O gosto pelos citrinos

  

Os sabores agridoces tornaram-se o símbolo da cozinha aristocrática medieval, presentes nas principais obras de culinária da época.

Os molhos eram preparados com um líquido de sabor ácido (vinagre, agraço, vinho, etc.) aos quais se adicionavam elementos aromáticos, “gengibre, canela, cravo-de-cabeça, pimentão, macis, açafrão, noz-moscada, plantas aromáticas, e açúcar ou mel, considerados na época como especiarias”.

Frontispício do livro Hesperides, 1780

A partir do século XIV o limão, surgindo timidamente, tornou-se num alimento requintado. Estava já presente no 1º tratado de culinária francesa, Le Viandier, de Guillaume Tirel, conhecido como Taillevent (1310-1395).

Le Viandier. Taillevent

Os Medici tiveram uma verdadeira paixão pelos limões que começou no início do século XV com Cosimo de Medici que plantou citrinos em grandes vasos e continuou com Francesco I de Medici (1541 – 1587). Na sua Villa, perto de Florença, criou uma limonaia, isto é, uma estufa com citrinos.

Bartolomeo Bimbi. Citrinos dos Medici.

O seu descendente Grande Duque Cosimo III (1642 – 1725), ampliou a colecção, tendo chegado a cultivar 116 variedades de critrus no seu jardim. Esta diversidade foi documentada por Bartolomeo Bimbi que as pintou.

Hesperides. 1708. Laranja de Portugal

Este culto pelos citrinos, em especial o limão e as suas variants, mostrou-se nos séculos seguintes com uma culinária em que se mantinha o recurso aos ingredientes ácidos, embora numa proporção menor. São então mais variados do que na Idade Média, visto que o sumo de laranja amarga, e mais ainda o sumo de limão, se vieram juntar ao vinho branco, ao vinagre e ao agraço, na confecção dos molhos.

Jean Davidsz  de Heem, séc. XVII

Sendo um produto de luxo e o seu aparecimento nos países frios do norte da Europa, foi um triunfo da ciência e da botânica. Em consequência multiplicaram-se as pinturas de naturezas mortas em que o limão marcava presença no século XVII, sobretudo nos países baixos. É que a presença de limão à mesa era sinal de abastança.

Hesperides, 1708. Limão de Portugal

Mas se a beleza das múltiplas pinturas é mais conhecida, que dizer dos primeiros livros sobre citrinos. Refiro-me à obra do botânico Johann Christoph Volkamer (1644-1720), publicada em 1708 e com o título impressionantemente extenso As Hespérides de Nuremberg, ou: uma descrição detalhada dos frutos nobres da cidra, do limão e da laranja amarga; como estes podem ser correctamente plantados, cuidados e propagados naquela e nas regiões vizinhas. Nele podemos encontrar imagens de o Limão e da Laranja de Portugal.

Frontispício do livro de Ferrari, 1646

 A sua estética com laços coloridos onde se podiam ler os nomes dos locais de origem dos citrinos foi influenciada por um livro anterior de Giovanni Baptista Ferrari publicado em 1646 e igualmente chamado Hesperides sive de Malorum Aureorum Cultura et Usu Libri Quatuor. Falando sobre citrinos defendeu o uso de orangeries, para protecção dos frutos nas zonas frias, tal como nas zonas mais quentes. 

Estufa. Livro de Ferrari, 1646.

Na  realidade estas estufas serviam de abrigo às várias árvores citricas que, colocadas em grandes vasos, entravam e saíam de acordo com as estações, como ainda hoje acontece nalguns palácios históricos.

Aqui ficam as belas imagens e voltarei ao tema para explicar porque o escolhi.

 

 

 

 

Os bolos Espécies de S. Jorge

Espécies de S. Jorge e confeitos de funcho

Na minha última visita aos Açores reencontrei-me novamente com os bolos «espécies de S. Jorge» e, tal como da primeira vez, fiquei fascinada com a sua imagem. Olha-se para eles e têm-se imediatamente a ideia de que deve ser um doce muito antigo. Não se assemelha a nenhum outro doce português. Provavelmente porque a sua origem é outra. Por alguma razão os encontramos nas naturezas mortas do pintor flamengo Osias Beert (c.1580-1624), do início do século XVII.

Os seus quadros mostram-nos mesas ricas, cobertas por vários alimentos requintados, doces e salgados, apresentados em taças com e sem pé, em pratos, caixas de madeira, etc. Em muitos deles, ressaltam-nos aos olhos, entre os bolos que preenchem as confeiteiras, doces idênticos às espécies de S. Jorge. As formas podem variar e encontramos algumas em coração ou rectangulares, bem como as decorações que nalguns casos parecem ter adicionada folha de ouro. 

Mas também as “espécies” variam em forma podendo ser circulares, as mais frequentes, ou em ferradura. O que as caracteriza é a presença de um recheio de massa escura, devido à presença de especiarias, daí o nome, envolvida por uma outra massa fina, clara, com recortes simétricos feitos com recortilha, provocando na cozedura aberturas que nos revelam o contraste da massa interna.

Nos quadros de Osia Beert registam-se também confeitos variados, brancos ou coloridos, de vários tipos. Desde os longos, feitos com casca de canela cristalizada, a outros mais pequenos e perlados, onde se adivinham sementes no seu interior, muitas vezes espalhados sobre a mesa. Esta imagem que nos recorda as amêndoas de Moncorvo, assemelha-se contudo mais a um confeito menos divulgado, o confeito de funcho, tradicional de S. Miguel, Açores.

Beert, um precursor na pintura de naturezas mortas deste tipo, ficou conhecido pelo seu apreço pelo açúcar, que havia feito a sua introdução nos países baixos no final do século XVI, onde sofreu a evolução habitual de produto usado em Medicina para o seu uso em confeitaria. São esses frutos confitados que o fascinam e que o levam a introduzir a sua representação nas  naturezas mortas de mesas faustosas.

 

Uma pintura fascinante que eu me atrevi a adaptar com a “prata da casa” e os doces açoreanos, na minha opinião legados pelos holandeses, que deixaram nas ilhas mais do que os característicos moinhos de vento.

Uma natureza morta de Margaret Preston

«Decoração sem ornamentação» era um dos aforismos usados por Margaret Preston (1875-1963), nome de casada de Margaret Rose McPherson, pintora australiana modernista.

A natureza morta aqui apresentada impressionou-me pela simplicidade do traço e pela depuração dos elementos. O quadro designado «Implement Blue» foi pintado em 1927 e atribui-se-lhe a influência de Léger, nas formas cilíndricas e curvilíneas.  

Depois de ter tirado um curso de arte em Sidney, Margaret Preston foi para a Europa e estudou em Munique e Paris. Foi em Paris, onde frequentou o Museu Guimet, que tomou contacto com pintores pós-impressionistas, como Matisse e Kadinsky entre outros, bem como teve conhecimento dos fundamentos da arte japonesa que se iriam reflectir nalgumas das suas obras.

No regresso à Austrália dedicou-se à pintura, aos desenhos, à impressão e a muitos outros tipos de arte moderna na época, como colagens, utilizando elementos como a madeira e o linóleo. 

Com o seu extenso trabalho experimental tornou-se na mais inovadora artista da sua geração e uma das primeiras a incorporar a arte aborígene nas suas influências, em especial nas naturezas mortas com flores.