Limão caviar

Estes belos exemplares foram-me dados pela minha amiga Conceição, que os comprou na zona de S. Pedro do Sul e vou experimentá-los agora pela primeira vez. São extremamente raros e são hoje muito apreciados, em especial pelos chefes que anseiam por novidades. É este tipo de alimento que acabo por deixar estragar, porque acho tão interessante que tenho pena de o abrir. Já era assim em pequenina quando guardava os chocolates que me davam pelas festas, numa altura em que estes não eram de consumo diário, como agora.

Mas tenho que os abrir porque sei que lá de dentro vão sair umas pequenas pérolas que, introduzidas na boca, rebentam libertando um sabor cítrico diferente segundo as diferentes variedades. E como eu gosto de citrinos em especial os ácidos.

Foto tirada da internet

O nome da planta que o produz é Microcitrus australasica que indica logo que é um pequeno citrino natural da Austrália, das florestas tropicais. Embora seja de difícil cultura inicial, já se cultiva em vários sítios e, pelos vistos, também em Portugal.

Com o tempo surgiram múltiplas variedades e a pele pode apresentar-se em várias cores como castanha, roxa, laranja, vermelha, preta ou verde, ou amarela como esta, dependendo da variedade. O mesmo acontece com a cor da polpa.

Ao contrário dos outros citrinos não se espreme para tirar o suco mas comem-se as pequenas pérolas, que podem ser usadas sobre pratos de peixe e outros, com a vantagem de ficar lindíssimo.

Acho que vamos reencontrarmo-nos mais vezes.

O doce de bagas de sabugueiro

 

Durante este fim-de-semana estive em Castelo Rodrigo e tive o prazer de descobrir um doce que desconhecia. Ao pequeno-almoço, na agradável Casa da Cisterna, onde fiquei, foi-me apresentada uma variedade de doces e entre eles um doce escuro de que gostei muito. A proprietária, a Ana Berliner, disse-me tratar-se de Doce de bagas de sabugueiro, cuja confecção não parece ser das mais fáceis. Percebi depois porquê. É que as bagas têm que ser fervidas para perderem um produto tóxico que possuem, a sambunigrina, destruída pelo cozimento, antes da confecção do doce.

Castelo Rodrigo. Casa da Cisterna ao lado da cisterna medieval

Procurei saber mais sobre a utilização da baga do sabugueiro (Sambucus nigra), um arbusto da flora autóctone portuguesa, que se encontra por todo o país. As bagas podem também ser usadas na preparação de guisados, pastéis, bolos e tortas e outros produtos de panificação. São também utilizadas em compotas, geleias, gelatinas e em xaropes, licores, vinhos e chás.

O mais interessante é que se trata de uma planta de que se podem utilizar todas as partes, isto é, as cascas, raízes, folhas, flores e os frutos. De tal modo era considerado útil que no Brasil o sabugueiro era chamado “armário dos remédios”, devido aos seus múltiplos usos. Na realidade, ao longo dos tempos os extractos de sabugueiro foram usados para fins medicinais, culinários e cosméticos, desde os povos pré-históricos e sendo muito popular entre os gregos e romanos, o que explica que aquela planta fosse considerada como guardiã da saúde. Na medicina tradicional, o sabugueiro era usado para baixar o ácido úrico e reduzir a ocorrência de cálculos renais; em casos de febre de origem desconhecida; no combate a gripes, rouquidão e outras queixas respiratórias; dores de dentes, nevralgias, dores de ouvidos e de cabeça, etc.[1]

No entanto algumas partes da planta são ligeiramente tóxicas, como as folhas, a casca fresca, frutos verdes, enquanto os frutos maduros (ricos em vitamina C) e as flores podem ser usados. Quanto às bagas devem ser ingeridas preferencialmente secas, com moderação e de acordo com as indicações já referidas.

