Ementa do almoço oferecido por Émile Loubet

 

Quando publiquei o livro Mesa Real, em 2000, incluí uma receita de 29 de Outubro de 1905, respeitante a um almoço oferecido pelo Presidente da República francesa ao Rei D. Carlos e à rainha D. Amélia.

Nessa altura consegui que a imagem me fosse facilitada por Remi Flachard, livreiro em Paris que a possuía. Tratava-se do então único livreiro específico na área da gastronomia. Possuía os melhores livros da especialidade, ementas, cartazes e muitas outras informações relativas a culinária. Os seus catálogos eram fantásticos e informativos. 

Dada a qualidade das suas obras, e os preços exorbitantes, eu raramente conseguia comprar alguma coisa, mas sempre que ia a Paris ia visitá-lo. Mesmo assim ainda fiz algumas boas compras. Agora, ao procurara informações sobre ele percebi que a loja já tinha fechado e que Remi Flachard faleceu. É natural que não se encontre na net mais dados porque ele era avesso à tecnologia. Já na época não aceitava cartões. Quando se comprava um livro tinha que se ir levantar o dinheiro num terminal bancário para pagar.

Esta memória tem a ver com o facto de esta semana, num lote de interessantes ementas, vir incluída uma, cuja capa me chamou logo à atenção. Tratava-se da ementa do almoço de despedida oferecido a bordo do couraçado Léon Gambetta, aos então reis de Portugal, como agradecimento pela recepção em Lisboa, entre 27 e 29 de Outubro de 1905.

Aqui deixo uma reprodução da ementa e imagens relativas ao momento desta visita, então rara, de um Presidente da República a um Rei. Com este achado, regresso a 25 anos atrás, feliz por ser agora possuidora desta recordação.

Marylin Monroe em triplicado

 

Ementa desdobrável

Este conjunto dos três elementos certamente que pertenceu a algum admirador de Marylin Monroe, que não é difícil encontrar. Trata-se de duas cartas de restaurante, de comidas e de bebidas e de um envelope de cartas.

Provavelmente até nem era um coleccionador de ementas mas não resistiu ao apelo da imagem desta estrela luminosa. As cartas de restaurante são mais difíceis de adquirir que as ementas, pelo que as que surgem são mais frequentemente roubadas.

Carta de vinhos

O restaurante em causa já não existe há, pelo menos, 10 anos e sobre ele nada descobri. A sua história também não devia ir além do título. Situava-se no Hotel Holiday Inn junto ao aeroporto de Paris-Orly.

A embalagem com papel de carta, com a imagem velada da artista que se repete no interior do envelope, é daquelas coisas que compramos, como acontece com algumas agendas e que achamos bonitas demais para uso. Ficam intactas.

Como conjunto é interessante, devido à presença da imagem da sempre fascinante Marylin Monroe. Não será a ementa a despertar qualquer curiosidade, seguramente.

Papel de carta e envelopes com a sombra de Marylin Monroe

Louis-Francois Dronne, o «Carême da charcutaria»

Nascido em Sarthre, na região do Loire, 1825 Louis-François Dronne começou por trabalhar numa loja de charcutaria em Paris, em 1842, la Maison Breton. Esta charcutaria era uma das mais antigas e tinha sido fundada em 1777 por Cailloux. Dronne abriu em seguida uma outra loja mas, em 1857, viria a adquirir a Charcutaria Breton.

A sua actividade e conhecimento levou-o a desenvolver técnicas modernas e processos mais higiénicos para trabalhar as carnes. Foi também responsável pelo desenvolvimento da parte mais tradicional da charcutaria da sua zona natal, com o reconhecimento dos produtos regionais de Sarthois, na França, como as rillettes, o boudin e a salsicha de Mans.

Utilizando novas receitas num ramo que estava muito desactualizado obteve grande êxito comercial e chegou a ganhar vários prémios inclusive na Exposição Universal de Paris de 1867.

Chegou a ser apelidado o “Carême da charcutaria”, designação que não percebi bem no início até ter consultado o seu livro Charcuterie ancienne et moderne. traité historique et pratique renfermant tous les préceptes qui se rattachent à la charcuterie proprement dite et à la charcuterie-cuisine, suivi des lois... et statuts concernant cette profession.

