O órgão da Covilhã

Não, não vou falar de música, mas de doçaria. Neste caso covilhanense.

Há mais de 10 anos, em 2015, escrevi sobre um doce que se tornou típico da Covilhã, a Garganta de Freira. O texto terminava com uma promessa minha, em que mencionava o órgão: “Sobre essa raridade, demasiada trabalhosa para ser feita nos dias de hoje, falarei outra oportunidade”. Nunca cumpri essa promessa e por isso me sinto obrigada a reviver esta memória.

Há poucos dias fui contactada por uma pessoa da Covilhã, que não conhecia, e que me perguntava sobre doces tradicionais nessa cidade. Interrogava-me mesmo sobre o “Órgão”. Senti-me então na obrigação de dar seguimento à minha antiga palavra.

A minha ideia sobre este doce perde-se já na bruma do tempo. Do que eu me lembrava era apenas da imagem do conjunto e a visão da fita de seda que rodeava a doçaria e que terminava num lacinho.

Falei com a minha amiga Cilinha Alçada, que se lembrava de uma pessoa da família Pereira Nina que sabia fazer este doce. Quanto à receita, remeteu-me para o livro Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lurdes Modesto.

 Lá vem a receita que reproduzo aqui. Para fazer este bolo é preciso ter uns canudos, de diferentes tamanhos, feitos em cana ou em folha de Flandres. A massa é enrolada à volta desses canudos, em espiral, e é frita.   Recheiam-se depois os canudos com um creme de ovos com amêndoa. No topo colocam-se fios de ovos. 

A montagem dos canudos é feita do centro para a periferia, com o canudo maior no centro, que é rodeado por outros, progressivamente menores. No final o conjunto é suportado por uma fita de seda, tal como eu me lembrava.

Para quem tiver coragem: mãos à obra. É bom que estes doces não desapareçam.

Convite. Apresentação do livro Bordalo de Faca e Garfo na Covilhã

 

Apareçam. A apresentação terá lugar na belíssima Sala dos Continentes, na Covilhã . 

Boas Festas e Feliz Ano de 2025

 

Para desejar um Bom Ano Novo resolvi utilizar este cartão antigo da Covilhã. Deve datar da década de 1940-1950 e mostra-nos uns festejos ao “gosto antigo”. Em várias situações eram utilizadas cenas que nos remetiam para outras épocas e que tiveram sucesso no Estado Novo.

Exemplo disso é a conhecida imagem da Ceia dos Cardeais, que foi usada em publicidade a vinhos, em especial ao Porto Rainha Santa, entre outros.

A Ceia dos Cardeais foi uma peça de teatro escrita por Júlio Dantas e que estreou em 24 de Março de 1902. Durante a refeição os três cardeais, em monólogo, um português, um francês e um espanhol, recordam os seus primeiros amores, no interior de uma sala ricamente mobiliada do Vaticano, enquanto comiam um prato de faisão com trufas.

No caso do cartão aqui usado, os festejos têm lugar numa aprazível sala com lareira, onde se saúda com champagne. Também aqui foi usada uma estética a recordar o passado. O mais interessante é que se trata de um cartão de Boas Festas enviado pela empresa de José dos Santos Pinto, que desconheço a que se dedicava, mas cuja actividade no campo associativo levou a que fosse construído o estádio de Futebol da Covilhã. Em 1940, o estádio tomou, em sua homenagem, o nome de Estádio José dos Santos Pinto. A casa dos meus pais situava-se perto, no largo do campo de futebol, pelo que me traz muitas boas recordações.

A todos os meus votos de um Feliz Ano de 2025.

Convite: Lançamento de livro na Covilhã

 

Durante o Festival da Cherovia, de que sou confrade, irei apresentar o livro “Receitas particulares e Curiosas”, baseado em dois manuscritos de receitas, do século XIX, da região Norte.

Ao mesmo tempo farei uma pequena exposição de objectos relacionados com a cozinha e a mesa, que fazem parte do meu espólio e do sonho de um dia fazer um Museu. Apareçam!

Feliz Dia de São Martinho

 As tradicionais castanhas assadas este ano foram acompanhadas por Licor de Cherovia.

Foi a primeira vez que experimentei, substituindo a jeropiga, mas como confrade da Confraria da Cherovia, reconheço que não podia ser mais adaptado. Muito agradável. Recomendo.