Em Portugal, a cultura do sabugueiro era levada a cabo já pelos monges de Cister, seguramente no Mosteiro de São João de Tarouca (séculos XII a XVIII) e pela população em geral, considerando este um produto excelente para fins culinários e terapêuticos, tendo-se perpetuado estes usos e costumes até hoje. Presentemente na região do Douro existem extensas áreas de produção de baga de sabugueiro, sob a denominação “Baga do Varosa”, reconhecida como sendo de qualidade e exportada para vários países.

No nosso caso ficámo-nos pelo docinho, de que tive o privilégio de trazer um fraquinho para casa e, não ficámos nada mal.

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[1] Hoje existem estudos fármaco-toxicológicos que que lhe reconhecem algumas outras propriedades como anti-oxidantes e anti-inflamatórias.

Há chá em Ponte de Lima

Diz-se habitualmente que os Açores são o único local da Europa onde se cultiva a planta do Chá. Na realidade será o único onde se cultiva com produção extensa e transformação comercial.

Foi assim, com surpresa, que durante a minha última visita ao meu amigo Álvaro Teixeira de Queirós, que descobri uma outra realidade. Em Ponte de Lima, na sua bela propriedade, nos jardins da casa do Cruzeiro ou de Nossa Senhora da Piedade, cresce um tipo de camélia especial, a Camellia sinensis.

Bordejando os dois lados de uma álea do jardim cresce, há quase cem anos, uma variedade Assamica, trazida de Moçambique por um tio do dono da casa. Esta variação, diferente da var. chinesa sinensis, é endémica na Índia, em Assam, e a base da maioria dos chás pretos indianos como o Oolong, o Preto e Pu-erh. Distingue-se da variante chinesa por ter folhas maiores e por apresentar maior concentração de polifenóis, menor concentração de aminoácidos e serem menos aromáticas.

Embora a sua função, com as belas flores brancas e amarelas, tenha sido durante décadas decorativa, o dono da casa recolhe, desde há algum tempo, os seus rebentos que depois de secarem e macerarem manualmente servem para consumo da casa.

À hora do chá, um ritual diário sagrado para mim, tive oportunidade de beber o resultado da sua cultura. Efectivamente um chá suave e pouco aromático, que constitui uma experiência surpreendente.

A rabaça, uma planta venenosa

No último feriado fui à quinta de uma amiga onde andámos a colher favas e ervilhas. No meio das ervilhas encontramos uma planta semelhante à salsa, mas mais alta e viçosa. Por sorte perguntámos à pessoa responsável pela horta que planta era aquela. Explicou-nos que se tratava de «rabaça ou arrabaça» uma planta venenosa. Contou-nos o caso de dois jovens que, em 2018, tinham ido fazer um percurso na região de Santarém e que comeram estas plantas. Partilharam nas redes sociais que estavam a viver de plantas e raízes. A toxicidade rapidamente se fez sentir e quando os meios de socorro chegaram já os encontraram mortos.

Fiz uma pesquisa na internet e descobri um outro caso mortal com várias vacas que, no Alentejo, em 2017, morreram por comer as raízes. Os animais evitam estas plantas, mas nesse ano foi um ano de seca pelo que, depois de comerem as folhas, passaram para as raízes e morreram rapidamente. Na realidade as raízes são fortemente venenosas devido à presença de Enantetoxina. Antigamente as pessoas usavam-nas para pescar no rio, apanhando depois o peixe que morria e vinha ao cimo da água.

Mas que planta é esta? Em Portugal é conhecida por vários nomes, além dos já referidos: Embude; Nabo do diabo; Salsa-dos-rios; Cana freixa; Acibuta ou aciguta; Prego-do-diabo; Flor do vinho (gregos) e enanto-de-cor-de-açafrão. O seu nome científico é Oenanthe crocata, pertence à família das Umbelíferas e cresce em meios húmidos, como perto de riachos ou linhas de água. A sua toxicidade é semelhante à da Cicuta de que todos já ouviram falar, sobretudo pela morte do filósofo Sócrates. Actua sobre o Sistema Nervoso Central e o tubo digestivo e a taxa de mortalidade é de 70%. A morte é rápida, em cerca de três horas, e as pessoas morrem com um esgar facial que parece um sorriso e que é chamado «sorriso sardónico».

