A obra de Ginette Mathiot

Edição de 1963

Quando estudava na Faculdade vivi durante algum tempo em casa de uma amiga francesa, em Lisboa. Quando ela voltou a França fiquei com a casa e alguns dos seus livros. Não me recordo de nenhum em especial excepto de um pequeno livro de receitas, uma edição de bolso, chamado «La Patisserie pour tous».

Edição de 1971

O livro tem 911 receitas apresentadas por temas e escritas de uma forma muito simples. Dos inúmeros livros de culinária que possuo a grande maioria nunca serviu para fazer uma única receita. Mas a este pequeno livro tenho sido fiel, sei sempre onde está e é o livro que consulto para fazer crepes (a receita nunca falha), scones, massas quebradas, folhadas, etc.

Pasteleiro por Nicolas Larmessin . Séc. XVII

Como todos os livros tem uma autoria, mas nunca me debrucei sobre isso. Para mim era o livro pequeno de capa branca que tinha uma imagem modificada, ao gosto dos tempos modernos, do «Patissier» desenhado por Nicolas de Larmessin no século XVII.

Quando há dias me veio parar às mãos um livro com o mesmo título mas com uma capa diferente, pareceu-me familiar. Quando os comparei vi que a minha edição era de 1963 enquanto esta é de 1971. Pela primeira vez reparei no nome da autora: Ginette Mathiot.

Ginette Mathiot. Foto tirada da internet.

Quando fui pesquisar o seu nome descobri que Ginette Mathiot,(1907-1998) tinha sido uma professora de artes caseiras (arts ménagers) que em Portugal se designou como Economia Doméstica e que chegou a Inspectora Geral do Ensino Doméstico da cidade de Paris.

Para além disso, foi autora de vários livros de cozinha que tiveram uma estrondosa aceitação. O primeiro e mais famosos foi o Je sais cuisiner (1932) adaptado nesta colecção de livros de bolso como La Cuisine pour tous (1955). Este livro foi um sucesso editorial com publicações na ordem dos milhões.

Seguiu-se em 1938 Je sais faire la pâtisserie e em 1948 Je sais faire les conserves. Esta edição de Pastelaria que eu referi foi adaptada da de 1938 e reproduzida várias vezes depois. Mas muitos outros títulos da sua autoria foram publicados, tanto de receitas como de Economia Doméstica e Higiene. Uma grande parte da sua obra foi também traduzida em muitas línguas.

Foto tirada da internet

Perante toda a sua actividade disciplinada e organizada, que abreviei muito, pedi desculpa mentalmente à falecida autora Ginette Mathiot, por nunca sequer ter reparado no seu nome.

Sei que estou desculpada. Porque esta sua obra teve aqui uma seguidora. O início da receita dos crepes ficou na minha cabeça: «Mettre la farine dans une terrine. Faire un puits; y casser les oeufs……….» por tantas vezes o ter lido.

Afinal eu soube reconhecer a qualidade, mas a fraca e simples apresentação do livro não o valorizou. Que contraste com as obras de grande apresentação gráfica que não prestam para nada, que compramos pela sua beleza e nunca nos servem senão para encher as prateleiras. 

O pasteleiro da Fábrica Nacional de Margarina

  

A figura de José Alberto Inácio Tavares surgiu-me num livro de receitas oferecido pela Fábrica Nacional de Margarina, SARL, (FNM) e que deve datar de 1966. Trata-se de uma pasta de argolas com as capas em plástico intitulada «FNM- Serviço de Receitas».

Destinava-se a introduzir nela as fichas de receitas fornecidas por essa fábrica. Infelizmente dessa época tem apenas duas folhas, sendo as restantes de receitas feitas com «Margarina Serrana».

Logo na primeira página, com o título «O nosso Chefe...», surge a imagem de Inácio Tavares a decorar um bolo, utilizando um saco de pasteleiro. Sobre a mesa de trabalho vêm-se outros bolos mais pequenos mas o foco central é sobre dois pacotes de margarina Serrana, um grande pacote de margarina Chefe e um outro de margarina para Folhados.

Falemos sucintamente sobre as margarinas em causa para passar à figura do pasteleiro. A margarina «Serrana» foi registada em 1929 pela Sociedade de Alimentação (1), que havia sido constituída no Porto a 2/6/1876 (2). Posteriormente esta marca passou para a FNM, mas em 1966 foi a CSM Iberia, SA, presentemente CSM Portugal, que a registou. 

Seria igualmente esta firma que iria registar uma outra margarina da FNM, a marca «Chefe», que tem mais de 50 anos e de que ainda hoje são detentores. Em 2002 esta empresa adquiriu também a FIMA e passou a designar-se BakeMark Portugal, SA.

Concentremo-nos agora na figura de Inácio Tavares que foi Pasteleiro Chefe da Fábrica Nacional de Margarinas até à data da sua aposentação. Nascido em 26 de fevereiro de 1920 em Ázere, Tábua, Coimbra, iniciou a actividade de pasteleiro com 12 anos. Em 1953, era já 1º Oficial de Pastelaria quando concorreu ao concurso «O melhor Pasteleiro de Lisboa», onde obteve o 2º lugar na prova «O bolo mais bem armado e decorado. Este concurso foi promovido pela FNM, com a colaboração da CIDLA e da Fábrica de Chocolates «A Favorita».

