no quarto verde do dono da casa e um outro feito no século XIX e colocado numa outra sala.

Nada disto nos choca até porque o guia áudio nos identifica as peças originais e nos conta a história das réplicas. Interessa-me cada vez mais aquilo que eu aprendo numa destas vistas do que o eventual impacto de uma fria peça de época me possa transmitir.

A sala de jantar, onde me demorei mais tempo, reproduz um ambiente renascença com majólicas italianas e vidros venezianos, mas não nos deixa esquecer como terá sido agradável partilhar nos finais do século XIX e início do XX, uma refeição naquele espaço tão acolhedor, trazida da cozinha situada no piso inferior e infelizmente não visitável, através de um monta-carga escondido atrás de uma porta em madeira lavrada.

Percorrer as outras salas e descobrir peças interessantíssimas, como os grandes vasos em majólica da galeria com a cúpula, é igualmente um prazer que recomendo numa próxima visita a Milão. 

«Il Cuoco maceratese», um livro de receitas do século XVIII

Não são muitos os livros de receitas anteriores ao século XIX e, pensava eu, que conhecia os mais importantes. Hoje veio-me parar às mãos um livro italiano chamado «Il cuoco maceratese» (O cozinheiro de Macerata), publicado em Macerata, um região do centro de Itália e percebi que a minha ignorância era maior do que pensava.

Trata-se de um fac-simile da 2ª edição do livro da autoria de Antonio Nebbia, publicado pela primeira vez em 1779.

A obra demonstra a influência francesa que se fazia sentir em toda a Europa no século XVIII, mas apresentava as características da cozinha regional italiana, como o próprio título fazia antever. Tal como outros livros com designações idênticas, que se lhe seguiram em Itália, destinava-se às grandes casas.

Da influência francesa o autor refere os molhos (Salze), os coli (que penso correspondem aos coulis franceses) e o uso da manteiga, como encontrámos na receita da Fritelle di Pasta.

Alguns estudiosos italianos consideram Nebbia um precursor da confecção do risotto ao dar receitas em que demolhava o arroz durante uma hora, como na receita Minestra di riso.

O que mais me interessou no livro foram os últimos capítulos. No capítulo décimo em que apresenta o modo de bem apresentar um serviço com 20 ou 25 cobertas, em que explica quais os pratos que devem ser usados no 1º e 2º serviço, a importância da simetria da mesa, o autor revela-nos as regras do «serviço à francesa». E termina com dois artigos normativos «As regras do cozinheiro», uma referência ao chefe, a que se segue o modo como o sotto-cozinheiro (expressão que significa “abaixo” e que em Portugal se usou para algumas profissões, por ex. soto-cocheiro) e que corresponde ao ajudante, devia ter no seu ofício e que passavam pela ordem e limpeza na cozinha e o respeito pelo seu chefe.

Pensa-se que Antonio Nebbia terá nascido em Frontillo Pievebovigliana, de onde era originária a sua família e foi chefe das cozinhas da família Presuttini de Recanati no século XVIII. A obra foi reeditada em 1781 (2ª edição), em 1783 (3ª edição), em 1786 (4ª edição), em 1787, em 1796, em 1809 e em 1820, pelo menos.

Esta edição de que aqui falo é uma reedição da obra de 1791 e tem uma história interessante. Foi dada à estampa por um seu descendente Franco Nebbia (1927-1984) que foi músico de jazz, critico de cinema e fundador do primeiro cabaret italiano em Milão. A ele se juntou Davide Scafà, o proprietário do Restaurante Davide. Foi um dos seus filhos, que com ele trabalhava, quem descobriu um original do livro na casa da condessa Stelluti Scala ao pesquisar receitas da sua região. Os exemplares destinavam-se a ofertas a clientes do restaurante e a amigos de ambos, como o caso deste livro, oferecido a um português por Franco Nebbia.

Confirma-se: nas boas histórias, mesmo internacionais, entra sempre um português.