Maçãs em vinho (porque não?)

Foi por acaso que as fiz pela primeira vez. Um vinho tinto de qualidade, mas demasiado doce, fez-me decidir o seu destino: era bom para cozinhar pêras em vinho. Descobri então que tinha poucas pêras e decidi acrescentar maçãs, neste caso maçãs de Alcobaça, pequenas. Fiquei depois a pensar por que razão não utilizamos as maçãs para o mesmo fim e como esta dúvida nunca me tinha ocorrido.

Se consultarmos a internet até encontramos mais receitas de maçãs cozinhadas com vinho do que com pêras. Na grande maioria tratam-se no entanto de receitas em que são assadas no forno e não cozidas. Muitas dessas receitas são brasileiras, fazendo-me pensar que talvez o acesso às maçãs seja mais fácil nesse país.

Na realidade a receita original é italiana. É verdade que a origem é disputada tanto por Itália como por França, até porque a receita teve origem no Piemonte, região de Itália que confina com a França. Por outro lado a pêra adequada para esse fim é a Martin Sec que é considerada a melhor das pêras para cozimento.

Acontece que esta variedade é muito antiga, com eventual origem francesa, remontando ao século 16. Notícias sobre a mesma surgiram nos textos do agrónomo francês Charles Estienne, em 1536.[1] A origem geográfica é discutida e embora o próprio Estienne a coloque na região de Champagne, outros locais situados nos vales alpinos entre a Itália e a França disputam o seu direito de primogenitura.

Ainda no século XIX no importante livro sobre pomologia "La Pomona italiana"[2] de Giorgio Gallesio esta variedade era descrita como sendo de origem piemontesa, novamente contestado por outros especialistas franceses.

Dito isto, a verdade é que a receita das chamadas “pêras em vinho” foi sempre reconhecida como italiana. Lembro-me de as ter comido pela primeira vez, talvez na década de 1990, em restaurantes italianos de Lisboa, únicos locais onde eram então confeccionadas.

Pera Martin Sec em La Pomma italiana

Depois a receita generalizou-se e nós os portugueses, que não somos para modas, até passámos a chamá-las “Peras bêbadas”. Estavam definitivamente aportuguesadas.

Agora eu pergunto: sou só seu que não utilizo maçãs para fazer a mesma receita, ou somos todos?.

É que da mistura concluí que as maçãs ficaram melhores do que as pêras. E porquê? Porque sendo mais pequenas absorveram até mais interiormente o molho em que foram cozidas. Não se esqueçam de usar maçãs mais verdes, isto é, pouco maduras, e de as cozer menos tempo. Depois digam-me a vosssa opinião.

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[1] De re hortensi libellus (Lyon, 1536) et Seminarium, et plantarum fructiferarum praesertim arborum quae post hortos conseri solent (Paris, 1536).

[2] Pomona Italiana: Trattato degli alberi fruttiferi conteneate la Descrizione delle megliori varietáa dei Frutte coltivati in Italia, accompagnato da Figure disegnate, e colorite sul vero. Pisa: 1842.

Feliz Ano de 2022

 

Stuart. Vendedeiras de laranjas (?)

Desejos de um Feliz Ano Novo, pela mão de Stuart Carvalhais (1887-1961), numa das suas belíssimas representações de vendedeiras, provavelmente percorrendo as ruas de Lisboa.

Um ano de 2022 cheio de saúde, com a cabeça arrumada e votos de visões largas.

Que possamos esquecer rapidamente a pandemia e ser felizes com coisas simples, como imagens como esta nos transmitem. 

O traço e a assinatura, inconfundíveis, de Stuart

Que cada um encontre o seu caminho para um ano radioso.

O Bolo de Natal de 2021

 

Já apresentei em 2016 o Bolo de Natal cá de casa. Mostro-o agora com o visual deste ano, porque varia sempre um pouco.

É um Chiffon de chocolate cruzado com Sacher Torte, que decoro depois com frutas cristalizadas coloridas. Já sei que é piroso, mas eu gosto e acho muito apropriado.

Agora que tenho trabalhado manuscritos antigos de culinária passei a ter mais cuidado com os meus e com os cadernos da minha mãe.

Trato principescamente os manuscritos de outras proveniências que me chegam à mão, encadernando-os quando necessário, organizando-os, identificando-os e datando-os sempre que possível. Nalguns incluo mesmo uma árvore genealógica para se perceber quem era a família e onde vivia.

Nunca tive esse cuidado com os meus registos, mas agora deixo no final um espaço para notas, porque frequentemente altero as receitas e, se resulta, é bom que fique registado.

No caso desta receita, o ano passado fotografei o bolo, de que colei a imagem e inclui a origem e as alterações. Já devia ter feito isto há mais tempo, mas com o em tudo na vida, vai-se aprendendo.

