Planta Mistério Nº3. Resposta: Curcuma ou Açafrão da Índias

 

A curcuma, também chamado açafrão das Índias é uma especiaria obtida a partir do rizoma da Curcuma Longa. É designada em inglês Turmeric e foi essa a designação porque a conheci quando comprava especiarias em Inglaterra, quando ainda não havia em Portugal. Dei-me ao trabalho de tentar descobrir onde os ingleses foram buscar essa palavra e devo dizer que apesar das várias teorias a sua etimologia é obscura. Pelo contrário a nossa é evidente. Já a designação de Açafrão da Índias tem a ver com o facto de muitas vezes substituir o verdadeiro açafrão, que é mais caro. A curcuma confere aos alimentos uma cor idêntica, mas não o gosto, onde perde grandemente.

Usa-se habitualmente em pó depois de seco o rizoma e moído. A primeira vez que a vi à venda em Portugal comprei para experimentar usá-la fresca. Meti mesmo um fragmento num vaso na varanda que não sei se resistiu, mas que comprovarei na Primavera. O processo de utilização foi um pouco desastroso porque consegui ralá-la com facilidade com o microplane, mas demoraram semanas até conseguir tirar os restos e a coloração do ralador. Conclusão: vou continuar a usá-la em pó.

Imagem da Wikipedia tirada do livro de Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen

É como sabem o principal constituinte do caril e uma especiaria que eu tenho em grande consideração e uso frequentemente. Utilizo-a sobretudo em pratos com estufados e em sopas de peixe. Não pelo gosto que é subtil, mas pela coloração e pelas suas acções. 

Um dos tipos de curcuma à venda no mercado 

Quando faço conferências sobre alimentação gosto de referir os mitos que neste campo são cada vez mais. Acontece que com a curcuma não existem mitos mas factos comprovados cientificamente que demonstram que a curcumina, o principal constituinte extraído dos rizomas secos da Curcuma longa L. têm efeitos anti-oxidantes e anti-inflamatórios, sendo eficaz em doenças que têm estes mecanismos por base mas também em doenças oncológicas.

Agora que ficou apresentado o produto fresco, para quem não o conhecia, só tem que decidir qual usar.

Foto artística minha feita a partir de uma foto de conjunto que ficou mal focada

Chutney de Nêsperas

 

Com a minha vizinha a oferecer-me gentilmente nêsperas da época tenho-me desdobrado em receitas que as incluem. Comecei por fazer uma compota leve para acompanhar requeijão. Em seguida fiz doce a que juntei algumas especiarias como anis estrelado, canela e «chinese five spices», uma mistura que eu acho perfeita para receitas doces.

Esta semana decidi fazer chutney de nêsperas. Nunca tinha ouvido falar e pensei que ia ser uma invenção minha utilizando uma receita de chutney de manga. Afinal está tudo inventado e existe mesmo.

Fiz uma pesquisa em várias receitas e escolhi um misto que me pareceu mais adequado. Posso garantir que o resultado é óptimo.

Como sempre, as medidas são um pouco a olho, mas apresento as quantidades aproximadas:

- Nêsperas inteiras cerca de 1,5 Kg

- 2 maçãs

- 1 cebola e 3 dentes de alho

- ½ chávena de passas de uva

- 2 cm de gengibre fresco ralado (pode  também usar-se cristalizado)

- 2 chav. de açúcar

- 1 chav. de vinagre de vinho

- Sementes de mostarda, canela em pó, cominhos, 1 colher de chá de caril e uma pimenta picante.

Primeiros conselhos para quem já está especialista em transformar nêsperas: trabalhe em série ou vai ter mais trabalho. Comece por tirar os pés e lavar os frutos. Escaldam-se depois em água a ferver para tirar a pele mais facilmente, não as deixando cozer. Quando se tira a pele começa-se por tirar o «olho». Só depois desta fase se passa à de retirar todos os caroços.

Alouram-se numa frigideira as sementes de mostarda e cominhos e reservam-se.

Os restantes ingredientes vão ao lume num tacho e juntam-se as especiarias quando começa a cozer. Cozinha durante 45-60 minutos, até ficar com a consistência de um doce. Recomendo.

Especiarias: As Sementes de Nigella (kalonji)

As sementes de Nigella, da espécie Nigella sativa, são sementes pretas, com uma forma ligeiramente triangular, pelo que podem ser confundidas com as sementes de sésamo pretas. Não têm habitualmente qualquer cheiro, até serem esmagadas. É aconselhável torrá-las a seco e depois moe-las com a máquina do café, ou com um moinho próprio para especiarias, porque são demasiado duras para esmagar num almofariz.

