Receitas particulares e curiosas

 

Acabado de nascer!

A receita das Tabafeias de Bragança

 

A receita reproduzida tem a data de Novembro de 1939 e não está assinada, mas atrevo-me a pensar que poderia ser do conhecimento do Abade de Baçal. A razão é simples: encontrava-se entre os papéis de um colaborador directo do Abade de Baçal, Raul Teixeira, que com ele trabalhou e o seguiu no cargo de Director do Museu de Bragança (1935-1955).

Não quero aqui entrar em pormenores, mas é sabido o gosto do Padre Francisco Manuel Alves (1865-1943), mais conhecido por Abade de Baçal, que sobre este enchido escreveu que estas eram:” fabricadas de Outubro a Fevereiro” a atestar a sua sazonalidade. Note-se que esta folha data do mês de Novembro. Não mencionava, contudo, a sua receita, sendo desconhecido se lhe era familiar o seu modo de confecção. De resto as receitas divulgadas são todas posteriores, o que torna ainda mais interessante este documento.

Recordo Armando Fernandes, em artigo sobre este tema, onde mencionava a obra de Paul Plantier, O Cozinheiro dos Cozinheiros, (1870) que, no capítulo de “Fumeiro de Carne de Porco à Transmontana”, aludia às tobafadas. Lamento aqui a morte desse meu amigo, com quem tive tão agradáveis conversas e que tanto gostaria de ter tido conhecimento da receita agora divulgada. Até porque se consultarmos o referido livro constatamos que em nada são coincidentes as duas receitas, pelo que não poderiam ser sinónimos.

Parece provável que este enchido fosse bem mais antigo.  Uma das personagens de Garcia de Resende, Nuno Pereira, no Cancioneiro Geral, de 1516,[1] dirigindo-se ao Doutor Mestre Rodrigo dizia: “Eu comi atabafea…” Não podemos saber a que correspondia então, mas pode dizer-se que se manteve um enchido muito apreciado pelo menos era-o no final do século XIX e início do século XX. Dele dizia Trindade Coelho:” O meu derriço é a tabafeia, que até no nome gosto dela!“, em crónica publicada em O Reporter, em 26 em Janeiro de 1897. Também Leite de Vasconcelos, sabia do que falava quando se referiu a ela na Etnografia Portuguesa. Acerca da tabafeia afirmava: “É, em Bragança, uma espécie de chouriço feito de dobrada, galinha, pimento, etc.”.

Dr. Raúl Teixeira. Pintura existente no Museu de Abade de Baçal

Raul Teixeira numa carta dirigida a Abel Salazar, datada de 26 de Novembro de 1934 escrevia: ”Por este correio segue, dirigida à Senhora sua Irmã, uma encomenda com tabafeias, que é como se chamam as alheiras a que aí dão foros de especialidade bragançana. Essas alheiras têm tanto de Bragança como eu de santo. A especialidade d’aqui – convém acentuar, para que a História o registe – é a tabafeia”.

Casa Comum - Casa Museu Abel Salazar. Pasta: 05404.083

Raul Teixeira expressava nesta carta a confusão que então já alguns faziam entre os dois mais conhecidos enchidos da região. O que se passou nos anos seguintes, em que se salienta a ausência de receitas de tabafeia, nos livros de culinária, como foi o caso de Olleboma, em ambos os seus livros, incluindo a Culinária Portuguesa, ou na Cozinha do Mundo Português, onde também não a encontrei apesar de afirmações em contrário, justificam as confusões sobre do que se tratava realmente.

Não sendo especialista em comida transmontana, penso que a importância desta receita é enorme. Por ela se constata como é diferente a receita de tabafeia, onde predomina a dobrada, da de alheira, com predomínio de aves e, por consequência, não podem ser usadas como sinónimo. Aliás os enchidos deste tipo, que vão a concurso localmente, mostram-nos como é confusa a ideia, tanto dos jurados como dos concorrentes.

Fica aqui disponível a receita para que alguém da região a possa experimentar e restituir à tradição local este enchido que já foi tão apreciado. Fico a aguardar notícias e, já agora, uma verdadeira tabafeia.

