Como transformar um chèvre num cabreiro

Existem vários tipos de queijo de cabra. Entre nós o chamado «chèvre» é um queijo de pasta mole, de forma cilíndrica, envolvido numa película acinzentada que resulta da acção de bolores no exterior e é a este que me refiro.

Queijo da Quinta da Maçussa. Foto do site da Câmara dea Azambuja.

Foi Adolfo Henriques da Quinta da Maçussa quem primeiro o produziu em Portugal, há mais de 12 anos. Agora pode encontrar-se já em todos os supermercados feitos industrialmente. O prazo de consumo não é muito alargado e depois dessa data sucede-lhe o que sucede a todos os queijos: seca. Já me tinha acontecido antes, mas desta vez deixei-o secar mais tempo. Com surpresa, quando o fui comer soube-me a queijo cabreiro.
Esta afirmação aparenta nada ter de especial. Parece mesmo lógica, mas acontece que me soube ao queijo cabreiro da Beira Baixa que eu comia em miúda, também designado queijo picante, ou chulé devido ao cheiro intenso. 

Foto tirada da internet

O meu pai era um grande apreciador de queijo e não terminava uma refeição sem comer queijo. À mesa vinham sempre várias qualidades de queijo mas para este existia um ritual próprio. Como era muito intenso só se cortava um bocadinho e depois como dizia o meu pai «tinha que se acertar o pão com o queijo». Esta manobra transformava-se por vezes num jogo: um pouco mais de pão, um pouco mais de queijo. Nos últimos anos quando a ASAE começou a entrar nas queijarias os métodos de produção deste queijo mudaram. Vezes sem conta o meu pai explicava porque o queijo cabreiro já não era tão bom. Dantes era amadurecido sobre palha que era humedecida e o queijo ia na realidade apodrecendo. Ficava com uma cor cinzenta e um cheiro e gosto intensos. Quando foi proibida a palha este amadurecimento passou a ser feito com sal.

Há uns anos ainda comprei um que no início era saboroso mas depois começou a formar cristais de sal no exterior e deixou de se poder comer. Uma das últimas vez que fui a uma queijaria na Beira Baixa comentei este assunto com a queijeira e disse-lhe que já não valia a pena comprar queijo cabreiro. Disse-me então que ia buscar um diferente que fazia para a família. Lá comprei o queijo que era fortíssimo e do qual só se podiam comer pequenos pedaços. Quando alguém comia cá em casa oferecia um bocado do queijo e as pessoas nem sabiam como comentar. Para o fim acho que estava já putrefacto e acabei por o deitar fora porque se tinha tornado indigesto.

Depois desta descrição compreenderão o motivo deste título. O chèvre seco naturalmente soube-me ao antigo queijo cabreiro e foi uma agradável surpresa. Já está outro a secar. Vamos a ver se me saio bem desta vez, porque não sei se  o reultado foi uma questão de tempo ou de marca de queijo. Experimentem.

Os pastores e o queijo da Serra da Estrela

Esta fotografia data de 1914 e foi tirada por Artur Ricardo Jorge (1886-1975) que, apesar da sua formação em Medicina, se dedicou às Ciências. O seu interesse pela Botânica e pela Zoologia fê-lo empreender várias visitas de estudo por diferentes países. 
Esta foto tirada na Serra da Estrela mostra-nos três pastores com os trajes tradicionais. Todos se apresentam com um chapéu de feltro de aba larga, botas de carneira ensebadas e a proteger a região lombar têm enrolado um pano preto, em faixa.

 Os mais velhos apoiam-se em cajados que vão servir para orientar os animais, de suporte na caminhada e de defesa. São estes os mais protegidos do frio, com camisas, sobre as quais levam coletes simples, embora um deles tenha virados arredondados, e sobre estes o casaco de surrobeco. No ombro, aguardando o baixar da temperatura, está a capa dobrada e, para melhor se protegerem, usam sobre as calças safões feitos de pele de ovelha.

Quanto ao jovem à direita, usa a chamada «camisola de pastor», uma camisa grossa de xadrez, neste caso sem aplicações ou rendilhados, que esses ficavam para os dias de festa. Sobre esta um colete de trespasse, com virados redondos, e vários botões em duas fiadas. Na mão segura a «ferrada», um utensílio em folha-de-flandres com asa, para a recolha do leite das ovelhas.

Antes do entardecer, no regresso, teria lugar o processo de transformação do leite em queijo. Mais tarde o queijo, quando pronto, iria juntar-se ao pão, para fazer parte da refeição que o pastor levava no «surrão», o saco de couro da merenda, usado a tiracolo. Fechava-se assim um ciclo.

O gelo dos neveiros

É domingo de manhã. Acordo cedo. São ainda 8 horas mas tenho muito que fazer e decido levantar-me. Enquanto ainda estou estremunhada aproveito para ir acordando lentamente e abro a televisão. A minha atenção recai numa reportagem sobre os vulcões do Equador. Fico a ver o périplo do jornalista pelos vários vulcões e a vida das pessoas que vivem nas faldas destas montanhas.

Humbolt com o Chimborazo ao fundo

De repente surge um camponês que vive num aldeia perto do vulcão Chimborazo. Enquanto a maior parte dos camponeses se dedica à agricultura, este homem descende de uma família que desde há muito se dedica à recolha e venda de gelo das encostas do vulcão.

 É Baltazar Hushca, tem 64 anos e desde os 15 anos que se dedica a esta actividade. Percebo depois, enquanto procuro alguma informação na internet que este é o último neveiro. O resistente de uma profissão em desaparecimento, tornada inútil pela industrialização. Mas no mercado de Riobamba aonde vai vender o seu gelo para ser usado em batidos de fruta, as pessoas não pensam assim.

Este gelo é um fóssil com milhares de anos conservado debaixo da lava do vulcão e portanto de grande pureza. Após horas de caminhada pela montanha, o neveiro, acompanhado pelos seus dois burros, descobre o gelo sob a camada de lava seca, corta grandes pedaços que depois apara com uma picareta, limpa a terra da mesma forma, e dá-lhes um forma rectangular, que facilita o transporte e a venda. Antes preveniu-se cortando arbustos secos, a palha, com que fez à mão as cortas e com que vai envolver os cubos de gelo.

De regresso a casa, no vale, mete numa cova os blocos, tapa-os e no dia seguinte parte para o mercado de Riobamba, onde no meio do colorido dos produtos, recebe o fruto do seu trabalho e tem o prazer de beber um xarope de sumo de fruta (“raspagem”), refrescado pelo seu gelo.

Fiquei fascinada. Ainda hoje se faz o que se fazia há vários séculos atrás. Corri a buscar a máquina fotográfica para fotografar o processo mas o programa já ia adiantado. Sabia que em Portugal desde o século XVII, sobretudo por efeito das exigências da corte dos Filipes em Portugal tinha havido um comércio importante de gelo.

Escrevi sobre isso na “Mesa Real”. Sabia que o gelo era cortado nas neveiras da Serra da Estrela, embrulhado em palha e transportado em burros até chegar aos barcos que desciam o rio Tejo e o traziam até Lisboa. Mas ali estava a prática, a forma como se fazia há vários séculos atrás e que se manteve até hoje inalterada. Um fascínio neste mundo tecnológico.

PS:
Já depois de ver o programa descobri que Batazar Huscha se transformou numa figura nacional, objecto de várias reportagens e de videos no youtube, de que aqui fica um para melhor compreeensão.