Os bolos Espécies de S. Jorge

Espécies de S. Jorge e confeitos de funcho

Na minha última visita aos Açores reencontrei-me novamente com os bolos «espécies de S. Jorge» e, tal como da primeira vez, fiquei fascinada com a sua imagem. Olha-se para eles e têm-se imediatamente a ideia de que deve ser um doce muito antigo. Não se assemelha a nenhum outro doce português. Provavelmente porque a sua origem é outra. Por alguma razão os encontramos nas naturezas mortas do pintor flamengo Osias Beert (c.1580-1624), do início do século XVII.

Os seus quadros mostram-nos mesas ricas, cobertas por vários alimentos requintados, doces e salgados, apresentados em taças com e sem pé, em pratos, caixas de madeira, etc. Em muitos deles, ressaltam-nos aos olhos, entre os bolos que preenchem as confeiteiras, doces idênticos às espécies de S. Jorge. As formas podem variar e encontramos algumas em coração ou rectangulares, bem como as decorações que nalguns casos parecem ter adicionada folha de ouro. 

Mas também as “espécies” variam em forma podendo ser circulares, as mais frequentes, ou em ferradura. O que as caracteriza é a presença de um recheio de massa escura, devido à presença de especiarias, daí o nome, envolvida por uma outra massa fina, clara, com recortes simétricos feitos com recortilha, provocando na cozedura aberturas que nos revelam o contraste da massa interna.

Nos quadros de Osia Beert registam-se também confeitos variados, brancos ou coloridos, de vários tipos. Desde os longos, feitos com casca de canela cristalizada, a outros mais pequenos e perlados, onde se adivinham sementes no seu interior, muitas vezes espalhados sobre a mesa. Esta imagem que nos recorda as amêndoas de Moncorvo, assemelha-se contudo mais a um confeito menos divulgado, o confeito de funcho, tradicional de S. Miguel, Açores.

Beert, um precursor na pintura de naturezas mortas deste tipo, ficou conhecido pelo seu apreço pelo açúcar, que havia feito a sua introdução nos países baixos no final do século XVI, onde sofreu a evolução habitual de produto usado em Medicina para o seu uso em confeitaria. São esses frutos confitados que o fascinam e que o levam a introduzir a sua representação nas  naturezas mortas de mesas faustosas.

 

Uma pintura fascinante que eu me atrevi a adaptar com a “prata da casa” e os doces açoreanos, na minha opinião legados pelos holandeses, que deixaram nas ilhas mais do que os característicos moinhos de vento.

A vista do Pico

Uma visita rápida ao Faial para fazer uma conferência sobre alimentação no doente oncológico permitiu-me rever a beleza da Horta.

Nesta cidade, a vista privilegiada para o Pico, transforma-se no primeiro objectivo para quem quer deliciar os olhos e tirar belas fotografias. O Inverno não é a melhor época para conseguir este fim, mas há sempre surpresas. Quando cheguei o cume do Pico estava enevoado e diziam na cidade que tinha nevado lá em cima. Mesmo quando o sol abriu manteve-se escondido, para pena minha.

Aproveitei bem o tempo com um roteiro gastronómico que passou por um agradável jantar no Genuíno, com alimentos locais de qualidade. 

Começámos por umas lapas a que se seguiu um prato de filetes de abrótea com migas e legumes estufados, tudo vindo do mar e terrenos envolventes. O ambiente, cheio de recordações das viagens do proprietário faz-nos sentir aconchegados.

O seu proprietário Genuíno Madruga, que dá o nome ao restaurante, ajuda-nos na viagem, desta vez culinária, com a simplicidade de quem sabe o que faz.

Este homem dos mares, que se pode orgulhar de ter feito duas viagens marítimas à volta do Mundo, como velejador solitário, atracou na sua terra para agora nos satisfazer com os seus pratos. As suas viagens contou-as num livro «O Mundo que eu vi» que foi publicado em 2000.

