Lampreias há muitas!

Refiro-me às lampreias de ovos que comemos pelo Natal, numa tradição relativamente recente, possivelmente apenas presente nas grandes cidades. Em Lisboa é um hábito que tem mais de um século. A Pastelaria Suíça, que sempre fez bons doces de ovos (que saudades das trouxas de ovos), vendia-as também por esta época.

Já no século XIX era um presente requintado, tal como hoje. Uma mesa de doces fica enriquecida com esta decorativa iguaria e há quem a não dispense, a par dos chamados doces tradicionais.

Acontece que desde que escrevi o livro Rafael de Faca e Garfo nunca mais consegui olhar para uma lampreia doce sem me lembrar da história contada por Rafael Bordalo Pinheiro. Publicada em O Antonio Maria, em 30 de Dezembro de 1880, [1] em jeito de banda desenhada, Rafael conta-nos uma história de Natal extraordinária, intitulada “A viagem de uma lampreia no país do compadrio. Scenas do Natal.” 

Esta lampreia é na realidade uma lampreia de ovos comprada ao Cócó, isto é, na Confeitaria da rua de S. Nicolau, que pertenceu à família Rosa Araújo. [2]  

A dita lampreia era descrita como sendo feita de ovos de fio, dentes de cidrão, olhos de ginja e rabo de compota de pêra. Esta iguaria começou por ser oferecida pelo Comendador Possidónio ao professor de Belas Artes de seu filho, que por sua vez a foi oferecer a outro e, assim sucessivamente, passando pelas mãos de cerca de uma dúzia de pessoas, que se pretendiam influenciar. Pelo caminho, foi perdendo alguns atributos, gulosamente saboreados, como um olho de ginja, depois o outro, a pêra, etc., mas, em compensação, passou a ser embrulhada num guardanapo, num lenço de seda e finalmente embelezada com fitas, para acabar por fim como uma decoração de chapéu, feito pela chapeleira D. Cecília.

 É com ele que uma dama da sociedade vai à missa ao Loreto, passeia pelo Chiado, e vai à noite ao Teatro D. Maria. No dia seguinte, a lampreia de ovos ainda foi vista no Passeio Público, mas ao chegar a casa a dama, que se fazia acompanhar por um jovem audaz, constata a ausência da mesma. O pretenso apaixonado havia comido finalmente a lampreia do Cócó! Num remate atrevido, envia um bilhete para casa da chapeleira, dizendo: “Gostei do chapéu. Aconselharia, que não carregassem tanto no cidrão”.[3]

Foi ao comer um dos olhos da lampreia deste Natal, uma meia cereja cristalizada, que o meu imaginário me levou para as memórias Bordalianas. Nunca mais vou conseguir olhar para uma lampreia doce sem me lembrar desta extensa e rocambolesca história.

Aqui ficam algumas imagens, mas não posso deixar de recordar uma afirmação do Vasco Santana, no filme Canção de Lisboa no papel de Vasquinho da Anatomia, onde dizia:  “Chapéus há muitos…!”.  Neste caso “Lampreias há muitas!”

  

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[1] O Antonio Maria. nº 83. 30 Dezembro. 1880.

[2] O filho José Gregório da Rosa Araújo (1840-1893) foi vereador da Câmara Municipal e, mais tarde, seu Presidente. Exerceu as funções de Deputado e Par do Reino, para além de outras. Contudo, a acção que mais o notabilizou foi a abertura da Avenida da Liberdade.

[3] Pereira, Ana Marques, Rafael de Faca e Garfo. Lisboa. Museu Bordalo Pinheiro: 28-32.

Feliz Natal de 2025

 

Com tantos Pais Natais por aí, é bom lembrar que também existem Mães Natais.

Votos de Festas Felizes, em ambiente calmo e com muitos e bons docinhos.

Museu virtual: Conjunto de cozinha de brincar

 

Nome do Objecto: Conjunto de cozinha de brincar

Descrição:  Caixa de papelão contendo um conjunto destinado ao fabrico de bolos, para menina. É constituído por uma taça maior e 4 mais pequenas em cerâmica vidrada; uma peneira em madeira; uma faca; uma colher de pau; um frasco com tampa para açucar e uma caçarola em cobre para doces.

