Ninhos de Páscoa

Esta sugestão de bolos “Ninhos de Páscoa” era uma proposta profissional para pasteleiros, uma vez que a receita dava para sete bolos. Feitos em formas redondas com o interior escavado, permitiam um decoração central com fios de ovos sobre os quais eram colocados ovos coloridos.

A receita era apresentada pelos Serviços Técnicos da empresa, onde eram feitas várias confecções pelo mestre pasteleiro, não identificado, no Laboratório de experiências. 

O pequeno livro de capas plastificadas, de que apenas possuo algumas folhas, data de 1965 e destinava-se a profissionais.

A FIMA, Fábrica Imperial de Margarina, Lda, com sede no Largo de Monterroio Mascarenhas, 1, Lisboa, foi uma das iniciativas industriais do Grupo Jerónimo Martins. Inaugurada em 1944, a fábrica em Sacavém, dedicava-se à produção de margarinas e óleos alimentares. Esta firma que já distribuía nas suas lojas a margarina «Cowerd-Vaqueiro», associou-se em 1949, com a multinacional anglo-holandesa Unilever e passou a produzir outras variedades de margarina.

Assim, neste livrinho são referidas as variedades de margarina então existentes: a Vaqueiro para bolos e massas; a Pastelaria, especial para folhados; a Imperial, especial para cremes e a Vaqueiro H para folhados de tipo dinamarquês.

De realçar que as campanhas de informação sobre a utilização da margarina ainda continuavam na década de 1960, aqui dirigidas a pasteleiros, a par das que se continuavam a fazer para as donas de casa, e o grau de modernização das mesmas que passava inclusivamente por um laboratório técnico onde eram testados os produtos.

E como ainda vamos a tempo, aqui deixo a receita, para aqueles que quiserem ter uma Páscoa nostálgica com bolos em forma de ninhos. Páscoa feliz!

Margarina Chefe: «Comer bem...digerir melhor»

Seleccionei este folheto, distribuído em 1960, pelo seu belo aspecto gráfico. Foi feito na empresa de publicidade Ciesa, que pertencia à Sociedade Nacional de Sabões, de cujo grupo fazia também parte a Fábrica Nacional de Margarinas. Não tem qualquer assinatura e foi impresso na Lito Maia.

Na capa um atraente prato de lombo de carne assada, ladeado por vários legumes aprumados, confirmava o título.

Lá dentro uma dona de casa de olhos orientais e sorriso enigmático apresentava-nos a Margarina Chefe: «Nova Inteiramente Nova».

A segunda folha, com um desdobrável recortado ampliava a cena de frutos tropicais (Coco, amendoim e palma) de grande beleza onde era realçada a presença na margarina de vitaminas, calorias e proteínas. 

Para terminar na contracapa apresentavam-se 3 receitas de pratos feitos com margarina. 

Os meus comentários ficariam por aqui, salientando as características da publicidade alimentar da época, se não fosse um pormenor original. 

Na face posterior da extensão recortada era inserida uma informação científica. Referiam-se os estudos dos Dr. Bun e Barnes (1) que haviam estabelecido uma relação entre a alimentação a a arterioesclerose e em especial o papel desempenhado pelas gorduras no seu desenvolvimento.

Mencionavam-se as provas de que a gordura de origem animal (uma referência subtil à banha usada em Portugal) levavam ao desenvolvimento da arteriosclerose , enquanto as de origem vegetal tinham acção preventiva.

Confesso que perdi bastante tempo à procura destes estudos (inclusive na Pubmed), mas não os consegui encontrar. Mas encontrei outros idênticos. Pensava-se então que bastava reduzir as gorduras para diminuir a doença cardíaca, mas o tempo veio mostrar que o importante era consumir dietas saudáveis com gorduras “boas” e não era a quantidade que contava. 

Os estudos americanos mostraram que na década de 1960 cerca de 45% das calorias alimentares provinham das gorduras e existiam cerca de 13% de obesos adultos(2). Presentemente o consumo de calorias baixou para 33% e existem 34% de adultos obesos(3).

Não vou falar nas gorduras boas (não saturadas) e más (saturadas) mas nas péssimas como as trans. Estas são obtidas por aquecimento dos óleos vegetais em presença do hidrogénio, num processo chamado hidrogenização, que pode ser parcial ou total. Este processo do ponto de vista comercial tem a vantagem de tornar os óleos vegetais mais estáveis e mais facilmente transportáveis porque passam ao estado sólido.