Achei que devia falar sobre a Rabaça por várias razões, mas a principal é que me espantou a minha ignorância sobre esta planta de crescimento tão frequente em Portugal. Penso que não estou sozinha nesta falta de conhecimento, pelo que seria bom partilhar esta informação. Existe um medo generalizado dos cogumelos selvagens, mas sobre as ervas venenosas (não apenas tóxicas) e as flores que têm também estas características ninguém fala. Com a mania dos citadinos de brincarem aos camponeses não será de espantar que mais casos destes possam vir a suceder.

Tanto mais que no Alentejo existe uma planta comestível que se chama Rabaça ou Arrabaça (Apium nodiflorum L.), mas que nada tem a ver com esta. Portanto não comam plantas ou flores que não conhecem. Não digam que não os avisei!

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PS: Como não contava falar sobre este assunto não fotografei a planta, pelo que todas as imagens foram tiradas da internet.

Madre-de-louro

Foi uma autêntica descoberta para mim esta planta oferecida pela minha amiga Isabel Fernandes, para ser utilizada como infusão. Foi comprada na Ilha da Madeira no mercado de Santo António da Serra e foi-me descrita como sendo uma excrescência do loureiro, que crescia no lado virado a Norte. 

Foto tirada do site do Instituto da Florestas e Conservação da Natureza

É desconhecida no continente porque se desenvolve apenas na Madeira (na Laurissilva), na Galiza e nas Ilhas Canárias (Gomera, La Palma).

 O seu nome científico é Laurobasidium laurii, e é uma cecídea provocada por um fungo específico que vive como parasita sobre o loureiro Laurus novocanariensis. Não surge abundantemente porque só se desenvolve em árvores com mais de 10 anos. (Cruz Morais, 1987). Apresenta-se na árvore com um aspecto em hastes de veado que começam por ser verdes e vão escurecendo tomando, quando seca, esta cor castanha que aqui se vê.

 

Muito apreciada na Madeira é sobretudo na freguesia da Fajã da Ovelha que é mais utilizada. É usada em infusão sozinha ou com outras ervas, como botões de macela, erva-cidreira-de-caninha, salva-de-nossa-senhora, gervão, funcho, hortelã-pimenta, orégãos, canela-de-pau, erva-doce, noz-moscada, arruda e casca de limão, sendo adoçada com açúcar ou mel.

Tem uma aplicação vasta em resfriados, como hemostática, em doenças reumatismais, em doenças circulatórias e muitas outras indicações.

No período pós-parto, é dado às parturientes um pequeno cálice de “infusão” de madre-de-louro e alfavaca (Parietaria judaica), sempre-noiva (Polygonum aviculare), canela-branca (Peperomia galioides).

 Estes conhecimentos de sabedoria popular têm sido objecto de estudo e em 1987 Cruz Morais escreveu a sua tese de Doutoramento com um estudo etnofarmacológico para melhor perceber as utilidades medicinais da madre-de-louro. Descobriu que as substâncias bioactivas deste fungo eram lactonas sesquiterpénicas, posteriormente estudadas por outros autores.

Para além do uso medicinal a madre-de-louro também é usada para fazer licores e outras bebidas, apreciadas pelo seu sabor agradável, e a que também são atribuídas propriedades calmantes.

Já agora, também tem uso na cozinha servindo para cozinhar carne dura que, doutro modo, não seria apta para consumo.

Bibliografia:

- Freitas, Fátima; Mateus, Mª da Graça. Plantas e seus usos tradicionais na Freguesia de Fajã da Ovelha. Parque Natural da Madeira. Consultdo online a 6-4-2019 em https://issuu.com/parquenaturalmadeira/docs/livro_plantas_versao_final/4

- Morais, JMC. Identificação e acção farmacológica de alguns constituintes do fungo parasita Laurobasidium lauri (Geyler) Julich e a sua detecção na planta hospedeira Laurus azorica (Seub) Franco. Tese de Doutoramento, Universidade de Lisboa, Faculdade de Farmácia 1987. Consultado online a 6-4-2019 em https://digituma.uma.pt/bitstream/10400.13/626/1/MestradoMariaJo%C3%A3oCarvalho.pdf

Planta Mistério Nº 3

Os mistérios que apresento relacionam-se quase sempre com objectos.