Publicado em Paris, em 1869, mostra-nos que realmente havia muito a dizer sobre o tema ao contrário do que somos inicialmente levados a pensar. Começando com a evolução histórica da charcutaria, onde se incluem as várias associações profissionais ao longo do tempo, são-nos apresentadas as raças animais adequadas aos vários enchidos, os seus tipos, as máquinas para fazer os mesmos, as receitas, etc.

Com ilustrações que aqui se mostram e que integram vários pratos montados, de forma artística, fazem-nos compreender porque lhe chamaram o «Carême da salsicharia».

Mostra-nos bem que a charcutaria não é só «encher salsichas».

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PS: O livro foi consultado na BNF, na Gallica, de onde retirei as imagens. 

A obra de Ginette Mathiot

Edição de 1963

Quando estudava na Faculdade vivi durante algum tempo em casa de uma amiga francesa, em Lisboa. Quando ela voltou a França fiquei com a casa e alguns dos seus livros. Não me recordo de nenhum em especial excepto de um pequeno livro de receitas, uma edição de bolso, chamado «La Patisserie pour tous».

Edição de 1971

O livro tem 911 receitas apresentadas por temas e escritas de uma forma muito simples. Dos inúmeros livros de culinária que possuo a grande maioria nunca serviu para fazer uma única receita. Mas a este pequeno livro tenho sido fiel, sei sempre onde está e é o livro que consulto para fazer crepes (a receita nunca falha), scones, massas quebradas, folhadas, etc.

Pasteleiro por Nicolas Larmessin . Séc. XVII

Como todos os livros tem uma autoria, mas nunca me debrucei sobre isso. Para mim era o livro pequeno de capa branca que tinha uma imagem modificada, ao gosto dos tempos modernos, do «Patissier» desenhado por Nicolas de Larmessin no século XVII.

Quando há dias me veio parar às mãos um livro com o mesmo título mas com uma capa diferente, pareceu-me familiar. Quando os comparei vi que a minha edição era de 1963 enquanto esta é de 1971. Pela primeira vez reparei no nome da autora: Ginette Mathiot.

Ginette Mathiot. Foto tirada da internet.

Quando fui pesquisar o seu nome descobri que Ginette Mathiot,(1907-1998) tinha sido uma professora de artes caseiras (arts ménagers) que em Portugal se designou como Economia Doméstica e que chegou a Inspectora Geral do Ensino Doméstico da cidade de Paris.

Para além disso, foi autora de vários livros de cozinha que tiveram uma estrondosa aceitação. O primeiro e mais famosos foi o Je sais cuisiner (1932) adaptado nesta colecção de livros de bolso como La Cuisine pour tous (1955). Este livro foi um sucesso editorial com publicações na ordem dos milhões.

Seguiu-se em 1938 Je sais faire la pâtisserie e em 1948 Je sais faire les conserves. Esta edição de Pastelaria que eu referi foi adaptada da de 1938 e reproduzida várias vezes depois. Mas muitos outros títulos da sua autoria foram publicados, tanto de receitas como de Economia Doméstica e Higiene. Uma grande parte da sua obra foi também traduzida em muitas línguas.

Foto tirada da internet

Perante toda a sua actividade disciplinada e organizada, que abreviei muito, pedi desculpa mentalmente à falecida autora Ginette Mathiot, por nunca sequer ter reparado no seu nome.

Sei que estou desculpada. Porque esta sua obra teve aqui uma seguidora. O início da receita dos crepes ficou na minha cabeça: «Mettre la farine dans une terrine. Faire un puits; y casser les oeufs……….» por tantas vezes o ter lido.

Afinal eu soube reconhecer a qualidade, mas a fraca e simples apresentação do livro não o valorizou. Que contraste com as obras de grande apresentação gráfica que não prestam para nada, que compramos pela sua beleza e nunca nos servem senão para encher as prateleiras. 