 Material: Cerâmica, cobre, metal e madeira.

 Época: Década de 1930 - 1940.

 

Marcas: Sacavém nas peças cerâmicas, com o carimbo “Gilman & Cia”, em verde, usado a partir de 1905 e em baixo “Portugal”.

 Origem: adquirido no mercado português.

 Grupo a que pertence: equipamento culinário.

 Função Geral: Fazer doces.

 Função Específica: Brincar com utensílios de cozinha destinados à confecção de doçaria.

 Nº inventário: 5354.

 Objectos semelhantes: Vários não classificados.

 

Observações: A caixa em papelão, que nunca foi desmontada, destinava-se a ser utilizada pela criança que reproduzia nas suas brincadeiras as confecções culinárias que tinham lugar na cozinha. O conjunto é específico para doces, sendo de prever que da colecção faziam parte outros conjuntos destinados a salgados. Os objectos em si reproduzem outros semelhantes, em especial as identificadas peças da Fábrica de Louça de Sacavém. A faca apresenta-se igualmente marcada.

Doce de Fraca Saúde

  

Se as embalagens antigas são normalmente fascinantes, a que nos trazem qualquer tipo de informação são-no ainda mais.

Neste caso trata-se de uma embalagem de doces do século XIX. De fabrico manual, como era habitual, apresenta a base em madeira e é construída em cartão forrado a papel.

Foi, contudo, o rótulo que me chamou a atenção. O título informa-nos que se trata de um “Doce de Fraca Saúde”, remetendo-nos para uma época em que o açúcar era considerado terapêutico. O seu uso inicial, nas Farmácias, só depois foi desviado para as Copas e outros locais de confecção de doçaria.

Desconheço que tipo de doce conteria, sendo possível que se tratasse de uma conserva de fruta, isto é, de uma fruta cristalizada, uma forma de preservar o fruto mais tempo e que se adaptaria bem a este tipo de caixa, como aconteceu com as ameixas de Elvas.

Quanto ao produtor Adelino Pinto, que tinha o seu comércio em Coimbra, na zona de Celas, nada consegui saber. Pode saber que alguém da zona venha a descobrir.

PS:
Apenas consegui detectar uma notícia no jornal Gazeta de Coimbra, de 25 de Fevereiro de 1912, onde se encontrava o seu nome incluído numa lista de pessoas doentes, mas não posso confirmar tratar-se da mesma pessoa.

Receitas antigas

  Ao organizar um conjunto de receitas antigas encontrei no meio das folhas soltas um conjunto de 8 pequenos papéis amarelados e partidos.

Pensei que se tratava de pequenas receitas em dois pedaços, mas quando comecei a colá-las percebi que era uma folha grande partida. Como de costume esqueci-me de fotografá-las antes de iniciar o restauro e não posso dar uma ideia do estado inicial.

O mau estado do papel e as manchas de doce faziam as folhas parecer mais antigas, mas afinal trata-se de receitas de início do século XX, por já estarem escritas com o sistema métrico actual. Ainda assim muito interessantes e provavelmente de origem muito anterior.

Das receitas constam: os Ovos Brancos; os Ovos Reais; [Rebuçados de ovos]; Bolos de D. Christina Cruz; Puding de Queijo; Bolos de Londres e um Bolo de ??? (não consegui perceber o nome).

Imprimi as folhas e consegui escrever por cima nas lacunas e locais menos nítidos.

Aqui fica o resultado do meu trabalho

 

A Marmelada de Odivelas

 

Não há muito a dizer sobre esta canção escrita por Artur Lobo de Campos (1884-1949), que foi professor, poeta e oficial do exército. Era amigo de Afonso Lopes Vieira, com quem se escreveu abundantemente e o seu nome aparece ligado a várias actividades culturais.

