O gosto pelos citrinos

  

Os sabores agridoces tornaram-se o símbolo da cozinha aristocrática medieval, presentes nas principais obras de culinária da época.

Os molhos eram preparados com um líquido de sabor ácido (vinagre, agraço, vinho, etc.) aos quais se adicionavam elementos aromáticos, “gengibre, canela, cravo-de-cabeça, pimentão, macis, açafrão, noz-moscada, plantas aromáticas, e açúcar ou mel, considerados na época como especiarias”.

Frontispício do livro Hesperides, 1780

A partir do século XIV o limão, surgindo timidamente, tornou-se num alimento requintado. Estava já presente no 1º tratado de culinária francesa, Le Viandier, de Guillaume Tirel, conhecido como Taillevent (1310-1395).

Le Viandier. Taillevent

Os Medici tiveram uma verdadeira paixão pelos limões que começou no início do século XV com Cosimo de Medici que plantou citrinos em grandes vasos e continuou com Francesco I de Medici (1541 – 1587). Na sua Villa, perto de Florença, criou uma limonaia, isto é, uma estufa com citrinos.

Bartolomeo Bimbi. Citrinos dos Medici.

O seu descendente Grande Duque Cosimo III (1642 – 1725), ampliou a colecção, tendo chegado a cultivar 116 variedades de critrus no seu jardim. Esta diversidade foi documentada por Bartolomeo Bimbi que as pintou.

Hesperides. 1708. Laranja de Portugal

Este culto pelos citrinos, em especial o limão e as suas variants, mostrou-se nos séculos seguintes com uma culinária em que se mantinha o recurso aos ingredientes ácidos, embora numa proporção menor. São então mais variados do que na Idade Média, visto que o sumo de laranja amarga, e mais ainda o sumo de limão, se vieram juntar ao vinho branco, ao vinagre e ao agraço, na confecção dos molhos.

Jean Davidsz  de Heem, séc. XVII

Sendo um produto de luxo e o seu aparecimento nos países frios do norte da Europa, foi um triunfo da ciência e da botânica. Em consequência multiplicaram-se as pinturas de naturezas mortas em que o limão marcava presença no século XVII, sobretudo nos países baixos. É que a presença de limão à mesa era sinal de abastança.

Hesperides, 1708. Limão de Portugal

Mas se a beleza das múltiplas pinturas é mais conhecida, que dizer dos primeiros livros sobre citrinos. Refiro-me à obra do botânico Johann Christoph Volkamer (1644-1720), publicada em 1708 e com o título impressionantemente extenso As Hespérides de Nuremberg, ou: uma descrição detalhada dos frutos nobres da cidra, do limão e da laranja amarga; como estes podem ser correctamente plantados, cuidados e propagados naquela e nas regiões vizinhas. Nele podemos encontrar imagens de o Limão e da Laranja de Portugal.

Frontispício do livro de Ferrari, 1646

 A sua estética com laços coloridos onde se podiam ler os nomes dos locais de origem dos citrinos foi influenciada por um livro anterior de Giovanni Baptista Ferrari publicado em 1646 e igualmente chamado Hesperides sive de Malorum Aureorum Cultura et Usu Libri Quatuor. Falando sobre citrinos defendeu o uso de orangeries, para protecção dos frutos nas zonas frias, tal como nas zonas mais quentes. 

Estufa. Livro de Ferrari, 1646.

Na  realidade estas estufas serviam de abrigo às várias árvores citricas que, colocadas em grandes vasos, entravam e saíam de acordo com as estações, como ainda hoje acontece nalguns palácios históricos.

Aqui ficam as belas imagens e voltarei ao tema para explicar porque o escolhi.

 

 

 

 

Calembur ou o “sempre a aprender”

Descobri um artigo engraçado num Almanach de Lembranças Luso-Brasileiro de 1866. Intitulado “Calambur “descreve uma loja da época, existente na Rua Nova do Carmo, de que não chegamos a saber o nome e que, pelos vistos, vendia candeeiros e lustres.

É interessante porque ainda ontem me tinha cruzado com uma outra palavra de origem francesa, muito usada no século XIX, a tournure, que desapareceu tal com a própria peça.

Um calembur ou calemburgo é um jogo de palavras, um trocadilho que, sendo diferentes na significação, são semelhantes no som, dando lugar a equívocos. Teve origem em França, sendo a palavra calembour usada, segundo alguns, desde a época de Luís XV.

Durante o século XIX e ainda durante o início do século XX este tipo de trocadilhos esteve muito em voga, tanto em Portugal como no Brasil.  Um artigo publicado na brasileira Revista da Semana, de Janeiro de 1929, intitulado “Os Calemburgos” identificava vários especialistas no tema, fazia uma pequena história do uso da palavra e dava vários exemplos deste tipo de trocadilhos.

Aqui chegados, vejamos com atenção o texto e a imagem e deve dizer que, pela primeira vez, me concilio com o humor oitocentista, de que não sou grande fã.