Banquete comemorativo do nascimento de Pasteur

Festejar o centenário do nascimento de alguém é seguramente um bom indício. A memória dos homens é curta, pelo que as excepções devem ser valorizadas. No caso de Louis Pasteur que nasceu em 27 de dezembro de 1822, os franceses foram pródigos nas comemorações do seu centenário.

Para o grande público é sobretudo a pasteurização que se associa ao seu nome, isto é, o método utilizado para destruir microrganismos patogénicos dos alimentos e que este cientista implementou em 1864.

Comemorações do centenário de Pasteur. Foto Galica.

Mas devemos-lhe muito mais. Para além das descobertas no campo da química, foi responsável por estabelecer uma relação entre as bactérias e a infecção, cuja compreensão levou à redução marcada de infecções cirúrgicas e outras e à redução das contaminações. Mas descobriu também o método de atenuação dos vírus que levou à produção de vacinas, a primeira das quais contra a raiva.

Quando morreu no dia 28 de setembro de 1895, em Villeneuve, em França, tinha já contribuído para mudar o mundo e a forma de o compreendermos.

Inauguração da Galeria da Batalhas

O banquete do centenário teve lugar no dia 28 de Maio de 1923 no palácio de Versalhes, na galeria das Batalhas, e foi servido pela conceituada Maison Charvin de Paris. 

A decoração floral ficou a cargo dos laboratórios Georges Truffaut, de Versalhes, químico, descendente de uma família de jardineiros, cuja formação o tornou perito na alimentação de flores para as tornar mais belas.

De cada lado da mesa central, a mesa de honra, dispunham-se os outros convidados num total de 30 mesas para cada lado, preenchendo quase totalmente a grande sala.

Esta ementa pertenceu a madame Joséphus Jitta, uma holandesa, que tinha lugar na mesa 7, seguramente com o seu marido. Este chamava-se Nicolaas Marinus Josephus Jitta, conhecido por Dr. Josephus Jitta (1858-1940) e foi um médico holandês judeu, que exerceu também funções de vereador para o partido liberal e que teve uma intervenção importante na saúde pública, na higiene municipal, e de protecção aos órfãos pobres em Amesterdão. 

Dr. Josephus Jitta

Por coincidência defendeu tese sobre hemoglobinemia e hemoglobinúria (um tema da minha área profissional), em 1885. Contudo a sua actividade foi sobretudo no campo da oftalmologia. Deve ter sido o seu papel como higienista que lhe valeu o convite para estar presente neste jantar de homenagem a Pasteur.

A sua ligação a França foi grande tendo chegado a receber uma medalha como comandante da Legião de Honra da França. Possuía uma grande colecção de objectos curiosos e de obras de arte, parte dos quais foram vendidos em França, num leilão em 1883, mas em 1934 fez uma importante doação aos museus de França de várias obras de arte.

Como a ementa veio parar a Portugal não faço a menor ideia. Mas não podia ter ido parar a melhor mãos, porque me permitiu divulgá-la. Aqui fica o registo.

Um leque publicitário Mercier

Na primeira metade do século XX uma das formas de publicidade era feita em leques de papel. Este leque publicitário ao Champagne Mercier foi feito em Paris por um lequeiro J. Ganné, representante de uma indústria que teve grande divulgação em França a partir do século XVIII.

 O Champagne Mercier era produzida por uma casa de champanhe  fundada em Epernay em 1858 por Eugène Mercier (1838- 1904 ). O seu proprietário tinha 20 anos quando se lançou nesta aventura que foi coroada de sucesso.

Uma das suas preocupações foi precisamente com a publicidade de que foi um pioneiro. Foi ele que encomendou aos irmãos Lumière o primeiro documentário publicitário de sempre sobre a evolução da uva até ao champanhe, que foi apresentado de Exposição Universal de Paris de 1900.

No ano anterior tinha já apresentado um barril enorme que ganhou o 2º prémio na exposição e que ainda hoje se pode ver na casa mãe. Dele saía champagne da sua produção que os visitantes da exposição podiam experimentar.

Imagem tirada da Internet

As suas ideias para a divulgação do seu produto eram sempre revolucionárias, como a de oferecer champanhe para ser degustado a bordo de um balão fixo que se encontrava a 300 metros de altura.

