Os sameirinhos de Braga

No meio das fotografias por organizar, encontrei esta imagem de uma família que visitou o Santuário do Sameiro, em 1943. O casal, montado em burros, era acompanhado por um outro indivíduo mais velho, igualmente montado num outro animal. Presume-se que subiram lá acima neste meio de locomoção em alternativa à subida do escadório.  À primeira vista podia-se presumir que as duas crianças na frente do casal eram familiares do mesmo. Mas olhando bem vê-se que estão descalças e que o seu à-vontade é total, segurando nas rédeas dos burros. De aí eu concluir que seriam responsáveis pela condução dos animais, talvez trabalhando para o homem mais velho engravatado.

Mas o que me chamou à atenção foi o local onde foi tirada a fotografia: em frente à Doçaria Sameiro. Embora os letreiros exteriores estejam parcialmente cobertos, pode ler-se, debaixo do nome, que vendia “Vinho Verde (?) e Maduro e Laranjadas.” Por baixo estaria o nome do proprietário de que só se consegue ver o SILVA, estando obliterada a primeira palavra.

Esta Doçaria, dado o seu nome e localização, venderia seguramente os “sameirinhos”, doces a cuja receita se atribuí uma proveniência conventual e que são considerados como uma das especialidades de doçaria genuinamente bracarense. São pequenos bolos feitos com uma massa estaladiça e são recheados com um doce de ovos e amêndoa.  São hoje vendidos em algumas pastelarias tradicionais de Braga,  com o formato de um pequeno rectângulo ou barquinho, sendo muito apreciados .

O toucinho-do-céu das Costinhas

O toucinho-do-céu, tal como as tortas de Guimarães, são doces tradicionais de Guimarães. Originalmente fabricados pelas religiosas do Convento de Santa Clara, após o seu encerramento as receitas viriam a ser herdadas pela Casa Costinhas que continua a produzi-los seguindo as técnicas tradicionais.

Em várias regiões do país encontramos um doce com esta designação. Mencionamos o de Murça, o de Amarante, o algarvio e o alentejano e o do Convento de Odivelas, como sendo os mais conhecidos. As receitas variam um pouco mas fundamentalmente são doces feitos com ovos, miolo de amêndoa pelada, açúcar e apresentam-se com a forma de um queijo redondo achatado. As quantidades variam consoante as receitas, mesmo numa determinada região, podem levar um pouco de farinha e a receita alentejana inclui uma pitada de cravinho-da-Índia em pó e de canela. 

Quanto à receita de Guimarães a quantidade de amêndoa é menor e esta é substituída por abóbora chila, enquanto antigamente era feita com calondro, segundo nos informa Isabel Maria Fernandes no livro Doçaria Tradicional Vimaranense. Também segundo a mesma autora era um doce muito apreciado na Páscoa. Hoje come-se todo o ano mas é sobretudo apreciado no Natal.

Caixa antiga em madeira forrada a papel da Casa Costinhas

Na minha última visita a Guimarães não resisti e comprei uma caixa com o belo do doce. Belo porque é apresentado em caixa de cartão, neste caso octagonal, decorada com papel de lustro recortado e flores no mesmo material e fios dourados. Logo esta decoração nos remete para o universo conventual onde a arte do papel recortado era executada com mestria. Há alguns anos atrás, quando ainda desconhecia este doce, adquiri-o por encantamento pela sua apresentação. Não me arrependi tal como hoje. É um doce compacto menos enjoativo do que os outros toucinhos-do-céu por ter um predomínio de doce de chila, que o torna mais húmido e extremamente agradável. 

As três irmãs Costa. Fotografia da Casa Costinhas.

A Casa Costinhas deve o seu nome a três irmãs com esse apelido: Adelina Ribeiro Costa, Maria José Costa e Maria Costa, que aprenderam a receita no Convento da Clarissas vimaranense. À frente da loja está hoje uma das suas sobrinhas, Maria Elvira Silva Ribeiro e sua filha. Foi com uma das tias que, após o encerramento do convento em 1910, passou para a vida civil que Maria Elvira, conhecida na cidade por Birinha, aprendeu a fazer estes doces. Fiel a esses ensinamentos tem seguido a tradição, onde se inclui o uso dos papéis recortados, que tanto me encantam.

Florinhas de papel recortado da Casa Costinhas

Falei com ela mas infelizmente quando a quis fotografar já havia recolhido à cozinha e, segundo a filha, estava enfarinhada e não mostrou qualquer vontade em regressar. 

