sexta-feira, 20 de janeiro de 2017

Objecto Mistério Nº 53

É verdade que uma caixa fechada é sempre um mistério. Neste caso três caixas não agravam o mistério mas facilitam a sua resolução, porque todas se destinam ao mesmo fim.
Não se trata de nada relacionado com a alimentação, mas tem a ver com o quotidiano.
Têm dimensões semelhantes, apesar de ligeiras alterações na forma, e o diâmetro das caixas varia entre 17 e 20 cm.
A que se destinavam?

segunda-feira, 9 de janeiro de 2017

Guerra de Doces no Porto

A publicidade publicada nos jornais Primeiro de Janeiro em Dezembro de 1949 e Janeiro de 1950 mostra como as mais famosas pastelarias do Porto competiam entre si nas épocas festivas.
O cliente desejava pastéis de Chantilly pois podia comprá-los todos os dias na Pastelaria Ateneia. O problema é que logo a seguir surgia publicidade igual, com o mesmo lettering e dimensões para os mesmos pastéis que se vendiam nas Pastelarias Costa Moreira.
E para aqueles que queriam comprar bolo-rei podiam ir ao Tico Tico que tinha bolo rei como ninguém, mas também à Confeitaria Cunha. Mas tinham que ser rápidos porque já estes anunciavam as ultimas fornadas.
O seu bolo rei era famoso e nesta época era publicitado numa carrinha pão de forma fotografada à frente da própria pastelaria no local anterior ao que ocupa actualmente.
Imagem tirada do site da firma
Se não conseguissem só tinham que aguardar pela Semana Santa porque a Confeitaria Cunha já tinha adquirido 10.000 dúzias de ovos para o famoso Pão de Ló da Cunha.
São pouco gulosos os portuenses!

terça-feira, 3 de janeiro de 2017

A Padaria de S. Carlos, em Lisboa

A Padaria de S. Carlos foi fundada no século XIX por Francisco Rufino de Almeida e já não existe há muito. Situava-se na Baixa de Lisboa, na Travessa da Parreirinha nº 7, designação que foi alterada em 1885 para Rua Capelo, em homenagem ao explorador Hermenegildo Capelo, e refere-se à rua que vai da Rua Ivens para o Largo de S. Carlos.
A primeira menção que encontrámos a esta casa, ainda com a morada mais antiga, data de 25 de Maio de1884 e consta de uma lista com as qualidades de pão que aí era confeccionadas. Esta informação foi publicitada no jornal Diário Illustrado e espanta pela sua variedade. Dela constam ao preço de 50 réis a carcasse française, o corchu (crochet) francês, o duchesse, as tranças francesas, as formas e as flautas abiscoitadas. Quanto ao pão de família tinha o preço de 45 réis. Tanto o pão abiscoitado francês como o pão de água eram vendidos em três tamanhos com preços que variavam ente 5 e 20 réis. Vendiam também uns pães doces a que chamavam laureanas a 20 réis e umas bolachas especialidade da casa, as “bolachas de S. Carlos” a 600 réis o Kg. Os clientes podiam utilizar o serviço de entrega ao domicílio a qualquer hora do dia. A Padaria recebia encomendas para almoços, lunchs e jantares assim como estavam aptos a fazer fornecimentos para bordo.
A 25 de agosto de 1890 no mesmo jornal noticiava-se que era um das padarias que não tinha aumentado o seu preço, o que podia ser confirmado pela tabela publicado como publicidade e que tive o cuidado de comparar com a anterior. 
Em 5 de Julho de 1894 uma extensa notícia em primeira página no jornal dava conta que a Padaria S. Carlos era agora pertença de António da Silva Mendes, enquanto o fundador se encontrava como gerente de uma sucursal em Sintra. António Silva Mendes que havia começado esta actividade poucos anos antes tinha já conseguido abrir as seguintes sucursais: na rua de S. Sebastião da Pedreira, na rua de Santa Marta, na rua de S. Vicente, na travessa do Cabral, na rua S. João da Mata, na rua das Gáveas e em Arroios. Para quem pensa que a moda das padarias é de agora é porque não conhece os portugueses. Veja-se o importante papel que os imigrantes portugueses tiveram no Brasil, desde o século XIX até aos nossos dias, em que dominaram toda a produção e comércio do pão.
Apesar de todas estas sucursais era na sua sede que se reuniam as melhores condições e a prova mais evidente do progresso tinha sido a aquisição de um filtro Chamberland para 1500 litros para a manipulação do pão. Esta designação devia-se ao nome do inventor Charles Chamberland, colaborador de Pasteur, que idealizou o primeiro aparelho de esterilização a vapor de água, tendo utilizado um filtro de porcelana com o intuito de separar bactérias. Os filtros para água acompanharam as preocupações de higienismo do século XIX e obtiveram grande sucesso na purificação da água. Podemos encontrar em Portugal menção à sua utilização em anúncios de hotéis e restaurantes da época, como forma de promoção e sinal de progresso (Ver o poste sobre O Grande HotelContinental). 
Rua Capelo Nº 7, com fachada no piso inferior visivelmente alterada
Este tipo de filtro concorria com um outro o filtro Mallié que alguns consideravam superior mas que nunca atingiu a divulgação do primeiro. O que impressiona aqui são as grandes dimensões do filtro pelo que o proprietário afirmava com orgulho que este «podia ser visto no estabelecimento a qualquer hora». Mais um modo de publicidade inteligente deste empresário de sucesso que não sabemos como acabou.

