As ervilhas de cavaca ou tortas

Ofereceram-me um saquinho com ervilhas de cavaca, também conhecidas nalgumas regiões por ervilhas tortas.

Em Lisboa raramente aparecem, mas na Covilhã são consideradas um prato típico e é nesta altura que elas começam a aparecer. Talvez seja por isso que os ingleses lhe chamam “snow peas” (Pisum sativum var. Macrocarpon), embora o facto de terem pequenas manchas brancas nas folhas possa também ser uma explicação para o nome. Quanto à origem do nome em Portugal, não tenho nenhuma informação.

Isto de ter um blog obriga-me a uma interrogação contínua, para já não falar que nos últimos tempos como sempre a comida fria, por a fotografar primeiro.

A primeira parte da pesquisa foi procurar o nome científico da ervilha, que é Pisum sativum e que pertence à família das Fabáceas. A sua origem situa-se no Médio Oriente e sabe-se que na região da Tailândia já existiam há mais de 12.000 anos.

Embora a maioria da produção se destine à obtenção dos seus grãos, as plantas que produzem a “ervilha cavaca” permitem que toda a vagem seja comida. A cultura destas ervilhas é anual e o desenvolvimento da planta dura cerca de 70 dias. As variedades mais conhecidas de ervilha torta são: Torta, Tsuruga e Torta de Flor Roxa.
Estas devem ser colhidas ainda verdes, quando as sementes ainda se encontram em desenvolvimento, por serem menos fibrosas nessa fase.
Depois de lavadas, deve ser retirada a extremidade da ervilha, bem como o fio que a envolve, à semelhança do que se faz no feijão verde.
Embora haja quem considere que podem ser comidas frias em salada, misturadas com outros legumes, esta não é a maneira de serem comidas em Portugal. Mas porque não tentar? As suas características são serem adocicadas e estaladiças, o que lhes permite um contraste com outros legumes.

Podem ser alouradas em manteiga ou estufadas com cebola, sem ou com tomate. Devo dizer que esta é a forma que mais me agrada. Mas qualquer receita que se utilize para legumes, com arroz, massa ou ovos, por exemplo, pode ser usada. O que é importante é não as cozinhar muito. Se forem frescas não devem ser cozinhadas mais que 3 minutos.

As ervilhas têm uma longa história e 100 anos A.C. já os chineses a tinham introduzido no seu país. Foram também populares na alimentação dos antigos gregos e romanos. Nas mesa europeias contudo a sua introdução foi tardia, apenas no século XVI.
De acordo com a «teoria dos humores» proposta por Galiano e ainda em uso no século XVI, sobretudo por divulgação da obra de Bartolomeo Platina “De Honesta voluptate”, os alimentos deviam ocupar um lugar preciso na refeição. Assim as ervilhas deviam ser comidas no meio da refeição porque, se comidas no fim, levavam à melancolia.

No século XVII na corte francesa tornaram-se uma moda. Consideradas um luxo, eram produzidas nas hortas de Versailles, então a cargo de La Quintanie (1624-1688). Na «Correspondence de Madame de Maitenon», esta descreve, em Maio de 1696, que «o capítulo das ervilhas continua, com a impaciência de as comer, o prazer de as ter comido e a alegria de as tornar a comer». E refere-se a determinadas damas da corte que, depois de bem terem ceado com o rei, ainda as voltam a comer antes de se deitar. E acrescenta «É uma moda, um furor».
Nesta época, histórias de exageros e quadros ridículos do seu consumo foram abundantes. Numa altura em que também se fazia a introdução dos talheres, a associação de ambos, em mãos inexperientes, deram azo a situações embaraçosas. Na realidade estas acabavam sempre por ser comidas à mão. Ervilhas de cavaca estufadas com tomate

Não vou seguir o percurso do consumo das ervilhas mas tenho que referir um ponto alto da ciência com elas relacionado. Foram os estudos baseados nas ervilhas que levaram o monge Gregor Mendel, em 1860, a estudos de hibridização que estiveram na base da compreensão das bases genéticas das características hereditárias. As suas experiências realizadas num convento em Brunn, na Áustria, ficaram esquecidas até ao início do século XX. Recuperadas as noções da forma de transmissão hereditária de características dominantes e recessivas, abria-se a porta ao estudo da genética e Mendel passou a ser considerado o «pai da genética».

Toda a história das ervilhas se aplica às variedades em grão. No entanto existindo mais de 1.000 variedades de ervilhas, a história das chamadas "ervilhas de cavaca ou tortas" ficou perdida. Como perdida estava na minha memória, até hoje, a recordação de um prato que comíamos em minha casa de ervilhas de cavaca estufadas com entrecosto de cabrito de leite cortado aos bocadinhos. Uma delícia.