A receita das Tabafeias de Bragança

 

A receita reproduzida tem a data de Novembro de 1939 e não está assinada, mas atrevo-me a pensar que poderia ser do conhecimento do Abade de Baçal. A razão é simples: encontrava-se entre os papéis de um colaborador directo do Abade de Baçal, Raul Teixeira, que com ele trabalhou e o seguiu no cargo de Director do Museu de Bragança (1935-1955).

Não quero aqui entrar em pormenores, mas é sabido o gosto do Padre Francisco Manuel Alves (1865-1943), mais conhecido por Abade de Baçal, que sobre este enchido escreveu que estas eram:” fabricadas de Outubro a Fevereiro” a atestar a sua sazonalidade. Note-se que esta folha data do mês de Novembro. Não mencionava, contudo, a sua receita, sendo desconhecido se lhe era familiar o seu modo de confecção. De resto as receitas divulgadas são todas posteriores, o que torna ainda mais interessante este documento.

Recordo Armando Fernandes, em artigo sobre este tema, onde mencionava a obra de Paul Plantier, O Cozinheiro dos Cozinheiros, (1870) que, no capítulo de “Fumeiro de Carne de Porco à Transmontana”, aludia às tobafadas. Lamento aqui a morte desse meu amigo, com quem tive tão agradáveis conversas e que tanto gostaria de ter tido conhecimento da receita agora divulgada. Até porque se consultarmos o referido livro constatamos que em nada são coincidentes as duas receitas, pelo que não poderiam ser sinónimos.

Parece provável que este enchido fosse bem mais antigo.  Uma das personagens de Garcia de Resende, Nuno Pereira, no Cancioneiro Geral, de 1516,[1] dirigindo-se ao Doutor Mestre Rodrigo dizia: “Eu comi atabafea…” Não podemos saber a que correspondia então, mas pode dizer-se que se manteve um enchido muito apreciado pelo menos era-o no final do século XIX e início do século XX. Dele dizia Trindade Coelho:” O meu derriço é a tabafeia, que até no nome gosto dela!“, em crónica publicada em O Reporter, em 26 em Janeiro de 1897. Também Leite de Vasconcelos, sabia do que falava quando se referiu a ela na Etnografia Portuguesa. Acerca da tabafeia afirmava: “É, em Bragança, uma espécie de chouriço feito de dobrada, galinha, pimento, etc.”.

Dr. Raúl Teixeira. Pintura existente no Museu de Abade de Baçal

Raul Teixeira numa carta dirigida a Abel Salazar, datada de 26 de Novembro de 1934 escrevia: ”Por este correio segue, dirigida à Senhora sua Irmã, uma encomenda com tabafeias, que é como se chamam as alheiras a que aí dão foros de especialidade bragançana. Essas alheiras têm tanto de Bragança como eu de santo. A especialidade d’aqui – convém acentuar, para que a História o registe – é a tabafeia”.

Casa Comum - Casa Museu Abel Salazar. Pasta: 05404.083

Raul Teixeira expressava nesta carta a confusão que então já alguns faziam entre os dois mais conhecidos enchidos da região. O que se passou nos anos seguintes, em que se salienta a ausência de receitas de tabafeia, nos livros de culinária, como foi o caso de Olleboma, em ambos os seus livros, incluindo a Culinária Portuguesa, ou na Cozinha do Mundo Português, onde também não a encontrei apesar de afirmações em contrário, justificam as confusões sobre do que se tratava realmente.

Não sendo especialista em comida transmontana, penso que a importância desta receita é enorme. Por ela se constata como é diferente a receita de tabafeia, onde predomina a dobrada, da de alheira, com predomínio de aves e, por consequência, não podem ser usadas como sinónimo. Aliás os enchidos deste tipo, que vão a concurso localmente, mostram-nos como é confusa a ideia, tanto dos jurados como dos concorrentes.

Fica aqui disponível a receita para que alguém da região a possa experimentar e restituir à tradição local este enchido que já foi tão apreciado. Fico a aguardar notícias e, já agora, uma verdadeira tabafeia.

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[1] GARCIA DE RESENDE. Cancioneiro Geral. Fixação do texto e estudo por Aida Fernanda Dias. Lisboa: Imprensa Nacional – Casa da Moeda, Vol. III.1990.