O famoso Agar-Agar

No nosso dicionário gastronómico «Do comer e do falar…» definimos ágar-agar como: «Goma ou colóide hidrofílico extraído de algas marinhas da classe das rodofíceas, tais como Gelidium L., Gracilaria L. e de outras algas vermelhas; apresenta-se sob a forma de barra ou em flocos e é uma mistura de polisacáridos de agarose e agaropectina; serve como gelificante rápido mesmo à temperatura ambiente; derrete a 85ºC e após a dissolução deve ferver 3-5 minutos. 

Do ponto de vista nutricional, funciona como uma fibra alimentar, por ter baixa digestibilidade e consequentemente um valor energético baixo. Gelose.»

Algas vermelhas. Foto tirada do blog Plant Life

Informativo mas pouco atraente sobretudo se o compararmos com a deliciosa história infantil intitulada «O famoso Ágar-ágar».

Achei curioso este pequeno livrinho de histórias, de pequenas dimensões, da colecção Juvenil Bambina. A narrativa é maravilhosa e nas suas 6 folhas, sem gravuras, conta-nos como o pobre Agar-Agar, cordoeiro, casado e com cinco filhos passou a rico na sequência da aposta de dois amigos Set e Sat. A história passa-se na Índia onde o grande califa Casbá foi tomado de curiosidade ao ver um grande palácio que pertencia ao nosso herói.

Embora no início tenha recebido um saco de moedas de ouro de um dos apostadores, rapidamente o veio a perder, quando um milhano lhe roubou o turbante onde havia guardado as moedas. Sucedem-se várias peripécias que justificam o enriquecimento deste homem com nome de gelatina, que manteve contudo a sua simplicidade.

História da autoria de Feral Só

A história demasiado longa para aqui a contar é da autoria de Henriette, provavelmente um nome fictício tal como os dos restantes autores desta colecção, cujos outros nomes: Agallogay, Feral Só e Jovit completam o elenco misterioso.

Além deste livro Henriette escreveu «Baniko e as suas malaguetas» e «A princesa do mar verde», todos publicados em 1955 pelas edições H.G., 1955.

A colecção completa tinha 10 volumes e cada um dos livros incluía um pequeno cromo para recortar, colorir e colar no Albúm Gigante da História de Portugal, que provavelmente nunca chegou a existir.

 Este livro simples, de uma colecção que deve ter tido pouca divulgação, estranhamente não vem mencionado no livro «A literatura Infantil em Portugal» de Domingos Guimarães de Sá, mas daqui não posso tirar qualquer conclusão.  É bom ficarem alguns mistérios por resolver.

Botelhas e Botelhocos

 

A minha versão adulterada do botelhoco

A minha amiga Adriana, transmontana dos sete costados, ofereceu-me na última vista uma refeição transmontana com casulas, botelhoco e entrecosto.

Nunca tinha comido botelhoco que na realidade é uma abóbora no estado imaturo que permite cozinhá-la com casca. É cortada em fatias e estufada com cebola, azeite e sal. Tão simples como isto. Mas para a fazer é evidente que tem que se ter este tipo de abóbora, nesta fase de maturação. 

Os transmontanos, tal como os alentejanos souberam contornar as dificuldades alimentares de forma inteligente. Se no Alentejo recorrem às ervas para condimentar ou servir de base aos pratos, em Trás-os-Montes utilizam os legumes ou as leguminosas em vários estádios de maturação. Isto é, utilizam-nos ainda verdes, ou nalguns casos em flor como com as abóboras; quando no seu desenvolvimento adequado e, por fim, secos, para as épocas mais difíceis.

Não sei dizer qual a variedade de abóbora utilizada mas mostro-lhes alguns exemplos das abóboras cultivadas pela minha amiga.

Depois desta refeição constatei que me faltava esta palavra no livro Do Comer e do Falar. Vocabulário Gastronómico, que escrevi em colaboração com outra amiga, a Graça Pericão. Vejamos então os vocábulos relacionados existentes no mesmo:

BOTELHA – Galicismo que designa um recipiente, geralmente de vidro, provido de um gargalo estreito e tapado com uma rolha onde se conservam bebidas ● Vinho ou licor nela contido ● Espécie de abóbora. Batefa. Cabaço. Colondro. Na Beira-Baixa designa o mesmo que Abóbora.

BOTELHA COM LEITE – Doce da Beira-Baixa feito com abóbora cozida (botelha) a que se junta leite e açúcar. Serve-se decorado com canela.

