Botelhas e Botelhocos

 

A minha versão adulterada do botelhoco

A minha amiga Adriana, transmontana dos sete costados, ofereceu-me na última vista uma refeição transmontana com casulas, botelhoco e entrecosto.

Nunca tinha comido botelhoco que na realidade é uma abóbora no estado imaturo que permite cozinhá-la com casca. É cortada em fatias e estufada com cebola, azeite e sal. Tão simples como isto. Mas para a fazer é evidente que tem que se ter este tipo de abóbora, nesta fase de maturação. 

Os transmontanos, tal como os alentejanos souberam contornar as dificuldades alimentares de forma inteligente. Se no Alentejo recorrem às ervas para condimentar ou servir de base aos pratos, em Trás-os-Montes utilizam os legumes ou as leguminosas em vários estádios de maturação. Isto é, utilizam-nos ainda verdes, ou nalguns casos em flor como com as abóboras; quando no seu desenvolvimento adequado e, por fim, secos, para as épocas mais difíceis.

Não sei dizer qual a variedade de abóbora utilizada mas mostro-lhes alguns exemplos das abóboras cultivadas pela minha amiga.

Depois desta refeição constatei que me faltava esta palavra no livro Do Comer e do Falar. Vocabulário Gastronómico, que escrevi em colaboração com outra amiga, a Graça Pericão. Vejamos então os vocábulos relacionados existentes no mesmo:

BOTELHA – Galicismo que designa um recipiente, geralmente de vidro, provido de um gargalo estreito e tapado com uma rolha onde se conservam bebidas ● Vinho ou licor nela contido ● Espécie de abóbora. Batefa. Cabaço. Colondro. Na Beira-Baixa designa o mesmo que Abóbora.

BOTELHA COM LEITE – Doce da Beira-Baixa feito com abóbora cozida (botelha) a que se junta leite e açúcar. Serve-se decorado com canela.

BOTELHEIRO – Pessoa encarregada da frasqueira e dos vinhos engarrafados.

BOTELHO (reg.) – Abóbora pequena (Riba Côa).

 “Botelha” tem origem na palavra francesa bouteille, do latim butticula, segundo José Pedro Machado. Os nossos irmão espanhóis usam a palavra botella apenas para a garrafa de vidro, descrita no Dicionário de Autoridades (1726) como «Redóma de vidro mui doble negra, con el cuello angosto, que contendrá à lo mas dos ù tres quartillos de vino, las quales se usan oy mui comunmente para traher vinos de fuera y otros liquóres».

É verdade que também há quem chame nalgumas zonas transmontanas “botelho” ao “botelhoco”, em ambos os casos referindo-se a uma abóbora jovem, mas sendo assim devia surgir no nosso dicionário como sinónimo. Não me safo.

A palavra vai engrossar a lista das palavras que serão adicionadas se existir uma reedição e que entretanto vamos descobrindo. Fazem o favor compram o livro (que na minha opinião suspeita devia ser de leitura obrigatória nas escolas hoteleiras) para eu poder acrescentar o vocábulo na nova edição.

Batatas floridas

As batatas floridas

O nome atrai-nos imediatamente. Não se trata de uma modernice mas de um prato tradicional da cozinha transmontana que conhecemos tão pouco.

A alimentação habitual nas regiões de Trás-os-Montes tinha por base o que se produzia localmente, pelo que era sazonal por excelência. Na época da floração da abóboras usavam-se as flores para fazer este prato. Para o confeccionar só era preciso cebolas cortadas às rodelas e batatas cortadas em fatias finas.

As flores de abóbora antes de arranjadas

Num tacho colocam-se as cebolas e as batatas em camadas e por cima as flores da abóbora a que se retiram os pés e o interior. Rega-se com azeite e polvilha-se com sal. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer em lume brando. Cerca de 15-20 minutos está pronto. Polvilha-se com pimenta preta e serve-se. 

Os vários elementos em camadas

O resultado de um prato tão simples é magnífico. Pode acompanhar-se com o que se quiser, carne ou peixe, embora antigamente, em épocas de maiores dificuldades este fosse um prato em si.

A bola sovada transmontana

Experimentei esta receita feita pela minha amiga Matilde, natural de Pombal, Carrazeda de Ansiães, que transporta o gosto deste prato desde a infância. A completar comemos «bola sovada» (designação que tem a ver com a forma intensa como é amassada), um tipo de pão ázimo, que leva azeite que havia sido trazido de Trás-os-Montes para matar as saudades desta família. Para acompanhar queijo é uma delícia.

É por estas e por outras que me irritam às vezes as modernices bacocas, muitas vezes sem sentido, quando temos pratos tão simples que nunca experimentámos.

Cascas ou palhada*

 

Com este regionalismo designa-se um tipo de feijão que é seco com a vagem e se destina a ser comido no Inverno em Trás-os-Montes.

Após ser demolhado 24 horas utiliza-se para fazer sopa de carne ou, em alternativa, pode ser escorrido depois de cozido e comido com carne.