Vitrine com cesto com flores de açúcar.

As fotografias que se mostram forma tiradas de uma pequena vitrine no interior da loja.

Andy Warhol e as cornucópias de Alcobaça

 

Decidi-me por este título absurdo e panfletário, ao modo dos jornais tabloides, para falar de um doce de Alcobaça cuja associação a uma criação deste artista me é frequente.

Não sou grande apreciadora de doces de pastelaria que, na maioria das vezes, não compensam na relação gosto / calorias. Mas há alguns a que não resisto e um deles são as cornucópias da Alcoa.

São uns doces deliciosos que em 2013 ganharam o primeiro prémio no concurso de doces conventuais de Alcobaça. Como o nome indica têm a forma de cornucópias, sendo o cone feito com uma massa frita, estaladiça semelhante à dos coscorões, sendo recheada com abundante doce de ovos. 

Uma delícia irresistível de que trago sempre uma caixa quando vou a Alcobaça, embora agora também já se possam comprar em Lisboa.

É precisamente sobre a caixa que quero falar para justificar o título. Desenhada de forma inteligente destina-se a conter no seu interior os cones em posição vertical, para impedir o derrame do doce de ovos, tem no seu interior um tabuleiro perfurado com seis orifícios circulares.

Quando vejo esta caixa lembro-me sempre de um objecto de design que comprei há alguns anos nos Estados Unidos. Trata-se de um tabuleiro acrílico concebido por Handy Warhol, com orifícios para introdução de quatro taças cónicas em melamina, decoradas, e suas respectivas colheres em plástico. 

Na caixa, onde surge a imagem do autor, é descrito como um «conjunto para gelados com quatro cones, colheres e tabuleiro”. Acrescentando: «Sirva uma porção dupla de cultura pop aos seus convidados».

Apesar desta indicação é evidente que nunca tive coragem para a usar. Considero-a uma peça do meu museu (imaginário) e tenho finalmente a oportunidade de a mostrar e de fazer esta associação que me assalta sempre que vejo as cornucópias doces de Alcobaça dentro da sua embalagem.

Depois disto o título já faz algum sentido, não acham?

A Garganta de Freira

Com esta designação, que nos remete para o universo conventual, surge-nos um doce hoje considerado regional na Covilhã, na ausência de origem comprovada numa comunidade religiosa. A sua divulgação deu-se na antiga confeitaria “A Lisbonense”, fundada num recanto do Largo do Pelourinho em 1912 por Francisco Muñoz Gomes (Paco), um espanhol, que tendo vindo de Lisboa para aí foi viver e onde veio a falecer em 1956.

Nela trabalhou o pasteleiro Joaquim Duarte de Oliveira que foi o responsável pela grande variedade de doçaria, tão apreciada na cidade e sobre a qual já anteriormente falei.

A Lisbonense à esquerda e o  Montiel à direita

Após a morte do ”espanhol”, como era conhecido o Paco, a propriedade da confeitaria passou para Artur Campos, dono do Montalto e de outras unidades hoteleiras. Ao balcão esteve sempre o sr. José Correia que, em 1969, passou a fazer parte da nova sociedade juntamente com o pasteleiro já referido.

Após o encerramento da pastelaria «A Lisbonense» os bolos que haviam adquirido fama passaram a ser feitos noutras pastelarias, como é o caso do Montiel, onde adquiri estas gargantas de freira.

A garganta de freira é um doce em forma de canudo, feito com massa de hóstia e recheado com fios de ovos.

O Montiel junto ao autocarro em fotografia existente no interior do estabelecimento.

Nada tem a ver com outro doce famoso da Covilhã, o «órgão», em que os canudos são feitos com massa, recheados com doce de ovos e encimados (porque se apresentam ao alto, agrupados) com fios de ovos. Sobre essa raridade, demasiada trabalhosa para ser feita nos dias de hoje, falarei outra oportunidade.

Josefa de Óbidos em Lisboa

Rever a pintura de Josefa de Ayala Figueira (1630-1684) é sempre um prazer. Tive a sorte de visitar a anterior exposição sobre a sua obra, já lá vão mais de 20 anos, na galeria D. Luís, no Palácio da Ajuda, bem como a pintura de seu pai, Baltazar Gomes Figueira, em anterior exposição em Óbidos, também há alguns anos.