Foi ele o autor da letra desta cantiga em que se enaltece a Marmelada de Odivelas e que aparece num papel destinado a divulgar a mesma. Quanto à autoria da música ficou a dever-se a Tomás Vaz de Borba (1867-1950) que foi um sacerdote católico, músico, compositor e professor.

Poderá ter sido nesta última actividade que se conheceram e decidiram fazer esta canção destinada a apoiar a Banda dos Bombeiros Voluntários de Odivelas.

Embora não esteja datada, é provável que seja da década de 1940, atendendo aos registos biográficos de ambos.

A Marmelada de Odivelas merece.

No Reino da Lambarice

 

 Os jogos da Majora povoaram muitos dias da minha infância. Lembro-me por exemplo do aquário com peixes, feito em cartolina, claro, onde pescávamos peixes com uma cana que terminava num íman magnético. Mas muitas outras variedades destes jogos de tabuleiro, infantis, foram surgindo ao longo do tempo.

 A fragilidade do material, usado tão frequentemente, fez com que muitos jogos não resistissem. Começava por se estragar a caixa e depois as peças, a pouco e pouco, iam-se perdendo. As mães, diligentes,  olhavam para aquilo e achavam que já tinha chegado ao fim da  sua vida. E lá ia o jogo!

A marca, criada em 1939, por  Mário José de Oliveira, usando as letra do início e fim do seu nome, surpreendia os portugueses com a diversidade que apresentava. Ainda hoje me surpreendo com jogos que nunca vi.

Este é um desses raros jogos que devia mexer com o imaginário das crianças, sobretudo numa época em que os doces, só estavam presentes em datas especiais.

Percorrer esse caminho sinuoso, do Reino da Lambarice, por entre a visão de doçarias apetitosas, jogando os dados para avançar as marcas até ao final, onde o vencedor se podia deleitar com as mais variadas gulodices devia ser uma excitação. Mesmo não existindo na realidade qualquer doce verdadeiro sobre a mesa.

Mas naquela época todas as coisas simples tinham mais valor. Os doces eram mais doces e mais valorizados por serem raros. Hoje o seu consumo quotidiano tirou-lhes o valor e a magia. Se hoje uma criança jogasse este jogo seguramente que ia negociar com os pais comer, no final, uma guloseima da sua predilecção. Não perdoava.

A marmelada da Tentadora

 

É verdade que a marmelada tem, em Portugal, um estatuto à parte entre os vários doces, do tipo conserva de fruta. A nossa marmelada foi sempre feita com o fruto Cydonia oblonga,  provavelmente originária da Ilha de Creta.[1] Já era mencionada desde o século XVI, no Auto da Feira de Gil Vicente, mas o seu conhecimento em Portugal seria seguramente anterior.[2]

Podemos encontrar o primeiro registo de um receita no manuscrito que pertenceu à Infanta D. Maria de Portugal, então já feita com açúcar.  A etimologia[3] da palavra mostra-nos que vem do latim melimellu, tomado do grego melimelon, composto de meli, «mel» + melon, «maçã», mencionando o marmelo para conserva, cozido com mel, usado desde a Antiguidade.

Avancemos na história da nossa marmelada para justificar a existência de objectos próprios para a sua apresentação e consumo. Desde logo o mais clássico nos domicílios: a tijela da marmelada. Deitado o doce no seu interior ficava depois ao sol a secar, afim de formar uma ligeira crosta e impedir que criasse bolor. Mas os confeiteiros utilizavam também recipientes próprios para a sua confecção. Durante a primeira metade do século XX surgiram várias casas comerciais em que a marmelada era vendida em recipientes de louça.

Em Lisboa esses objectos foram sobretudo feitos pela Fábrica de Sacavém e pela Fábrica Viúva Lamego, apesentando forma variadas.

Pormenor da fachada com azulejos de J. Pinto. Foto tirada da internet

Neste caso, o recipiente em forma de caixa redonda com tampa foi feito para a Casa Tentadora, em Campo de Ourique,  em Lisboa. O prédio desta casa comercial foi projectado por Ernesto Korrodi (1870-1944), arquitecto e designer de origem suíça contractado pelo governo português para dar lições no ensino industrial, inicialmente, em 1889, na Escola Industrial de Braga e a partir de 1894 na Escola de Leiria. 