Os de plantas são raros porque o meu conhecimento neste campo também é menor.

Hoje apresento um tubérculo de uma planta usada como condimento. Sabem o que é?

A minha horta aérea

Apresento a primeira produção da minha mini-horta plantada na varanda. As sementes foram dadas por uma revista e não identificava as variedades. Assim, tenho a surpresa de ver crescer uns pequenos tomates, tipo cerejo, de tamanho pequeno médio, que crescem em cachos e de que apenas colhi este por já se apresentar maduro.

Quanto ao pimenteiro procurei identificá-lo pela imagem e concluí que é um «scotch bonnet» (boina escocesa), uma variedade de Capsicum chinense. 

Este nome impróprio foi-lhe atribuído por um botânico holandês, Nikolaus Joseph von Jacquin (1727-1817), que pensava que estes pimentos eram originários da China, vindo mais tarde a confirmar-se que todos as plantas deste género eram nativas da América.

Como não devo ter sido a única que comprou estas sementes alerto para o facto de as pimentas mais picantes do mundo, pertencerem a esta família, entre as quais se encontra o Habanero e o Scotch Bonnet. 

Portanto cuidado com estas pimentas, usar luvas ao cortá-los e lavar bem as mãos depois, porque é frequente levar-se a mão à cara inadvertidamente. E usar apenas um bocadinho para experimentar da primeira vez, porque este pimento, na escala de Scoville, criada por Wilbur Scoville em 1912 para medir a ardência, se encontra muito bem posicionado. Riscos de agricultores amadores.

A morte das palmeiras

Tenho andado distraída e só agora reparei no que está a acontecer às palmeiras em Portugal. Estão a morrer com uma velocidade terrível dizimadas pelo “escaravelho da palmeira”, o rhynchophorus ferrugineus, um escaravelho vermelho, com três a quatro centímetros, que veio do Norte de África em 2007.

Não sei nada sobre palmeiras e a que conheço melhor é a Areca Catechu, porque tenho na minha casa de banho uma gravura que a representa, que comprei numa exposição sobre plantas na Faculdade de Ciências há anos. Com o tempo perdeu as cores e é agora uma gravura em tons de azul. Mas continuo a gostar dela como gosto das palmeiras que existem dispersas pelo país.

Só chegaram a Portugal no século XIX mas foram sempre símbolo de exotismo e de bom gosto. As pessoas com posses colocavam-nas junto das suas casas e ficávamos a saber, quando as víamos ao longe, que ali existia uma boa casa. Ainda hoje, quando vou na autoestrada e vejo uma palmeira sem casa penso que ali deve ter existido uma casa senhorial, destruída pela construção da estrada.

Com o tempo também as pessoas do campo passaram a plantá-las junto às suas pequenas habitações. Demoraram décadas a crescer e apesar de não serem autóctones, ao fim de todo este tempo já são nossas.

Agora que estão a morrer às centenas ou milhares apercebo-me de como são numerosas e espalhadas por todo o país. Numa ida à região de Santarém e Tomar contei, pelo caminho, dezenas a morrer apenas junto às estradas por onde passei.

À volta da quinta de uma amiga minha, em Santarém, estão também todas a morrer mas as dela estão boas porque o jardineiro as tratou com os produtos com que trata as oliveiras e outras árvores.

Duas palmeiras a morrer, uma à esquerda e outra à direita na foto

Na altura pensei mas será que ainda ninguém falou nisto? Consultei a net e encontrei vários artigos em jornais a maioria já do ano passado. Sabe-se que em Portugal já há pelo menos cinco espécies de palmeiras que foram afectadas por este tipo de escaravelho, sendo a mais afectada a palmeira das Canárias e também a chamada tamareira, mas parece que não se está a actuar devidamente ou não veríamos este espectáculo desolador.

