O cozinheiro e a galinheira

Pormenor de fotografia estereoscópica

Esta bela imagem é um pormenor de uma fotografia estereoscópica e o seu título, identificado na frente e no verso em várias línguas, é: «Uma vendedora de galinhas numa casa do bairro aristocrático de Braga».

Esta profissão tão antiga era designada galinheira e referia-se à pessoa que tratava das galinhas mas também a quem as vendia, funções que frequentemente se completavam. 

Pormenor de papel de Prateleira

Existiam também galinheiros, mas a referência a esta actividade masculina é mais rara.

A primeira vez que me deparei com esta profissão foi quando fiz a investigação para o livro Mesa Real e em que encontrei o nome de Josefa Rodrigues, que surgia frequentemente nos pagamentos da Casa Real. Foi galinheira da Ucharia Real, pelo menos desde 1759. Nessa data era já viúva de Manuel Pereira e morava na cidade de Lisboa, a Nossa Sª dos Remédios. Fornecia toda a variedade de criação onde se registavam, para além dos animais que hoje nos são familiares, as rolas, os adéns, as frambolas, os pássaros, as marrecas, canárias, perdigotos, galinholas, tordos, etc[1]. 

Vendedor de Patos. Porcelana de Vista Alegre

Esta tipo de venda fazia-se também em lugares públicos como nos mostra o requerimento de Maurícia Rosa da Conceição, galinheira, solicitando licença para um lugar de galinheira na Praça Nova da Figueira, em 1816[2].

Nas grandes cidades como em Lisboa, Porto, Coimbra e Braga, como aqui se demonstra, era sobretudo uma actividade ambulante. Em Lisboa a sua presença típica, em que os animais eram contidos em cestas cobertas com uma rede, transportadas à cabeça pelas vendedoras, durou até meados do século XX. Várias fotografias e gravuras imortalizaram essa profissão.

Figuras típicas de Lisboa. Pormenor de papel de prateleira

Percorriam as ruas chamando as suas clientes através de refrão que cantavam bem alto: «Éh galinhas! Merca frangos! Galinhas! Quem nas quer e com ovo?».

Durante muitos séculos o seu consumo tinha sobretudo um intuito medicinal. Destinavam-se à canja dos doentes e apenas em situações de festa as víamos surgir à mesa dos mais abastados. As galinhas eram caras, razão para que fizesse sentido o ditado: «Quando o pobre come galinha um dos dois está doente».

Transportadas por estas mulheres indefesas, que muitas vezes eram assaltadas durante o que se chamava atravessamento de galinhas, razão porque também foram chamadas Travessadeiras de galinhas.

Fotografia de criança mascarada de galinheira

Maria Antónia Lopes, no livro «Pobreza, assistência e controlo social em Coimbra (1750-1850)» descreve o seguinte passo das Actas da Câmara de Coimbra[3], datado de Dezembro de 1751: «e tendo chegado aos ouvidos deste Senado os Clamores do Povo em ordem a dar remedia concludente ao prejuízo, qui cauzavaõ as Travessadeiras das Gallinhas e mais aves de penna deste genero, naõ bastando tanta providencia dada nem penas impostas para impedir hum delito, que continuadamente se comette, abrangendo o prejuízo tambem a tantos pobres doentes, que ficcaõ sogeitos a inpiedade da ambiçaõ das vendedeiras deste genero».

Ficamos por aqui, neste desfiar de memórias e registos sobre as galinheiras, a propósito de uma foto em que salientámos o papel da vendedeira, mas não esqueçamos o do cozinheiro, o comprador, que quase afaga as aves para escolher a melhor para transformar na sua casa. Uma bela imagem perdida no tempo.

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[1] Mesa Real. 2012. p. 108.

[2] ANTT. Ministério do Reino, mç. 878, proc. 50

[3] AHMC, Vereações, L.º 64.º, sessão de 11.12.1751.

