Conversa com Joana Barrios no programa Refeitório

 

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Livro «Do comer e do falar... » Convite

O livro «Do comer e do falar...tudo vai do começar» foi escrito por mim e pela minha amiga Maria da Graça Pericão e vai ter um lançamento em Coimbra no próximo dia 17 de  de Dezembro.

As belíssimas ilustrações foram feitas pela Rosário Félix.

Trata-se de um vocabulário gastronómico com termos técnicos de culinária, regionalismos, arcaísmos e estrangeirismos que, pensamos,  vai ser muito útil para quem se interessa pelas coisas práticas da cozinha, mas também para quem faz estudos na área da alimentação.

Este convite destina-se às pessoas do Norte, mas no dia 19 de Janeiro o lançamento será em Lisboa, mas disso darei notícia na altura.

Para já considerem-se todos convidados. Vai ser uma boa ocasião para reencontros, dar dois dedos de conversa e comermos uns docinhos regionais.

Os médicos no ensino alimentar

Édouard Pomiane

Em 1904 foi criada em Paris a «Société Scientifique d’Hygiène Alimentaire et d’Alimentation rationnelle de l’homme (SSHA)» que ainda hoje existe.

Esta associação, sem fins lucrativos, destinava-se ao estudo e ensino dos problemas de alimentação e nutrição. Entre os seus fundadores, que actuavam igualmente como professores, encontravam-se nomes como Dr. Armand Hermmerdinger, Dr. Henri Labbé e Dr. Éduard Pomiane, que organizaram um curso de «ensino superior de cozinha».

As aulas teóricas eram acompanhadas de aulas práticas que tinham lugar nas instalações situadas no nº 16 da rua de l’Estrade, sede da sociedade.

E. Pomiane com as alunas numa das aulas

Os fundamentos dessas aulas foram publicados no livro “Travaux pratiques de cuisine raisonnée” escrito pelo Dr Edouard de Pomiane Pozerski (1875-1964). 

Este médico e gastrónomo era filho de pais polacos que emigraram em 1863 para França substituindo o nome polaco Pozerski por Pomiane, com que ficaria conhecido. Entre 1901 e 1919 trabalhou no Instituto Pasteur como fisiologista dedicando-se ao estudo dos sucos pancreáticos e intestinais. As suas múltiplas publicações colocaram-no no que chamavam a «gastrotecnologia», palavra que se aplica à investigação sobre as relações entre a preparação e apresentação dos alimentos e a sua digestibilidade e que, nos nossos tempos, o mais aproximado são as teorias da “cozinha molecular”.

Passando a ser conhecido apenas como “Doutor Pomiane” deu aulas na Sociedade Científica entre 1921 e 1943. Para além de artigos científicos e conferências publicou vários livros de culinária, tema a que se dedicaria em exclusivo após a sua reforma.

Pomiane notabilizou-se também por ser um dos primeiros a fazer difusão radiofónica sobre estes temas na radio Paris, nos anos de 1923 a 1929.

Além dos inúmeros artigos que escreveu Pomiane  publicou os seguintes livros: em 1922, o "Traité d'Hygiène alimentaire" e "Bien manger pour mieux vivre", com prefácio de um outro célebre gastrónomo Ali-Bab, irmão do médico Joseph Babinski, de que já falei (Os dois Babinski).

Em 1929 escreveu ”Cuisine juive. Ghettos modernes”, em que retratava os hábitos alimentares antigos dos judeus polacos que tinha conhecido em Paris.

Seguiram-se outros títulos como "Le code de la bonne chère", "La cuisine en six leçons", "La cuisine en plein air", "Réflexes et réflexions devant la nappe", "Vingt plats qui donnent la goutte", "365 menus, 365 recettes", "La cuisine pour la femme du monde", entre outros.

A importância da sua obra deixa-me pouco espaço para falar do Dr. Armand Hemmerdinger (1879-1946) que partilhava consigo o ensino da «cuisine raisonnée» ou “cozinha fundamentada”, como professor do curso de economia doméstica. Acrescento apenas que é da sua autoria a obra “Vulgarisation des notions d'hygiène alimentaire et d'alimentation rationnelle”, de 1919. 

Outro responsável pelo ensino nessa escola foi o Dr. Henri Labbé, professor agregado da Faculdade de Medicina que, juntamente com sua mulher Madame Labbé, escreveu “Cuisine diététique. Guide pratique pour la préparation des aliments destinés aux malades”, em 1935 e cujos nomes foram perpetuados por um prémio de investigação que se mantém até aos dias de hoje.

Para quem pensa que a cozinha só agora é levada a sério deve pôr aqui os olhos.

O Açafrão

A importância do açafrão em Espanha foi tanta que no século XIII o seu preço chegou a superar o do ouro, razão porque se lhe atribuiu o nome de «ouro encarnado». Ainda hoje se mantém uma especiaria de elevado preço. A razão para isso deve-se a que para perfazer meio kilo é necessário arrancar 70.000 a 80.000 estames de uma flor chamada crocus sativus. Este é um bolbo de pequenas dimensões que dá uma flor de cor violácea e são os estames dessa flor que se utilizam como condimento. À medida que as flores vão abrindo é necessário diariamente ir colhendo-as nos grandes campos cultivados. Faz-se depois a separação das flores dos estames, trabalho feito normalmente por grupos de mulheres.