BOTELHEIRO – Pessoa encarregada da frasqueira e dos vinhos engarrafados.

BOTELHO (reg.) – Abóbora pequena (Riba Côa).

 “Botelha” tem origem na palavra francesa bouteille, do latim butticula, segundo José Pedro Machado. Os nossos irmão espanhóis usam a palavra botella apenas para a garrafa de vidro, descrita no Dicionário de Autoridades (1726) como «Redóma de vidro mui doble negra, con el cuello angosto, que contendrá à lo mas dos ù tres quartillos de vino, las quales se usan oy mui comunmente para traher vinos de fuera y otros liquóres».

É verdade que também há quem chame nalgumas zonas transmontanas “botelho” ao “botelhoco”, em ambos os casos referindo-se a uma abóbora jovem, mas sendo assim devia surgir no nosso dicionário como sinónimo. Não me safo.

A palavra vai engrossar a lista das palavras que serão adicionadas se existir uma reedição e que entretanto vamos descobrindo. Fazem o favor compram o livro (que na minha opinião suspeita devia ser de leitura obrigatória nas escolas hoteleiras) para eu poder acrescentar o vocábulo na nova edição.

Um almoço rápido

 

Vi há dias um programa do Gordon Ramsey em que ele fazia umas pequenas panquecas com milho de lata, cebolo e pimento. Hoje almocei sozinha e decidi experimentar e fiz uma massa semelhante à dos crepes, com farinha com fermento, ovo, leite, sal e pimenta. Juntei ao milho, alcaparras, pimento picante cortado aos pedaços sem as sementes, anchovas picadas e cebolinho. Coloquei pequenos montinhos numa frigideira e obtive uma espécie de pataniscas.

Depois que fiz o dicionário gastronómico (Do comer e do falar…) fiquei com mais dúvidas quanto ao uso adequado das palavras. Sinto uma maior responsabilidade e tenho sempre receio de estar a usar os termos de forma incorrecta. Na realidade esta palavra «patanisca» é tão misteriosa que não se sabe a sua etimologia.

Quando falamos em patanisca os portugueses entendem sempre que se trata de pataniscas de bacalhau, mas se fosse verdade não precisávamos de acrescentar “de bacalhau”, porque estava implícito. Assim sendo, concluo que existem outras pataniscas, inclusivamente vegetarianas, como esta esteve para ser antes de lhe juntar as anchovas.

Acompanhei as pataniscas, (ou panquecas se quiserem) com salada de rúcula com gomos de laranja, polvilhada com noz e temperada apenas com azeite. Duas colheres de iogurte grego simples (embora possa ser temperado) ajudaram a completar o prato e a comer as ditas pataniscas.

Para sobremesa comi uma taça de ricota com lemon curd, que tinha feito há poucos dias. Um almoço simples, rápido e delicioso e que não precisa de receitas. 

Parabéns ao sr. Wilbur Scoville

Hoje ao abrir o Google deparei-me com o desenho de um senhor de bigode rodeado de pimentos vermelhos. Trata-se de uma homenagem do Google a Wilbur Scoville (1865-1942), um farmacêutico americano que, em 1912, criou a escala de Scoville e que faria hoje 151 anos, se fosse vivo.

Os vários tipos de pimentos contém CAPSAICINA que é a substância responsável pela sensação de ardência ou pungência dos frutos das pimentas (p.143).

E se quizer saber o que são as UNIDADES DE PICANTE SCOVILLE só tem que procurar na página 487 do livro «Do Comer e do Falar…».

Mas eu digo-lhe: É uma escala para avaliar a ardência ou pungência das pimentas desenvolvida por Wilbur Scoville nos Estados Unidos em 1912; varia de 0 (pimentão) até 300.000 (‘Habanero’).

Poster e rótulo no centenário da escala de Scoviille apresentado no blogue KillerArtWorx

Não se pode negar que é o momento mais picante deste blogue!

Os nogados

O meu amigo Nuno já me tinha prometido trazer nogado do Alentejo. Este veio de Estremoz mas é feito noutros locais desta província e também no Algarve e nos Açores pelo Natal. É localmente designado “Nogados” tal como no espanhol “Nuégados”.

É um doce antigo e o Dicionário da Academia Espanhola defini-o como uma massa cozida no forno, feita com farinha, mel e noz, mas que pode também ser feita com pinhões, amêndoas, avelãs e sementes de cânhamo. É curioso porque estas últimas, que são as sementes da Cannabis sativa, eram usadas pelo seu gosto a noz e hoje voltam a sê-lo por serem consideradas uma das sementes que estão na moda, incluídas na designação absurda e inadequada de “superalimento”.