Um Almanaque com "brinde"

O Almanaque de Lembranças foi publicado pela 1ª vez em Paris, em 1850, pelas mãos de Alexandre Magno de Castilho, irmão de Feliciano Castilho. Em 1855, isto é, no 5º ano, passou a destinar-se também ao Brasil, tendo mudado o nome para Almanaque de Lembranças Luso-Brasileiro. Era publicado anualmente.

Não se destinando a um público exclusivamente masculino teve a participação de várias senhoras entre as quais Guiomar de Noronha Torrezão, o que lhe viria a dar experiência para a criação de um outro projecto: o Almanach das Senhoras.

O conteúdo inicial do Almanaque de Lembranças Luso-Brasileiro incluía um calendário, com o signo correspondente a cada mês, informações religiosas (santos do dia, comemorações da Igreja, etc.); sociais (festas nacionais, aniversários da Casa Real, feiras e mercados), para além de outras.

Em 1872, e até 1932, a publicação viu o seu título alterado para Novo Almanaque de Lembranças Luso-Brasileiro. Este Novo Almanaque dividia os temas em duas secções: a inicial de carácter mais geral, que incluía um obituário, e a segunda com literatura variada. Foi o caso deste exemplar de 1917 que começava com uma “biographia do fallecido escriptor portuguez” Ramalho Ortigão, acompanhada de uma fotografia.

A edição era já publicada em Lisboa pela Parceria António Maria Pereira e, tal como as anteriores, incluía uma lista dos livros publicados por esta livraria editora.

O que tem de interessante este exemplar é a presença de duas folhas de maiores dimensões, coladas e dobradas e que se tratava de uma forma de divulgação do vendedor do Almanach, neste caso M. C. Gomes Andrade, com loja em Almeirim. Um carimbo aposto na folha de rosto confirma a proveniência e informa-nos que a casa foi fundada em 1910. Funcionava como livraria e papelaria, mas era também uma mercearia com venda de produtos “de primeira escolha”. Entre estes destacavam “Chás, Cafés e Cacaus das mais recomendadas marcas; Sopas Knorr e Juliana; Pastéis para recheio e Bolacha inglesas e Cevada do Cairo”. Uma variedade realmente surpreendente. 

Nas restantes páginas adicionadas constava uma lista dos livros em stock, para venda, com os respectivos preços.

Perante este achado, com um acrescento tão informativo do vendedor, posso considerar que se trata de um pequeno Almanaque com “brinde”.

Votos de Feliz Natal

 

Os votos de Feliz Natal vêm este ano por intermédio de umas belas gravuras a talho-doce, extraídas de um livro de 1660. A obra intitulada Figures des histoires de la Saincte Bible, accompagnees de briefs discours, contenans la plus grande partie des histoires sacrées du Vieil & Nouveau Testament, & des oeuvres admirables du Dieu vivant, …, foi publicada várias vezes a partir de 1614.

Esta edição foi publicada em Paris por Guillame le Bé e os desenhos, em meia página, são atribuídos a Jean Cousin. As gravuras, num total de 268, não podiam ser mais belas e, delas escolhi as mais apropriadas para a época. Quanto às mesas de banquete surgirão numa outra oportunidade.

Um Feliz Natal para todos!

Lançamento em Lisboa: Receitas Particulares e Curiosas

 

É já na próxima quarta-feira, dia 20 de Dezembro, às 17 horas o lançamento do livro baseado em manuscritos culinários inéditos, do século XIX, de uma família da região do Norte. A apresentação será feita pela minha amiga Prof. Drª Ana Isabel Buescu que já nos habituou a excelentes análises. 

Eu sei que o dia e a hora não são bons, mas por favor interrompam as compras de Natal e programem um tempo para estarem presentes. A apresentação será em Campo de Ourique, no antigo cinema Europa, onde agora existe uma Biblioteca da CML.

O livro está lindíssimo e estou certa de que vão gostar.

Será um prazer rever velhos amigos e também fazer novos amigos, como já aconteceu.

Até lá!

 

Volúpia. A nona Arte: a gastronomia

  

Não vou falar sobre esta importante obra de Albino Forjaz Sampaio, tão precoce nos conceitos de gastronomia no nosso país.

Publicada pela 1ª vez em 1939 é interessantíssima, sobretudo no que respeita à relação entre a Gastronomia e a Literatura.

Mas hoje foco-me apenas neste pequeno excerto, acerca de livros antigos de dietética escritos por médicos: «Os médicos têm uma certa tendência para a gastronomia».

Relembrando o Fernando Pessa. “E esta, hein?”.

 

Prémio: “Gourmand 2023”

Acabo de tomar  conhecimento de que o livro Receitas Particulares e Curiosas ganhou um prémio no Gourmand Awards, deste ano, que teve lugar no Dubai.

Inserido na categoria History and Cookbooks, ficou em 4ª lugar.

Fico contente, sempre é um prémio internacional, embora isso não altere nada as coisas. Como costumo dizer, apesar de tudo, é melhor ter do que não ter.