Painel Arte Nova que estava no exterior e que foi colocado no interior.

Este arquitecto foi responsável por várias construções ao estilo Arte Nova, em todo o país. Mas numa determinada fase foi na região onde vivia que teve maior intervenção. Assim projectou par firma João Leal & Irmãos em 1906, uma casa, na freguesia de Coimbrão, em Leiria.  Para a mesma empresa, viria a ser responsável por um belo edifício, misto de habitação e comércio no gaveto da Rua Saraiva de Carvalho com a Rua Ferreira Borges em Lisboa.  Foi nesse edifício que, em 1910, a empresa João Leal & Irmãos, viria a abrir a Pastelaria A Tentadora.[4]

Aproveitamos para mostrar uma parte de outros exemplares que possuo, com o mesmo fim, destinados a uso no domicílio ou comercial. Memórias doces!

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[1] Em Inglaterra a mesma designação aplica-se ao Doce de laranja, provavelmente por confusão, uma vez que foram os portugueses que introduziram a laranja nesse país, a par da marmelada.

[2] FERREIRA, Maria Valentina Garcia. (2004). “A história doce de uma alcunha do Sul”. Centro de linguística da Universidade de Lisboa. Lisboa: Actas do XX Encontro Nacional da Associação Portuguesa de Linguística: 573-589. A autora sugere que a palavra existiria já no galego-português medieval.

[3] MACHADO, José Pedro. (1987). Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa. Lisboa: Livros Horizonte.

[4] TEIXEIRA, José Manuel. (2018). Arquiteto Ernesto Korrodi Vi(n)da e Obra. Tese. Porto:  Universidade Fernando Pessoa.

Queijadas da Ilha Graciosa

  

Espalhadas pelas belas encostas da Ilha, alternando com paisagens que parecem saídas de um quadro de João Hogan,  podem observar-se manadas de vacas que pastam calmamente. Chama à atenção a diversidade de cores: malhadas pretas e brancas, castanhas e brancas ou castanhas, numa mistura agradável à vista. São vacas leiteiras responsáveis pela grande quantidade de leite produzido que, na grande maioria, é exportado para outras ilhas. Na ilha é consumido em parte e transformado em manteiga e queijo, o célebre queijo da Graciosa que compete com o de outras ilhas dos Açores e que alguns dizem ser superior ao de S. Jorge.

O leite serve igualmente para fazer as Queijadas da Graciosa que antigamente eram designadas por “covilhetes de leite” ou “queijadas da praia”. Feitas no domicílio passaram, desde há cerca de 25 anos, a ser produzidas como especialidade  local por Maria de Jesus Félix que abriu uma fábrica para a produção das mesmas. Mas é possível encontrar outras idênticas em vários pontos da ilha.

A receita é conhecida e presumo que seja muito idêntica nos vários locais, porque nas que provei localmente não encontrei diferenças significativas. À vista são queijadas de bicos, habitualmente cinco, feitas com uma massa fina, levemente franjada nas extremidades. Lá dentro um creme de leite bem apurado, que lhe dá uma cor escura e que é extremamente doce.

Fiquei a pensar que, embora do ponto de visto teórico, seja bom manter as receitas tradicionais,  na realidade, hoje  em dia, o nosso paladar já não está habituado a uma quantidade tão grande de açúcar. Dito de outra maneira, entre o rigor escrupuloso da receita tradicional e os conceitos de alimentação actuais (menos sal, menos açúcar, etc.) há que optar pela adaptação aos hábitos mais saudáveis dos nosso tempos. Assim, apesar do meu interesse pelas antigo receituário de culinária, parece-me aconselhável reduzir a quantidade de açúcar da receita, que faz estranhar o paladar dos não autóctenes. E se eu sou gulosa!

Museu virtual: Taça doceira

Nome do Objecto: Taça doceira.