Esta descoberta foi recebida de braços abertos pela indústria alimentar, em especial pelas cadeias de fast food, mas também pelos produtores de margarina. As margarinas sólidas, mesmo feitas com óleos vegetais não saturados, são menos saudáveis do que a manteiga, porque contêm ácidos gordos trans. Nos anos 60 não se sabia isso, mas hoje há que estar atento aos rótulos de composição dos alimentos e, se lerem que têm gorduras trans, não comprem.

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 (1) Poderá ser o Dr. Robert W. Barnes, que foi médico chefe do serviço de Cirurgia Vascular entre 1978-1981 no VA Medical Center, Richmond ?.

(2) USDA Center for Nutrition Policy and Promotion.Nutrition Insights: Insight 5: Is Total Fat Consumption Really Decreasing? 1998.

(3) Flegal K, Carroll M, Kuczmarski R, Johnson C. Overweight and obesity in the United States: prevalence and trends, 1960-1994, Int J Obes Relat Metab Disord. 1998;22:39-47.

O pasteleiro da Fábrica Nacional de Margarina

  

A figura de José Alberto Inácio Tavares surgiu-me num livro de receitas oferecido pela Fábrica Nacional de Margarina, SARL, (FNM) e que deve datar de 1966. Trata-se de uma pasta de argolas com as capas em plástico intitulada «FNM- Serviço de Receitas».

Destinava-se a introduzir nela as fichas de receitas fornecidas por essa fábrica. Infelizmente dessa época tem apenas duas folhas, sendo as restantes de receitas feitas com «Margarina Serrana».

Logo na primeira página, com o título «O nosso Chefe...», surge a imagem de Inácio Tavares a decorar um bolo, utilizando um saco de pasteleiro. Sobre a mesa de trabalho vêm-se outros bolos mais pequenos mas o foco central é sobre dois pacotes de margarina Serrana, um grande pacote de margarina Chefe e um outro de margarina para Folhados.

Falemos sucintamente sobre as margarinas em causa para passar à figura do pasteleiro. A margarina «Serrana» foi registada em 1929 pela Sociedade de Alimentação (1), que havia sido constituída no Porto a 2/6/1876 (2). Posteriormente esta marca passou para a FNM, mas em 1966 foi a CSM Iberia, SA, presentemente CSM Portugal, que a registou. 

Seria igualmente esta firma que iria registar uma outra margarina da FNM, a marca «Chefe», que tem mais de 50 anos e de que ainda hoje são detentores. Em 2002 esta empresa adquiriu também a FIMA e passou a designar-se BakeMark Portugal, SA.

Concentremo-nos agora na figura de Inácio Tavares que foi Pasteleiro Chefe da Fábrica Nacional de Margarinas até à data da sua aposentação. Nascido em 26 de fevereiro de 1920 em Ázere, Tábua, Coimbra, iniciou a actividade de pasteleiro com 12 anos. Em 1953, era já 1º Oficial de Pastelaria quando concorreu ao concurso «O melhor Pasteleiro de Lisboa», onde obteve o 2º lugar na prova «O bolo mais bem armado e decorado. Este concurso foi promovido pela FNM, com a colaboração da CIDLA e da Fábrica de Chocolates «A Favorita».

Foi delegado aos Congressos Internacionais de Pastelaria, Confeitaria e Gelados na década de 1960 e em 1965 conseguiu para Portugal o 1º prémio do concurso, em Viena de Áustria. Isso valeu-lhe fazer parte do juri da 1ª Exposição Portuguesa de Pastelaria, que teve lugar em Lisboa em 1966.

Um outro aspecto importante da sua actividade tem a ver com a sua participação no então designado «Sindicato Nacional de Doçarias», onde começou por ser secretário em 1954 tendo passado a Presidente da Direcção do Sindicato de 1963 a 1968.

Aquando da sua reforma encontrava-se já doente. Tinha entretanto fundado uma pequena empresa de comércio alimentar, do tipo mercearia de bairro. Não voltou a ser pasteleiro e faleceu há cerca de 10 anos. Sem descendência o seu espólio perdeu-se e tive alguma dificuldade em seguir-lhe o rasto. Persiste a sua mercearia agora transformada em mini-mercado, que mantém o seu nome, mas que é já pertença de novos sócios que o não conheceram (3).

