sábado, 13 de janeiro de 2018

Como transformar um chèvre num cabreiro

Existem vários tipos de queijo de cabra. Entre nós o chamado «chèvre» é um queijo de pasta mole, de forma cilíndrica, envolvido numa película acinzentada que resulta da acção de bolores no exterior e é a este que me refiro.
Queijo da Quinta da Maçussa. Foto do site da Câmara dea Azambuja.
Foi Adolfo Henriques da Quinta da Maçussa quem primeiro o produziu em Portugal, há mais de 12 anos. Agora pode encontrar-se já em todos os supermercados feitos industrialmente. O prazo de consumo não é muito alargado e depois dessa data sucede-lhe o que sucede a todos os queijos: seca. Já me tinha acontecido antes, mas desta vez deixei-o secar mais tempo. Com surpresa, quando o fui comer soube-me a queijo cabreiro.
Esta afirmação aparenta nada ter de especial. Parece mesmo lógica, mas acontece que me soube ao queijo cabreiro da Beira Baixa que eu comia em miúda, também designado queijo picante, ou chulé devido ao cheiro intenso. 
Foto tirada da internet
O meu pai era um grande apreciador de queijo e não terminava uma refeição sem comer queijo. À mesa vinham sempre várias qualidades de queijo mas para este existia um ritual próprio. Como era muito intenso só se cortava um bocadinho e depois como dizia o meu pai «tinha que se acertar o pão com o queijo». Esta manobra transformava-se por vezes num jogo: um pouco mais de pão, um pouco mais de queijo. Nos últimos anos quando a ASAE começou a entrar nas queijarias os métodos de produção deste queijo mudaram. Vezes sem conta o meu pai explicava porque o queijo cabreiro já não era tão bom. Dantes era amadurecido sobre palha que era humedecida e o queijo ia na realidade apodrecendo. Ficava com uma cor cinzenta e um cheiro e gosto intensos. Quando foi proibida a palha este amadurecimento passou a ser feito com sal.
Há uns anos ainda comprei um que no início era saboroso mas depois começou a formar cristais de sal no exterior e deixou de se poder comer. Uma das últimas vez que fui a uma queijaria na Beira Baixa comentei este assunto com a queijeira e disse-lhe que já não valia a pena comprar queijo cabreiro. Disse-me então que ia buscar um diferente que fazia para a família. Lá comprei o queijo que era fortíssimo e do qual só se podiam comer pequenos pedaços. Quando alguém comia cá em casa oferecia um bocado do queijo e as pessoas nem sabiam como comentar. Para o fim acho que estava já putrefacto e acabei por o deitar fora porque se tinha tornado indigesto.
Depois desta descrição compreenderão o motivo deste título. O chèvre seco naturalmente soube-me ao antigo queijo cabreiro e foi uma agradável surpresa. Já está outro a secar. Vamos a ver se me saio bem desta vez, porque não sei se  o reultado foi uma questão de tempo ou de marca de queijo. Experimentem.

segunda-feira, 8 de janeiro de 2018

Mesa Real na Mercearia Santana


Sábado, dia 13 de Janeiro, às 15 horas, vai ter lugar na Mercearia Santana, situada em Sacavém, na Rua Almirante Reis N.º 41-43, uma palestra feito por mim sobre «Mesa Real».
A Mercearia, tal como a casa de habitação,  está musealizada e apresenta periodicamente acções de dinamização a cargo do Museu de Sacavém.
 Estão convocados para conhecer o espaço e ouvir a conferência neste local improvável para manducagens reais (espero que a palavra esteja bem escrita).


quinta-feira, 28 de dezembro de 2017

A Casa Natal em Beja

Ao folhear o livro Monografias Alentejanas, de Pedro Muralha, publicado em 1945, deparei-me com uma notícia sobre a Casa Natal em Beja. Era uma antiga mercearia e foi pertença de Armando Inácio Gonçalves, natural de Graça dos Padrões, em Almodôvar. Aos doze anos começou a trabalhar numa mercearia na Rua de Mértola e em 1910, após o exame do então 2º grau entrou como marçano no estabelecimento do comerciante José António Coelho. Ao fim de 2 anos já era caixeiro e posteriormente subiu a gerente. Com a morte do proprietário passou a patrão do estabelecimento.
Mas não ficou por aqui. Em 1925 tomou de trespasse uma outra casa melhor situada na cidade: a Casa Jaldon uma conceituada mercearia que tinha sido fundada em 1880. 
Foto tirada da internet
Armando Gonçalves para além do comércio dedicou-se à industria e montou uma torrefacção e moagem de café que comercializava com o nome da casa. Foi com este café que concorreu à "Feira de Amostras de Produtos Portugueses", no Rio de Janeiro, em 1930, onde ganhou uma medalha de ouro.

Ao pesquisar informação sobre esta casa deparei-me com um artigo escrito pelo meu amigo Manuel Paula e publicado no Diário do Alentejo em 7/7/2017, a propósito do encerramento deste estabelecimento. Manuel Paula havia entrevistado o sobrinho Sr. José Inácio Gonçalves que então, já com 83 anos, se encontrava à frente da casa. Pediu-lhe fotos antigas e foi possível recuperar uma placa de vidro com a imagem primitiva do exterior da loja que encima este poste. É visível o tipo de pintura exterior do edifício que à época era pintado de grenat com letras em branco contornadas a preto.
Casa Natal em 1945
A imagem publicada no livro Monografias Alentejanas mostra-nos que em 1945 a pintura da fachada tinha sido alterada, embora mantivesse as duas portas de entrada e a pequena montra central. Posteriormente, segundo Manuel Paula, a loja mudou de ramo e o seu interior foi destruído.

