Convite: apresentação do livro "Receitas de Copa e Cozinha" em Vila de Rei

Durante a Feira dos Enchidos, Queijo e Mel, em Vila de Rei, farei na Biblioteca local, dia 31 de Julho, às 21 horas,  uma apresentação do livro "Receitas de Copa e Cozinha" e uma pequena exposição com objectos antigos de cozinha, em especial ligados à doçaria. 

Aqui fica o convite e os pormenores.

Receitas para quê?

Quando vi, pela primeira vez, este livro de despesas, pensei que era uma pena não ter as receitas originais. Depois comecei a ver os registos com atenção e percebi que estava lá tudo. Embora não esteja identificado estava junto com papéis de uma família do Estoril, sendo provável que quem escreveu estes apontamentos fosse uma senhora chamada Baldomera, cujo marido foi proprietário de uma loja de modas na Baixa, chamada Casa Paris.

Viviam numa vivenda e seguramente que não eram pessoas necessitadas que precisassem de fazer pastéis para fora para venda. Eram outros tempos e eu própria conheço outros exemplos de pessoas que, no início do século XX fizeram o mesmo. Era uma forma de a mulher ajudar ao pecúlio da família e, tendo conhecimento e gosto, dedicavam-se a estas vendas particulares, numa altura em que este tipo de comércio era incipiente.

Como é evidente, eram sempre boas cozinheiras ou doceiras. Tenho outros livros e papéis soltos do mesmo género. O que não tenho são as receitas originais que eram tão familiares a quem as fazia que já não era necessário recorrer ao seu registo.

Neste caso, para o registo das Despesas, nome atribuído ao livrinho, foi usado um caderno comercial que tinha no rótulo a data de 1907. As primeiras folhas foram arrancadas e a data mudada para 1925, embora os primeiros registos digam respeito a Dezembro de 1924.

Nos primeiros tempos faziam sobretudo Empadas de galinha, Azevias e Nogados. De cada vez eram feitas 3 ou 4 dúzias de cada e as despesas totais eram registadas ao pormenor. De tal modo que ficamos a saber o peso da galinha, as quantidades de cada elemento e até o preço do papel para as embrulhar. Deste modo pode perceber-se o que compunha cada receita e daí deduzir como eram feitas.

Em 1926 a autora dos registos acrescentou vários doces como: Bolo Finíssimo; Súplicas; Carícias de Dama; Paraísos; Raivas; Bolas de prata; Palitos e Casa Rica.

A partir de 1927 surgiram as Frituras de Camarão, que devem ter sido um sucesso porque saíam às dúzias.

Em Abril de 1928 terminam os registos abruptamente. Várias folhas por preencher mostram-nos que não terá sido por ter existido um novo livro. Cansaço quase ao fim de quatro anos de intensa actividade? A causa fica por esclarecer. Quanto às receitas basta olhar para as quantidades usadas e o número de exemplares obtidos com as mesmas para se compreender as receitas. Fica o mistério.

 

 

Congresso da Associação Hispânica dos Historiadores de Papel

 

Vai ter lugar em Lisboa, na Biblioteca Nacional, nos dias 26, 27 e 28 de Junho, o referido congresso internacional. Irei apresentar o tema “Marcas de água em manuscritos de culinária”.

É um tema importante que muito esclarece sobre as obras conhecidas e que ajuda a adicionar muitas mais informações do que o mero estudo das receitas. O seu estudo evita muitos dos disparates que às vezes se dizem por aí.

Nas minhas publicações sobre livros de receitas antigos procurei sempre completar o estudo com estas informações.

O resto do programa é muito interessante e pode ser consultado em:   https://ahhp.es/xv-congreso-internacional-ahhp-programa-definitvo/ 

Um “Pantagruel” espelho da alma

 

Este livro em péssimo estado, com lombada arrancada, folhas soltas, etc. suscitou-me várias sensações. Na realidade, só um livro de culinária se permite chegar a este estado. Provavelmente acarinhado no início, foi tantas vezes consultado que se desmoronou.

Dificilmente um romance sofre um estado de degradação semelhante, ainda que lido várias vezes. E se tal acontecesse seria descartado. Mas os livros de culinária estão habituados a tractos de polé. Consultados em ambiente hostil como é uma cozinha, próximos de alimentos, raramente escapam à aquisição de nódoas. Muitos chegam-me à mão bastante deteriorados, a necessitar de encadernação e transformam-se em belezas. Mas neste estado, acho que nunca vi.