No céu dos pasteleiros vai ficar feliz por eu o ter recuperado do esquecimento e lhe atribuído um lugar na história da pastelaria portuguesa.

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(1) BPI, 1929, nº 5, p. 189.

(2) Arquivo Notarial do Porto. 8º Cartório Notarial [disponível em linha] http://pesquisa.adporto.pt/details?id=763460

(3) Informações fornecidas por Marcos Pires, um dos actuais sócios.

2 - A margarina em Portugal

Passemos agora ao caso português. A primeira produção de margarina foi feita pela firma Santos & Viana que, a 1 de agosto de 1921 pedia o registo do nome «Fábrica Nacional de Margarina» com sede na Rua da Praia da Junqueira, nº 4-5 em Lisboa[1]. Em 1934 esta empresa surgia como única produtora de margarina no Anuário Comercial desse ano. A fábrica mantinha-se no mesmo local e tinha escritório e depósito na Rua dos Correeiros em Lisboa, nº 152[2]. Em 1959 tinha depósito no Porto na Rua D. João IV, 624[3]. Esta fábrica funcionou até 1976, encontrado-se à data do encerramento localizada na zona de Sacavém.

Apenas em 1926 surgiu novo pedido de registo feito por uma firma de comerciantes Gomes & Vale, Limitada, estabelecidos na Rua Formosa nº 343 a 353, no Porto[4]. Esta empresa ainda hoje existe na mesma morada e dedica-se ao comércio a retalho em supermercados e hipermercados. A marca da margarina «Farmer», que se apresentava em caixas redondas, semelhantes às de manteiga, tinha no centro a imagem de uma menina e um menino holandeses e ao fundo via-se um moinho, igualmente holandês que fazia suspeitar da proveniência da margarina, embora tal não estivesse especificado. Os dizeres da caixa encontravam-se em inglês e português: «The nicest of all» e «Ask always for Farmer’s» e em baixo «Delight – Caseiro» e «Portugal».

No final do ano de 1926, a firma Estabelecimentos Jerónimo Martins & Filho, com sede em Lisboa na Rua Garret, 13 a 23 pedia o registo da margarina «Cowerd-Vaqueiro»[5], apresentada igualmente em caixa redonda com as palavras em inglês. A margarina era «prepared for tropical climate» e a empresa identificava-se como «sole importers». No ano seguinte era registada pela mesma empresa a marca da margarina «Deliciosa» «especial para pão», onde surgia uma holandesa com touca a barrar o pão para uma outra figura feminina.

Foi também em 1927 que a empresa holandesa de que falámos no poste anterior, a Naamloze Vennootschap de nieuwe margarine fabrieken, com sede em Rijswick, regista em Portugal a margarina «Padaria» «prepared for tropical climate» «especial para folhados»[6] e a margarina «Dutch Lady (Hollandesa)»[7].

Ainda nesse ano a mesma firma registou um produto com imagem semelhante à margarina importada pela Jerónimo Martins, mas designada «Salted Selected Butter» «prepared with margarine for tropical climate»[8]. Esta legendagem levantava sérias dúvidas se se tratava de manteiga misturada com margarina ou apenas margarina, o que levou a que varios países legislassem sobre este assunto, para evitar falsificações. Foi, como dissemos, esta uma das razões porque a expressão «butterine» foi alterada para «marguerine», nos países de língua inglesa.

O Grupo Jerónimo Martins iniciou a sua actividade na Indústria no início da década de 40, com a inauguração da Fábrica Imperial de Margarina, Lda. (FIMA), em 1944, em Sacavém, dedicada à produção de margarinas e óleos alimentares. Aí passou a ser produzida a margarina «Cowerd-Vaqueiro».