A Confraria da Cherovia

 

Falando à antiga, cresceram-me os dentes a comer cherovia. Em Portugal, é apenas na região da Covilhã que cresce esta raiz (Pastinaca sativa), classificada definitivamente por Lineu, em 1753, no livro Species Plantarum. Até então existiam muitas confusões entre esta e a cenoura, sobretudo numa época com menos uniformidade desta última. As duas eram "raízes" e por isso mesmo desprezadas na Idade Média.

As cherovias surgem pela primeira vez num livro de culinária em 1450. Maestro Martino da Como, dá uma receita de cherovias fritas no livro De honeste voluptate. Outros se lhe seguem. Durante a Renascença foi recuperada, para cair mais tarde no abandono, substituída pela batata.

Fico por aqui na sua história. Este texto é uma parte da comunicação que fiz durante a minha entronização como confrade de honra da Confraria da Cherovia e da Panela no Forno, na Covilhã, no passado dia 28 de Setembro.

Aveludado de cherovia

No juramento prometia-se divulgar estes produtos característicos da cidade. Cá estou a fazê-lo, embora o meu empenho seja sobretudo dirigido à Pastinaca.  

Panela no forno

Nos últimos tempos tem sido descoberta pelo cozinheiros e foram criadas novas receitas. Aqui lhes mostro a ementa do jantar que tivemos no restaurante A Laranjinha, referência a um antigo jogo com bolas, onde comemos muito bem.

Sobremesa: Imperador de cherovia e creme inglês

A acompanhar este evento houve três dias de festejos que incluíram uma feira onde se podia comer a cherovia nas suas variantes e outros sabores da região, como o famoso pastel de molho, de que falei há já uns anos.

Já acabou, mas para o ano há mais festa, novamente em Setembro. Não percam!

Livro Luís de Sttau Monteiro Gastrónomo na Covilhã

 Durante o festival da Cherovia, na Covilhã, irei apresentar o meu último livro.

Remete-me para recordações da minha adolescência na Covilhã, onde descobri a obra de Luís Sttau Monteiro, pela primeira vez, na extinta Livraria Nacional.

Apareçam!

Convite

 Lançamento na Biblioteca da Covilhã, dia 2 de Dezembro, às 18 horas. 

Sejam bem vindos!

Convite: apresentação na Covilhã do livro "Cadernos do Dominguizo"

Regresso à infância

Por três dias regressei à minha terra para investigar um tema para o meu próximo livro. Instalei-me em casa da minha amiga Cilinha que me deu todo o apoio logístico.

Durante três dias fomos recordando as nossas histórias, algumas já meio esquecidas, muitas com graça, outras não tanto, dependendo de quem as ouve. De uma recordação comum, que eu gosto de contar, a Cilinha dizia-me: «Outra vez essa história!», com um tom de quem já não a quer ouvir e eu tinha que abreviar. 

Passeávamos pelas ruas da Covilhã e identificávamos casas e dizíamos: «Lembraste? Aqui vivia fulana tal, nossa amiga». Lembrávamos o primeiro nome e o apelido já nos ia esquecendo. Na época em que estudávamos no Liceu, o nosso era um mundo feminino. Nos primeiros anos as turmas não eram mistas e o recreio das meninas era separado dos rapazes. À hora de entrada, no velho Liceu Heitor Pinto, os rapazes encostavam-se às paredes, ou à porta do café e ficavam a conversar e a ver a entrada das meninas.

Tínhamos os nossos percursos e as nossas pastelarias de eleição, e claro, os nossos bolos preferidos, alguns dos quais nunca mais souberam ao mesmo. Lembro-me de ir com a Cilinha a casa de uma senhora que vivia ao fundo das Escadas do Quebra Costas comprar pequenos biscoitos caseiros que ela fazia. Tentamos lembra-nos dos nomes, mas já desapareceram da nossa memória e da memória dos covilhanenses.

Recordei alguns dos antigos comeres: os pastéis de molho, pois claro, que a minha amiga já tinha comprado e as deliciosas cerejas da Cova da Beira. Trouxe comigo os Biscoitos de Azeite, diferentes dos do Fundão, onde também os fazem. Ainda tão suavemente deliciosos que rapidamente chegaram ao fim e as saudades fazem-me querer repetir a receita aqui em casa. Vamos ver se não sou preguiçosa e se saem tão bem.

Biscoitos de Azeite da Covilhã

À medida que envelhecemos os amigos de infância vão sendo cada vez menos. E aqueles com que continuamos a identificar-nos menos ainda. Por isso são uma pérola preciosa. Alguém que apesar das rabugices inevitáveis nos transmite um prazer imenso, uma sensação de calor agradável trazida pelas recordações da nossa meninice. Quando em comum existe um gosto pela estética infantil, que soubemos manter e que rodeia o nosso dia-a-dia, tudo fica mais fácil.