Na zona de Bragança come-se a acompanhar o “butelo”, um enchido feito com a bexiga do porco recheada com os ossos tenros do mesmo animal temperados como se faz para o salpicão, passando o prato a ser designado «cascas com butelo». Como a bexiga é única este prato reservava-se para ser comido no dia de Carnaval**.

*Outras designações transmontanas para este feijoeiro de trepa são: «casulas» e «vasas».

**As informações recolhidas forma-me dadas pela minha amiga Adriana Teixeira, transmontana de gema, que para não se perder a tradição plantou já na região de Coimbra, este tipo de feijão.

Os “milhos” de Trás-os-Montes

 Num país tão pequeno como é o nosso parece difícil de acreditar que haja pratos regionais que desconhecemos.

Há pouco tempo comi em casa da minha amiga Adriana, transmontana de gema, pela primeira vez, um prato que na sua região, Pombal de Ansiães, é chamado «milhos». 

O milho moído

Para o fazer, usa-se milho moído de forma grosseira, isto é, não serve a farinha de milho por ter um grão muito fino. Na minha receita usei a farinha de milho que numa das lojas da rua do Arsenal, em Lisboa, onde o comprei, chamam “milho para xerém”. 

A receita é simples. É feito como um arroz de tomate malandrinho. Começa-se por alourar a cebola picada, junta-se tomate picado, eventualmente adiciona-se um pouco de concentrado de tomate para reforçara a cor e o paladar, sal e quando está tudo cozinhado juntam-se 3 chávenas de água quente para 1 de milho. Deixa-se cozer o milho (não em excesso, devem sentir-se os bocados) de modo a ficar com bastante líquido. Uma dos modos de saber quando está pronto é parar o cozimento quando começar a fazer “vulcões”.

Esta receita simples serve de acompanhamento a qualquer tratamento de carne ou peixe, em substituição de arroz, por exemplo. 

Este prato fez-me lembrar o texto de Henry Frederick Link (1767-1851) o botânico alemão que visitou Portugal no século XVIII e que escreveu o livro «Travels in Portugal», publicado em Londres em 1801. Nele mencionava o milho que abundava nas Beiras e dizia que muitas pessoas viviam do pão com ele feito e que se chamava broa. 

Henry Frederick Link (1767-1851)

Se Link tivesse provado estes “milhos” seguramente que se teria referido a eles com apreço. Pelo menos foi o que aconteceu com as pessoas que o provaram, na minha tentativa de reproduzir o prato transmontano.

Experimentem!.Vão gostar.

A Páscoa e as Amêndoas de Moncorvo

Ao ler um pequeno livro sobre «Trás-os-Montes» de Domingos Ferreira Deusdado, que reproduz uma conferência feita pelo mesmo na Sociedade de Geografia de Lisboa, em 1930, deparei-me com uma passagem sobre as amêndoas cobertas.

Naquela época, e segundo o autor, em quase todas as povoações de Trás-os-Montes havia uma pequena industria de amêndoas cobertas que nunca faltavam nos arraiais, romarias ou casamentos, onde estas eram obrigatórias. Acrescentava que as de maior nomeada eram as de Moncorvo, onde se fabricavam as amêndoas brancas, isto é, apenas cobertas de açúcar e as escuras, cobertas com canela.

Naquele momento percebi que era sobre estas amêndoas que eu queria falar na Páscoa. Procurei informar-me e constatei que dado o facto de serem feitas à mão e a  produção ser pequena, são apenas vendidas localmente.

Embora a forma de confecção se considere um segredo e a receita vá passando dentro de cada família de geração em geração, a demonstração feita em feiras tem levado à compreensão da sua produção.

Após a «partidela» as amêndoas são peladas e torradas. São depois cobertas  em tacho de cobre com uma calda de açúcar, num ponto determinado. Chamam-se «cobrideiras» as mulheres que fazem este trabalho que exige paciência e cuidado. A queimadura pelo açúcar é uma das mais graves, devido às temperaturas que este atinge. Estas mulheres usam dedeiras para proteger os dedos, o que não impede que muitas vezes se queimem. É um processo demorado e quanto mais tempo dura a preparação mais bicos as amêndoas apresentam no final.

A amêndoa coberta de Moncorvo quando é confecionada apenas com uma fina camada de açúcar chama-se «peladinha», designa-se por «bicuda» quando essa camada de açúcar se apresenta em grânulos sobre a amêndoa e por fim, quando é coberta de canela e agora também de chocolate, chama-se «morena».

Compreende-se que este é um processo muito antigo. De tal modo que, ao ver as imagens destas amêndoas, rapidamente nos vem à memória as drageias espalhadas sobre as mesas que enfeitam os quadros de Josefa de Óbidos (1630-1684).

À esquerda fabrico da drageias lisas e à direita das drageias perladas

Avanço um século no tempo e recordo-me da imagem publicada na Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers... de Diderot et D’Alembert (1751-1772) onde se mostra a forma de confecção dessas drageias. Passo a explicar: Numa tina colocada em agitação constante pelo confeiteiro, vão caindo uns pingos de açúcar através de um funil colocado superiormente a este. O resultado era umas belas “drageias perladas”.

