quarta-feira, 21 de abril de 2021

Frango na púcara, o reencontro

Ofereceram-me um desenho que representava o que me pareceu ser uma galinha vaidosa dentro de um tacho, adornada com colares e de chapéu na cabeça. Dois cozinheiros tratavam dela, um penteando-lhe o cabelo e o outro, do cimo de uma escada, mostrava-lhe a sua beleza num espelho.

O título porém não enganava. «Frango na púcara». O autor do desenho devia querer transmitir a beleza que ficaria o galináceo depois de assado num utensílio próprio, que se designa por púcara.

Por sorte o desenho apresentava-se encaixilhado e era acompanhado de uma dedicatória da autoria de Luís Osório, que foi pintor e ilustrador de várias obras. Saliento entre elas a capa do livro «As redacções da Guidinha», compilação das crónicas de Luís de Sttau Monteiro, com o mesmo nome. Luís Osório foi um pintor paisagista que viveu em Lisboa, ilustrou capas de livros e foi responsável por muitos desenhos, hoje dispersos.

Pela dedicatória foi-me possível perceber que se tratava de uma ilustração para o livro Receitas de Cozinha e doçaria portuguesa. O livro teve duas edições, uma em 1971 e outra em 1972. Para além das receitas o livro não tem uma introdução ou qualquer tipo de informação que justifique a publicação naquela data. É que, estranhamente, o livro destinava-se à publicação das receitas que ficaram nos primeiros lugares num Concurso apoiado pela RTP em 1961, o Concurso de Cozinha e Doçaria Regional Portuguesa. Do júri do concurso fizeram parte, além de Maria de Lurdes Modesto; Daniel Constant[1], crítico culinário; João Ribeiro, chefe de cozinha do icónico Hotel Avis e uma professora de culinária.

Estas receitas premiadas faziam parte do lote enviado por espectadoras para a televisão. Foi esse extenso lote que esteve na base da selecção feita por Maria de Lurdes Modesto para o seu livro Cozinha tradicional portuguesa. No prefácio do livro, publicado pela primeira vez em 1982, Maria de Lurdes Modesto dizia isso mesmo. «O livro baseou-se, sobretudo, nas receitas recolhidas nesse concurso televiso, organizado pelo Secretariado Nacional de Informação, que surgiu por “exigência dos telespectadores» que pediam que a mesma apresentasse cozinha tradicional portuguesa.

Este feliz achado revela o encontro do desenho original com a gravura posteriormente aguarelada e publicada.

Permite-nos também um raciocínio sobre a lentidão de certos processos. De um concurso de culinária nacional, em 1961, saíram receitas que, dez anos mais tarde, seriam publicadas num primeiro livro Receitas de cozinha e doçaria portuguesa e numa outra publicação mais vasta, a Cozinha tradicional portuguesa, com selecção de Maria de Lurdes Modesto. Isto é, 20 anos medeiam os dois factos e foi preciso um mero desenho de um frango na púcara para o constatar.

Adenda.
A pedido acrescenta-se a receita que obteve o 2º lugar na província da Estremadura.


[1] Era também pintor. Nasceu em Matosinhos e viveu no Porto (1907- 1984). Foi também jornalista de “O Primeiro de Janeiro” e responsável pela secção “Turismo & Gastronomia”. Era excelente cozinheiro e foi autor de vários livros sobre turismo.

sábado, 10 de abril de 2021

Humor gastronómico

O sentido de humor é extremamente variável de pessoa para pessoa mas, o que é mais espantoso, é que apresenta características próprias, ao longo das várias épocas. Quando leio as anedotas em almanaques ou outras colectâneas do século XIX, não acho graça nenhuma e parecem-me sempre muito infantis.

Na primeira metade do século XX surgiu em Portugal um tipo de literatura humorística, publicada em jornais e em livros, que seguia quase uma escola, no que respitava à temática. Conhecemos hoje pouco esses livros e ainda menos os seus autores. Na linha de Gervásio Lobato (1850-1895) surgiram nomes como Armando Ferreira (1893-1968), André Francisco Brun (1881-1926) e também Raúl da Costa entre outros.

Seria Armando Ferreira quem iria fazer o prefácio do 1º livro de Raul da Costa Coisas Que Não Lembram ao Diabo: Páginas Humoristicas, publicado em 1932.

Os dois livros de Raul da Costa aqui apresentados Sopa de Letras e Folar de Alegria foram publicados em 1942. O primeiro título tem ilustração da capa de Francisco Valença e o segundo de Stuart de Carvalhais. Ambos foram também os responsáveis pelos desenhos das capas dos outros autores humorísticos referidos. Francisco Valença ilustrou várias obras de Armando Ferreira entre as quais a célebre Barata Loira e Stuart, na sua extensa obra gráfica, iria também ilustrar a capa do livro Beco do Alegrete, por exemplo, publicado em 1959.

Se a biografia dos restantes autores de humor em Portugal, nesta época é mais ou menos conhecida, já a de Raúl da Costa, permanece um mistério. Sabemos apenas que foi autor de revista e fez parte da redacção da Parada da Paródia, revista publicada pelo programa Parodiantes de Lisboa.

