Vendas de Natal no Centro de Artes Culinárias (CAC)

Não posso deixar de mostrar o bem humorado cartaz do CAC que promove a venda do meu livro.

No Mercado de Santa Clara continuam as vendas de Natal do Centro de Artes Culinárias. Se ainda não conhecem o espaço e o projecto façam uma visita. Lá poderão encontrar produtos caracteristicamente nacionais produzidos em vários pontos do país para a mesa de Consoada ou para ofertas.

E aproveitem e vejam a exposição «O espírito dos Licores» de que fui responsável.

O Iogurte Ocidental

A história do iogurte em Portugal está por fazer e, apesar de algumas informações dispersas, pouco consegui saber. Embora o iogurte seja um alimento tão antigo (segundo alguns existia na Ásia Central desde cerca de 6000 a.C.), só no início do século XX se viria a difundir no Ocidente.

Foi Ilia Metchnikoff (1845-1919), de origem russa, quem chamou à atenção para o tipo de alimentação do povo búlgaro que, apesar de pobre, tinha uma grande longevidade. Estudou o iogurte búlgaro e relacionou a sua utilização como alimento com os seus efeito benéficos na flora intestinal. Foi professor no Instituto Pasteur de Paris e escreveu o livro «O prolongamento da vida: Estudos de um Filosofia optimista», bem como vários artigos de divulgação que influenciaram as pessoas a consumir este lacticínio. 

Ilya Ilyich Mechnikov

Não foi contudo Metchnikoff quem identificou o bacilo que transforma o leite em iogurte. Esse estudo ficou a dever-se a Stamen Grigorov (1878- 1945) um um microbiologista búlgaro que o designou por lactobacillus bulgaricus (presentemente designado Lactobacillus delbrueckii, subsp. bulgaricus).

Em Portugal a industria láctea desenvolveu-se tardiamente e é difícil dizer qual foi o primeiro iogurte comercial.

Temos conhecimento de uma publicação sem autor, de 1935, em que já se valorizava este produto, designada: «Cura da prisão de ventre e diarreia pela lacto-acidofilina (leite acidófilo): cultura pura de bacilus acidophilus em leite».

Este «Yoghurt Ocidental» deve datar do final da década de 1940 ou início da década de 1950. Lembro-me desde sempre de um frasco destes de vidro branco coalhado com as letras pretas em minha casa. Nesta altura estes produtos eram vendidos em farmácias. Apesar de no frasco estar escrito que é uma marca regista de fermentos búlgaros não consegui encontrar qualquer registo. 

Este iogurte era produzido pela «Bijou Cristal, Lda» que ficava situada na rua Morais Soares, 93-A, em Lisboa, onde hoje existe um loja das Multiópticas e que apenas em 1957 aderiu à Associação Nacional de Industriais de Lacticínios.

A publicidade apresentada num cartão mostra um frasco exactamente igual ao exemplar de vidro, mas o número de telefone tinha então 6 dígitos, mostrando que o cartaz é posterior. Lateralmente pode ler-se que foi feito na Litografia Amorim em Lisboa e regista a data de 1954.

Registo do Yoghurt Oriental

Além deste iogurte a firma J. A. Rodrigues, Lda. produziu o «Yoghurt Oriental», feito igualmente com fermentos búlgaros e que teve o cuidado de registar em 1953, altura em que a fábrica se situava na Calçada do Poço dos Mouros, nº 87, (Penha de França), em Lisboa.

Com o tempo é provável que se consiga obter mais informação sobre este produto. Por agora, não me foi possível.

Os brindes da Farinha Amparo

A Farinha Amparo foi uma das farinhas alimentícias mais conhecidas da segunda metade do século XX.

 Registada como marca em Novembro de 1943 a ela voltarei como produto alimentar, mas hoje quero apenas centrar-me nos seus brindes. É provável que a sua fama se tenha ficado mais a dever a estes do que às suas qualidades alimentares, mas ambos eram uma fonte de prazer para as crianças. 

Falamos de uma época em que tudo era valorizado. Os brinquedos eram escassos e os brindes incluídos em embalagens ou recebidos contra a entrega de tampas ou talões fomentavam a compra dos produtos.

