José Luís Gomes de Sá,
nasceu no Porto, na então chamada rua de Cima do Muro, em 7 de Fevereiro de
1851. Esta rua, situada na frente ribeirinha, que viria a ser designada Rua dos
Bacalhoeiros era uma zona comercial onde davam entrada muitos dos alimentos que
vinham do sul, transportados por mar e que chegavam pelo rio.
A educação de Gomes de Sá
foi feita no domicílio e ainda novo passou a administrar um armazém de
comercialização de bacalhau. Um incêndio destruir-lhe-ia o negócio e levou-o à
falência tendo então sido acusado de quebra fraudulenta. Valeu-lhe então um
amigo que nele confiou e que lhe propôs sociedade. Tratava-se de um conhecido
comerciante, estabelecido com loja de fazendas, Bernardo da Silva Dâmaso. A
sociedade que passou a designar-se Dâmaso & Cª, Ltd, ficava situada na rua
Cândido dos Reis e só terminaria com a morte de Gomes de Sá, em Março de 1926. É
provável que a sociedade tivesse mudado de local porque em 1905, foi feito por
esta firma uma pedido para construir um prédio no novo bairro das Carmelitas,
em frente às Galerias de Paris, actual nome da zona e que em 1903 havia sido
planeada para receber uma cobertura de vidro.
Gomes de Sá, para além de ter
sido comerciante de bacalhau, foi um gastrónomo e assim o descreveu na sua
biografia o Frederico António Ferreira de Simas (1872 -1945), oficial de
artilharia do Exército que durante a Primeira República Portuguesa foi Ministro
da Instrução Pública e mais tarde Ministro do Comércio e Comunicações. Ferreira
Simas teve intervenção em várias outras instituições, mas é aqui mencionado por
fazer parte do «Circulo Gomes de Sá». Tratava-se de uma instituição de
beneficência lisboeta, de que nada consegui esclarecer, mas que se reunia às 6ª
feiras para um almoço onde os sócios comiam bacalhau à Gomes de Sá, na década
de 1940.
 |
| Rua Galeria de Paris, Porto. Fotografia tirada da internet |
Gomes de Sá era um
apreciador de pastéis de bacalhau, chamados no Porto «Bolinhos de bacalhau» e
foi com base nessa receita que imaginou o bacalhau que tomaria o seu nome. Ao
suprimir a farinha, escalfar o bacalhau no leite, realçando o seu gosto com a
cebola alourada às rodelas e passando o ovo a ser cozido, criou um novo prato. A
mistura dos vários elementos com azeite e a indispensável ida ao forno para
homogeneizar os sabores fez o resto.
A receita entregou-a o autor
ao proprietário do «Restaurante Lisbonense», que ficava na Rua Sá da Bandeira,
no Porto, com a recomendação de nada alterar. Tenho para mim que o erro mais
crasso e que mais altera esta receita é o facto de alguns restaurantes não
levarem o prato ao forno, o que o transforma numa mistura sem alma.
Este texto, recordando Gomes
de Sá, é uma pequena forma de agradecimento por ter criado uma das formas de
apresentar bacalhau que mais aprecio.
Esta receita de bacalhau não
ficou sendo mais uma das «Cem maneiras de cozinhar bacalhau», mas uma das mais
saborosas e preferidas pelos portugueses, entre os quais me incluo.
2 comentários:
Minha mãe fez desde sempre Bacalhau à Gomes de Sá que é uma das minhas gulodices. Percebi que ela fazia uma variante da receita, mas só agora entendi porquê. Como não tinha forno ela fritava as batatas antes de as juntar ao bacalhau. Nesse tempo não era habitual comer batatas fritas e a sua utilização era reservada para dias especiais. A minha mãe que tem 80 anos continua a chamar à sua variante da receita Bacalhau à Gomes de Sá, eu chamo-lhe bacalhau à Fernanda Gomes.
Obrigado pela publicação.
Luis Filipe Gomes,
Como também tem o nome de Gomes não está errado ou, pelo menos, tem a aproximação.
Agradeço o seu comentário.
Enviar um comentário