As sementes à venda vêm identificadas como kalonji, como foi o caso das que comprei.

São utilizadas na cozinha indiana, em vários pratos, em especial sobre o naan, um pão achatado, e sobre o arroz pilau.

Nigella Sativa

É também usada no Panch Phoron, uma mistura de cinco especiarias, muito usada na Índia, na região de Bengala. A mistura inclui, em quantidades iguais, sementes de nigella, de mostarda, de erva doce, de cominho e de feno grego. Quanto à designação deste último, devo dizer que é também conhecida por «fenacho» ou por «alforva» (palavra de origem árabe) e é a Trigonella foenum-graecum, que em inglês se designa por “fenugreek”.

Trigonella foenum-graecum

Esta mistura, aloirada em óleo, é muito utilizada em pratos com peixe, ou vegetais, sendo a associação mais frequente com a beringela.
As sementes de nigella são também usadas em chutneys e pickles.

E a terminar uma receita indiana de um prato de manga,  agridoce, que leva sementes de nigella. Pode conservar-se no frigorífico durante, pelo menos, uma semana.

Kairi Ki Launji

1 taça de manga, sem pele, cortada em cubos (pouco madura ou verde)

1/2 colher de chá de erva doce

1/4 colher de chá de sementes de nigella (kalonji)

1/2 colher de chá de coentros em pó

1 colher de chá de pimentão

1/4 colher de chá de açafrão das Índias (turmeric) em pó

1/2 colher de chá Garam Masala

1/3 chávena de açúcar

2 colheres de sopa de óleo

sal a gosto

Aqueça o óleo numa frigideira. Junte as sementes de nigella e de erva doce. Junte a manga aos cubos. Acrescente meia chávena de água e deixe cozer.

Junte as especiarias em pó, o açúcar e o sal.

Pode ser acompanhado com pão naan ou chapati ou ser usado como um chutney.

O Açafrão

A importância do açafrão em Espanha foi tanta que no século XIII o seu preço chegou a superar o do ouro, razão porque se lhe atribuiu o nome de «ouro encarnado». Ainda hoje se mantém uma especiaria de elevado preço. A razão para isso deve-se a que para perfazer meio kilo é necessário arrancar 70.000 a 80.000 estames de uma flor chamada crocus sativus. Este é um bolbo de pequenas dimensões que dá uma flor de cor violácea e são os estames dessa flor que se utilizam como condimento. À medida que as flores vão abrindo é necessário diariamente ir colhendo-as nos grandes campos cultivados. Faz-se depois a separação das flores dos estames, trabalho feito normalmente por grupos de mulheres.

O verdadeiro açafrão deve apresentar-se com uma cor homogénea de um encarnado vibrante. A sua mistura com estames de cor amarela indica uma qualidade inferior que deve ser rejeitada. Do mesmo modo o pó de cor amarelo etiquetado como açafrão corresponde quase sempre ao que, em inglês se designa por “turmeric”, que corresponde à curcuma longa, também designada por açafrão das Índias, que é um rizoma da família do gengibre, que depois de moído fica com cor amarela. Confere igualmente cor aos alimentos, mas é uma substância que nada tem a ver no que concerne o paladar, conferindo aos alimentos um gosto um pouco ácido e ligeiramente picante. É muito usado pelos indianos e faz parte do conjunto de especiarias que no conjunto constituem o caril.

A Espanha continua a ser um grande produtor de açafrão , onde foi introduzido pelos árabes juntamente com o arroz e o açúcar, no século VIII. São sobretudo importantes as culturas da região de La Mancha.
Mas outras regiões como Kashmira e países como a Índia, Turquia, China e Irão são hoje também grandes produtores.

O nome de açafrão vem do árabe az-za’fran, que significa amarelo. Directamente ou por via latina medieval transformou-se em safranum, usado na Península Ibérica, então sob domínio árabe, para toda a Europa.

A origem da planta é discutida, sendo mais concordante que tenha aparecido na Grécia, em Creta. Parece ter sido utilizada na antiga Mesopotâmia (presentemente o Iraque) há cerca de 5000 anos atrás, desconhecendo-se como se deslocou do Mediterrâneo para a Mesopotâmia, mas a hipótese mais provável é das trocas comerciais.
O seu uso manteve-se na antiguidade tendo-lhe sido atribuída uma grande importância como medicamento e também como corante. Autores como Homero, Plínio e Virgílio referiram-se a ele.

Mas foi através da culinária que a sua utilização chegou até nós. Sobre esse aspecto falaremos proximamente