O verdadeiro açafrão deve apresentar-se com uma cor homogénea de um encarnado vibrante. A sua mistura com estames de cor amarela indica uma qualidade inferior que deve ser rejeitada. Do mesmo modo o pó de cor amarelo etiquetado como açafrão corresponde quase sempre ao que, em inglês se designa por “turmeric”, que corresponde à curcuma longa, também designada por açafrão das Índias, que é um rizoma da família do gengibre, que depois de moído fica com cor amarela. Confere igualmente cor aos alimentos, mas é uma substância que nada tem a ver no que concerne o paladar, conferindo aos alimentos um gosto um pouco ácido e ligeiramente picante. É muito usado pelos indianos e faz parte do conjunto de especiarias que no conjunto constituem o caril.

A Espanha continua a ser um grande produtor de açafrão , onde foi introduzido pelos árabes juntamente com o arroz e o açúcar, no século VIII. São sobretudo importantes as culturas da região de La Mancha.
Mas outras regiões como Kashmira e países como a Índia, Turquia, China e Irão são hoje também grandes produtores.

O nome de açafrão vem do árabe az-za’fran, que significa amarelo. Directamente ou por via latina medieval transformou-se em safranum, usado na Península Ibérica, então sob domínio árabe, para toda a Europa.

A origem da planta é discutida, sendo mais concordante que tenha aparecido na Grécia, em Creta. Parece ter sido utilizada na antiga Mesopotâmia (presentemente o Iraque) há cerca de 5000 anos atrás, desconhecendo-se como se deslocou do Mediterrâneo para a Mesopotâmia, mas a hipótese mais provável é das trocas comerciais.
O seu uso manteve-se na antiguidade tendo-lhe sido atribuída uma grande importância como medicamento e também como corante. Autores como Homero, Plínio e Virgílio referiram-se a ele.

Mas foi através da culinária que a sua utilização chegou até nós. Sobre esse aspecto falaremos proximamente

Receitas com urtigas

Já falámos sobre várias vantagens das urtigas mas neste artigo valorizamos a sua utilização em culinária, isto é, a sua utilização na alimentação. Para além de permitirem fazer pratos deliciosos temos que reconhecer que numa época de crise até constituem uma mais valia.

Para fazer «sopa de urtigas» escolha apenas as folhas, de preferência as mais novas. Depois de lavadas põem-se numa panela com um fio de azeite e deixam-se cozer. Juntar depois batatas cruas cortadas aos bocados e alhos cortados às fatias. Deixar cozer bem. Quando estiver cozido desfaz-se tudo com a varinha mágica. Juntar sal. Antes de servir decorar com um ovo cozido picado ou com pão frito aos quadradinhos.

Outra forma de comer as urtigas é em “frittata”. Primeiro tenho que explicar o que é uma “frittata”. Trata-se de um prato muito antigo, já citado por Mestre Martino, no século XVI, na sua obra Libro de arte coquinaria. É uma espécie de omeleta italiana a que se juntam ervas, queijo ou carnes. Tal como a omeleta é feita com ovos batidos, mas ao contrário desta não é apresentada enrolada, mas aberta como se fosse uma tortilha. Isto deve-se a que apenas é cozinhada lentamente na fase inicial na frigideira, mas depois vai ao forno e acaba de cozer sob o calor do grelhador.

Quando eu era pequena existia em minha casa um dicionário de francês-italiano, intitulado «L’Italien Sain Peine» que tinha desenhos humorísticos. De todos, aquele a eu e o meu irmão achávamos mais graça, era ao desenho de uma rapariga que caía com um cesto de ovos. Um observador da cena comentava “ Oh bella! Una frittata”. Era o tipo de desenho a que as crianças não resistiam. O que resistiu foi o livro para eu lhes mostrar a gravura. Eu não podia imaginar na altura que algum dia iria escrever sobre o assunto.

Mas passemos à receita da Frittata de Urtigas. Numa frigideira alouram-se ligeiramente em azeite, alhos picados. Juntam-se as urtigas. Se necessário junta-se um pouco de água. Quando estão cozidas tiram-se da frigideira e picam-se finamente numa tábua. Põem-se numa taça os ovos batidos com sal, pimenta e um pouco de nós-moscada. Juntam-se as urtigas picadas e depois de bem incorporadas, juntam-se natas espessas e bate-se novamente. Numa frigideira deita-se mais azeite e espalha-se a mistura dos ovos. Com uma espátula de madeira soltam-se os ovos. Quando estão cozidos por baixo leva-se a frigideira ao forno durante 10-12 minutos. Os ovos alouram sem queimar. Quando pronta pode servir-se num prato às fatias. Apenas uma nota: ao contrário da omeleta, que para ficar boa não deve levar mais de 3 ovos, esta receita deve ser feita com pelo menos 6 ovos.

Outra receita mais simples é a das Urtigas Salteadas. Procede-se com anteriormente alourando o alho e juntando-as as folhas. Tempera-se com sal e pimenta. Quando fritas retiram-se e servem-se com rodelas de limão. As urtigas não têm água como os espinafres, portanto se não gostar delas estaladiças tem que juntar um pouco de água. Outra opção é juntar um pouco de natas ou um pouco de farinha e leite e fazer uma espécie de esparregado. Nesse caso pode substituir o limão por vinagre.

São apenas três exemplos, mas de um modo geral pode dizer-se que todas as receitas que existem para os espinafres podem ser utilizadas para as urtigas. Quem vive no campo tem a possibilidade de ter acesso a plantas selvagens, que não existem no supermercado. As urtigas, tal com as beldroegas são disso exemplo. Utilizem-nas mesmo fora da época, uma vez que, depois de escaldadas, podem ser congeladas. Vão ver que não se arrependem.