Sementes de cânhamo. Foto tirada do site Sociedadevegan.com

Mas a receita usada em Espanha é diferente da alentejana porque neste caso leva farinha e a massa é feita em pequenos rolinhos que são cortados e fritos e que só depois são introduzidos na calda de mel e açúcar.

Muito diferente como se pode constatar do que consideramos o verdadeiro nogado. Este é um doce elaborado com mel, açúcar caramelizado e amêndoas, nozes ou avelãs e a etimologia vem do francês nougat. Em França já há referência ao “nogas” em livros de Medicina do século XVI como na Paraphrase sur la Pharmacopoee (1595) e no Brief Traicté de la pharmacie provinciale et familiere (1597).

Nos dicionários franceses encontramo-lo pela primeira vez no Dictionnaire de L'Académie française, (1762), na sua 4ª edição, que o define como uma espécie de bolo feito de amêndoas ou de nozes com caramelo. E diz que não tem plural.

Nougat. Fotografia tirada da internet.

Quanto ao Padre Rafael Bluteau, cujo dicionário foi publicado ente 1712 e 1723, não o refere como doce e menciona um autor espanhol que designa nogado como um molho feito com nozes.

Conclusão: Da próxima vez que comer um nogado pense que nada é simples na vida. Nem a definição de nogado.

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P.S. Apenas uma pequena parte disto encontra-se definida no livro «Do comer e do Falar…» que vai ser lançado amanhã. Mas depois de comer este doce não resisti em desenvolver o tema, embora fique ainda muito por dizer.

Lançamento em Lisboa do livro «Do Comer e do Falar...»

No próximo dia 19 terá lugar o lançamento do livro «Do Comer e do Falar….tudo vai do começar» em Lisboa, sobre o qual já falei aquando do lançamento inicial em Coimbra.

O livro foi escrito por mim e pela minha amiga Maria da Graça Pericão e tem ilustrações de um outra amiga Maria do Rosário Félix. Conta ainda com umas «palavras prévias» de outra amiga, a Profª Inês de Ornellas e Castro.

 Para quem aprecia este blogue, e a quem eu não convidei directamente por falta de contacto, fica o convite. 

Livro «Do Comer e do Falar…»

Já se encontra à venda o último livro que escrevi com a minha amiga Maria da Graça Pericão. Intitulado «Do Comer e do Falar…Tudo Vai do Começar» é um vocabulário gastronómico que integra palavras de uso corrente, estrangeirismos, arcaísmos, regionalismos, termos técnicos, utensilagem, etc.

O lançamento em Coimbra foi no dia 17 de dezembro e em Lisboa será apenas a dia 19 de janeiro do próximo ano. Até lá, se estiverem muito curiosos ou tiverem dúvidas inadiáveis, poderão sempre vê-lo numa livraria perto de si, para parodiar as estreias dos filmes.

Este livro nasceu de uma necessidade pessoal, sentida por mim, há vários anos de esclarecer termos arcaicos na área da culinária e que se juntou ao projecto da Graça Pericão com definições culinárias. Sobre esta base comum desenvolvemos este projecto abrangente que se destina a curiosos da área da culinária, estudiosos da história da alimentação, profissionais desta actividade e a todos que queiram descobrir um conjunto de termos regionais que só os mais velhos ainda recordam, muitos deles que não são mais do que arcaísmos que se conservaram naquela zona.

As palavras prévias são da Inês de Ornellas e Castro e as 

belas ilustrações são da autoria da Rosário Félix e, tanto uma como outra, à sua maneira, muito contribuíram para enriquecer este livro. 

Cada letra tem o desenho de um alimento cujo nome se inicia por essa letra e um provérbio relacionado com o mesmo, sempre que possível, ou outro que se adapta ao tema.

Livro «Do comer e do falar... » Convite

O livro «Do comer e do falar...tudo vai do começar» foi escrito por mim e pela minha amiga Maria da Graça Pericão e vai ter um lançamento em Coimbra no próximo dia 17 de  de Dezembro.

As belíssimas ilustrações foram feitas pela Rosário Félix.

Trata-se de um vocabulário gastronómico com termos técnicos de culinária, regionalismos, arcaísmos e estrangeirismos que, pensamos,  vai ser muito útil para quem se interessa pelas coisas práticas da cozinha, mas também para quem faz estudos na área da alimentação.