Mas olha-se para os seus quadros como da primeira vez observando atentamente os pormenores. São os seus quadros influenciados pelos bodegones espanhóis que, evidentemente, me entusiasmam mais.

Tentar adivinhar o nome dos doces conventuais apresentados em caixas de madeira, em pratos, em cestos ou em doceiras é um desafio. Admirar a presença dos confeitos perlados, brancos e encarnados, corados com cochinilha tal como as obreias recheadas, dispersas sobre a mesa, para nos aumentar a noção de relevo, é um teste à nossa concentração.

É uma oportunidade para descobrir novas obras ainda não vistas, muitas em colecções particulares, que nos deslumbram. Só agora percebi que existem dois quadros do mês de Março, semelhantes, com a diversidade do pescado e as cebolas pintadas com rigor (inteira num e noutro cortada ao meio, mas mostrando ainda a sua casca dourada).

É uma pintura feminina, no que isso tem de bom, com laços dispersos a enfeitar espetos decorativos nos pratos de bolos e nas asas dos púcaros, usados para beber água, com que, de costume se acompanhavam os doces.

Absolutamente a não perder. Termina no dia 6 de Setembro e pode ver-se no Museu de Arte Antiga, em Lisboa.

Palavras esquecidas: Ladrilhos de marmelada

Nos últimos tempos algumas casas de doçarias retomaram a comercialização dos ladrilhos de marmelada.

Em Odivelas, local de origem de uma das mais famosas marmeladas, com receita primitiva no Convento de S. Dinis, sete pastelarias locais (1) associaram-se e começaram a comercialização desta doçaria de uma forma coordenada, de modo a uniformizarem as características. Uma das formas de apresentação da marmelada, na variedade branca, é em ladrilhos.

As recordações da minha infância trazem-me à memória as imagens da marmelada a secar em taças de louça, ao sol, cobertas com um papel vegetal. Lembro-me de a minha mãe dizer que para se obter marmelada branca havia que a bater muito mais tempo. Hoje há quem o faça com Bimby, esse aparelho adorado pelos portugueses.

Não havia o hábito de a servir em “quadradinhos”, ou “quartas”, sinónimos de ladrilhos, mas fazia-se um doce de marmelo aos quadrados pequenos metidos numa calda, que ficavam ligeiramente rijos e que continua a ser o meu doce de marmelo preferido.

Quanto aos ladrilhos, vim a encontrá-los mais tarde, já em Lisboa, e remetem-me imediatamente para as ceias do Hospital ou para os longos dias de urgência em que, para matar a fome, recorria a um desses quadradinhos. Vinham embrulhados em papel vegetal transparente com a identificação do produtor em letras coloridas. Eram também distribuídos aos doentes nas pequenas refeições e foram piorando de qualidade, tornando-se mais secos e um dia desapareceram.

É verdade que no Porto se manteve esta tradição em casas como a confeitaria Costa Moreira e provavelmente outras de que não conheço o nome. É nesta cidade que se associam ao vinho do Porto.

O mais interessante é que quando pesquisei a origem da palavra «ladrilho», vi que este vem do espanhol ladrillo (2) e este do latim laterrellu, que significa «tijolo, ladrilho». Contudo, para nós hoje a palavra ladrilho é sinónimo de mosaico e apresenta-se com a forma rectangular. Para os espanhóis, ladrilho é um tijolo e se meterem a palavra ladrillo no goggle vai-lhes aparecer a imagem de tijolos.

Mas os nossos ladrilhos de marmelada, obtido por cortes simétricos de um tabuleiro com o doce seco, são cúbicos.

Dá que pensar, não dá?

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1) Carolina Pinho, Pastelaria Espiga Doce, Ide vê-las, Pastelaria Viriato, Pastelaria El rei D. Dinis, Pastelaria Faruque e o Forno da Cidade.

2) Machado, José Pedro, Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa.

Os diáfanos Pastéis de Tentúgal

Este doce conventual nasceu no Convento de Nossa Senhora do Carmo, em Tentúgal. Fundado em 25 de Março de 1565 por acção de D. Francisco de Melo, 2º Conde de Tentúgal, integrou freiras da Ordem das Carmelitas Calçadas. O seu património foi saqueado durante as invasões francesas e em 1834 foi extinto, tal como os outros conventos. Contudo as freiras mantiveram-se nele até 1898, altura em que faleceu a última freira.