Descrição: Taça em vidro azul incorporada numa estrutura em metal recortado com desenho floral. Assente numa base com quatro pés que reproduzem ramos de flores.

Material: vidro e metal com banho de prata.

Época: final do século XIX.

Marcas: não tem.

Origem: adquirido no mercado português.

Grupo a que pertence: equipamento culinário.

Função Geral: equipamento para serviço ou consumo de alimentos.

Função Específica: apresentar doces à mesa.

 Nº inventário: 4604

 Objectos semelhantes: Não classificados.

 

Doce e chutney de kumquat

O kumquat é ainda um fruto raro em Portugal, mas como diz o ditado: «Não há fome que não dê em fartura». Uma pessoa amiga que sabe que eu gosto deu-me uma boa quantidade deles. Depois de comer alguns percebi que tinha que os preservar, no sentido antigo do termo, isto é, fazer uma conserva.

Já anteriormente falei neste fruto, em 2018 quando o descobri e em 2019 quando o experimentei novamente.

Volto agora ao tema da transformação deste citrino, que se come com a casca, e que se destina apenas a apreciadores de citrinos amargos, entre os quais me incluo.

Com os kumquats que recebi decidi fazer Doce. Aviso já que a receita não tem nada de especial, quer dizer é idêntica à das laranjas, mas o trabalho é enorme. É preciso cortar o fruto e tirar os caroços: tarefa morosa. Depois usei menos açúcar do que a quantidade de fruta; fiz uma boneca com uma gaze onde introduzi os caroços para dar consistência ao doce, juntei um pau de canela e um pouco de especiarias (five spices chinesas). Ficou uma delícia!

Vamos agora ao Chutney de kumquat. Aqui fica a receita, tal como eu adaptei a partir das minhas consultas. 

Acrescento apenas que aproveitei a boneca de gaze com os caroços, que tinha usado para o doce. Não se esqueçam de deixar de apurar bem. Fica muito bem com carne (é claro!) mas também com queijo, como fazem os ingleses.

O resultado? Próprio de uma artista portuguesa.

O doce de bagas de sabugueiro

 

Durante este fim-de-semana estive em Castelo Rodrigo e tive o prazer de descobrir um doce que desconhecia. Ao pequeno-almoço, na agradável Casa da Cisterna, onde fiquei, foi-me apresentada uma variedade de doces e entre eles um doce escuro de que gostei muito. A proprietária, a Ana Berliner, disse-me tratar-se de Doce de bagas de sabugueiro, cuja confecção não parece ser das mais fáceis. Percebi depois porquê. É que as bagas têm que ser fervidas para perderem um produto tóxico que possuem, a sambunigrina, destruída pelo cozimento, antes da confecção do doce.

Castelo Rodrigo. Casa da Cisterna ao lado da cisterna medieval

Procurei saber mais sobre a utilização da baga do sabugueiro (Sambucus nigra), um arbusto da flora autóctone portuguesa, que se encontra por todo o país. As bagas podem também ser usadas na preparação de guisados, pastéis, bolos e tortas e outros produtos de panificação. São também utilizadas em compotas, geleias, gelatinas e em xaropes, licores, vinhos e chás.

O mais interessante é que se trata de uma planta de que se podem utilizar todas as partes, isto é, as cascas, raízes, folhas, flores e os frutos. De tal modo era considerado útil que no Brasil o sabugueiro era chamado “armário dos remédios”, devido aos seus múltiplos usos. Na realidade, ao longo dos tempos os extractos de sabugueiro foram usados para fins medicinais, culinários e cosméticos, desde os povos pré-históricos e sendo muito popular entre os gregos e romanos, o que explica que aquela planta fosse considerada como guardiã da saúde. Na medicina tradicional, o sabugueiro era usado para baixar o ácido úrico e reduzir a ocorrência de cálculos renais; em casos de febre de origem desconhecida; no combate a gripes, rouquidão e outras queixas respiratórias; dores de dentes, nevralgias, dores de ouvidos e de cabeça, etc.[1]

No entanto algumas partes da planta são ligeiramente tóxicas, como as folhas, a casca fresca, frutos verdes, enquanto os frutos maduros (ricos em vitamina C) e as flores podem ser usados. Quanto às bagas devem ser ingeridas preferencialmente secas, com moderação e de acordo com as indicações já referidas.

