O Molho Teryaki e o Molho de Soja

A nossa alimentação está cada vez mais globalizada e o uso de molhos orientais tornou-se rotina.

Após uma ida a um supermercado oriental onde comprei condimentos chineses, japoneses e tailandeses passei por um outro indiano onde costumo fazer compras. Ambos se situam na zona do Martim Moniz que, em questão de comércio, é o nosso mercado mais internacional.

Poderia falar das várias compras, algumas das quais ainda nem sei bem como as usar, mas vou-me centrar apenas nestes molhos.

Tanto o chamado «molho de soja» de origem chinesa, e usado em vários países orientais, como o «teryaki» de origem japonesa, são molhos de soja fermentados. Há alguns meses vi uma reportagem na televisão sobre a produção de molho de soja na China. Fiquei espantada por ver centenas de potes ao sol, cobertos, onde o molho de soja fermentava durante meses, antes de ser engarrafado. Tudo muito artesanal.

De acordo com a Oxford Companion to Food a soja, em feijão, cultiva-se na China desde há mais de 3.500 anos, mas o molho de soja é mais recente. Desenvolveu-se na dinastia Zhou (1134-246 BC), apresentando-se sob a forma liquida (shoyu) e sólida (miso).

Quanto ao nome «soja», usado na Europa, teve origem na palavra utilizada pelos comerciantes holandeses que o trouxeram para a Europa. Aliás a palavra é a mesma em holandês, apenas se modificando a pronúncia.

Molho de soja feito na Holanda

 O molho teryaki, usado em vários pratos que tomam o seu nome, é mais recente e desenvolveu-se no Japão no período Edo (1603-1867), no século XVII (The History and Culture of Japanese Food).

Apesar de ambos serem molhos de soja fermentada, o «molho de soja» é mais salgado, enquanto o «molho teryaki» tem açúcar, vinagre ou aguardente de arroz e outros condimentos como alho e gengibre.

Ambos podem ser usados da mesma forma, mas o molho teryaki é mais usado para marinar a carne ou o peixe antes de serem cozinhados. 

Há quem prefira fazer o seu próprio molho teryaki. Para quem quizer aqui fica uma das receitas que encontrei.

Junta-se meia chávena de molho de soja com meia chávena de açúcar, ½ colher de gengibre fresco ralado e dois dentes de alho moídos e leva-se ao lume. Juntar 2 colheres de vinho japonês (mirin) ou de  vinagre de arroz e 1 colher de farinha de trigo. Deixar ferver e engrossar até obter uma consistência mais espessa.

 Devo dizer que nunca experimentei pelo que não posso recomendar a receita. Também não sei se vale a pena.