A cortar caldo-verde

Esta foto postal foi uma surpresa chegada pelo correio e enviada pela minha amiga Cecília Alçada Rosa.

Uma imagem familiar em que mãe e filha migam couve para um alguidar. O marido acompanha-as num momento de descanso, fumando um cigarro. 

Suponho que esta cena doméstica deva ter decorrido na década de 1930, no exterior de uma casa simples, fixada pelo olhar de alguém que surpreende a família, perante o olhar risonho da mãe, o ar entediado do pai e uma filha que apenas esboça um sorriso.

Gostei muito Cilinha. Obrigada pela oferta.

A couve Choy Sum

 

Desconhecia esta couve que comprei pela primeira vez no último fim-de-semana no mercado biológico do Largo de S. Paulo.

É uma brássica (Brassica rapa parachinensis), semelhante à bok choy (ou pak choy), mas ao contrário desta não forma cabeça e as folhas apresenta-se com pés compridos, dando por vezes uma flor amarela que também é comestível.

Na Tailândia, onde é muito usada chama-se Pakauyai que significa Couve de Guangdong, mas apresenta-se com muitos outros nomes nos países asiáticos de onde é natural.

Tem um gosto mais acentuado que a Pak choy e do ponto de vista nutricional é muito superior.

Utilizei-a à portuguesa numa sopa de legumes, com cenoura, tomate, abóbora e nabo, etc. e ficou óptima.

Agora estou desejosa de a experimentar frita, com alhos e molho de soja ou de ostra. Podem-se juntar também sementes a gosto. Serve de acompanhamento. ou pode ser um prato se, como dizem agora os cozinheiros de forma absurda, se adicionar uma proteína como camarões ou galinha.

Vale a pena experimentar. Eu fiquei cliente.

Bolinhos de couve-flor

Há algum tempo encontrei na internet uma receita de uns bolinhos de couve-flor. Pareceu-me interessante e fiz a primeira vez tal como indicava a receita que passo a descrever:

- couve flor picada crua

- queijo parmesão 50 g

- 3 ovos

- Sal, pimenta, paprica e cebolinho

Juntar tudo e fazer pequenos bolinhos que se fritam numa frigideira anti-aderente, com pouca gordura. Ficam tipo pataniscas.

Como esta semana comprei uma couve-flor grande e me cresceu (é assim que se diz na Beira- Baixa) resolvi repetir a receita. Claro que introduzi mudanças e acrescentei-lhe um pouco de açafrão-das-Índias (curcuma) e como a massa ficou um pouco líquida acrescentei sêmola de milho. Em vez de queijo parmesão utilizei queijo da Serra, duro, ralado, pelo que não coloquei sal. O resultado da receita, feita a olho, foi óptimo. Tive um almoço vegetariano, porque acompanhei com arroz e botelhoco. E perguntam vocês: O que é o botelhoco?. Eu explico no próximo poste.

Objecto Mistério Nº 51. Resposta: Pinça para Espargos.

 Foi no século XIX que o serviço de talheres de mesa se expandiu. Surgiram os talheres de peixe (embora a sua divulgação fosse mais tardia) e muitos outros para o serviço de mesa requintado.

Embora muitos deles persistam e tenham entrado no quotidiano, outros já não existem. Um dos utensílios usados à mesa foi a pinça para servir espargos, em prata ou em liga de metal que a incluía, como a Christofle, entre outras. 

Os modelos de pinças para servir espargos foram vários desde a mola larga, sem pega, ao tipo de pinças individuais.

Li em qualquer lado que o modelo aqui apresentado foi mais usado pelos ingleses mas não posso confirmar.

A peça tem apenas uma marca que não consegui identificar, mas será talvez francesa (a ignorância é muito atrevida).

Pensamento sobre Cebolas

Um molho saloio de cebolas

Foi um presente de cebolas que recebi, vindas directamente da quinta, que me fez pensar na sua designação. De pele brilhante da cor do sol, apresentavam-se em molho e vinham amarradas pelos pés, ramas ou palhas (só às vezes nos apercebemos da riqueza da língua portuguesa). Perguntei como se chamava aquele arranjo. Não sabiam mas talvez «molho saloio». Achei bem porque são provenientes da zona de Loures, uma região que foi habitada pelos árabes expulsos da cidade de Lisboa onde se dedicaram à agricultura.