O guardador de uvas

 Esta imagem isolada encontrava-se felizmente legendada. Trata-se de um guardador de uvas, no Alto Douro, armado, junto à sua cabana. Na legenda explica-se que na região dos famosos vinhos do Porto as vinhas são guardadas por homens armados até às vindimas.

Desconhecia esta profissão que, segundo parece, é tão antiga que já era mencionada na Bíblia.

Para além desta designação de «guardador de uvas» eram usadas, com o mesmo significado, a de «guardador de vinha» e a de «vinheiro».  Èxiste com o mesmo sentido outro sinónimo, «vinhateiro» que tem também o sentido de cultivador de vinha e que encontramos no provérbio: «É o medo que guarda a vinha, não o vinhateiro».

Defendiam as uvas com unhas e dentes, ou melhor dizendo com a arma, porque numa notícia publicada no jornal «Diário Illustrado» de 31 de Agosto de 1873 era mencionado um episódio de um guardador de uvas que disparou sobre um homem que comeu um cacho de uvas roubado.

Escovas, escovas e mais escovas na Escovaria de Belomonte

Descobri a loja numa rua íngreme do Porto, numa rota diferente da que costumo fazer nas minha voltas pela cidade. Saindo do Largo de S. Domingos, onde tinha visitado o pequeno Museu da Farmácia Moreno, chamou-me à atenção a placa esmaltada de fundo branco com vários tipos de escova e as palavras «Escovaria de Belomonte» e, em baixo, o nome do fundador «António da Silva».

Era hora de almoço e encostando o nariz ao vidro para ver o interior comentei em alto: «Que pena. Está fechada». De imediato surgiu o proprietário, o sr. Rui Rodrigues que, abrindo a porta, nos convidou a entrar. 

Tenho um fascínio por escovas sobretudo depois que vi num episódio do Antique Roadshow, uma colecção de escovas, feita por uma miúda de 12 anos, com variadíssimos modelos adaptados a diferentes funções.

O sr. Rui Rodrigues, de contacto fácil e amável, contou-nos a história da pequena fábrica iniciada em 1927, em Massarelos, pelo avô de sua mulher Olinda. Em 1938 o seu pai Fernando Silva mudou-se para a Rua do Belomonte e foi o nome da rua que passou a identificar a escovaria. 

Após a sua morte ficou à frente da produção Rui Rodrigues e uma funcionária, Maria de Fátima Fonseca, que aí trabalha há mais de 40 anos. Mais tarde a eles se juntou o  filho Sérgio, designer, que imprimiu modernismo ao conceito.

Totalmente feitas à mão as escovas apresentam-se feitas em vários tipos de madeira e nelas se utilizam diferentes tipos de pêlo, como cerda de porco, crina de cavalo, pêlo de cabra, pêlo de texugo, etc.  

A produção varia com as encomendas pelo que se podem ver, a par de produtos tradicionais, como piaçabas, vassouras pequenas, de cabo, etc., escovas mais sofisticadas para fato e calçado e um sem número de escovas de que ignoramos a função.

Um pequeno mundo fascinante que dá prazer descobrir e trazer connosco uma daquelas escovas que, desde que a descobrimos, nos faz crer que não podemos passar sem ela. 

O mistério do pão de Mafra

Até aquele dia nunca tinha pensado porque existia um pão de Mafra. A origem do pão alentejano era fácil perceber com todos aqueles campos semeados de trigo e outros cereais. Era inevitável que houvesse pão alentejano.

Quando há algumas semanas fui com uns amigos para a chamada zona saloia almoçar levaram-me a uma padaria comprar o verdadeiro pão de Mafra. Era uma unidade de produção grande com a vendedora vestida de branco com touca branca. Mostrei-me interessada e o meu amigo Zé Rosa que conhece bem a região quis mostrar-me o tradicional pão de Mafra.

Na realidade este pão é o mais conhecido dos pães saloios, assim chamados por serem produzidos na região saloia que desde a Idade Média abastecia a cidade de Lisboa, onde era vendido nas ruas.