Contudo o Ministério da Agricultura publicou em 2012 recomendações para o tratamento destas palmeiras e aqui deixo o link para os proprietários mais conscienciosos ainda actuarem:

CARREGAR AQUI

As flores das plantas comestíveis

Flor amarela de baldroegas

Não vou falar sobre flores comestíveis, tema que já anteriormente abordei. Hoje apresento as flores que as várias plantas da minha varanda, na maioria aromáticas, foram revelando nos últimos meses.

Flor do mangericão

A grande surpresa foi com as beldroegas, uma planta de que gosto imenso sobretudo em sopas e que é difícil de encontrar em Lisboa. No tempo em que havia uma pequena mercearia aqui perto o seu proprietário, o sr. Tereso, quando conseguia arranjar um molho para ele guardava-me também um para mim.

Flor rosa de baldroegas

Quando as vi em vaso num supermercado comprei-as e foi com surpresa que vi abrirem, quando o sol está mais forte, belas flores rosas e amarelas.

Flores rosa e amarela de baldroega

Na realidade esta é uma variedade de Portulaca oleracea, talvez com os caules menos grossos, mas são comestíveis na mesma. O que acontece é que sendo poucas as flores são elas que as protegem de eu as colher porque gosto de as ir espreitar floridas todos os dias. 

Flor amarela de alface

No fundo o raciocínio é contrário ao que nos leva a colher flores de plantas que dão flores comestíveis como as chagas ou a borragem que dão muitas e não faz diferença colhe-las.

Flores de alface roxa

Resolvi depois começar a fotografar as outras flores de aromáticas e outras plantas comestíveis que aqui apresento e que se revelaram igualmente uma surpresa para mim, como as alfaces de que uma vizinha me deu vários pés e que só cresceram para cima e espigaram dando uma flor azul. 

Flor azul de uma alface espigada

Como a produção alimentar das minhas culturas foi praticamente nula contento-me em olhar as flores de que lhes deixo algumas imagens.

Pequenas flores amarelas da rúcula

Em Busca dos Sabores Perdidos

A citronela

Na minha última receita de sopa tailandesa levantaram-se algumas dúvidas sobre o que era a citronela, pelo que decidi escrever sobre ela.

A citronela (Cymbopogon citratus) é natural da Índia e existe em toda a Ásia tropical. É muito usada na comida tailandesa de onde importamos a maior parte das plantas frescas que se vendem nos nossos mercados. Tem um cheiro ligeiro a hortelã e um sabor parecido com o limão, que se devem aos seus óleos essenciais: a citronela e o d-limoneno.

Pode ser usada seca, aos pedaços ou em pó, ou fresca. Esta é a melhor escolha até porque se dá bem no nosso país. Na realidade ela é mais conhecida por erva príncipe e são as suas folhas que são usadas em infusão.

Para cozinhar usam-se os talos maiores, de preferência frescos. Estes podem guardar-se no frigorífico, mas a outra opção é pô-los com o pé dentro de um pouco de água. Há sempre a hipótese de criarem raízes, o que eu espero que aconteça aos meus (só descobri isso agora), e ao fim de poucos dias já se podem plantar.

Para se usarem frescos começam-se por tirar as folhas exteriores mais duras. Corta-se o pé e as parte superior mais verde e passa-se por água. Com uma faca grande deitada comprime-se o talo com a mão para sobressair os seus óleos. Corta-se depois em pequenos pedaços em várias direcções até o desfazer bem. Também se pode esmagar num almofariz.

Em sopas usar pequenas quantidades. Juntar o correspondente a uma colher de chá e ir provando. Só juntar mais se precisar ou se a receita indicar de outro modo. Para acompanhar peixe pode usar-se uma quantidade maior e introduzi-la quando o prato está quase pronto.

As folhas desta planta, secas ou frescas, servem para fazer uma infusão agradável ao paladar mas que é sobretudo utilizada pelas suas propriedades curativas. São lhe atribuídas propriedades sobre o tubo digestivo, como melhoria do apetite, estimulação da digestão, diminuição da flatulência, acção anti-espasmódica, mas também tem acção na depressão e, um atributo mais moderno, tem acção no «jet leg».