No fundo um processo diferente para obter um resultado muito semelhante. Quanto mais tempo durava a fabricação mais numerosas eram as pérolas ou bicos.

Processos antigos que a tradição mantém e que não podemos deixar morrer.

Uma Feliz Páscoa para todos, com muitas amêndoas.

PS. Agradeço à minha amiga Ivete Ferreira e à sua cunhada, que se esforçaram para me conseguir estas amêndoas, trazidas directamente de Moncorvo, mesmo a tempo de eu fazer este poste.

Rótulo de Batata Portuguesa

Rótulo para caixas de 30 Kg de batata portuguesa para consumo.

As batatas destinavam-se ao mercado português, mas eram também exportadas como indicam as palavras «pommes de terre» e «potatoes», escritas no cabeçalho.

A firma José Ferreira Botelho & Cª, Lda., embora não me tivesse sido possível confirmá-lo, devia ser pertença de um elemento da família Ferreira Botelho, de Vila Pouca de Aguiar.
Esta família possuía um complexo agrícola no Vale de Aguiar onde se cultivavam batatas até há pouco tempo (ver interessante foto da apanha da batata em ... in movement).
Saliente-se que Trás-os-Montes foi a localização inicial para a cultura da batata em Portugal e a que apresentou sempre melhores condições para a sua produção.

Na Gazeta dos Caminhos de Ferro, de 1 de Maio de 1939, José Ferreira Botelho surge como importador de batatas de semente das variedades Erdgold (ouro da terra), Flava, Earthsilver (prata da terra) e Regina 101, considerando-as como sendo as que permitiam obter melhores resultados. Era também importador de adubo para culturas.
Tinha nessa altura escritório no Porto e em Lisboa.
Em 1963, data a que corresponde o rótulo apresentado, mantinha-se o escritório no Porto, como se confirma pelo «Guia Profissional de Portugal» e em Lisboa, como é confirmado no rótulo.

Pelo menos até 1971 manteve-se a firma em Lisboa, no mesmo local, na Rua Jardim do Tabaco, 29-31, como se constata pelo «Informador Comercial e Industrial de Lisboa», sendo mencionado como comercializando adubos e batatas.
Não me foi possível encontrar qualquer outra informação adicional.

“Sabores Judaicos”

Hoje em dia já compro poucos livros exclusivamente de receitas. Refiro-me a livros novos, é claro, porque dos antigos, continuo a não resistir.

O número de livros de receitas que sai em todo o mundo é elevadíssimo. Em 1994 Shapiro já referia que saíam nos Estados Unidos mais de 1000 títulos por ano. Em França, só em 2002, foram publicados 750 novos títulos, enquanto na Suécia, no mesmo ano, para 8,8 milhões de habitantes, eram publicados 300 novos títulos.
Estes números são contudo baixos quando comparados com Inglaterra onde os concursos culinários e os programas com chefes de culinária levaram a um aumento do número de vendas deste tipo de livros. Só Delia Smith, que tinha um programa de televisão chamado «How to cook», vendeu dezassete milhões de livros.

De resto o Reino Unido é citado como sendo o país onde são publicados mais livros per capita por ano. A última lista publicada pela Unesco mostra que, neste país, em 2005, foram publicados 206.000 novos livros, seguido pelos Estados Unidos com 172.000. O número e o tipo de livros publicados por ano e por país é monitorizado pela Unesco como um índice importante para avaliar o nível de vida e de educação de um país. Dessa lista fazem parte, pelo menos 77 países, incluindo Angola e Burkina Faso, mas não consegui encontrar Portugal.

Toda esta conversa vem a propósito do último livro de culinária que comprei.

Trata-se do livro de Graça Sá-Fernandes e Naomi Calvão, publicado este ano pela Assírio & Alvim e intitulado «Sabores Judaicos. Trás-os-Montes». O livro apresenta-se ilustrado com belas fotografias de Valter Vinagre, que se tem especializado neste tema.

Mas este é mais do que um livro de receitas. Na introdução as autoras explicam que pretenderam homenagear os cripto-judeus daquela região e recuperar a tradição, no que se refere aos costumes alimentares, que foram passando nas famílias de forma oral, ao longo dos séculos. Assim incluem uma primeira parte em que explicam as principais festas religiosas judaicas e os alimentos característicos de cada uma delas. Na segunda parte apresentam-se as receitas mencionadas por temas.

Porque a alimentação transmontana é extraordinariamente rica e mantém ainda características ancestrais é importante registá-la , antes que se vá adulterando ou perdendo.

A nossa história alimentar sofreu várias influências religiosas e pagãs e hoje somos o resultado de todas elas.
Não temos estudada a influência árabe na nossa alimentação, ao contrário dos espanhóis que já o fizeram, embora tenhamos a atenuante de uma menor influência. A comida judia, de que possuo alguns livros publicados nos Estados Unidos, nunca tinha sido abordada no nosso país sob este ponto de vista.
Foi por isso que adquiri este livro. Preenche uma lacuna na nossa história e a mim, pessoalmente, entusiasma-me ver a cozinha transmontana, uma das melhores do nosso país, assim enaltecida.