sexta-feira, 26 de março de 2021

Batatada ou misteriosa

Os doces de batata são muito antigos. Encontramos menção em receitas do século XVIII, mas provavelmente já seriam feitos antes.

Francisco Borges Henriques, em 1715, escrevia no seu registo de Receitas dos melhores doces e de alguns guisados particulares e remédios de conhecida experiência que fez Francisco Borges Henriques para o uso de sua Casa, uma receita de Batatada. As batatas eram cozidas e depois esmagadas e «e a cada arrátel de massa dois de açúcar e o porão em ponto de bola bem branco e o tirarão do lume … e a meio do cozer lhe poderão deitar a amêndoa muito bem pisada». Não explicava contudo qual o tipo de batata utilizada.

Quanto a Lucas Rigaud, em 1780, no Cozinheiro Moderno explicava que «as batatas depois de cozidas em água e peladas comem-se com molho de manteiga e mostarda, mas as batatas das Ilhas servem comumente para doce de diferentes qualidades».

Esta diferença entre a Batata comum (Solanum Tuberosum) e a Batata-doce (Ipomeia Batatas), conhecida mais precocemente e também designada como Batata da Ilha, mostra-nos um modo diferente de confecção. Mas no que respeita à Batatada esta pode ser feita com qualquer tipo de batata.

Aprendi a fazer Batatada na minha adolescência num curso que fiz na Casa de Santa Zita da Covilhã, onde davam aulas de culinária. Na receita que me ensinaram a batata doce eram feita em fios, e não esmagada como se encontra mais frequentemente. Os fios são cozidos em ponto de espadana e só no final se juntam as gemas. 

A propósito deste doce lembro-me sempre de uma história que aconteceu num jantar com colegas meus de um grupo que tinha regressado do Serviço Médico à Periferia. Era o grupo de Odemira, a que eu não pertencia, porque a minha permanência teve lugar no Algarve mas que me convidavam para esses encontros periódicos. O anfitrião, que rodava, oferecia o jantar e os convidados levavam os doces. De uma da vezes levei um prato de Batatada, mas não disse como era feito, para as pessoas adivinharem. Estava presente um outro convidado extra, um crítico culinário que provou aquele doce de fios dourados. Depois de provar disse esta frase extraordinária: «Pode ser tudo menos batata». 
Nunca mais esqueci essa afirmação de cada vez que como este doce, mas talvez isso explique porque a minha receita tem um outro nome alternativo: «Misteriosa».

quinta-feira, 18 de março de 2021

O mês de Janeiro no Calandrier des Bergers

Ao organizar os livros encontrei um conjunto de gravuras fac-simile da obra Le Calendrier des Bergers. Constituído por 12 gravuras inclui as xilogravuras correspondentes aos doze meses do ano e aos signos do Zodíaco. As imagens foram tiradas da obra homónima, de 1497, existente na Biblioteca Nacional de França ou Biblioteca Mazarine.

Desde o século XII começou-se a difundir o uso de calendários em livros para clérigos, que se apresentavam como saltérios, missais ou martirológios. No final da Idade Média, os Livros de Horas ainda começavam com um calendário indicando feriados religiosos.

No entanto os calendários dos pastores são de natureza diferente. Trata-se de compilações para uso prático e moral, destinadas a um público leigo. Existia uma visão romantizada dos pastores, atribuindo-se-lhe um saber contemplativo, e era-lhes reconhecido um conhecimento da ciência da alma, do corpo, das estrelas, da vida e da morte.

Neles surgiam conceitos de astrologia, com a presença dos signos do zodíaco, as tábuas anatómicas, as danças macabras ou por vezes do inferno. As representações das actividades agrícolas ou artesanais para cada mês do ano, ajudavam a enriquecer o texto e tinham também fins morais.

O primeiro Calendário dos pastores foi impresso em Paris por Guy Marchant em 1491, mas foi reeditado várias vezes, em 1497, 1503, 1510, 1529 e 1541.

Apresento aqui o mês de Janeiro, o meu preferido tal como nos Livros de Horas, por representar cenas de interior, em que a mesa está sempre presente. A palavra Janeiro vem do latim "januarius", de Janus. Na mitologia romana, Janus era o deus das portas e passagens, no espaço e no tempo, como a passagem de um ano para o outro. No final da Idade Média, Janus deu lugar a um homem idoso, que pode ser encontrado nas representações dos meses de Inverno, como vemos aqui.

Se nos outros meses se observam imagens agrícolas no exterior, no mês de Janeiro, devido ao mau tempo e às geadas, o trabalho de cultivo está praticamente suspenso. Nesta xilogravura, a cena é centrada no interior da habitação em que tanto o piso, como os vidrais da janela, e as grandes dimensões da lareira de pedra nos dão indicações sobre a riqueza da casa. A completar esta impressão está a mesa coberta com a toalha, com o pão disperso e os objectos como o pichel, o copo, a faca e o prato com uma ave. Uma criada apresenta ainda um prato coberto com outro alimento.

Vamos encontrar imagens com esta tipologia em muitos Livros de Horas, mais ou menos elaboradas, mas os meus olhos, pelas razões que expliquei, recaem sempre em Janeiro.