Réstias de alhos e cebolas

Sabia que não era uma «réstia», designação que deriva da corda de junco entrançado, e daí o nome ter sido adoptado para designar um conjunto de cebolas ou alhos presos pela sua rama ou palha entrelaçadas. O sábio padre Rafael Bluteau, no século XVIII, designava por «cabo» um conjunto de legumes (cebolas, alhos) entrançados que compunham a réstia. Mas estas não estavam entrançadas e muito menos entrelaçadas, não constituindo uma «trança». Que isto de entrelaçar cebolas tem a sua arte. Existiu mesmo uma actividade de enrestiar cebolas, cujos últimos artesão já quase desapareceram. Como tudo tem o seu saber que se ganha com a prática. Para se enrestiar cebolas é preciso agarrar na palha, isto é, nos caules secos e começar a fazer a réstia que deve ter 25 cebolas postas em fila, que se vão introduzindo uma por uma.

Atado de figos

Também não eram um «enfiada» uma vez que não eram passadas por um mesmo fio, o que  poderia corresponder possivelmente a um «atado», sobre o qual já falei a propósito de figos. 

A expressão «cambulha», que provém da palavra de origem árabe qambal para significar uma porção de coisas juntas, por exemplo figos, enchidos, ou mais facilmente compreensível as chaves, ligados por um fio ou argola, também não parecia aqui apropriada.

Ficamos então com o «molho saloio» e não ficamos mal.

Bolo de agrião: uma agradável surpresa

Fui hoje agradavelmente surpreendida com esta oferta: um belo bolo de agrião coberto de chocolate.

Não conhecia esta receita e lembrou-me imediatamente o «castella ou kasutera», o pão-de-ló japonês, uma herança portuguesa, que numa das versões modernas, é feito com chá verde e sobre o qual já escrevi.

Este bolo de agrião é do tipo húmido, muito agradável e o contraste com o chocolate é perfeito. Na internet é possível encontrar várias receitas; é só escolher. Fica recomendado.

Objecto Mistério Nº 24. Resposta: Cortador de feijão verde

O utensílio apresentado serve realmente para cortar o feijão verde.

A pequena lâmina lateral permite cortar a extremidade do feijão e retirar o fio, enquanto a extremidade com lâminas se destina a cortar o mesmo às fatias.

É claro que ocultei o lado em que estava escrita a sua função, facilmente descoberta pelo nome do mesmo. O utensílio é apelidado de «The Perfect Bean Stringer & Slicer».

Apresenta no cabo as iniciais K.N.C., que correspondem a Kitchen Novelty Company, que se situava em Atlantic City e tem também identificado o número de registo da patente.

Como vêem não era difícil e foi logo descoberto à primeira.

Para quem não conhecia o objecto pode agora descobrir que a vida na cozinha pode ser mais fácil.

Um mercado de rua em Zurique

Tenho sistematicamente adiado a publicação de fotos sobre mercados porque era minha intenção começar com o Mercado da Ribeira. É o meu local de compras e dava-me gosto mostrar os meus fornecedores que, nos últimos tempos, fui fotografando. Mas falar sobre este mercado lisboeta exige-me mais tempo e atenção.

Para não adiar mais, decidi agora, iniciar este tema com o último mercado que visitei, porque neste aspecto, é importante a actualidade. Tenho fotos de legumes e frutas exóticas tiradas em Viena de Áustria, que agora, à distância, tenho dificuldade em abordar.

Fui na última semana a Zurique a uma reunião. Foi uma daquelas visitas rápidas em que se vai num dia e se regressa no dia seguinte e pouco mais se vê que o hotel. Levantei-me cedo porque a reunião começava às 7 e 45.

Estava a tomar o pequeno almoço, olho para fora, e vejo uma feira de legumes e flores numa praça junto ao hotel. Tomei o pequeno almoço a correr para ter tempo de ir ver o mercado e fotografá-lo. Nem mesmo sei o nome da feira. Sei apenas que o hotel se chamava “Swisshotel” e ficava perto de uma estação de comboio chamada Oerlikon.

O mercado estava imaculado e extraordinariamente organizado e apetecia comprar aqueles belos produtos, alguns dos quais dificilmente encontramos em Portugal.

As bancadas, simétricas, tinham todas as embalagens em plástico verde, do mesmo tom. As lonas eram também todas em verde. Apenas os toldos variavam, alternando as riscas encarnadas com as verdes.

Um mercado com a organização que caracteriza os suíços e onde reinava um silêncio justificado pela hora matinal, ainda quase sem clientes, e pelo frio que cortava a manhã. Bastante diferente dos nossos mercados, sempre mais agitados, mas um lenitivo estimulante para quem ia passar o dia dentro de uma sala.