Obrigada Cilinha por continuares a ser a menina que conheci no início da minha adolescência.

Relógio de cozinha, obra da Cilinha e um santinho da açúcar das feiras

Livro Vestir a Mesa. Lançamento na Covilhã

Este convite é para para quem se encontrar na Covilhã e tiver vontade de ir assistir.  Espero rever velhas amizades.
Divulguem entre os vossos amigos.
Marcamos encontro para dia 22 de Março às 16 horas, no belo edifício do Museu dos Lanifícios.

A Garganta de Freira

Com esta designação, que nos remete para o universo conventual, surge-nos um doce hoje considerado regional na Covilhã, na ausência de origem comprovada numa comunidade religiosa. A sua divulgação deu-se na antiga confeitaria “A Lisbonense”, fundada num recanto do Largo do Pelourinho em 1912 por Francisco Muñoz Gomes (Paco), um espanhol, que tendo vindo de Lisboa para aí foi viver e onde veio a falecer em 1956.

Nela trabalhou o pasteleiro Joaquim Duarte de Oliveira que foi o responsável pela grande variedade de doçaria, tão apreciada na cidade e sobre a qual já anteriormente falei.

A Lisbonense à esquerda e o  Montiel à direita

Após a morte do ”espanhol”, como era conhecido o Paco, a propriedade da confeitaria passou para Artur Campos, dono do Montalto e de outras unidades hoteleiras. Ao balcão esteve sempre o sr. José Correia que, em 1969, passou a fazer parte da nova sociedade juntamente com o pasteleiro já referido.

Após o encerramento da pastelaria «A Lisbonense» os bolos que haviam adquirido fama passaram a ser feitos noutras pastelarias, como é o caso do Montiel, onde adquiri estas gargantas de freira.

A garganta de freira é um doce em forma de canudo, feito com massa de hóstia e recheado com fios de ovos.

O Montiel junto ao autocarro em fotografia existente no interior do estabelecimento.

Nada tem a ver com outro doce famoso da Covilhã, o «órgão», em que os canudos são feitos com massa, recheados com doce de ovos e encimados (porque se apresentam ao alto, agrupados) com fios de ovos. Sobre essa raridade, demasiada trabalhosa para ser feita nos dias de hoje, falarei outra oportunidade.

Um prato de Bacalhau (quase) à Assis

Foto tirada do facebook do CNM

Há quase há dois meses recebi no meu mail uma informação sobre um almoço e workshop sobre o bacalhau à Assis, na Casa da Covilhã. Registei a data na minha agenda, mas como entretanto perdi o mail não consegui contactar a fonte. Da Casa da Covilhã ninguém respondeu ao telefone (fixo e portátil) e no facebook nada constava sobre este evento.

Fiquei desolada e a frustração foi de tal modo que nesse dia decidi improvisar um prato de bacalhau, a que chamei «quase à Assis».

Imagem da sala de jantar do CNM onde nasceu o bacalhau á Assis (foto do facebook do CNM)

Para quem não é da Covilhã talvez esta designação não lhe diga nada. A receita é uma variante do bacalhau à Brás e foi feita pela primeira vez por Henrique Assis, que na altura se chamava A-Si, há 82 anos. Era mais conhecido pelo «chinês» uma vez que era essa a sua origem. Eram outros tempos e um chinês na Covilhã era uma raridade.  Assis tinha sido trazido da China por um militar da zona da Covilhã e ali cresceu e constituiu família. Aprendeu a cozinhar comida portuguesa e esteve à frente da cozinha da antiga Pensão Floresta que se passou a designar Pensão Restaurante dos Skiadores. Foi também cozinheiro no Club União da Covilhã, um clube elitista frequentado pela melhor sociedade da terra. 

Henrique Assis e sua mulher Rosa Fortuna (foto retirada de folheto distribuído pelo filho)

Mas foi no Clube Nacional de Montanhismo (CNM), na Serra da Estrela, que durante um nevão, e utilizando os elementos que tinha à mão criou o Bacalhau à Assis (ou à A-Si), juntamente com sua mulher Rosa Fortuna.