Como a minha saúde não tem sido a melhor, olhei para ele e solidarizei-me com o seu estado. Este vai ficar assim. Fica na classe dos “atados” que ultimamente me têm chegado à mão: atados de receitas; atados de cartas, etc. Uma união espiritual de semelhantes. Já sei que vão pensar que não é o que se espera que se diga de um velho livro de receitas. São dias.

Uma caixa protectora

 

Os cadernos dedicados especificamente ao registo de receitas da época de 1960-1970, são hoje muito interessantes.

Tenho vários com receitas, mas a grande maioria encontra-se em branco ou apenas com meia dúzia de receitas registadas. Aquele ar arrumadinho para registo do que já se encontrava em cadernos antigos ou em papéis soltos, não resultou completamente.

Eu percebo isso bem. As agendas muito bonitas, cá em casa, também ficavam sem registos, sendo preferidas as mais práticas e que não davam pena “estragar”.

Hoje, nas arrumações, encontrei vários destes cadernos, que mostrarei proximamente, mas agora fico-me por esta, metida numa caixa de papelão e completamente nova. Nunca foi usada, como muitas outras. Perderam-se as receitas, mas ganhou-se um caderno com capa de plástico, impecável. Às vezes não se pode ter tudo.

Prémio: “Gourmand 2023”

Acabo de tomar  conhecimento de que o livro Receitas Particulares e Curiosas ganhou um prémio no Gourmand Awards, deste ano, que teve lugar no Dubai.

Inserido na categoria History and Cookbooks, ficou em 4ª lugar.

Fico contente, sempre é um prémio internacional, embora isso não altere nada as coisas. Como costumo dizer, apesar de tudo, é melhor ter do que não ter.

Lançamento do livro "Receitas Particulares e Curiosas"

Anda falta um mês. O lançamento será só no dia 20 de Dezembro, mas como já tenho o convite, optei por o divulgar. Podem pôr nas vossas agendas uma anotação, se tencionarem ir.

Lá nos encontraremos em boa companhia.

 

Receitas particulares e curiosas

 

Acabado de nascer!

Um caderno de receitas artístico

  

Nos últimos dias tenho estado a organizar os manuscritos de receitas culinárias que tenho adquirido ao longo dos anos.

São muito bem tratados: retiradas as manchas secas de massa com uma espátula; limpos a pincel; restaurados os rasgões; organizados e encadernados de forma simples por mim, ou pelo encadernador, consoante o estado e valor.

Só agora me decidi a registá-los em Excel, o que se revelou uma tarefa hercúlea, porque alguns já tinham número geral no arquivo dos livros e outros estavam espalhados, não me permitindo reagrupá-los por família. Por último tento descobrir a quem pertenceram, o que nunca é fácil e, na maior parte das vezes impossível.

No meio dos livros com receitas descobri este intitulado “As minhas receitas”. Em baixo “São José” penso que nos remeta para as oficinas gráficas de S. José.

O interessante deste caderno de receitas, de que desconheço a origem, é que foi muito bem planeado pela sua possuidora. Foi concebido para Receitas Regionais, o que, juntamente com a tipologia dos desenhos, nos remete para meados do século XX. As várias secções foram concebidas para ter um separador desenhado e aguarelado, embora haja um feito a lápis.

Mas não foi a própria que as fez e presumo que terá pedido a amigas ou familiares para fazer os desenhos, que têm assinaturas diferentes. As folhas não foram coladas posteriormente pelo que o caderno terá “viajado” pelas diferentes mãos. Este processo demorado explica que tenham faltado desenhos paras duas secções finais, que têm um papel indicativo no local, com o título: Doces e Bolos.

Possivelmente por isso o livro está completamente virgem e não possui uma única receita. O que até não é mau, porque cadernos de receitas há muitos e, neste caso, a dona devia ser uma esteta e não propriamente uma boa dona de casa.  Um daqueles casos em que a forma se sobrepôs ao conteúdo.

Frango na púcara, o reencontro

Ofereceram-me um desenho que representava o que me pareceu ser uma galinha vaidosa dentro de um tacho, adornada com colares e de chapéu na cabeça. Dois cozinheiros tratavam dela, um penteando-lhe o cabelo e o outro, do cimo de uma escada, mostrava-lhe a sua beleza num espelho.

O título porém não enganava. «Frango na púcara». O autor do desenho devia querer transmitir a beleza que ficaria o galináceo depois de assado num utensílio próprio, que se designa por púcara.

Por sorte o desenho apresentava-se encaixilhado e era acompanhado de uma dedicatória da autoria de Luís Osório, que foi pintor e ilustrador de várias obras. Saliento entre elas a capa do livro «As redacções da Guidinha», compilação das crónicas de Luís de Sttau Monteiro, com o mesmo nome. Luís Osório foi um pintor paisagista que viveu em Lisboa, ilustrou capas de livros e foi responsável por muitos desenhos, hoje dispersos.