Era também daí que vinham os produtos hortícolas cultivados pelos descendentes dos árabes que haviam saído da cidade de Lisboa, depois da sua ocupação. Devem ter também cultivado cereais, o que hoje já não é visível porque só assim se explicava a produção de pão. Mas um outro factor deve ter pesado neste fabrico: o da intensa moagem feita em moinhos de vento que ainda hoje se podem ver nesta região. 

Todo este raciocínio vem a propósito da conversa com uma senhora da aldeia de Santo Estevão das Galés, de 71 anos de idade, de nome Maria do Rosário, mas a quem, como ela disse chamam Mimi. Tinha fama de fazer o melhor pão da região e valia a pena lá ir. Quando chegamos encontramos uma senhora vestida de preto e o forno estava há muito sem funcionar. Já não fazia pão. Começou-me a contar as razões desta alteração enquanto mostrava o local de fabrico do pão, a masseira e os outros utensílios. O forno fechado estava coberto com jornais e indicava que há muito não era usado. 

Com o vagar de quem está sozinha começou pelo princípio, pelo tempo em que conheceu o marido e em que começaram namoro. Depois casaram. O marido era moleiro, filho e neto de moleiros. Tinha sido concebido dentro do moinho. Tentou deixar de ser moleiro, mas não conseguiu e voltou a esta profissão e ela, depois de casada, fez-se padeira. Chegou a ser considerada a melhor padeira da região como também confirmam as fotos de alguém que a fotografou mais nova, vestida de branco a fazer pão, que encontrei depois na internet.

A conversa desenrolava-se num rosário contínuo, que ia sempre parar à doença do marido. Descreveu-me em pormenor o dia em que o marido adoeceu, a chegada da ambulância, os diálogos e a partida do marido para o hospital. Quis apressar-lhe a narrativa, saber porque afinal já não fazia pão. 

As pessoas que me acompanhavam impacientavam-se para partir e ela cada vez mais se enredava na sua história. Pedi-lhe para fotografar e rapidamente destapou o forno, pegou na pesada pá de madeira que se encontrava presa nos barrotes do tecto e fingiu que tirava o pão do forno. Por momentos voltou ao passado. Os olhos brilharam e parecia que tudo era como antigamente.

O discurso pormenorizado continuava, saboreando o momento e arrastando-o para me prender. Para encurtar a conversa, que gravei no telefone quando me apercebi que ia ser longa, perguntei se o marido tinha falecido no hospital. Não, ainda voltou para casa doente e ela teve que tratar dele. Quando faleceu ela adoeceu. Agora estava melhor. Sugeri-lhe que talvez pudesse fazer o seu pão tão apreciado novamente. Talvez, com a ajuda do filho, respondeu-me. Eu prometi voltar e ir comprar-lhe pão.

Ficamos as duas pelas promessas que sabíamos que nenhuma ia cumprir. Foi uma boa tarde para as duas. 

Exposição «Varinas de Lisboa. Memórias da Cidade»

Milly Possoz

Termina já no dia 24 de Maio a exposição sobre esta figura feminina tão representativa da cidade de Lisboa e que está presente no Museu da Cidade, agora designado Museu de Lisboa, no Palácio Pimenta.

Tapeçaria com desenho de Mário Dionísio

Chegadas à capital no final do século XIX percorriam as ruas da velha Lisboa vendendo o peixe que descarregavam das traineiras do Tejo.

Os seus pregões e a sua imagem permanecem na memória de quem as conheceu.

Desenhos de oleados de canastras

Pessoalmente recordo a admiração pelo equilíbrio da grande canastra sobre a cabeça e os oleados de plástico amarelo pintados, de formas variadas, que forravam o interior da canastra. Serviam para manter o peixe fresco e protegiam as varinas da água, ao mesmo tempo que as diferenciavam e mostravam o seu gosto estético.