sábado, 31 de dezembro de 2016

Feliz Ano de 2017

O fim do ano é altura de fazer um balanço. Refiro-me em especial ao blogue, este tamagochi com necessidades constantes de alimentação. Desde que o iniciei em 2008 foi este o ano em que publiquei menos. O novo livro que estou a escrever tira-me muito tempo e como me remete para um campo diferente fico menos disponível para temas gastronómicos.
Os incentivos também são poucos. Tendo acabado o sitemeter nunca se sabe exactamente o número de visitas e os comentários são sempre escassos. Quando liguei o blogue ao facebook pensei que o número de leitores ia aumentar, mas agora tenho a sensação de que um grande número de pessoas se fica pelas imagens. Somos bombardeados por um excesso de informação e a nossa capacidade de concentração vai diminuindo. Os livros publicados são cada vez mais superficiais mas são esses livros de leitura rápida que as pessoas compram e leem.
Para o Novo Ano desejo a todos felicidades. Há quem faça planos rigorosos, numa espécie de check list, para irem cumprir. Para esses e para os outros, que como eu que têm uns vagos planos que talvez se venham a cumprir, desejo sucesso.
Acarinhem as pessoas de quem gostam e alimentem as amizades. À medida que vamos envelhecendo as amizades diminuem. Uns partem outros adoecem. Uma das minhas melhores amigas foi institucionalizada com Alzheimer precoce. Há dois dias um amigo meu, o Jorge Tavares da Silva, ligado a estas actividades gastronómicas e com vários livros publicados, a quem devo o desafio de me ter metido nas escritas da história da alimentação, ao propor-me escrever a «Mesa Real», também nos deixou subitamente.

É cada vez mais difícil fazer amigos. E as amizades não se fazem rapidamente como pudins instantâneos. Por isso comecem já hoje. Não esperem pelo dia 1 do Novo Ano. 

domingo, 25 de dezembro de 2016

O Bolo de Natal de 2016

Este foi eleito o bolo de Natal cá de casa. É todos os anos igual e tornou-se uma tradição. O que muda de ano para ano é a decoração, embora as cerejas estejam quase sempre presentes.
Não quero ficar com os louros. Não foi feito por mim mas pela Antónia, o meu braço direito caseiro desde há 30 anos, a quem eu ensinei coisas que já me esqueceram e que as executa agora melhor que eu, a começar pelas sopas.
A receita é a de um chifon de chocolate e as alterações por mim introduzidas foram adicionar uma camada de doce no meio do bolo e cobri-lo com outra camada do mesmo antes de colocar o chocolate no exterior. Esta é nitidamente a minha interpretação da «Sacher torte» e nalguns anos não fica inferior.
Uso habitualmente geleia de marmelo caseira ou, quando não tenho da Pastelaria Cister, mas este ano foi utilizado um doce de ameixa que fiz este Verão e o contraste do ácido da ameixa como o chocolate ficou óptimo.
Os amigos mais chegados ainda podem provar nos próximos dias, mas têm que ser rápidos.

P.S.: Todos os anos me interrogo porque só se faz este bolo no Natal.

domingo, 18 de dezembro de 2016

Planta Mistério Nº3. Resposta: Curcuma ou Açafrão da Índias

 
A curcuma, também chamado açafrão das Índias é uma especiaria obtida a partir do rizoma da Curcuma Longa. É designada em inglês Turmeric e foi essa a designação porque a conheci quando comprava especiarias em Inglaterra, quando ainda não havia em Portugal. Dei-me ao trabalho de tentar descobrir onde os ingleses foram buscar essa palavra e devo dizer que apesar das várias teorias a sua etimologia é obscura. Pelo contrário a nossa é evidente. Já a designação de Açafrão da Índias tem a ver com o facto de muitas vezes substituir o verdadeiro açafrão, que é mais caro. A curcuma confere aos alimentos uma cor idêntica, mas não o gosto, onde perde grandemente.
Usa-se habitualmente em pó depois de seco o rizoma e moído. A primeira vez que a vi à venda em Portugal comprei para experimentar usá-la fresca. Meti mesmo um fragmento num vaso na varanda que não sei se resistiu, mas que comprovarei na Primavera. O processo de utilização foi um pouco desastroso porque consegui ralá-la com facilidade com o microplane, mas demoraram semanas até conseguir tirar os restos e a coloração do ralador. Conclusão: vou continuar a usá-la em pó.
Imagem da Wikipedia tirada do livro de Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen
É como sabem o principal constituinte do caril e uma especiaria que eu tenho em grande consideração e uso frequentemente. Utilizo-a sobretudo em pratos com estufados e em sopas de peixe. Não pelo gosto que é subtil, mas pela coloração e pelas suas acções. 
Um dos tipos de curcuma à venda no mercado 
Quando faço conferências sobre alimentação gosto de referir os mitos que neste campo são cada vez mais. Acontece que com a curcuma não existem mitos mas factos comprovados cientificamente que demonstram que a curcumina, o principal constituinte extraído dos rizomas secos da Curcuma longa L. têm efeitos anti-oxidantes e anti-inflamatórios, sendo eficaz em doenças que têm estes mecanismos por base mas também em doenças oncológicas.
Agora que ficou apresentado o produto fresco, para quem não o conhecia, só tem que decidir qual usar.
Foto artística minha feita a partir de uma foto de conjunto que ficou mal focada