Pela dedicatória foi-me possível perceber que se tratava de uma ilustração para o livro Receitas de Cozinha e doçaria portuguesa. O livro teve duas edições, uma em 1971 e outra em 1972. Para além das receitas o livro não tem uma introdução ou qualquer tipo de informação que justifique a publicação naquela data. É que, estranhamente, o livro destinava-se à publicação das receitas que ficaram nos primeiros lugares num Concurso apoiado pela RTP em 1961, o Concurso de Cozinha e Doçaria Regional Portuguesa. Do júri do concurso fizeram parte, além de Maria de Lurdes Modesto; Daniel Constant[1], crítico culinário; João Ribeiro, chefe de cozinha do icónico Hotel Avis e uma professora de culinária.

Estas receitas premiadas faziam parte do lote enviado por espectadoras para a televisão. Foi esse extenso lote que esteve na base da selecção feita por Maria de Lurdes Modesto para o seu livro Cozinha tradicional portuguesa. No prefácio do livro, publicado pela primeira vez em 1982, Maria de Lurdes Modesto dizia isso mesmo. «O livro baseou-se, sobretudo, nas receitas recolhidas nesse concurso televiso, organizado pelo Secretariado Nacional de Informação, que surgiu por “exigência dos telespectadores» que pediam que a mesma apresentasse cozinha tradicional portuguesa.

Este feliz achado revela o encontro do desenho original com a gravura posteriormente aguarelada e publicada.

Permite-nos também um raciocínio sobre a lentidão de certos processos. De um concurso de culinária nacional, em 1961, saíram receitas que, dez anos mais tarde, seriam publicadas num primeiro livro Receitas de cozinha e doçaria portuguesa e numa outra publicação mais vasta, a Cozinha tradicional portuguesa, com selecção de Maria de Lurdes Modesto. Isto é, 20 anos medeiam os dois factos e foi preciso um mero desenho de um frango na púcara para o constatar.

Adenda.
A pedido acrescenta-se a receita que obteve o 2º lugar na província da Estremadura.

[1] Era também pintor. Nasceu em Matosinhos e viveu no Porto (1907- 1984). Foi também jornalista de “O Primeiro de Janeiro” e responsável pela secção “Turismo & Gastronomia”. Era excelente cozinheiro e foi autor de vários livros sobre turismo.

Batatada ou misteriosa

Os doces de batata são muito antigos. Encontramos menção em receitas do século XVIII, mas provavelmente já seriam feitos antes.

Francisco Borges Henriques, em 1715, escrevia no seu registo de Receitas dos melhores doces e de alguns guisados particulares e remédios de conhecida experiência que fez Francisco Borges Henriques para o uso de sua Casa, uma receita de Batatada. As batatas eram cozidas e depois esmagadas e «e a cada arrátel de massa dois de açúcar e o porão em ponto de bola bem branco e o tirarão do lume … e a meio do cozer lhe poderão deitar a amêndoa muito bem pisada». Não explicava contudo qual o tipo de batata utilizada.

Quanto a Lucas Rigaud, em 1780, no Cozinheiro Moderno explicava que «as batatas depois de cozidas em água e peladas comem-se com molho de manteiga e mostarda, mas as batatas das Ilhas servem comumente para doce de diferentes qualidades».

Esta diferença entre a Batata comum (Solanum Tuberosum) e a Batata-doce (Ipomeia Batatas), conhecida mais precocemente e também designada como Batata da Ilha, mostra-nos um modo diferente de confecção. Mas no que respeita à Batatada esta pode ser feita com qualquer tipo de batata.

Aprendi a fazer Batatada na minha adolescência num curso que fiz na Casa de Santa Zita da Covilhã, onde davam aulas de culinária. Na receita que me ensinaram a batata doce eram feita em fios, e não esmagada como se encontra mais frequentemente. Os fios são cozidos em ponto de espadana e só no final se juntam as gemas. 

A propósito deste doce lembro-me sempre de uma história que aconteceu num jantar com colegas meus de um grupo que tinha regressado do Serviço Médico à Periferia. Era o grupo de Odemira, a que eu não pertencia, porque a minha permanência teve lugar no Algarve mas que me convidavam para esses encontros periódicos. O anfitrião, que rodava, oferecia o jantar e os convidados levavam os doces. De uma da vezes levei um prato de Batatada, mas não disse como era feito, para as pessoas adivinharem. Estava presente um outro convidado extra, um crítico culinário que provou aquele doce de fios dourados. Depois de provar disse esta frase extraordinária: «Pode ser tudo menos batata». 

