O livro «Manual de Confeitaria»

 O meu amigo Júlio Carreira, da Arquimedes Livros, teve a amabilidade de me oferecer um livro que ele próprio reeditou. Trata-se do «Manual de Confeitaria» de Candido Borges da Silva.
Teve a sorte, como livreiro, de encontrar o raro original que não é mesmo descrito pelos historiadores brasileiros. Apercebendo-se da sua raridade decidiu fazer uma reedição de apenas 80 exemplares, de que sou agora uma das felizes possuidoras.

O livro, publicado no Brasil em 1866, foi feito em Paris na Livraria da Viúva J. P. Aillaud, Guillard e Cia e apresenta na folha de rosto o brasão de Portugal e do Brasil.

Este livro vem assim tomar o segundo lugar dos livros de doces brasileiros.

O primeiro intitula-se a “Doceira brasileira ou nova guia manual para se fazerem todas as espécies de doces”. Foi publicado pela 1º vez em 1851. A 2ª edição data de 1856 e foi publicada o Rio de Janeiro, por Eduardo Henrique Laemmert. Foram feitas 6 edições entre 1851 e 1890. A sua autora foi D. Constança Olívia de Lima. Os editores já haviam publicado também o primeiro livro de culinária brasileiro o “Cozinheiro imperial”.

Passa, com esta descoberta, o livro “O Doceiro Nacional”, de autor desconhecido, publicado em Paris, sendo o impressor Paul Dupont, em 1883, a ser o terceiro livro de doçaria brasileiro a ver a luz do dia. Foi a Livraria Garnier do Rio de Janeiro quem publicou este livro, a mesma que publicou muitos dos livros de Machado de Assis.

Isso talvez explique a afirmação de Machado de Assis (1839-1908), ao comentar a importância do lançamento de um livro de confeitaria, o que demonstrava as novas alterações introduzias no quotidiano brasileiro do século XIX. São dele as seguintes palavras: «É fora de dúvida que a literatura confeitológica sentia necessidade de mais um livro em que fossem compendiadas as novíssimas fórmulas inventadas pelo engenho humano para o fim de adoçar as amarguras deste vale de lágrimas (...). No meio dos graves problemas sociais, cuja solução buscam os espíritos investigadores do nosso século, a publicação de um manual de confeitaria só pode parecer vulgar a espíritos vulgares; na realidade, é um fenómeno eminentemente significativo.». A citação é de Gilberto Freire em ”Açúcar”.

Estranhamos contudo o tardio deste tipo de publicação, já em meados do século XIX. Em Portugal havia já sido publicado o «Arte Nova e Curiosa para Conserveiros, Confeiteiros e Copeiros», em Lisboa, saída da Oficina de José de Aquino Bulhões, em 1788, que é um livro exclusivo de confeitaria.

À excepção do livro de Nostradamus (1503-1566), mais conhecido pelas suas profecias, que escreveu o “Traite des fardemens et des confitures”, em 1555, todos os restantes são mais tardios. Foi realmente um precursor neste campo, o que se atribui ao facto de ter sido farmacêutico, pessoa que então era o vendedor do açúcar.
Nos primeiros livros de receitas e mesmo mais tarde, os autores incluíam as receitas de doçaria nos livros de culinária. Foi no século XVIII que surgiram os primeiros livros apenas dedicados à confeitaria.

Um dos mais famosos foi o livro francês “Le Cannameliste Français”, escrito em 1751, por Gilliers, o cozinheiro-pasteleiro do rei da Polónia. Nesse livro o autor refere tudo o que era necessário conhecer para o bom exercício da profissão, bem como os utensílios necessário na copa. O nome refere-se a “Canamelle” antigo nome da cana de açúcar e por conseguinte aplicado ao que trabalhava o açúcar.

O «Manual de Confeitaria», de Candido Borges da Silva, segue essa linha e começa por uma 1ª secção em que descreve «as partes constituintes de uma oficina de Confeitaria». Esse aspecto é tanto mais interessante quanto sabemos que a própria arquitectura se modificou, durante o século XVIII, de modo a integrar um maior número de dependências destinadas ao «office», isto é, aquilo que nós designávamos abreviadamente por «copa». Mas este é um outro mundo.