A exposição, que foi também uma homenagem às varinas ainda vivas, é extremamente diversificada e interessante.

Ficam algumas imagens e o aviso de que se forem rápidos ainda podem visitar a exposição que termina já no próximo domingo. Não percam!  

Os pastores e o queijo da Serra da Estrela

Esta fotografia data de 1914 e foi tirada por Artur Ricardo Jorge (1886-1975) que, apesar da sua formação em Medicina, se dedicou às Ciências. O seu interesse pela Botânica e pela Zoologia fê-lo empreender várias visitas de estudo por diferentes países. 
Esta foto tirada na Serra da Estrela mostra-nos três pastores com os trajes tradicionais. Todos se apresentam com um chapéu de feltro de aba larga, botas de carneira ensebadas e a proteger a região lombar têm enrolado um pano preto, em faixa.

 Os mais velhos apoiam-se em cajados que vão servir para orientar os animais, de suporte na caminhada e de defesa. São estes os mais protegidos do frio, com camisas, sobre as quais levam coletes simples, embora um deles tenha virados arredondados, e sobre estes o casaco de surrobeco. No ombro, aguardando o baixar da temperatura, está a capa dobrada e, para melhor se protegerem, usam sobre as calças safões feitos de pele de ovelha.

Quanto ao jovem à direita, usa a chamada «camisola de pastor», uma camisa grossa de xadrez, neste caso sem aplicações ou rendilhados, que esses ficavam para os dias de festa. Sobre esta um colete de trespasse, com virados redondos, e vários botões em duas fiadas. Na mão segura a «ferrada», um utensílio em folha-de-flandres com asa, para a recolha do leite das ovelhas.

Antes do entardecer, no regresso, teria lugar o processo de transformação do leite em queijo. Mais tarde o queijo, quando pronto, iria juntar-se ao pão, para fazer parte da refeição que o pastor levava no «surrão», o saco de couro da merenda, usado a tiracolo. Fechava-se assim um ciclo.

Varinas em Arte Aplicada

 

Este modelo de varinas, carregando a sua canastra de peixe à cabeça, foi publicado na revista «Lavores e Arte Aplicada», em 1946. Estas figuras populares, que haviam chegado à capital em meados do século XIX, vindas das regiões de Ovar e terras próximas, inspiravam simpatia nos lisboetas e a sua imagem disseminou-se até em toalhas e panos de cozinha.

Esta publicação de lavores, como então se designavam este trabalhos manuais, tinha uma periodicidade mensal e apresentava desenhos para bordados e arte aplicada em pano e teve o seu início em 1945 tendo sido editada até 1962.

Era sua directora Laura Santos Catita e, tanto a redacção como a administração, a cargo de Jerónimo Pinteus de Sousa, ficavam à época sediados na Rua do Jardim do Tabaco, 33, 1º andar, em Lisboa.

Laura Santos Catita, que havia começado a trabalhar numa pequena tabacaria em Alvalade, seria mais tarde conhecida apenas por «Laura Santos». Juntamente com Mariália Marques publicou em 1955 a revista «Actualidades femininas: grande revista mensal para a mulher e para o lar» que teve apenas dois números, em 1952.  

A sua obra mais conhecida seria contudo «O mestre cozinheiro» que começou por ser vendido em fascículos na década de 1950 e que teve múltiplas reedições já na forma de livro. A este se seguiu «A Mulher na Sala e na Cozinha», «Culinária Prática», «Livro de Ouro da Doçaria Tradicional», «Arte Culinária Portuguesa», entre outros.

Tanto a autora como a editora destinavam as suas edições a uma dona-de-casa burguesa, com conselhos de economia doméstica e orientação de jovens para o casamento.

Apesar de à época ter tido grande divulgação, devo dizer que nunca me entusiasmaram os seus livros, talvez pela conotação pequeno burguesa e pela simplicidade dos textos, demasiado tradicionalistas e conservadores, em que o papel da mulher se remetia apenas à casa e à cozinha. 