Imagem tiradada internet

Visto assim, este leque, com características Art Deco, até parece um ideia simples.

Um livro de Receitas de Conservas da Graciet & Cie

Foi um francês, Nicolas Appert, o responsável pelo método de conservação dos alimentos que se viria a chamar «conservas».

Foi em resposta a um prémio oferecido pelo governo de Napoleão, para conseguir conservar os alimentos e assim poder alimentar os seus soldados, que Appert escreveu o livro L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, publicado em 1810.

Mas o método de conservação de Appert era feito em frascos de vidro de boca larga. Seria um inglês, Peter Durand, quem iria conceber as latas em folha-de-Flandres para conservação dos alimentos.

Os franceses tiveram uma industria próspera de conservas, sobretudo a partir do final do século XIX.

Este pequeno folheto é um livro de receitas de atum oferecido pela Fábrica Graciet & Cie então situada em Bordéus.

A fábrica, que tinha filiais em África, em especial no Senegal, tornou-se ela própria, em 1971, numa filial de uma outra grande empresa de conservas: a Compagnie Saupiquet.

Esta, por sua vez, remontava a 1871 e a sua história foi de sucesso. Contudo, acabou também por ser adquirida por outras empresas, naquele jogo do gato e do rato, que se transformou na história actual da industria mundial e a que eu acho pouquíssima graça. Por isso fico por aqui.

Os chocolates "La Marquise de Sévigné"

Revista «L'Illustration», Natal de 1931

A beleza dos anúncios ao chocolate “Marquise de Sévigné”, dos anos 30, publicados na revista «L’ lllustration», fez-me adiar outros temas, para falar num chocolate que foi sempre um símbolo de luxo. Pela sua qualidade, mas também pela forma artística das suas embalagens.

Esta empresa chocolateira teve o seu início em 1892, pelas mãos de uma filha de chocolateiros franceses. Clémentine, juntamente com Auguste Rouzaud, tomou posse de uma pequena loja numa estância termal em Royat. O nome da futura empresa ficou-se a dever ao facto desta se ter deslocado a Vichy para oferecer uma caixa dos seus chocolates a Edmond Rostand, que a aguardava precisamente no “pavilhão Sévigné”. A atribuição desta designação do local teve origem no facto de a marquesa de Sévigné, nos anos de 1676 e 1677 aí se ter deslocado para uma cura termal nas águas de Vichy. Tendo então problemas de paralisia das mãos, que a impediam de escrever, encontrou aí a cura que lhe permitiria retomar a sua escrita. 

«L'Illustration», Natal de 1933

Antes de conhecer esta história pensava eu que o nome dos chocolates se devia ao facto desta se referir, nas suas cartas, ao seu gosto pelo chocolate. Na realidade, Madame de Sévigné (Marie de Rabutin-Chantal 1626-1696), esta culta e interessante cortesã, por quem sempre nutri uma grande simpatia e cujas cartas para a sua filha, a condessa de Grignan, são uma fonte de conhecimento da corte francesa no século XVII, refere várias vezes o uso do chocolate e aconselha mesmo a sua filha a tomá-lo como estimulante.

Mas voltemos ao tema desta marca de chocolates para realçar a originalidade do produto e das embalagens que a tornaram um sucesso. Entre 1900 e 1914 a empresa inaugurou 14 lojas em França, sendo a de Paris um local requintado procurado pela elite francesa e internacional.

«L'Illustration», Natal de 1938

Quando em 1952 morre Cleméntine a firma passa para as mãos do neto. Em 1970 deixa de ser uma empresa familiar e é adquirida por um grande grupo.

Mas logo em 1973 passa novamente para a posse de uma outra família chocolateira, Burrus, que havia iniciado a sua actividade em 1911. Hoje o sucesso mantém-se, mas é a publicidade dos anos 30 que quero mostrar através destas interessantes imagens, que revelam vários modelos de caixas, concebidas especialmente para a época natalícia.

Falamos de papel, mas podemos imaginar, pelo requinte dos anúncios, o prazer que o presente de qualquer uma destas caixas deve ter proporcionado aos felizes contemplados. Já para não falar dos chocolates em si.