No dia seguinte almocei no Peter, o carismático bar da cidade da Horta, de ambiente agradável e lugar de visita obrigatória.

No dia do regresso o sol tornou-se mais intenso e o cimo do Pico apareceu a espreitar por cima das nuvens que encobriam as encostas. 

Agora eu tinha a visão completa mas, como num puzzle, tinha que juntar mentalmente as duas visões. Afinal consegui ver o Pico todo.

Associação de ideias: outras frutas

Esta tangerina dos Açores, que um amigo me trouxe para comparar com o limão galego que nasce na mesma ilha, lembrou-me um pratinho de louça das Caldas com pequenas laranjas ou tangerinas. 

Aqui ficam as semelhanças e uma associação de ideias.

Os Açores no Centro de Artes Culinárias

Um convite para experimentar um almoço diferente ou adquirir produtos açorianos.

A Farinha Alimentícia Serpentina

Na procura de informação sobre os licores açorianos fui alertada por amigos[1] para a publicidade à «Farinha Serpentina».

Foi precisamente Ezequiel Moreira da Silva (1893-1974), um dos pioneiros na produção de licores de maracujá, quem iniciou também a produção deste tipo de farinha, nos Açores.

Ainda hoje as Papas de Serpentina, uma sobremesa preparada com farinha extraída de uma planta de nome Serpentina, são um dos doces típicos da freguesia de Ribeira Chã. Mas vejamos o que é a serpentina que eu desconhecia. O seu nome científico é Arum italicum Mill. subsp. neglectum e o nome vulgar: jarro, alho-dos-campos, arrebenta-boi, bigalhó, candeias, sapintina, serpentina e jarro-dos-campos. É sob este último nome que é mais conhecida no continente. 

Basilius Bessler, Hortus Eystettensis, 1640

O género Arum L. pertence à família botânica das Aráceas e é constituído por cerca de 26 espécies das quais duas crescem espontâneamente em Portugal. Embora seja mais conhecida como planta ornamental, este tipo de jarro tem sido usado na alimentação, mas apenas o rizoma (caule subterrâneo), porque as restantes partes da planta são tóxicas. Mesmo os rizomas, habitualmente transformados em farinha[2], que pode ser utilizada para fazer pão[3], devem apenas ser usados cozinhados.

A planta foi usada como produto medicinal para tratamento das perturbações gástricas. O facto de ser utilizada para os mesmos fins nos Açores, em Portugal continental e na América no Sul, segundo alguns investigadores, indica uma relação com povoamento das ilhas na época dos Descobrimentos.

Ezequiel Moreira ao centro, com alguns alunos do colégio que possuía, cerca de 1920.

Quando Ezequiel Moreira da Silva decidiu implementar a utilização desta farinha divulgou no arquipélago a cultura desta planta. Os agricultores cultivavam-na e vendiam os rizomas ao empresário que a transformava em farinha e a vendia em Lisboa nos Estabelecimentos Jerónimo Martins. Com o tempo, estes pensaram que podiam ganhar mais dinheiro moendo eles a serpentina. Mas a qualidade ressentiu-se e Ezequiel Moreira da Silva veio a Lisboa comunicar que suspendia a produção e acabou a produção de Serpentina.

Nas memórias de seu filho, com o mesmo nome, publicadas no jornal «Correio dos Açores» e acessíveis na internet, ficamos a saber que foi o próprio fundador quem escreveu as quadras «Cravos e Alcachofras», que compõem um folheto de oito páginas, que acompanhava a publicidade à Farinha Serpentina, ainda nos tempos áureos da sua produção.

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[1]  Agradeço a informação ao Afonso Oliveira que nos Açores contactou o neto de Ezequiel Moreira, Rui Coutinho, que completou a informação sobre a antiga actividade e me facilitou a fotografia do avô.

[2] Os ingleses extraiem dos rizomas uma fécula que é conhecida como Sagu de Portland.