Descubro agora, com surpresa, que a editora foi reactivada (agora MEL editores) e que os seus livros tornaram a ser reeditados.

O tempo tudo apaga e o nosso olhar interpretativo é agora saudosista.

Um amolador nas ruas de Lisboa,

 

Estava em casa e ouvi o som característico da flauta de amolador. Há anos que o ouço mas nunca tinha falado com ele. Quando ia à janela já tinha desaparecido.

Hoje fui a correr e vi-o a tocar enquanto subi a rua com a bicicleta pela mão. Chamei-o e perguntei-lhe se amolava tesouras. Disse-me que sim e fui buscar uma tesoura de cabelo que nos últimos tempos não tem cortado bem.

Sentou-se na bicicleta e, parado, foi dando aos pedais movimentando a roda que afia as facas e tesouras. Quando terminou tocou à campainha e desci para lhe pagar. Antes porém mostrou-me como a tesoura estava bem afiada utilizando um pano velho que cortou em pedaços. 

Não resisti a pedir-lhe se me deixava fotografá-lo. Vão sendo raras estas profissões e não podia deixar de o fazer, lamentando não saber recolher o som. Em conversa soube que o sr. Simão tem 46 anos e há 30 que é amolador. Vive do lado de lá do rio e vem para Lisboa percorrendo a cidade. Na minha zona passa às 4ª feiras. Perguntei-lhe se ainda tinha clientes. Diz-me que se vai safando com os restaurantes. Não tem outra profissão e nos tempos que correm ninguém está bem. 

Subo com um sorriso nos lábios contente por ainda encontrar um profissional de antigos ofícios. As minhas ideias entrecruzam-se e lembro-me de uma conversa que tive ontem com um informático que me dizia que agora há novas profissões, como as pessoas que escrevem conteúdos de blogues para outros. Lembrei-me dos escritores fantasmas de livros de autores conhecidos que não sabem escrever uma frase e publicam best-sellers. São tempos de mudança.

A nova criada

No dia do trabalhador apresento a minha nova criada.

A vendedeira de mexilhão

 

Quando na última semana comprei no Mercado da Ribeira mexilhão para cozinhar lembrei-me da imagem da preta vendedeira de mexilhão.

Foi uma das extintas profissões de Lisboa. Os negros escravos trazidos para Portugal começaram, pelo menos a partir do século XVI, a exercer a venda de comestíveis pela cidade de Lisboa.

Em 1620 quando foi publicado o Livro da Grandezas de Lisboa, da autoria de Frei Nicolau de Oliveira, este quantificou em mais de 200 o número de «negras que vendem pela cidade toda a sorte de marisco de concha e legumes cozidos.»

Preta que vende pelos logares de Lisboa Mexilhão

Macphail  Lith de M.L. da Cta. R.N. dos Mtes. [c.1842]

Temos que imaginar que as condições das cozinhas da população em geral não permitiam que nelas fossem efectuados grandes cozinhados. Daí a profusão de vendedores ambulantes que percorriam a cidade logo pela manhã. A fava rica, o grão de bico, o cus-cuz, o arroz doce, o mexilhão, o berbigão e outros pratos já cozinhados facilitavam a vida dos habitantes. Até ao final do século XIX continuou esta actividade representada em litografias da época.

A venda de vários elementos úteis no domicílio e a de produtos alimentares não cozinhados como o peixe e as galinhas faziam igualmente parte destas actividades e essas mantiveram-se até meados do século XX.

Álbum de Costumes Portuguezes - 1888

As vendedeiras de mexilhão cozinhado com azeite, alho, cebola e colorau, punham um tacho dentro de uma celha de madeira ou de uma cesta de palha que cobriam com um pano branco e colocavam-no à cabeça. Pelas ruas gritavam: «Éérri éérre, mexilhão! pró petisco do patrão!», os clientes afluíam e o almoço ficava garantido.