Um Bom Natal com os vossos doces preferidos!

Feliz e descomplicado Natal

A todos desejo um Feliz Natal de 2021. Mantenham as regras de segurança, porque a epidemia ainda não acabou.

Aqui fica uma ideia para toda a família colaborar na feitura dos doces, com afastamento social. Não precisam de fazer Christmas Pudding que a nossa tradição não inclui, mas podem aproveitar a inspiração.

Ideias igualmente boas as apresentadas para a preparação do perú e para a decoração de doces mostram-se nestas gravuras igualmente da autoria de William Heath Robison (1872-1944). Este cartoonista inglês ficou conhecido por desenhar máquinas complexas para fazer coisas simples, de que estes são apenas alguns exemplos apropriados à época.

Mas o seu grande trabalho foi na ilustração de livros infantis em que criou um mundo mágico que nos continua a encantar. Espreitem a sua vasta obra.

Guardanapo de toilette

Passei a olhar para os têxteis de mesa de uma forma diferente quando comecei a investigação para o livro Vestir a Mesa.

Para além da compra de livros e papéis comecei a adquirir toalhas, panos de tabuleiros, sacos, etc. para perceber melhor a evolução dos modelos. As surpresas foram muitas e o encanto pelas peças tornou-se cada vez maior.

Limito-me agora a falar dos guardanapos, que acompanham inevitavelmente as toalhas ou se apresentam dispersos por muitas pessoas os consideram hoje dispensáveis, apercebi-me da sua delicadeza e de como ao longo dos séculos foram encarados de formas tão diferentes. As suas dimensões, o fim a que se destinavam, o modo como devem ser dobrados, tudo isso é importante e diferenciador.

Tendo visto centenas deles deparei-me há pouco tempo com um guardanapo, em brocado de algodão, de pequenas dimensões, onde na barra circundante estava escrito TOILETTE, em grandes letras. Procurei uma explicação e finalmente descobri.

Trata-se de um guardanapo para limpar a cara. Ao contrário das toalhas de mãos, que se destinavam a esse fim, grandes e rectangulares, ou das toalhas para limpar o corpo, todos se podem considerar de toilette, mas os primeiros são pequenos.

Esta designação utilizava-se no século XIX, quando a higiene matinal era ainda parcial e o lavar a cara era mais frequente que o banho.

Pode encontrar-se a expressão serviette de toilette em Le Roi des montagnes, novela publicada por Edmont About, publicada em 1857 (p. 110), ou no romance de Charles-Ferdinand Ramuz (1878 - 1947), de 1910, Aimé Pache, peintre vaudois, onde consta o seguinte texto: «Fais bien attention aussi que tu as deux espèces de serviettes, une pour la figure et l'autre pour les mains» (p. 104).

Para concluir: depois de ver tantos guardanapos e quando pensamos que já vimos tudo, surge-nos uma surpresa, um guardanapo de toilette de que nunca tinha ouvido falar e penso que não serei só eu a espantar-me.

Museu virtual: Caixa com trinchante de carne

 

Museu virtual: Estojo com trinchante de carne

Nome do Objecto: Talher de trinchar em estojo

Descrição: Caixa de madeira forrada com três talheres do serviço de trinchar carnes: garfo, faca e fuzil (de afiar faca) ou espeto(?) (é facetado e não estriado como costumam ser os fuzis. Poderá servir para aves?).

Material: Metal com banho de prata e corno de animal não identificado.

Época: Final do século XIX

Marcas: Waker & Hall. Sheffield.

Origem: UK. Adquirido no mercado português.

Grupo a que pertence: equipamento culinário.

Função Geral: Serviço de mesa.

Função Específica: Trinchar carne.

Nº inventário: 4072

Objectos semelhantes: Não classificados.

Observações: A fábrica de talheres teve início em Sheffield em 1845 por iniciativa de George Walker, com o nome de Walker & Cº. Em 1853 associou-se Henry hall e a firma passou a designar-se Walker & Hall. Eram fabricantes de produtos em prata e com banho de prata (electroplated). A firma manteve-se em actividade até 1963 e, em 1965, o edifício, de grandes dimensões foi demolido.

Convite: lançamento do livro "Cadernos do Dominguizo".

No dia 11 de Dezembro às 15 horas será feita a apresentação do livro Cadernos do Dominguizo.

Trata-se de um receituário do início do século XIX, da família Leal Castello Branco, que eu estudei. 

Acho que vão gostar. É uma interessante amostragem de receitas de uma família da Beira Baixa e as fotografias ficaram deslumbrantes.

Aguardo a vossa presença. Marquem já na agenda.

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P.S. O lançamento terá lugar no antigo Cinema Europa, agora Biblioteca, em Campo de Ourique, junto ao Jardim da Parada.