[3] Foi sobretudo usada em tempo de dificuldades. Em França, durante a revolução francesa, fazia-se com ela pão e uma espécie de bolos.

Os Açores na Baixa de Lisboa

Ir à Baixa é cada vez mais um prazer. Felizmente passou de uma zona relativamente morta, após o incêndio do Chiado, para uma zona da cidade cada vez mais movimentada. É verdade que muitos dos locais que recordávamos foram fechando, mas agora existem lojas novas, que se vão descobrindo ao passear pelas ruas.
Hoje fui à Baixa com um propósito: visitar uma loja que vende produtos açorianos.

Desci o Chiado, bebi uma cafézinho na Bénard e passei pela Rua Anchieta para ver os alfarrabistas que expõem na rua todos os sábados.
Aproveitei e fui à Loja da Catarina Portas, a Casa Portuguesa, que fica na mesma rua. Logo ao lado a Bertrand abriu agora aquilo que chama um “outlet”. O espaço é interessante, mas os livros têm como único atractivo serem baratos. A qualidade foi esquecida. Penso que a estratégia tem que ser outra. Pode passar por venderem livros manuseados mais baratos ou fazer outro tipo de promoções. Como está vai tornar-se num espaço morto.

Desci depois o Chiado e na Rua do Ouro visitei a Ourivesaria Sarmento que abriu agora um espaço expositivo modernizado, para comemorar os 140 anos de existência. O Rodrigo Sarmento mostrou-me a loja renovada. Têm agora na parte interior da loja uma exposição de joalharia moderna de autor e quadros actuais, a par da colecção de pratas da própria ourivesaria.
Fui depois à Loja das Águas, do José Marques, uma loja cheia de curiosidades e objectos de coleccionismo, onde não resisti e comprei um quebra nozes, que mostrarei dentro de algum tempo.
Finalmente cheguei ao Espaço Açores, que fica na Rua de S. Julião, 58. A loja pertence aos proprietários da Fábrica de Licores Eduardo Ferreira & Filhos, que são responsáveis, entre outros, pela produção do Licor de Maracujá Ezequiel, que existe desde 1936.
Uma amiga tinha-me dito que tinha lá comprado uma carne dos Açores óptima e queria experimentar. Acabei por comprar muitas outras coisas, em parte por iniciativa própria, mas também ajudada pela empregada, que é eficientíssima e simpática.
Costumava encomendar chá dos Açores, mas agora já posso comprar a variedade Orange Pekoe do Porto Formoso, que é aquela que mais gosto. Mas se preferirem têm também o chá preto e o verde da Gorreana.
Comprei uma caixa de doces «Espécies de S. Jorge», com um cheiro intenso a erva-doce e um aspecto tão antigo que parecem saídos de um quadro da Josefa de Óbidos. Não resisti e comprei também uma manteiga saborosíssima e queijos de S. Jorge e de S. Miguel. Mas existem outros em alternativa. Comprei também “ananás bébé” que tem metade do tamanho dos que estamos habituados, sendo-me garantido que eram mais saborosos. Logo ao jantar vou confirmar quando os comer acompanhados por morcela dos Açores, frita às rodelas, como me foi sugerido pela vendedora.
Comprei também atum em azeite, linguiça regional do Pico e massa de pimentão. Esta vou utilizá-la amanhã para fazer migas à alentejana, que aprendi a fazer na semana passada numa aula de Culinária no Hotel Refúgio da Vila, em Portel.
Mas há muito mais, como podem constatar quando visitarem este espaço que recomendo. Porque o que é nacional é bom.

Planta Mistério Nº 1- Resposta : Physalis

Foto de Pierre Marcel em http://www.flickr.com/photos/pierremarcel/2258458761/

Sim é verdade, a foto é de uma planta de Physalis como acertou o "Pirata Vermelho".

A Physalis (L.) pertence á família das Solanaceae, de que também fazem parte os tomates e as batatas.
É uma planta arbustiva que produz frutos redondos, semelhantes a pequenos tomates, de cor que varia do amarelo até alaranjado, envolvidos por uma capa de protecção parecida com um balão, chamado cálice. Cada planta pode dar 2 a 4 quilos de frutos.