Para quem quiser experimentar uma infusão apenas por prazer recomendo uma receita publicada em Cinco Quartos de Laranja, que parece bem agradável para os dias quentes.

Flores Comestíveis

Salada de Alface com Capuchinhas

Como prometi, depois de falar da borragem, refiro hoje outras flores comestíveis.

O número de flores comestíveis é imenso mas menciono apenas algumas.
São comestíveis as capuchinhas, as rosas, as begónias, as calêndulas, os amores-perfeitos e as violetas (mas não as violetas africanas), os crisântemos, as flores de alfazema, as cravinas, as flores do alho e alhinho, da abóbora e da aboborinha, da rúcula, do funcho, do sabugueiro e da laranjeira.

Flores de Laranjeira

De um modo geral os vinagres e os azeites podem ser aromatizados com flores. Adicionadas às saladas torna-as mais bonitas e saborosas.
Algumas servem para cristalizar e com já disse anteriormente, aquelas que beneficiam o gosto das bebidas, podem ser introduzidas em cubos de gelo.

Comecemos pelas capuchinhas de que apresento aqui uma salada de alface com capuchinhas, uma boa utilização pelo contraste na cor e no sabor, o que se aplica a qualquer tipo de salada verde.

A rosa, com as suas pétalas inteiras ou picadas, pode ser usada em saladas de frutas ou de verduras, ou em geleias. Lembro-me de há muitos anos ter feito uma geleia de pétalas de rosa que foi um sucesso. Utilize-as sobretudo nas sobremesas. Os botões de rosa podem ser conservados em vinagre como pickles ou adicionados ao chá depois de secos.
Consideram-se as variedades com flores mais escuras como tendo um gosto mais intenso.

Botões de Rosa

A calêndula (Calendula officinalis) pode dar uma cor viva e um gosto diferente às saladas. As pétalas de cor laranja podem ser metidas em leite quente, transmitindo-lhe a sua cor e sabor, sendo depois ser utilizadas em arroz, bolos, pães, quiches, omeletes, etc. São também usadas para intensificar a cor da manteiga e dos queijos. Podem apenas ser salpicadas sobre a sopa, as massas ou saladas.

As flores do alho, de todas as suas variedades (há cerca de 400 espécies) utilizam-se sobretudo em saladas, mas têm também utilização em sopas.

A lavanda (Lavandula officinalis) tem pequenas flores que servem para aromatizar pão e bolos.

As flores da abóbora e da aboborinha são muito utilizadas na cozinha italiana, sendo consumidas passadas por polme e fritas ou recheadas com queijo. Também é boa adicionada a risotos e saladas. Quem já experimentou não pode deixar de apreciar.

As pétalas do cravo e cravina são usadas em saladas de fruta ou em tartes de fruta. Servem também para aromatizar vinagres, açúcar e bebidas açucaradas. Podem igualmente ser usadas para decorar bolos, se forem pinceladas com clara de ovo e cobertas de açúcar, tal como as pétalas de rosa. O corante que se extrai delas é usado em confeitaria.

O amor-perfeito e a violeta (mas não a violeta-africana) saõ bons para adicionara a saladas, fazendo um bonito contraste ou para ser cristalizada e usada em pastelaria.

As flores de aneto ou funcho são utilizadas para pickles de vegetais.

Funcho em flor

Por fim alguns conselhos. Embora pareça tudo fácil é necessário tomar alguns cuidados. Em primeiro lugar nunca se devem usar flores compradas em floristas ou de proveniência desconhecida porque têm normalmente produtos químicos.

É aconselhável ter a certeza que são as flores certas e não são tóxicas.
Se puder colha-as antes de as utilizar e lave-as sempre.
Retire-lhes os estames e aproveite apenas a folha. No caso da rosa retire também a parte branca.

Não se entusiasme e consuma-as em pequena quantidade, em especial nas primeiras vezes que as experimentar.
Bom apetite!.