Como transformar um chèvre num cabreiro

Existem vários tipos de queijo de cabra. Entre nós o chamado «chèvre» é um queijo de pasta mole, de forma cilíndrica, envolvido numa película acinzentada que resulta da acção de bolores no exterior e é a este que me refiro.

Queijo da Quinta da Maçussa. Foto do site da Câmara dea Azambuja.

Foi Adolfo Henriques da Quinta da Maçussa quem primeiro o produziu em Portugal, há mais de 12 anos. Agora pode encontrar-se já em todos os supermercados feitos industrialmente. O prazo de consumo não é muito alargado e depois dessa data sucede-lhe o que sucede a todos os queijos: seca. Já me tinha acontecido antes, mas desta vez deixei-o secar mais tempo. Com surpresa, quando o fui comer soube-me a queijo cabreiro.
Esta afirmação aparenta nada ter de especial. Parece mesmo lógica, mas acontece que me soube ao queijo cabreiro da Beira Baixa que eu comia em miúda, também designado queijo picante, ou chulé devido ao cheiro intenso. 

Foto tirada da internet

O meu pai era um grande apreciador de queijo e não terminava uma refeição sem comer queijo. À mesa vinham sempre várias qualidades de queijo mas para este existia um ritual próprio. Como era muito intenso só se cortava um bocadinho e depois como dizia o meu pai «tinha que se acertar o pão com o queijo». Esta manobra transformava-se por vezes num jogo: um pouco mais de pão, um pouco mais de queijo. Nos últimos anos quando a ASAE começou a entrar nas queijarias os métodos de produção deste queijo mudaram. Vezes sem conta o meu pai explicava porque o queijo cabreiro já não era tão bom. Dantes era amadurecido sobre palha que era humedecida e o queijo ia na realidade apodrecendo. Ficava com uma cor cinzenta e um cheiro e gosto intensos. Quando foi proibida a palha este amadurecimento passou a ser feito com sal.

Há uns anos ainda comprei um que no início era saboroso mas depois começou a formar cristais de sal no exterior e deixou de se poder comer. Uma das últimas vez que fui a uma queijaria na Beira Baixa comentei este assunto com a queijeira e disse-lhe que já não valia a pena comprar queijo cabreiro. Disse-me então que ia buscar um diferente que fazia para a família. Lá comprei o queijo que era fortíssimo e do qual só se podiam comer pequenos pedaços. Quando alguém comia cá em casa oferecia um bocado do queijo e as pessoas nem sabiam como comentar. Para o fim acho que estava já putrefacto e acabei por o deitar fora porque se tinha tornado indigesto.

Depois desta descrição compreenderão o motivo deste título. O chèvre seco naturalmente soube-me ao antigo queijo cabreiro e foi uma agradável surpresa. Já está outro a secar. Vamos a ver se me saio bem desta vez, porque não sei se  o reultado foi uma questão de tempo ou de marca de queijo. Experimentem.

O «Queijo Pastor», o antecessor do «Limiano»

Este belo cartaz (antigo calendário?) data de janeiro de 1953 e foi feito pela Lacto Lusa Lda. como publicidade ao queijo Pastor. Esta empresa começou em 1941 e os seus primeiros gerentes foram Francisco da Costa Leite e Américo Tavares da Silva. Contudo o registo do nome Lacto-Lusa Lda só foi publicado em 1948.

A fábrica ficava situada em Vale de Cambra e no início dedicava-se à produção de manteiga, da marca Lusa. Esta produção tinha como base o facto de a região ser rica em pastagens e de nela existir uma importante criação de gado para a produção de leite.

Foi em 1947 que a fábrica começou a produzir os queijos das marcas «Pastor» (tipo flamengo), «Belo Luso» tipo (Bell Paesse) e «Pastorinho». A produção do Queijo Limiano foi mais tardia e deveu-se a Américo Tavares da Silva que foi o responsável pelo início da sua produção em 1959. Uma outra marca de queijo a «Camponesa», não foi registada inicialmente e desconheço a sua data de início de produção.

No final dos anos 50 a Lacto-Lusa de Vale de Cambra extendeu-se a Ponte de Lima, tendo-se juntado a pequenos produtores de queijo locais. Em 1957 criou-se a Lacto-Lima e a Lacto-Açoreana, das quais a Lacto-Lusa era sócia maioritária. A Lacto-Lusa foi transformada em sociedade anónima em 1987, integrando as sociedades Lacto-Lima e Lacto Açoreana.

Em 1994 era criado o Grupo Lacto Ibérica S.A., como resultado da aquisição e fusão de 7 empresas. Com sede social na Ilha de S. Miguel, nos Açores, o grupo ficou distribuído por 8 locais, dos quais 4 são unidades fabris.

A Lacto-Ibérica, foi comprada em Janeiro de 2004, pelo grupo francês Bel, passando a constituir a Bel Portugal. Incorporou diferentes empresas de lacticínios como a Lacto Lusa, S.A, a Lacto Lima, S.A., a Lacto Açoreana, S.A., a Agrolactea, a Produtos Alimentares, Lda e a Lacticínios Loreto.

Funciona em Portugal com três fábricas: uma em Vale de Cambra, e duas nos Açores, na Ribeira Grande e em Covoada. É na unidade fabril da Ribeira Grande que são produzidos os queijos Terra Nostra e a manteiga Loreto. Em Vale de Cambra continuam a ser feitos os seus dois mais importantes queijos: o Limiano e o Pastor.

Como se pode ver no cartaz de 1953 o queijo Pastor era um queijo tipo flamengo, em bola, forrado a cera vermelha, tal como os holandeses faziam para o seu queijo Edam destinado à exportação. No meio deste percurso perdeu as suas “vestes” a favor do queijo Limiano que se tornou o preferido. O queijo Pastor tranformou-se num queijo tipo prato, achatado e de casca amarela, onde no rótulo surge um pastor com as suas vacas, semelhante ao do registo de 1947 mas agora polícromo.

Sem as campanhas publicitárias que sempre acompanharam o seu sucessor o queijo Pastor sugere-nos um pai enjeitado pelo filho, mas na realidade corresponde apenas a uma estratégia comercial da empresa. Representa apenas mais um mistério insondável da publicidade.

Coleccionismo de Rótulos de Queijo

 É sabido que há coleccionadores de tudo. Eu por exemplo guardo tudo o que tem a ver com alimentação, que é um campo sem fim.

As razões porque cada um o faz são no entanto distintas. No meu caso tenho uma necessidade de conservar sobretudo os exemplares mais frágeis, aqueles que têm mais probabilidades de desaparecer. Muitas vezes sinto como que uma responsabilidade como se mais ninguém no Mundo o fosse fazer.

 Na realidade há milhares de pessoas a fazê-lo e as razões mais profundas serão outras.

Tudo isto tem a ver com uma colecção que me chegou às mãos. O material coleccionado é diverso, mas vou centrar-me apenas nos rótulos de queijo que me impressionaram.

A principal razão tem a ver com a forma como estão expostos. Colados em folhas foram colocados em arquivos transparentes e arquivados em pastas.

São sobretudo rótulos dos anos 80, sem ordem de nacionalidade, local de origem ou ano. O que ressalta na sua disposição é uma preocupação estética.

Os rótulos estão dispostos por cores do que resultam umas rosetas de grande beleza, semelhantes a imagens caleidoscópicas.

Este critério estético vale mais do que a minha desorganização e considero-o comovente.

Para apreciar nestes dias de Verão, sem necessidade de raciocínios.