Nunca mais esqueci essa afirmação de cada vez que como este doce, mas talvez isso explique porque a minha receita tem um outro nome alternativo: «Misteriosa».

Louis-Francois Dronne, o «Carême da charcutaria»

Nascido em Sarthre, na região do Loire, 1825 Louis-François Dronne começou por trabalhar numa loja de charcutaria em Paris, em 1842, la Maison Breton. Esta charcutaria era uma das mais antigas e tinha sido fundada em 1777 por Cailloux. Dronne abriu em seguida uma outra loja mas, em 1857, viria a adquirir a Charcutaria Breton.

A sua actividade e conhecimento levou-o a desenvolver técnicas modernas e processos mais higiénicos para trabalhar as carnes. Foi também responsável pelo desenvolvimento da parte mais tradicional da charcutaria da sua zona natal, com o reconhecimento dos produtos regionais de Sarthois, na França, como as rillettes, o boudin e a salsicha de Mans.

Utilizando novas receitas num ramo que estava muito desactualizado obteve grande êxito comercial e chegou a ganhar vários prémios inclusive na Exposição Universal de Paris de 1867.

Chegou a ser apelidado o “Carême da charcutaria”, designação que não percebi bem no início até ter consultado o seu livro Charcuterie ancienne et moderne. traité historique et pratique renfermant tous les préceptes qui se rattachent à la charcuterie proprement dite et à la charcuterie-cuisine, suivi des lois... et statuts concernant cette profession.

Publicado em Paris, em 1869, mostra-nos que realmente havia muito a dizer sobre o tema ao contrário do que somos inicialmente levados a pensar. Começando com a evolução histórica da charcutaria, onde se incluem as várias associações profissionais ao longo do tempo, são-nos apresentadas as raças animais adequadas aos vários enchidos, os seus tipos, as máquinas para fazer os mesmos, as receitas, etc.

Com ilustrações que aqui se mostram e que integram vários pratos montados, de forma artística, fazem-nos compreender porque lhe chamaram o «Carême da salsicharia».

Mostra-nos bem que a charcutaria não é só «encher salsichas».

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PS: O livro foi consultado na BNF, na Gallica, de onde retirei as imagens. 

O livro «Le Menagier de Paris»

Falar deste livro num poste é demasiado ambicioso, como veremos. Contudo, não resisti a mostrar a beleza desta minha última aquisição.

O manuscrito foi escrito entre 1392-1394 e só foi publicado em 1846 pelo Barão Jérôme Pichon em 1846. Adquirido por este num alfarrabista viria a detectar a existência de dois outros manuscritos, um da primeira metade do século XV e outro na Biblioteca da Bélgica, que poderá ter pertencido aos Duques de Borgonha.

Publicado pela primeira vez pela Société des Bibliophiles François o livro tinha como subtítulo «Tratado de moral e economia doméstica composto cerca de 1393, por um parisiense burguês. Contendo preceitos morais, alguns factos históricos, instruções sobre a arte de administrar uma casa, informações sobre o consumo do rei, dos príncipes e da cidade de Paris, no final do século XIV, conselhos sobre jardinagem e a escolha dos cavalos; um tratado de culinária muito extenso e outro não menos completo sobre a caça ao falcão».

A edição de Pichon foi limitada a 324 cópias, tendo-se tornado muito rara. Mas teve várias reedições posteriores até aos dias de hoje.

Em 1981 a Oxford University Press publicou uma nova versão, trabalho de mais de 20 anos de Georgine Brereton, professora no St. Hilda’s Colllege, que uma morte precoce não permitiu completar, o que foi feito por Janet M. Ferrier. Adquiri este livro há alguns anos mas nuca me debrucei sobre ele, apesar da sua utilidade e rigor, como constato agora.

Há pouco tempo vi uma outra edição à venda a que não resisti. Apresenta apenas uma versão parcial do texto, com dois textos introdutórios, um dos quais sobre a cidade de Paris no século XIV, acompanhado por um plano da cidade de grandes dimensões desdobrável.

É que o autor do manuscrito era um burguês parisiense abastado, que havia casado com uma jovem de 15 anos a quem era necessário ensinar as regras de respeito para com o seu marido, mas também os conhecimentos que tornariam a sua casa organizada e honrada. É isso que justifica no livro temas tão vastos como noções de moral, a par de jardinagem, culinária, etc.

Esta edição, patrocinada pelo Credit Lyonnais, em 1961, para alguns dos seus clientes, apresenta-se dentro de uma caixa forrada de tapeçaria, considerada uma forma de expressão da Idade Média e cuja imagem traduz o caracter ”doméstico” da obra, como explicam.