Infelizmente mais uma mercearia antiga que já não existe, tal como o seu fundador sobre quem o redactor do referida monografia terminava o texto da seguinte maneira: «Como chefe de família tem vida exemplar». 

quinta-feira, 21 de dezembro de 2017

O Natal visto por Laura Costa

 Cresci a estudar em livros escolares com desenhos feitos pela Laura Costa. Não sabia na altura quem tinha desenhado as figuras mas, tal como os textos que líamos nas aulas, tudo me ficava na memória. Ainda hoje é com entusiasmo que revejo ou descubro novos livros infantis ilustrados por ela.
Para além desses livros, feitos especialmente para as crianças, Laura Nogueira Costa (1910-1992) desenhou uma série de postais de Natal que foram publicados pelos CTT durante vários anos, na década de 1940.
Ninguém interpretou o Natal infantil com maior pureza e beleza que, de resto, caracteriza toda a obra de Laura Costa. Hoje mostro-lhes algumas imagens desses postais e remeto-os para um outro texto que escrevi em 2015 sobre a capa de um disco de Natal (Natal em Portugal) desenhada pela mesma artista.
Pergunto a mim mesma como é que apenas uma vez me referi à obra de Laura Costa, mas prometo que para o ano haverá mais Natal da sua autoria. Por agora ficam os meus votos de Feliz Natal, ilustrados de forma mágica.



sábado, 16 de dezembro de 2017

Objecto Mistério Nº 55. Resposta: Couronne d'office

Pode dizer-se que houve um consenso e que as respostas de que se tratava de um objecto destinado a pendurar carnes ou enchidos estavam correctas. O facto de esta apresentar uma decoração com pássaros ajudou também muito, porque a maioria eram mais simples. Infelizmente ninguém arriscou uma designação porque seria muito útil saber se alguma vez em Portugal se utilizou este tipo de utensílio em ferro e qual o seu nome em português, que eu ignoro.
Claro que se usaram ganchos de carniceiro ou de açougue para o mesmo fim. Recordo-me de ver num dos anexos das cozinhas do Palácio Ducal de Vila Viçosa ganchos deste tipo numa das paredes. Já não falo nos fumeiros porque esses eram normalmente feito com tiras ou barras de madeira.
Há alguns anos atrás, quando corri o país a visitar cozinhas para o meu livro (Cozinhas. Espaço e arquitectura) que só parcialmente foi publicado, encontrei em Soajo uma objecto semelhante em madeira, com vários braços, feito a partir de um tronco único de árvore e seus rebentos, colocado ao contrário e em que cada um dos quais tinha um cancho. Passados estes anos não encontro a foto e esqueci o nome (galheiro?).
Por todas estas razões vi-me forçada a publicar o nome em francês. Conhecem-se este tipo de utensílios, feitos em ferro forjado, pelo menos desde o século XVI. Nos ganchos eram suspensas as carnes salgadas ou fumadas para as conservar, mas também os animais de caça para amadurecerem. 
No livro Opera dell'arte del cucinare de Bartolomeu Scappi, publicado pela primeira vez em 1570, podemos ver representações deste tipo de objecto tanto na cozinha como na copa.
Os ingleses chamam-lhe Dutch crown, mas a designação é considerada incorrecta porque a sua origem não é holandesa. Mesmo os ingleses usam a expressão francesa couronne d'office que podia traduzir-se por circlet of pantry em inglês. O mais interessante é que estas coroas não eram usadas nas copas (office), mas nas cozinhas das grandes casas. 
Na Casa Real inglesa eram colocadas na Pantry ou no Larder. Lembro-me de ter visto uma num dos anexos das cozinhas de Hampton Court, magnificamente reconstituídas, de onde pendiam aves, supostamente para faisander.
Em várias pinturas encontramo-las representadas nas cozinhas, o que faz sentido uma vez que aproveitavam o calor e o fumo que saía da lareira para secagem das carnes. Nos quadros de David Teniers, o jovem (1610-1690) encontram-se frequentemente representações destes objectos, discretamente colocadas a um canto, de onde se suspendem peças de fumeiro, como no Banquete dos Macacos, por exemplo. Eram descidas por meio de uma corda presa ao arco superior ou às correntes que as suportam.
Recentemente foram feitas versões modernas destas couronne d’offfice para colocação de alguns utensílios de cozinha, embora a sua função seja mais decorativa. 
PS: Agradeço à minha amiga Graça Pericão a oferta deste belo objecto, provavelmente francês e do século XIX, que veio enriquecer a minha colecção.

quarta-feira, 13 de dezembro de 2017

Objecto Mistério Nº 55

Este utensílio doméstico tinha uma função específica. 
Feito em ferro tem de diâmetro cerca de 35 cm (não medi).
A que se destinava?

Como se chamava?

quinta-feira, 7 de dezembro de 2017

Ó amor, ajunta a roupa.......

Foto da minha autoria para o futuro livro «Vestir a mesa»
Ó amor, ajunta a roupa,
Que eu ta quero ir lavar,
Já me dói o coração
De te ver assim andar.

De te ver assim andar,
De te ver andar assim.
A roupa do meu amor
É lavada no jardim.

É lavada no jardim,
Coradinha na roseira,
Ó amor ajunta a roupa,
Vai-a dar à lavadeira.*

*Canção tradicional portuguesa recolhida na freguesia de São Paio. Publicada no Cancioneiro Popular do Concelho de Oliveira do Hospital, por Francisco Correia das Neves. 2005.