Durante o ano de 1928 vários comerciantes pediram registos de margarina de que se desconhece a origem. Foi o caso da firma Silva & Cª, comerciantes situados na Rua dos Douradores, nº 194-196, em Lisboa, que registaram a marca «Margarina Pastora»[9] e da firma A. Morais Nascimento, Limitada, que pediu para registar a «margarina Barqueiro»[10], ou da firma Buzaglo, Santos Moreira, Lda, que registou as margarinas das marcas «Buzaglo» e «Coroa»[11]. Já Isaac Esaguy importava da Holanda, em 1929, uma «Margarine de La Hollande pour les Pays du Sud», de que se dizia o único importador[12] , tal como a Companhia Comercial Portuguesa, Lda. que importava da Holanda a margarina das marcas «Diana»[13] e «Romana»[14].

No Porto foi registada a «Margarina Serrana» pela Sociedade de Alimentação[15], em 1929, e nos anos que se seguiram foram feitos outros registos que aqui não mencionamos para não alongar mais o texto.

 

Em 1964 sugiu uma nova margarina a «Margarina Chefe», produzida pela Fábrica Nacional de Sabões, Lda.

Na década de 70 ambas as margarinas mais famosas, a «Vaqueiro» e a «Chefe», publicaram livros de receitas de que fazia parte o seu produto. Do lado da Margarina Chefe estava Bertha Rosa Limpo, autora do livro Pantagruel enquanto a responsável pela maior parte das receitas da Vaqueiro foi Francine Dupré. Desta luta de publicações ganharam as donas de casa que certamente experimentaram novas receitas numa época em que eram escassos o dinheiro e o número de publicações de culinária.

Data dos anos 60 a produção de margarinas suaves com alto teor de ácidos gordos insaturados, que tornava as mesmas mais moles e obrigava à utilização de embalagens de plástico. Ainda em 1958 surgiu em Portugal a margarina «Planta», em 1968 era lançada a «Flora», e nos anos 70 a «Becel», todas do tipo margarina para barrar. Da publicidade e das embalagens desapareciam as vaquinhas e surgiam as flores do prado.

Apesar desta produção, em 1968, no livro «Trabalha para ti. Vinte Industrias caseiras», ensinava-se a fazer margarina a partir da gordura de vaca ou boi. Começava-se por usar uma peneira para eliminar as gorduras e as peles e aquecia-se a gordura em banho maria a 45º durante 2-3 horas. Isto permitia separar a parte sólida da líquida, escorrendo esta última para uma vasilha onde solidificava. Esta pasta introduzia-se em sacos de pano e submetia-se a pressão para retirar a restante parte oleosa. Era este o óleo margarina enquanto o que ficava no saco era estearina. Colocava-se depois o óleo margarina numa batedeira com metade do seu peso de leite e outra porção idêntica de água. Após 15 minutos de centrifugação formava-se numa nata semelhante à do leite, que batida novamente, ia dar origem à margarina.

Nos últimos anos tem aumentado o consumo de margarina impulsionado pelo marketing, com publicidade insistente sobre o agradável sabor e as suas características que a tornam mais fácil ao barrar o pão.

A margarina, que presentemente é feita com óleos vegetais, tem sido apresentada como mais saudável por conter óleos ricos em ácidos gordos polinsaturados, mas a hidrogenização das gorduras transforma-as em formas trans, o que levanta problemas. Este tema das vantagens versus inconvenientes tem sido recorrente desde que a margarina fez o seu aparecimento no século XIX.

Para quem gosta de manteiga, como é o meu caso, é o tipo de discussão que me passa completamente ao lado.

Interessante é ser esta a história de um alimento que não existia e que foi criado pelo homem para colmatar as suas necessidades, numa época de dificuldades económicas.

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[1] BPI, 1921, nº 8, 5 de junho, p. 521.

[2] Anuário Comercial de Portugal, p. 1081.

[3] Anuário Comercial de Portugal, 1959, p. 1847.

[4] BPI, 1926, nº 10, 28 fevereiro, p. 373.

[5] BPI, 1926, nº 12, p. 458.

[6] BPI, 1927, nº 3, p. 103.

[7] Ibidem.

[8] BPI, 1927, nº 7, setembro, p. 282.

[9] BPI, 1928, nº 7, outubro, p. 330.

[10] BPI, 1928, nº 7, p. 333.

[11] BPI, 1928, nº 9, p. 425,

[12] BPI, 1929, nº2, p. 57.

[13] BPI, 1929, nº 2, p. 63.

[14] BPI, 1929, nº 8, p. 328.