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[1] GARCIA DE RESENDE. Cancioneiro Geral. Fixação do texto e estudo por Aida Fernanda Dias. Lisboa: Imprensa Nacional – Casa da Moeda, Vol. III.1990.

 

Feliz Dia de São Martinho

 As tradicionais castanhas assadas este ano foram acompanhadas por Licor de Cherovia.

Foi a primeira vez que experimentei, substituindo a jeropiga, mas como confrade da Confraria da Cherovia, reconheço que não podia ser mais adaptado. Muito agradável. Recomendo.

A Fábrica Popular de Bolachas

 

Durante o século XIX os portugueses descobriram as bolachas e biscoitos, feitos industrialmente, pela mão dos ingleses. A indústria de bolachas começou em Inglaterra com a criação da fábrica Huntley & Palmers, em 1822. Outras se lhe seguiram e várias fábricas começaram a vender o seu produto em Portugal, distribuído por diversas casas comerciais, em atrativas caixas coloridas, geralmente cúbicas, de grandes dimensões.

No que respeita à fábrica aqui mencionada, de que mostramos esta bela caixa, a Fábrica Popular de Bolachas e Biscoitos, foi inicialmente dirigida por MM. Gonçalves e Silva. Fundada em 1890 tinha a sua frente um homem experiente que tinha já trabalhado noutra fábrica do mesmo tipo, provavelmente na Fábrica da Pampulha, fundada em 1870.[1]

Em 1908 mudou as instalações para terreno próprio em Lisboa, na Rua da Junqueira, Nº 288, num edifício que hoje já não existe, e que se encontra documentado na tampa desta caixa e em vários anúncios publicitários.

Segundo um artigo de jornal da autoria de H.  Léon,[2] que visitou Portugal, nela eram empregues as melhores farinhas.  Na sua constituição entravam também manteiga, ovos e perfumes (aromas). Feita a massa, era achatada com rolos, e passava depois a aparelhos especiais (franceses e ingleses) que cortavam automaticamente as bolachas e biscoitos, que iam depois ao forno.

Eram em seguida colocadas em latas de folha-de-flandres, ornamentadas “com lindas etiquetas”. Quanto às variedades eram descritas cerca de 91, sendo as mais conhecidas as de Araruta, Combinação (30 variedades); Maria e Patriotas. Estas últimas mostravam o retrato de um personagem importante de Portugal, em pontilhado.

0 Anunciador Artístico 1913

Em 1910 encontramos publicidade como sendo a fábrica, nessa data, de José Manuel da Silva e dizendo que era a única no país movida a electricidade. Disponibilizava então já 300 variedades de bolachas. Seguindo o espírito republicano apresentava nas novas variedades: Homenagem às Câmaras Republicanas; Homenagem às Cantinas Escolares; Crise, entre outras. 

Imagem do IPPAR. Foto de Henrique Ruas. 

Saliente-se o modelo A portuguesa, em Homenagem ao hino nacional e a Alfredo Keil. Mantinham, contudo, as variantes mais comuns: Maria; Torrada e Silva.

O grafismo republicano nas folhas usada para envolver as caixas de bolachas, é muito interessante e possuo uma bela colecção que apresentarei oportunamente. Para já ficamos com estas belas imagens.

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[1] PEREIRA, A.M. 2023 (no prelo). Receitas Particulares e Curiosas: 171-172.

[2] Artigo no jornal Le Panthéon de l'industrie, de 1 de Agosto de 1892.

Bonecas recortadas

 Não consigo recordar-me se brinquei com bonecas de papel recortadas, o que torna pouco provável que tal tenha acontecido. Mas sei que os livros infantis com figuras de meninas e meninos, com os seus múltiplos fatinhos, que se cortavam laboriosamente com uma pequena tesoura e que permitiam depois, através de pequenas aletas, adaptá-las ao corpo das figuras, exerceram sempre sobre mim uma grande atracção. 