Este convite destina-se às pessoas do Norte, mas no dia 19 de Janeiro o lançamento será em Lisboa, mas disso darei notícia na altura.

Para já considerem-se todos convidados. Vai ser uma boa ocasião para reencontros, dar dois dedos de conversa e comermos uns docinhos regionais.

Pensamento sobre Cebolas

Um molho saloio de cebolas

Foi um presente de cebolas que recebi, vindas directamente da quinta, que me fez pensar na sua designação. De pele brilhante da cor do sol, apresentavam-se em molho e vinham amarradas pelos pés, ramas ou palhas (só às vezes nos apercebemos da riqueza da língua portuguesa). Perguntei como se chamava aquele arranjo. Não sabiam mas talvez «molho saloio». Achei bem porque são provenientes da zona de Loures, uma região que foi habitada pelos árabes expulsos da cidade de Lisboa onde se dedicaram à agricultura.

Réstias de alhos e cebolas

Sabia que não era uma «réstia», designação que deriva da corda de junco entrançado, e daí o nome ter sido adoptado para designar um conjunto de cebolas ou alhos presos pela sua rama ou palha entrelaçadas. O sábio padre Rafael Bluteau, no século XVIII, designava por «cabo» um conjunto de legumes (cebolas, alhos) entrançados que compunham a réstia. Mas estas não estavam entrançadas e muito menos entrelaçadas, não constituindo uma «trança». Que isto de entrelaçar cebolas tem a sua arte. Existiu mesmo uma actividade de enrestiar cebolas, cujos últimos artesão já quase desapareceram. Como tudo tem o seu saber que se ganha com a prática. Para se enrestiar cebolas é preciso agarrar na palha, isto é, nos caules secos e começar a fazer a réstia que deve ter 25 cebolas postas em fila, que se vão introduzindo uma por uma.

Atado de figos

Também não eram um «enfiada» uma vez que não eram passadas por um mesmo fio, o que  poderia corresponder possivelmente a um «atado», sobre o qual já falei a propósito de figos. 

A expressão «cambulha», que provém da palavra de origem árabe qambal para significar uma porção de coisas juntas, por exemplo figos, enchidos, ou mais facilmente compreensível as chaves, ligados por um fio ou argola, também não parecia aqui apropriada.

Ficamos então com o «molho saloio» e não ficamos mal.

Primícias sobre a mesa ou o mistério do alperce

As ditas primícias, neste caso alperces

PRIMÍCIAS – Os primeiros frutos ou legumes que são colhidos.

ALPERCE – Fruto do damasqueiro. Um mistério, porque não existe «alperceiro» para dar alperces e a etimologia de damasco é ainda mais difícil de explicar do que a de alperce. José Pedro Machado cita uma fonte (Plínio) que diz que este nome se deve «porventura porque os primeiros vieram à Europa da cidade de Damasco».

O «albaricoque romano» no Lindley's Pomology Magazine, 1828, Museu de História Natural de Londres

Quanto ao alperce é classificado em Botânica como Prunus armeniaca L. por se pensar que era natural da Arménia de onde foi trazido pelos romanos para o sul da Europa, em 70-60 aC através da Grécia e da Itália, razão porque no século XIX também foi designado «albaricoque romano». Contudo o seu centro de diversidade foi no nordeste da China, há milhares de anos, de onde se espalhou por toda a Ásia Central.

O alperce no Damasqueiro. Foto de Afonso Oliveira

Os romanos chamaram primeiramente à fruta malum (ou Prunum) Armeniacum "maçã (ou ameixa) arménica" e depois praecoquum malum «maçã que amadurece cedo», comparando-a com os pêssegos, com que eram aparentados. Os gregos pronunciaram a palavra como praikókon, mas em Bizâncio ela mudou para beríkokkon. Na língua árabe a palavra mudou para al-burqoq. Foi dessa origem que veio o nosso albricoque e o espanhol albaricoque.

Mas não ficam por aqui as designações nacionais deste fruto, em especial se incluirmos os regionalismos. É também chamado: damasco, alcácaro, alcocore, abricote (do fr. abricot), alperche, albricoque e aposto que ainda existem mais nomes que eu desconheço. Fica aqui o desafio para aumentarem esta lista, caso conheçam outras designações.

PS. Este poste e as fotos resultam da oferta de um ramo do dito fruto, fotografado na árvore pelo amigo que me o ofereceu.