[15] BPI, 1929, nº 5, p. 189.

1 - As origens da margarina na Europa

A história da margarina encontra-se melhor documentada do que a da manteiga, seguramente por ser mais recente.

Podemos dizer que começou com os trabalhos de Michel Eugène Chevreul (1786-1889), um químico francês que se dedicou ao estudo das gorduras. A ele se deve a palavra colesterol a que, em 1815, chamou colesterine.

Foi o estudo das gorduras animais que o levou à identificação dos constituintes gordos existentes no sebo e permitiu o desenvolvimento do fabrico de velas mais duráveis e de sabões. Publicou vários estudos sobre as gorduras animais que terão estado na base do trabalho de um outro químico francês Hippolyte Mège-Mouriés (1817-1880) que é considerado o inventor de uma manteiga sintética, a margarina, da qual registou a patente em 1869.

Numa altura de dificuldades económicas em toda a Europa, a chamada «manteiga dos pobres» pareceu uma boa ideia e teve reconhecimento imediato. Recebeu, à semelhança do que se passou com Appert com a invenção das conservas, um prémio do governo francês, na pessoa de Napoleão III.

Mège-Mouriés formou a Societé Anonime d'Alimentation, em Aubervilliers, que produzia a margarina Mouriés. Após o registo da patente em França, segui-se o registo em Inglaterra e em 1873 nos Estados Unidos, data em que um industrial começou a  produção nesse país.

Em 1871 Mège-Mouriés vendeu o seu projecto ao maior fabricante de manteiga holandês Anton Jurghens que construiu a primeira fábrica de margarina, desenvolvendo e aperfeiçoando a técnica até então conhecida. Seria também o responsável por uma outra inovação que foi a de vender a margarina embrulhada em papel identificador o que, para a época em que os alimentos eram vendidos a granel, foi uma novidade.

A Jurghens se juntou mais tarde van den Bergh, um outro importante fabricante, e foram estes os pioneiros do fabrico de margarina na Holanda, então concentrada na cidade de Oss. A partir de 1879 e até 1900 assistiu-se a um aumento exponencial de fábricas de margarina, nesse país. A Holanda era na altura o maior fabricante e exportador de manteiga, não sendo pois de estranhar que tenha sido também este país que mais rapidamente aderiu ao fabrico da margarina, por as técnicas terem semelhanças.

Na história da margarina teve também um papel importante Johannes Theodorus Mouton (1840 1912) que fundou em 1879, uma fábrica de «manteiga-margarina» em Haia. Foi um grande defensor das qualidades da margarina que começavam então a ser postas em dúvida e lutou pelo registo de patentes que não existiam na Holanda antes de 1900. Em 1889 transferiu a fábrica para Rijswijk, porque a anterior era já pequena para a produção. Foi adquirida em 1911 tendo mudado o nome para «A nova fábrica de Margarina nv de Responsabilidade Limitada» (Naamloze Vennootschap de nieuwe margarine fabrieken), em Rijswijk. Seria esta fábrica a primeira a exportar margarina para Portugal, como veremos.

Em 1927 deu-se a fusão da firma Jurgens com o concorrente Van den Bergh para formar a «Margarina Unida». Em 1928 juntou-se a Naamloze Vennootschap de nieuwe margarine fabrieken. Seriam estas empresas a base da Unilever.

Na Europa a produção de margarina estendeu-se rapidamente a vários países. Na Dinamarca foi Otto Monsted que começou a produzir margarina em 1870-1871, tornando-se este país, dentro de pouco tempo o maior consumidor de margarina. Na Alemanha a primeira fábrica Frankfurter Margarine-Gesellschaft, foi construída em 1872. Na Áustria em 1874 surgiu um fábrica designada Sargs num cidade perto de Viena. Pelo contrário a Inglaterra, para onde era exportada muita da margarina holandesa e dinamarquesa, foi dos últimos países a iniciar o seu fabrico. Este teria lugar em Godley, em 1889, com a firma Dane Otto Monsted.

Para terminar, devo dizer que nos países de língua anglo-saxónica foi designada «butterine», expressão que se prestava a confusões com a manteiga (butter) pelo que, em 1887, o parlamento inglês decidiu proibir esta designação passando a chamar-se «marguerine».

Sobre o caso português falaremos no próximo poste.