Bacalhau à Assis cozinhado pelo próprio no dia de homenagem dos 80 anos de criação do prato, em 2012

Semelhante ao bacalhau à Brás é realmente uma inventona a que se adiciona cenoura ralada, presunto e pimentos. Os pimentos usados são os “morrones”. Pode parecer estranho mas faz sentido porque  me lembro que os morrones eram frequentes na Covilhã, trazidos de Espanha de contrabando e vendidos porta a porta, juntamente como os caramelos e os “melocotones”.

Henrique Assis em 2012 no almoço de homenagem no CNM

O bacalhau foi um sucesso que o seu autor repetiu. Lembro-me de o meu pai ir à pensão do Assis buscar este prato, que foi sempre muito apreciado na Covilhã, e de o trazer para casa numa marmita.  

Descobri hoje que o tal almoço sempre se realizou, tal como a comemoração dos oitenta anos da criação do prato, comemorado em 2012, no Clube Nacional de Montanhismo, que o viu nascer e de cujo facebook  retirei algumas fotografias.

A minha versão do Bacalhau à Assis

A receita está disponível na net e não vou repeti-la. Na minha versão (também tenho direito a inventar) as batatas às tirinhas não foram fritas mas cozidas em vapor no micro-ondas (6-8 minutos) e só depois as alourei na cebolada com o bacalhau. Acrescentei a cenoura ralada crua e no fim os ovos batidos. Não juntei os pimentos porque não tinha, mas vou fazê-lo da próxima vez para me aproximar da receita. Já não me lembro do sabor do antigo bacalhau à Assis da minha infância, mas o meu bacalhau (quase) à Assis, estava óptimo.

PS: Agradeço às minhas amigas covilhanenses Cilinha e Alda o terem cruzado comigo informações sobre este tema.

A Confeitaria «A Lisbonense», na Covilhã

Pormenor de fotografia do Pelourinho vendo-se à esqª a montra e porta da Confeitaria Lisbonense

Só numa das últimas idas à Covilhã descobri que já não existia a confeitaria «A Lisbonense». No meu tempo de liceu, fazia um desvio depois das aulas, antes de voltar para casa para passar por lá e comer um mil-folhas. Naquele tempo era um pastel folhado de grandes dimensões, recheado com um verdadeiro creme pasteleiro e coberto com um glacé branco e de chocolate, marmoreado, com um ligeiro toque a limão, delicioso.

O milfolhas mais parecido que encontrei na internet mas com 3/4 do tamanho

Nunca mais comi um mil-folhas como aquele. Ao longo dos anos fui também constatando que, quando pedia um bolo semelhante numa pastelaria, ele ia sendo cada vez mais pequeno e cada vez menos saboroso. Acabei por desistir e já não me lembro quando comi o último.

Quando vi o edifício em obras e a confeitaria fechada pensei que tinha que reavivar esta memória. Soube que o último proprietário ainda era vivo e na última ida à Covilhã consegui finalmente falar com ele. Refiro-me ao sr. José Correia Cunha, nascido na Sortelha em 1929, e portanto hoje com 85 anos. Contou-me que a confeitaria foi fundada em 1912 por um espanhol, Francisco Munhoz Gomes, com quem o sr. José Correia começou a trabalhar em 1948. 

O sr. José Correia em frente à Confeitaria, vendo-se as duas portas, no edifício agora em obras

Na mesma data entrou também ao serviço o pasteleiro Joaquim Duarte de Oliveira que seria o responsável pelos bolos que tornaram aquela casa tão apreciada. No atendimento estava o sempre gentil sr. José Correia que ainda hoje recorda todas as pessoas da Covilhã. E, a avaliar pelas pessoas que o cumprimentavam, quando com ele se cruzavam, pode-se perceber que deixou uma boa recordação nos seus clientes.

O proprietário inicial, também conhecido por “o espanhol” morreu em 1956, e a  confeitaria passou para as mãos de Artur de Almeida Campos, o maior empresário de restauração e hotelaria daquela zona, nessa época. Em 1969 constituiu-se uma nova sociedade de que faziam agora parte o sr. José Correia e o pasteleiro Joaquim Oliveira.

A confeitaria «A Lisbonense», situada no Largo do Município, 31-32, era um espaço de pequenas dimensões para os nossos padrões actuais. Lembro-me de ser um espaço rectangular com uma pequena montra e com o balcão à esquerda da entrada e mesinhas na parede oposta. Segundo o sr. José Correia anteriormente o balcão ficava atravessado e, por trás, ficavam as mesas, junto a uma lareira eléctrica.

Em 2008 a casa fechou para o edifício ir para obras que se arrastam até aos dias de hoje. Com o fecho da casa acabaram os pastéis de molho que aí se compravam, as  empadas e os deliciosos folhados de carne, bem como  os doces regionais. 