O fabrico e venda de doçaria para a sociedade civil foi sempre uma boa fonte de rendimento dos conventos e a fama destes pastéis vêm de longa data. A sua apreciação foi exaltada em poemas e em prosa em várias obras[1].

Em que data iniciaram a produção dos pastéis de Tentúgal não se sabe, mas é curioso que seja referida a existência nesse convento de uma «porta da farinha», alusão ao local de entrada desta, o que faz supor a aquisição de uma quantidade importante deste produto[2]. Podemos deduzir que se destinava, pelo menos em parte, à confecção dos seus doces.

Na realidade a farinha de trigo, bem alva, tem um papel importante no pastel de Tentúgal. Necessita de ser fina e bem peneirada, embora o mais difícil seja trabalhá-la, actividade que exige vários anos de experiência.

Após a extinção do convento uma das pessoas que aí exercia funções para as freiras Maria da Conceição Faria (1851-1940) começou no exterior o fabrico deste tipo de pastéis, a que se seguiu a sua filha Branca Faria Delgado. Com a morte desta suspendeu-se o fabrico mas outros pasteleiros se seguiram e hoje existem várias casas comerciais com esse fim, que se agregaram numa Confraria da Doçaria Conventual de Tentúgal[3].

O fabrico dos ovos moles

Visitei o fabrico deste pastel na Casa Afonso e pude verificar a mestria exigida às pasteleiras para a produção da diáfana massa.

Começando com um disco de cerca de 50 centímetros a massa vai sendo esticada até atingir a finura que lhe é própria. O movimento dado à massa, provocando ondas manualmente ou com auxílio de panos, ajuda o ar a torná-la mais branca e fina. No final a massa assemelha-se a um papel vegetal que ocupa todo o pavimento da sala e que é recortado em feitio de leque ou meio círculo para formar os “tubos” ou as “meias luas”.

A confecção do pastel

É depois recheado com ovos moles, colocados sobre a massa que é enrolada e colada com manteiga derretida pincelada com uma pena de ave. O calor do forno aloura as pontas levantadas que se derretem depois na boca.

Este ano o pastel obteve o desejado estatuto de indicação geográfica protegida[4] e os 200 pasteleiros que trabalham nesta área, ficaram mais seguros. O mesmo se pode dizer dos consumidores que saboreiam este delicioso doce conventual.

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[1] O Pastel de Tentúgal na Literatura, Confraria da Doçaria Conventual de Tentúgal, 2013.

[2]Referida a propósito do “encerramento das grades às Avé-Marias e da porta da farinha”, Capelo, Ludovina Cartaxo, Convento de Nossa Srª do Carmo de Tentúgal, Coimbra, Arquivo de Coimbra, Inventário 2007, Anexo 3.

[3] Presentemente presidido por Olga Cavaleiro, que nos mostrou com entusiamo o fabrico do pastel.

[4] D.R., 2ª série, nº 209 de 31/10/2011 (pedido).

Os Doces de Tomar

De um lote de caixas de doces que adquiri recentemente chamaram-me à atenção as referentes a doçaria de Tomar. Surgiu-me imediatamente a vontade de lá voltar e constatar se ainda existiam as mesmas casas e que alterações tinham surgido nas embalagens. Se os doces sofreram alterações só quem então os provou os pode agora comparar, mas é possível que tenham mantido as suas características, a avaliar pelo sucesso que mantém.

As caixas de doces provinham de várias pastelarias nabantinas como a Primorosa, A Veneza e a Estrelas de Tomar. Esta última casa comercial surgiu em 1960, na Rua Serpa Pinto, 12, em Tomar. A seu lado, no nº 8, fazendo esquina, situava-se uma outra pastelaria famosa "A Primorosa de Tomar" de Diogo & Filhos, que fechou em 1986, e que ocupava o piso térreo do edifício onde hoje está a Casa de Vieira Guimarães.

Falemos então das embalagens e doces da ainda existente Pastelaria Estrelas de Tomar que se tornou famosa por doces como «Beija-me depressa», «Estrelas de Tomar», os «Queijinhos de Tomar» e as «Fatias de Tomar». Estas últimas são vendidas em frasco e mantém-se o mesmo rótulo.

Quanto à atraente caixa dos «Beija-me depressa», com dois meninos dentro de um coração branco em fundo rosa, não sofreu alterações. Com uma ingenuidade que se contrapõe ao nome e um gosto muito anos 60, o desenho é da autoria de Constantino e as caixas iniciais eram feitas na Tipografia Nabão. Esta empresa, fundada por Mário Gonçalves (Mário "Catorze") e Fernando Maria ("Pimpão"), ardeu em Agosto de 2009.