Foi delegado aos Congressos Internacionais de Pastelaria, Confeitaria e Gelados na década de 1960 e em 1965 conseguiu para Portugal o 1º prémio do concurso, em Viena de Áustria. Isso valeu-lhe fazer parte do juri da 1ª Exposição Portuguesa de Pastelaria, que teve lugar em Lisboa em 1966.

Um outro aspecto importante da sua actividade tem a ver com a sua participação no então designado «Sindicato Nacional de Doçarias», onde começou por ser secretário em 1954 tendo passado a Presidente da Direcção do Sindicato de 1963 a 1968.

Aquando da sua reforma encontrava-se já doente. Tinha entretanto fundado uma pequena empresa de comércio alimentar, do tipo mercearia de bairro. Não voltou a ser pasteleiro e faleceu há cerca de 10 anos. Sem descendência o seu espólio perdeu-se e tive alguma dificuldade em seguir-lhe o rasto. Persiste a sua mercearia agora transformada em mini-mercado, que mantém o seu nome, mas que é já pertença de novos sócios que o não conheceram (3).

No céu dos pasteleiros vai ficar feliz por eu o ter recuperado do esquecimento e lhe atribuído um lugar na história da pastelaria portuguesa.

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(1) BPI, 1929, nº 5, p. 189.

(2) Arquivo Notarial do Porto. 8º Cartório Notarial [disponível em linha] http://pesquisa.adporto.pt/details?id=763460

(3) Informações fornecidas por Marcos Pires, um dos actuais sócios.

Na pista da Tarte Tatin

O António Teixeira sugeriu-me há tempos que falasse sobre a Tarte Tatin. Nunca me teria ocorrido falar sobre este tema, mas é com imenso gosto que o faço.

Fundamentalmente é uma tarte de maçãs caramelizadas, cobertas com uma camada de massa, habitualmente folhada. Depois de pronta apresenta-se ao contrário do modo como foi cozinhada, com as maçãs para cima.

Foto de Romulo Yanes para "Epicurous"

A Tarte Tatin é muito apreciada pelos franceses e mal conhecida pelos portugueses. É também conhecida por «Tarte ao contrário» (tarte á l'inverse) porque se apresenta de «pernas para o ar», isto é, com a parte de baixo virada para cima.

Esta forma de apresentação tem levantado muitas dúvidas sobre a sua origem. Terá sido feita assim de propósito ou será que foi um desastre culinário que se transformou num sucesso?. As histórias sobre a sua criação rodam todas à volta de um acidente culinário, que passa pela queda da tarte ou pelo queimar do ponto de açúcar e que a improvisação de uma das irmãs Tatin, ao inverter a sua forma de apresentação, resultou num sucesso.
No Larrousse Gastronomique (na edição de 1967 e omitida na original de 1938) atribui-se a sua origem e subsequentemente o seu nome às irmãs Tatin (Stephanie e Caroline), que a teriam ”inventado”, na transição do século XIX para o século XX. Juntamente com seu pai Jean Tatin tinham um hotel com restaurante em Lamotte-Beuvron, perto de Orleães. O hotel chamava-se “Terminus” e ficava junto á estação de caminho de ferro, uma inovação, uma vez que o comboio aí tinha chegado em 1847. O Larrousse chama-lhes as «Meninas Tatin» e considera o prato como uma pastelaria de região de Soulogne.
Contudo Ali-Bab na «Gastronomie Pratique», publicada pela primeira vez em 1907, descreve os vários tipo de tarte, não menciona a Tarte Tatin, mas explica que a tarte à inglesa é uma tarte de frutas que se cozinha com a massa por cima. Nada portanto que não fosse conhecido. O que difere é a sua apresentação. A propósito aproveito para referir a importância de Ali-Bab na história da gastronomia, pseudónimo usado por Henri Babinski, engenheiro e gastrónomo e irmão do célebre médico neurologista que deu origem ao sinal de Babinski (private joke para médicos).

O sucesso desta tarte rompeu as fronteiras da província e chegou a Paris, aonde se tornou numa apreciada sobremesa do restaurante Maxim. Este facto teve grande impacto na sua divulgação, que a região da sua atribuída origem não deixou de aproveitar, passando-a a considerar uma doçaria regional, o que veio a justificar mesmo a existência de uma Confraria.

Foi também seu divulgador o escritor de gastronomia Curnonsky (1872-1956), considerado o «Príncipe dos Gastrónomos», que em 1926 a ela se referiu no livro «France Gastronomique: Guides des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises», uma obra precursora dos “Guias Michelin”. Foi ele quem divulgou a versão da sua origem acidental, transformando-a numa história credível. Nessa época já não existiam as meninas Tatin e o hotel já se chamava “Papin”, mas a tarte continuava a existir.
A verdadeira receita nunca foi tornada pública, mas existem inúmeras versões, em que apenas os ingredientes não variam: maçãs, manteiga, açúcar e farinha. É uma receita fácil de fazer e deliciosa. Não lhes deixo a receita porque está publicada em todo o lado. Só têm que escolher uma e experimentar.
Mas primeiro têm que decidir qual as maçãs que vão usar. Têm que ser maçãs que não se desfaçam, de preferência rústicas. As golden não são a melhor escolha, enquanto que as reinetas são preferidas por muitos. Depois há que escolher qual o tipo de massa: quebrada ou folhada. E até podem decidir usar outro fruto: pêras, alperces, etc.
Os puristas consideram que a Tarte Tatin se deve comer simples, tal como foi criada, mas outros acham que a mesma beneficia se for acompanhada com natas batidas ou gelado. E há quem a prefira morna. É tudo uma questão de gosto, que não vem para a história.