É originária da Amazónia e do Andes e tem sido usada tradicionalmente como erva medicinal no Peru e no Brasil. O mais interessante é que há estudos fitoquímicos recentes que mostram que alguns dos seus constituintes, em que se incluem flavonóides, alcalóides e diferentes tipos de esteróides vegetais, alguns dos quais desconhecidos pela ciência, tem um eficaz efeito de estimulação imune. Para além de serem tóxicos para alguns linhagens de células cancerosas e de células leucémicas, têm propriedades anti-microbianas e antivirais.

Para isto não parecer uma afirmação pouco cientifica cito o artigo «Supercritical carbon dioxide extract of Physalis peruviana induced cell cycle arrest and apoptosis in human lung cancer H661 cells», da autoria de Wu SJ, Chang SP, Lin DL, Wang SS, Hou FF, Ng LT , e foi publicado na Food Chem Toxicol. 2009 Jun;47(6):1132-8.
Os autores confirmaram que os extractos da Physalis peruviana L. induziam paragem celular na fase S das células do cancro do pulmão e induziam apoptose, através da via dependente do p53. Concluíram que estes resultados forneceram um importante aporte para o potencial uso destes produtos na prevenção do cancro.
Estes dados vêem fundamentar o seu uso empírico pelos índios, desde há vários séculos.

Na realidade na sociedade ocidental é o seu fruto que é utilizado na alimentação .
A Physalis (L.) possui variedades cultivadas na América, Europa e Ásia.
Na Colômbia é conhecida como Uchuva e no Japão como Hosuki.
No Brasil é designada camapum, joá-de-capote, saco-de-bode, bucho-de-rã e mata-fome.
Em Portugal é nas Ilhas que se encontra a maior produção. Enquanto que nos Açores é chamada tomate de capucho, na Madeira dão-lhe o nome de tomate inglês, tomate lagartixa e tomate barrela. Se bem que hoje o mais frequente é encontrarmos a Physalis na decoração de pratos, em especial de sobremesas, embelezando-os e conferindo-lhes um aspecto de requinte, uma vez que é uma fruta cara, nos locais em que a sua cultura é abundante é utilizado em receitas de doces.
O mais conhecido é o Doce de Capucho, muito divulgado nos Açores. É um doce que pode ser comido como compota, ou para acompanhar queijo.
Pode também ser usado em gelado, para fazer licor ou em sobremesas como o Clafoutis, substituindo a tradicional cereja por Physalis.

Como a planta se dá bem em Portugal (a planta que fotografei é da região de Coimbra) e é fácil de cultivar utilizando as sementes dos frutos comprados no supermercado, aqui fica a Receita de Doce de Tomate Capucho:

«De véspera picam-se os tomates de capucho maduros e deixam-se em infusão em água até ao dia seguinte. Leva-se igual peso de açúcar ao lume, até se obter ponto de rebuçado. Retira-se do lume e deixa-se amornar, juntando os tomates de capucho bem escorridos. Vai novamente ao lume até se obter a consistência desejada».

(Receita extraída do livro Cozinha Tradicional da Ilha de Santa Maria de Augusto Gomes)

Planta Mistério Nº1

- A planta que apresentamos é arbustiva, de crescimento rápido.

- Possui variedades cultivadas na América, Europa e Ásia.

- Embora cresça em Portugal continental é nos Açores e na Madeira que é mais fácil encontrá-la.

- O fruto que produz é considerado raro, o que justifica um preço elevado.

- São lhe atribuídas tradicionalmente propriedades médicas, apoiadas ultimamente por experiências científicas levadas a cabo em universidades de referência.

- Tem várias aplicações culinárias.

Como se chama?

A que família pertence?

Qual o nome que tem nos Açores?

Quais os nomes porque é conhecida na Madeira?