Quanto à embalagem dos «Queijinhos Doces» apresenta a face superior idêntica, com a imagem da fachada superior da Igreja do Convento de Tomar, mas a cor, anteriormente de fundo verde e desenhos azuis, passou agora para fundo azul claro. Perdeu o nome do autor, por razões que não se podem compreender, e que era Moreira Júnior. Presentemente é feita na Tipografia Tipomar, Lda.

As maiores alterações deram-se na apresentação das «Queijadas Estrelas de Tomar», que eram vendidas numa caixa semelhante à dos queijinhos doces, mas de maiores dimensões e, esta sim, com o fundo azul. Foi substituída por uma atraente caixa com fundo branco e com os elementos em encarnado e azul.

 Nela se repete a Cruz dos Templários em bordadura e no centro, a azul, a fachada do convento de Cristo onde se situa a famosa janela manuelina, da sala do capítulo, de autoria de Diogo Arruda.

Vale a pena rever a janela ao natural, um orgulho nacional interiorizado, e reencontrá-la num papel de doces, a acompanhar um café.

As Queijadas de Pereira

Comi as queijadas de Pereira pela primeira vez em Coimbra, há algum tempo atrás. A história das queijadas conventuais fez-me desejar conhecer o seu lugar de produção e meti-me ao caminho.

Saindo da Figueira da Foz com as indicações tiradas do Google, depressa percebi que não me serviam para nada. Logo em Montemor-o-Velho perdi-me pela primeira vez. Depois foi andar pelas estradas que cortam os arrozais, sem qualquer placa indicativa, o que transforma uma pequena distância numa aventura. Mas Portugal é assim. Já me tinha sucedido o mesmo uma vez que tentei chegar a Verride.

Finalmente avistei Pereira. O que eu pensava ser uma pequena vila transformou-se num agregado habitacional de grandes dimensões, em que a parte antiga foi engolida pelas novas construções, perdendo-se o sentido de conjunto.

Tinha conhecimento de que já não existia o convento da Ursulinas, religiosas teriam confecionado as queijadas de Pereira. O Real Colégio Ursulino das Chagas começou em Pereira em 1748 e aí se manteve durante cerca de cem anos. Foi uma «febre epidémica»(1), relacionada com as águas estagnadas dos arrozais que levou à transferência das freiras para Coimbra, em 1848. Instaladas inicialmente no Convento de Santa Ana passaram depois para o antigo Colégio das Carmelitas Descalças, onde ficaram até 1910 (2). A educação feminina neste colégio era esmerada, sendo as educandas preparadas para serem boas mães e donas-de-casa, numa transmissão de ensinamentos de “Economia Doméstica” avant la lettre.

De entre os doces conventuais considerados especialidades de Pereira encontram-se os Papos de Anjo, as Barrigas de Freira e outros, mas foram as Queijadas que se tornaram mais famosas.

Apesar de o convento ser do século XVIII elas já eram referidas no século XVI e Josefa de Óbidos terá reproduzido a sua imagem num dos seus quadros com doces. É que estas queijadas têm um aspecto característico.

 Falei com a proprietária da «Queijadinha», Liliana Ramos, uma das pessoas que presentemente as comercializa. Iniciou a actividade da casa há cerca de 8 anos.

Até então estas eram produzidas apenas por produtoras particulares e eram desconhecidas fora de Pereira. Foi interessante observar a confecção das mesmas. Feita a massa exterior estas são recheadas com uma pasta que inclui o queijo fresco, que as caracteriza.

 É-lhe então dada a forma de uma estrela com sete bicos, graças a um utensílio próprio. Só depois estes são fechados ficando a massa exterior com sete vincos. Vão ao forno em grandes tabuleiros, invertidas, sem necessidade de qualquer forma. Depois é só comer. Fica assim preservada mais uma tradição da nossa doçaria conventual.

(1) FIGO, Armando, «Pereira do Campo reagiu à saída das Ursulinas», in Diário de Coimbra, 26 de Setembro de 1999.

(2) VAQUINHAS, Irene Maria, «O Real Colégio Ursulino das Chagas de Coimbra. Notas para a sua História». Revista Portuguesa de História, T. XXXI, Vol. 2, 1996.