O sr. José Correia lembrou-me alguns que eu já havia esquecido como os bábas, com calda de açúcar e rum, com uma pequena tampa de massa no cimo, sobre um pico de chantilly, e que nesta casa se chamavam os Hermínios; os bolos de arroz com o seu papel envolvente, feitos mesmo com farinha de arroz; as gargantas de freira; os fios de ovos; as lampreias de ovos; os bolos de amendoim feitos com uma massa achocolatada misturada com amendoins sobre uma folha de folhado e que eram designados «farta-brutos»; as pirâmides de chocolate e os ratinhos feitos igualmente com a massa de bolos secos, moída e com chocolate e tantos outros que já não recordo.

Quando as obras acabarem já não restará nada do local excepto as recordações do sr. José Correia, que agora passeia os seus tempos livres pelo Pelourinho, e a dos clientes mais antigos, como eu. Para quem não conheceu este espaço fica esta memória.

O pão-de-quartos da Covilhã

Quando eu era pequena o pão que se comia em minha casa era o pão-de- quartos. Claro que não era só em minha casa e, ainda há pouco tempo, a minha amiga Alda, natural da Covilhã, publicou no facebook uma mesa de refeição em que estava presente um pão desse tipo. Apesar de estarem presentes vários alimentos foi o pão que suscitou maior entusiasmo entre aqueles que dele se recordavam.

Claro que eu fui uma delas. Até porque foi um pão que desapareceu substituído pelas novas formas, idênticas em todo o país. É pois natural que tenha ficado entusiasmada quando na minha última ida à Covilhã encontrei o dito tipo de pão.

A forma deste pão é-lhe dada cortando com a mão ou cutelo o pão em cruz semelhando a junção de quatro bolas. A sua forma permite ir cortando à mão cada uma delas que corresponde a um quarto do pão e daí a designação.

Mas nem só de forma vive o pão e o mais importante é a massa. Era um pão alvo, feito de farinha de trigo, mas compacto. Muito agradável no sabor.

Este que comprei apresenta a mesma forma e é portanto um verdadeiro pão-de-quartos. Mas quando o experimentei tive uma enorme decepção. Era um pão de padaria industrial igual a outros de diferentes feitios, sem história, e que não conseguiu fazer-me regressar aos meus tempos de menina e moça. Uma pena.

De qualquer modo fica aqui o registo até porque daqui a algum tempo já não há ninguém que se lembre dele e um dos netos do antigo padeiro é capaz de pensar: «Mas que perda de tempo juntar 4 bolas. Porque não se hão de vender separadas que é mais prático e fica mais barato?».

Em boa hora fui à feira

 O título deste poste veio-me à cabeça quando me recordei de um livro de infância «Em má hora foi à Feira», da colecção Tonecas. A história contava as desventuras de Zé Gaspar, um saloio ganancioso, que ia à feira vender o seu porco «Chiquito». O que se passava a seguir deixava o meu irmão às gargalhadas, embora eu lhe achasse menos graça.



Bolo do Tortozendo



Hoje porém é da Feira de S. Miguel que referi no poste anterior que eu lhes quero falar.

Fui a meio da manhã para fazer umas compras e ver se encontrava covilhanenses. Encontrei um amigo meu de infância a quem tive de perguntar o nome e que não me identificou de início. Coisas que acontecem quando as pessoas não se vêem há mais de trinta anos.

Como sempre acontece em Portugal as bancas ainda não estavam todas instaladas. Isso contudo não me impediu de fazer boas compras.

 Comecei por comprar uns enchidos com muito bom aspecto, pastéis de molho com um ar apetecível e um bolo do Tortozendo. É claro que este não me vai saber como o da minha infância, a própria vendedora me disse que nunca mais ninguém conseguiu fazer este bolo como o homem que os fazia no Tortozendo e que morreu com o segredo.

Comprei uma réstia de alhos e de cebolas que como podem ver se metia pelos olhos.

Comprei ainda dois queijos caseiros feitos na região do Fundão. São queijos de mistura curados feitos em Alcaria por Vasco Machado dos Santos e vendidos por uma simpática Paula Serra. Um deles foi o melhor queijo que comi nos últimos tempos e só a preguiça me impede de lá voltar e comprar mais queijo.

 Para manter este espírito beirão fiz um almoço com ervilhas tortas, ovos escalfados e enchidos que estava delicioso.

 É muito feio ser invejoso!.