Por coincidência ambas as ilustrações têm a ver com “comes” e são irresistíveis, justificando aqui o seu lugar.

 

sexta-feira, 2 de abril de 2021

Páscoa, coelhinhos e ovos

 

A década de 1950 foi próspera em folhetos publicitários de produtos alimentares que usavam as receitas culinárias para difundir o conhecimento dos mesmos.

Aconteceu com vários marcas estrangeiras como a Royal ou a farinha Maizena, mas também com as nacionais. É o caso destes dois folhetos, de 1954 e 1955, feitos pela Fábrica Portuguesa de Fermentos Holandeses, Lda.

Inaugurada em 1933 com pompa a Fábrica de Fermentos Holandeses, perto da praia da Cruz Quebrada, Oeiras, produzia levedura destinada ao fabrico de pão e pastelaria. Esta levedura era obtida a partir do melaço de cana-de-açúcar de Angola, onde também existia uma outra fábrica, em Luanda. Associada a esta encontrava-se a Sociedade de Produtos de Leveduras Selecionadas[1], de Matosinhos.

A fábrica representava em Portugal a empresa de Delft, Nederlandsche Gist & Spiritus Fabriek (Real Fábrica Holandesa de Fermento e Álcool), fundada em 1874.

Na realidade foram os holandeses que no final do século XVIII identificaram dois tipos de fermento e começaram a comercializá-los. Feito com as mesmas leveduras da cerveja, era inicialmente vendido em forma de creme, mas a partir de 1825 passou a ser-lhe feita a extracção da água, sendo comercializado em blocos sólidos. Utilizando o «processo holandês», isto é, usando o fermento feito pelos cervejeiros, o método espalhou-se depois pela Alemanha, França e restante Europa.

Para além destes folhetos a empresa publicava também um jornal chamado O Fermento, e embora os produtos se destinassem principalmente à indústria da panificação e pastelaria, estes folhetos divulgavam o fermento através de receitas também às donas-de-casa.

 É assim que se apresentam vários modelos de bolos, ou pães doces, associados à Páscoa, como os coelhinhos, as tranças, os folares, etc. destinados a cumprir os rituais festivos.

Uma Boa Páscoa a todos.



[1] Que a partir de 1966 teve um papel importante na produção em Portugal de Penicilina e Estreptomicina.

sexta-feira, 26 de março de 2021

Batatada ou misteriosa

Os doces de batata são muito antigos. Encontramos menção em receitas do século XVIII, mas provavelmente já seriam feitos antes.

Francisco Borges Henriques, em 1715, escrevia no seu registo de Receitas dos melhores doces e de alguns guisados particulares e remédios de conhecida experiência que fez Francisco Borges Henriques para o uso de sua Casa, uma receita de Batatada. As batatas eram cozidas e depois esmagadas e «e a cada arrátel de massa dois de açúcar e o porão em ponto de bola bem branco e o tirarão do lume … e a meio do cozer lhe poderão deitar a amêndoa muito bem pisada». Não explicava contudo qual o tipo de batata utilizada.

Quanto a Lucas Rigaud, em 1780, no Cozinheiro Moderno explicava que «as batatas depois de cozidas em água e peladas comem-se com molho de manteiga e mostarda, mas as batatas das Ilhas servem comumente para doce de diferentes qualidades».

Esta diferença entre a Batata comum (Solanum Tuberosum) e a Batata-doce (Ipomeia Batatas), conhecida mais precocemente e também designada como Batata da Ilha, mostra-nos um modo diferente de confecção. Mas no que respeita à Batatada esta pode ser feita com qualquer tipo de batata.

Aprendi a fazer Batatada na minha adolescência num curso que fiz na Casa de Santa Zita da Covilhã, onde davam aulas de culinária. Na receita que me ensinaram a batata doce eram feita em fios, e não esmagada como se encontra mais frequentemente. Os fios são cozidos em ponto de espadana e só no final se juntam as gemas. 

A propósito deste doce lembro-me sempre de uma história que aconteceu num jantar com colegas meus de um grupo que tinha regressado do Serviço Médico à Periferia. Era o grupo de Odemira, a que eu não pertencia, porque a minha permanência teve lugar no Algarve mas que me convidavam para esses encontros periódicos. O anfitrião, que rodava, oferecia o jantar e os convidados levavam os doces. De uma da vezes levei um prato de Batatada, mas não disse como era feito, para as pessoas adivinharem. Estava presente um outro convidado extra, um crítico culinário que provou aquele doce de fios dourados. Depois de provar disse esta frase extraordinária: «Pode ser tudo menos batata». 
Nunca mais esqueci essa afirmação de cada vez que como este doce, mas talvez isso explique porque a minha receita tem um outro nome alternativo: «Misteriosa».

quinta-feira, 18 de março de 2021

O mês de Janeiro no Calandrier des Bergers

Ao organizar os livros encontrei um conjunto de gravuras fac-simile da obra Le Calendrier des Bergers. Constituído por 12 gravuras inclui as xilogravuras correspondentes aos doze meses do ano e aos signos do Zodíaco. As imagens foram tiradas da obra homónima, de 1497, existente na Biblioteca Nacional de França ou Biblioteca Mazarine.