 São conhecidos os brindes em plásticos, pequenos bonecos em forma de animais ou com outras formas que as crianças coleccionavam, mas foram também distribuídos brindes para adultos. 

Da fama destes brindes ficaram expressões de uso corrente de que o insulto gracioso e pouco ofensivo: «saiu-te na Farinha Amparo», atribuído às pessoas que guiavam mal, numa referência à forma fácil como tinha sido adquirida a carta de condução, e que mais tarde se generalizou para incluir a obtenção de outras credenciais, como as licenciaturas fáceis, perpetuou a sua memória. 

São contudo mais raros os brindes para adultos de que aqui se apresentam dois exemplos, para o sexo feminino e para o masculino, respectivamente. Uma surpresa quando se abrem!

Mercado de Natal no CAC

«Il Cuoco maceratese», um livro de receitas do século XVIII

Não são muitos os livros de receitas anteriores ao século XIX e, pensava eu, que conhecia os mais importantes. Hoje veio-me parar às mãos um livro italiano chamado «Il cuoco maceratese» (O cozinheiro de Macerata), publicado em Macerata, um região do centro de Itália e percebi que a minha ignorância era maior do que pensava.

Trata-se de um fac-simile da 2ª edição do livro da autoria de Antonio Nebbia, publicado pela primeira vez em 1779.

A obra demonstra a influência francesa que se fazia sentir em toda a Europa no século XVIII, mas apresentava as características da cozinha regional italiana, como o próprio título fazia antever. Tal como outros livros com designações idênticas, que se lhe seguiram em Itália, destinava-se às grandes casas.

Da influência francesa o autor refere os molhos (Salze), os coli (que penso correspondem aos coulis franceses) e o uso da manteiga, como encontrámos na receita da Fritelle di Pasta.

Alguns estudiosos italianos consideram Nebbia um precursor da confecção do risotto ao dar receitas em que demolhava o arroz durante uma hora, como na receita Minestra di riso.

O que mais me interessou no livro foram os últimos capítulos. No capítulo décimo em que apresenta o modo de bem apresentar um serviço com 20 ou 25 cobertas, em que explica quais os pratos que devem ser usados no 1º e 2º serviço, a importância da simetria da mesa, o autor revela-nos as regras do «serviço à francesa». E termina com dois artigos normativos «As regras do cozinheiro», uma referência ao chefe, a que se segue o modo como o sotto-cozinheiro (expressão que significa “abaixo” e que em Portugal se usou para algumas profissões, por ex. soto-cocheiro) e que corresponde ao ajudante, devia ter no seu ofício e que passavam pela ordem e limpeza na cozinha e o respeito pelo seu chefe.

Pensa-se que Antonio Nebbia terá nascido em Frontillo Pievebovigliana, de onde era originária a sua família e foi chefe das cozinhas da família Presuttini de Recanati no século XVIII. A obra foi reeditada em 1781 (2ª edição), em 1783 (3ª edição), em 1786 (4ª edição), em 1787, em 1796, em 1809 e em 1820, pelo menos.

Esta edição de que aqui falo é uma reedição da obra de 1791 e tem uma história interessante. Foi dada à estampa por um seu descendente Franco Nebbia (1927-1984) que foi músico de jazz, critico de cinema e fundador do primeiro cabaret italiano em Milão. A ele se juntou Davide Scafà, o proprietário do Restaurante Davide. Foi um dos seus filhos, que com ele trabalhava, quem descobriu um original do livro na casa da condessa Stelluti Scala ao pesquisar receitas da sua região. Os exemplares destinavam-se a ofertas a clientes do restaurante e a amigos de ambos, como o caso deste livro, oferecido a um português por Franco Nebbia.

Confirma-se: nas boas histórias, mesmo internacionais, entra sempre um português.

Humor negro

Festival Internacional de Licores e Aguardentes Tradicionais

Há imensas actividades interessantes que têm lugar em Portugal e que nos passam muitas vezes ao lado.

Se não me tivessem convidado para apresentar o meu trabalho eu também não daria por este festival de licores tradicionais, numa zona de grande tradição de produção de destilados. 

Foi na Serra do Caldeirão que os árabes implantaram as primeiras destilarias no século X, na região que posteriormente viria a ser o reino de Portugal e dos Algarves.  

Aqui fica a divulgação.