Figura recortada e aguarelada. Laço em papel

Fui-os juntando: os livros e as peças. Num dossier foram, a pouco e pouco, entrando as várias imagens. Na primeira metade do século XX usaram-se publicações próprias para esse fim, adaptadas ao gosto e modas de então.

Mas comecei a perceber que no século XIX, mesmo famílias abastadas, usavam bonecas recortadas de revistas ou modelos feitos de raiz. Usando modelos já conhecidos ou copiados de revistas eram desenhados a papel e os vestidos eram depois pintados, a lápis ou com aguarelas. 

Alguns vestidos, como os de baile, apresentavam mesmo purpurinas coladas. Num último achado, juntamente com as bonecas vinham amostras de papel de embrulho, que permitiam uma outra variante que era fazer os vestidos com os padrões desse papel. Nalguns casos serviam apenas de base, noutros, sobretudo nas cores mais claras, eram desenhados pormenores por cima. 

Mas o mais interessante foi encontrar papéis que tinham sido forros de envelopes de carta. Esses forros eram habitualmente muito discretos, mas ao mesmo tempo encantadores. Feitos de papel muito fino elevavam a categoria da correspondência, sendo usados em situações de maior cerimónia. Que tivessem sido reutilizados para fazer vestidos de bonecas, nunca tal me ocorrera. 

Em cima vestido feito com papel de embrulho e desenho aguarelado e picotado e em baixo vestidos feitos com forro de envelope de carta

 Gosto de descobrir coisas simples do passado, de imaginar a mãe a orientar a filha nesse trabalho, numa forma de reciclagem tão intuitiva. Era um tempo em que não existia a abundância de hoje, em que tudo se valorizava. Não se tratava de reciclar, apesar da expressão antes empregue, mas apenas de aproveitar o que havia ao dispor. Nesta sociedade de excesso de consumo ficam alguns exemplos que nos transportam para uma época com outras noções de brincadeira, de ocupação de tempo e de reutilização de materiais.

Papel de embrulho em cima e em baixo forros de envelopes.

O queijo da Serra da Estrela

 

Imagem tirada da internet

Na última semana os jornais noticiaram que 30% do queijo da Serra da Estrela (DOP) acaba dentro dos pastéis de bacalhau.

É caso para dizer: “E anda um pai a criar um filho para isto”.

A Confraria da Cherovia

 

Falando à antiga, cresceram-me os dentes a comer cherovia. Em Portugal, é apenas na região da Covilhã que cresce esta raiz (Pastinaca sativa), classificada definitivamente por Lineu, em 1753, no livro Species Plantarum. Até então existiam muitas confusões entre esta e a cenoura, sobretudo numa época com menos uniformidade desta última. As duas eram "raízes" e por isso mesmo desprezadas na Idade Média.

As cherovias surgem pela primeira vez num livro de culinária em 1450. Maestro Martino da Como, dá uma receita de cherovias fritas no livro De honeste voluptate. Outros se lhe seguem. Durante a Renascença foi recuperada, para cair mais tarde no abandono, substituída pela batata.

Fico por aqui na sua história. Este texto é uma parte da comunicação que fiz durante a minha entronização como confrade de honra da Confraria da Cherovia e da Panela no Forno, na Covilhã, no passado dia 28 de Setembro.

Aveludado de cherovia

No juramento prometia-se divulgar estes produtos característicos da cidade. Cá estou a fazê-lo, embora o meu empenho seja sobretudo dirigido à Pastinaca.  

Panela no forno

Nos últimos tempos tem sido descoberta pelo cozinheiros e foram criadas novas receitas. Aqui lhes mostro a ementa do jantar que tivemos no restaurante A Laranjinha, referência a um antigo jogo com bolas, onde comemos muito bem.

Sobremesa: Imperador de cherovia e creme inglês

A acompanhar este evento houve três dias de festejos que incluíram uma feira onde se podia comer a cherovia nas suas variantes e outros sabores da região, como o famoso pastel de molho, de que falei há já uns anos.

Já acabou, mas para o ano há mais festa, novamente em Setembro. Não percam!