Desde o século XII começou-se a difundir o uso de calendários em livros para clérigos, que se apresentavam como saltérios, missais ou martirológios. No final da Idade Média, os Livros de Horas ainda começavam com um calendário indicando feriados religiosos.

No entanto os calendários dos pastores são de natureza diferente. Trata-se de compilações para uso prático e moral, destinadas a um público leigo. Existia uma visão romantizada dos pastores, atribuindo-se-lhe um saber contemplativo, e era-lhes reconhecido um conhecimento da ciência da alma, do corpo, das estrelas, da vida e da morte.

Neles surgiam conceitos de astrologia, com a presença dos signos do zodíaco, as tábuas anatómicas, as danças macabras ou por vezes do inferno. As representações das actividades agrícolas ou artesanais para cada mês do ano, ajudavam a enriquecer o texto e tinham também fins morais.

O primeiro Calendário dos pastores foi impresso em Paris por Guy Marchant em 1491, mas foi reeditado várias vezes, em 1497, 1503, 1510, 1529 e 1541.

Apresento aqui o mês de Janeiro, o meu preferido tal como nos Livros de Horas, por representar cenas de interior, em que a mesa está sempre presente. A palavra Janeiro vem do latim "januarius", de Janus. Na mitologia romana, Janus era o deus das portas e passagens, no espaço e no tempo, como a passagem de um ano para o outro. No final da Idade Média, Janus deu lugar a um homem idoso, que pode ser encontrado nas representações dos meses de Inverno, como vemos aqui.

Se nos outros meses se observam imagens agrícolas no exterior, no mês de Janeiro, devido ao mau tempo e às geadas, o trabalho de cultivo está praticamente suspenso. Nesta xilogravura, a cena é centrada no interior da habitação em que tanto o piso, como os vidrais da janela, e as grandes dimensões da lareira de pedra nos dão indicações sobre a riqueza da casa. A completar esta impressão está a mesa coberta com a toalha, com o pão disperso e os objectos como o pichel, o copo, a faca e o prato com uma ave. Uma criada apresenta ainda um prato coberto com outro alimento.

Vamos encontrar imagens com esta tipologia em muitos Livros de Horas, mais ou menos elaboradas, mas os meus olhos, pelas razões que expliquei, recaem sempre em Janeiro.

segunda-feira, 22 de fevereiro de 2021

Amor de urso

Na entrevista que há pouco tempo dei à Alexandra Prado Coelho para o Público, falava-lhe na premência de guardar objectos de uso quotidiano, em plástico, antes que acabassem na reciclagem.

A propósito lembrei-me de um borrifador em plástico com o feitio de um urso. Desde que surgiram os ferros a vapor os borrifadores deixaram de ser necessários e lentamente foram desaparecendo. Alguns eram apenas objectos práticos em plástico colorido, com furos na parte superior. Invertiam-se e apertavam-se permitindo a saída de água de forma fina para humedecer a roupa, algum tempo antes de ser passada a ferro. A maioria tinha a forma de uma garrafa, apresentando na frente a palavra “borrifador”, para não haver dúvidas.

Mas outros tinham formas variadas, como animais, de que este urso é um exemplo. Os orifícios encontram-se tapados com uma tampa de plástico mais duro em forma de chapéu turco otomano (tarbush).

O que me leva a falar nele aqui é a presença de uma capinha feita em crochet de lã, que lhe cobre os ombros. Com este enfeite o objecto em causa deixa de ser um borrifador vulgar para passar a ser um brinquedo (talvez) ou um boneco. O facto de a anterior proprietária ter perdido tempo a tricotar esta capa torna-o único e estimado. Demonstra uma ligação afectiva ao dito urso.

Não sei quando começou a ligação afectiva entre ursos e crianças. Os primeiros Teddy Bear surgiram no início do século XX e a sua imagem divulgou-se em bonecos felpudos e histórias em livros e filmes. Durante o século XX todas as crianças tinham um urso, mais ou menos fiel aos iniciais, de diferentes dimensões e materiais.

A afectividade criada pelas crianças a estes bonecos tornava-os companheiros indispensáveis no dia-a-dia, e a maioria viria a morrer de morte natural ao fim de pouco tempo. Outras crianças, como eu, estimavam tanto os seus ursinhos que lhes permitia longa vida.

Saído de uma redoma, onde o meti há algum tempo para o preservar, apresento hoje ao digníssimo público o meu ursinho de estimação. Tem um olhar triste, o pêlo a cair e o feltro das patas já sofreu restauro. Apesar de tudo isto é o mais bonito do mundo, aos meus olhos, como seria o urso de plástico para a pessoa que lhe confeccionou uma capinha para o alindar.

quarta-feira, 10 de fevereiro de 2021

A minha vida (actual) em poucas imagens

     Resumo da minha vida em confinamento.





Ah! Já me esquecia. Também investigo e escrevo mas, como a Anita não faz nada disso, não posso exemplificar com bonecos.