Em Portugal, a cultura do sabugueiro era levada a cabo já pelos monges de Cister, seguramente no Mosteiro de São João de Tarouca (séculos XII a XVIII) e pela população em geral, considerando este um produto excelente para fins culinários e terapêuticos, tendo-se perpetuado estes usos e costumes até hoje. Presentemente na região do Douro existem extensas áreas de produção de baga de sabugueiro, sob a denominação “Baga do Varosa”, reconhecida como sendo de qualidade e exportada para vários países.

No nosso caso ficámo-nos pelo docinho, de que tive o privilégio de trazer um fraquinho para casa e, não ficámos nada mal.

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[1] Hoje existem estudos fármaco-toxicológicos que que lhe reconhecem algumas outras propriedades como anti-oxidantes e anti-inflamatórias.

Maçãs em vinho (porque não?)

Foi por acaso que as fiz pela primeira vez. Um vinho tinto de qualidade, mas demasiado doce, fez-me decidir o seu destino: era bom para cozinhar pêras em vinho. Descobri então que tinha poucas pêras e decidi acrescentar maçãs, neste caso maçãs de Alcobaça, pequenas. Fiquei depois a pensar por que razão não utilizamos as maçãs para o mesmo fim e como esta dúvida nunca me tinha ocorrido.

Se consultarmos a internet até encontramos mais receitas de maçãs cozinhadas com vinho do que com pêras. Na grande maioria tratam-se no entanto de receitas em que são assadas no forno e não cozidas. Muitas dessas receitas são brasileiras, fazendo-me pensar que talvez o acesso às maçãs seja mais fácil nesse país.

Na realidade a receita original é italiana. É verdade que a origem é disputada tanto por Itália como por França, até porque a receita teve origem no Piemonte, região de Itália que confina com a França. Por outro lado a pêra adequada para esse fim é a Martin Sec que é considerada a melhor das pêras para cozimento.

Acontece que esta variedade é muito antiga, com eventual origem francesa, remontando ao século 16. Notícias sobre a mesma surgiram nos textos do agrónomo francês Charles Estienne, em 1536.[1] A origem geográfica é discutida e embora o próprio Estienne a coloque na região de Champagne, outros locais situados nos vales alpinos entre a Itália e a França disputam o seu direito de primogenitura.

Ainda no século XIX no importante livro sobre pomologia "La Pomona italiana"[2] de Giorgio Gallesio esta variedade era descrita como sendo de origem piemontesa, novamente contestado por outros especialistas franceses.

Dito isto, a verdade é que a receita das chamadas “pêras em vinho” foi sempre reconhecida como italiana. Lembro-me de as ter comido pela primeira vez, talvez na década de 1990, em restaurantes italianos de Lisboa, únicos locais onde eram então confeccionadas.

Pera Martin Sec em La Pomma italiana

Depois a receita generalizou-se e nós os portugueses, que não somos para modas, até passámos a chamá-las “Peras bêbadas”. Estavam definitivamente aportuguesadas.

Agora eu pergunto: sou só seu que não utilizo maçãs para fazer a mesma receita, ou somos todos?.

É que da mistura concluí que as maçãs ficaram melhores do que as pêras. E porquê? Porque sendo mais pequenas absorveram até mais interiormente o molho em que foram cozidas. Não se esqueçam de usar maçãs mais verdes, isto é, pouco maduras, e de as cozer menos tempo. Depois digam-me a vosssa opinião.

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[1] De re hortensi libellus (Lyon, 1536) et Seminarium, et plantarum fructiferarum praesertim arborum quae post hortos conseri solent (Paris, 1536).

[2] Pomona Italiana: Trattato degli alberi fruttiferi conteneate la Descrizione delle megliori varietáa dei Frutte coltivati in Italia, accompagnato da Figure disegnate, e colorite sul vero. Pisa: 1842.