Frango na púcara, o reencontro

Ofereceram-me um desenho que representava o que me pareceu ser uma galinha vaidosa dentro de um tacho, adornada com colares e de chapéu na cabeça. Dois cozinheiros tratavam dela, um penteando-lhe o cabelo e o outro, do cimo de uma escada, mostrava-lhe a sua beleza num espelho.

O título porém não enganava. «Frango na púcara». O autor do desenho devia querer transmitir a beleza que ficaria o galináceo depois de assado num utensílio próprio, que se designa por púcara.

Por sorte o desenho apresentava-se encaixilhado e era acompanhado de uma dedicatória da autoria de Luís Osório, que foi pintor e ilustrador de várias obras. Saliento entre elas a capa do livro «As redacções da Guidinha», compilação das crónicas de Luís de Sttau Monteiro, com o mesmo nome. Luís Osório foi um pintor paisagista que viveu em Lisboa, ilustrou capas de livros e foi responsável por muitos desenhos, hoje dispersos.

Pela dedicatória foi-me possível perceber que se tratava de uma ilustração para o livro Receitas de Cozinha e doçaria portuguesa. O livro teve duas edições, uma em 1971 e outra em 1972. Para além das receitas o livro não tem uma introdução ou qualquer tipo de informação que justifique a publicação naquela data. É que, estranhamente, o livro destinava-se à publicação das receitas que ficaram nos primeiros lugares num Concurso apoiado pela RTP em 1961, o Concurso de Cozinha e Doçaria Regional Portuguesa. Do júri do concurso fizeram parte, além de Maria de Lurdes Modesto; Daniel Constant[1], crítico culinário; João Ribeiro, chefe de cozinha do icónico Hotel Avis e uma professora de culinária.

Estas receitas premiadas faziam parte do lote enviado por espectadoras para a televisão. Foi esse extenso lote que esteve na base da selecção feita por Maria de Lurdes Modesto para o seu livro Cozinha tradicional portuguesa. No prefácio do livro, publicado pela primeira vez em 1982, Maria de Lurdes Modesto dizia isso mesmo. «O livro baseou-se, sobretudo, nas receitas recolhidas nesse concurso televiso, organizado pelo Secretariado Nacional de Informação, que surgiu por “exigência dos telespectadores» que pediam que a mesma apresentasse cozinha tradicional portuguesa.

Este feliz achado revela o encontro do desenho original com a gravura posteriormente aguarelada e publicada.

Permite-nos também um raciocínio sobre a lentidão de certos processos. De um concurso de culinária nacional, em 1961, saíram receitas que, dez anos mais tarde, seriam publicadas num primeiro livro Receitas de cozinha e doçaria portuguesa e numa outra publicação mais vasta, a Cozinha tradicional portuguesa, com selecção de Maria de Lurdes Modesto. Isto é, 20 anos medeiam os dois factos e foi preciso um mero desenho de um frango na púcara para o constatar.

Adenda.
A pedido acrescenta-se a receita que obteve o 2º lugar na província da Estremadura.

[1] Era também pintor. Nasceu em Matosinhos e viveu no Porto (1907- 1984). Foi também jornalista de “O Primeiro de Janeiro” e responsável pela secção “Turismo & Gastronomia”. Era excelente cozinheiro e foi autor de vários livros sobre turismo.

Batatada ou misteriosa

Os doces de batata são muito antigos. Encontramos menção em receitas do século XVIII, mas provavelmente já seriam feitos antes.

Francisco Borges Henriques, em 1715, escrevia no seu registo de Receitas dos melhores doces e de alguns guisados particulares e remédios de conhecida experiência que fez Francisco Borges Henriques para o uso de sua Casa, uma receita de Batatada. As batatas eram cozidas e depois esmagadas e «e a cada arrátel de massa dois de açúcar e o porão em ponto de bola bem branco e o tirarão do lume … e a meio do cozer lhe poderão deitar a amêndoa muito bem pisada». Não explicava contudo qual o tipo de batata utilizada.

Quanto a Lucas Rigaud, em 1780, no Cozinheiro Moderno explicava que «as batatas depois de cozidas em água e peladas comem-se com molho de manteiga e mostarda, mas as batatas das Ilhas servem comumente para doce de diferentes qualidades».

Esta diferença entre a Batata comum (Solanum Tuberosum) e a Batata-doce (Ipomeia Batatas), conhecida mais precocemente e também designada como Batata da Ilha, mostra-nos um modo diferente de confecção. Mas no que respeita à Batatada esta pode ser feita com qualquer tipo de batata.

Aprendi a fazer Batatada na minha adolescência num curso que fiz na Casa de Santa Zita da Covilhã, onde davam aulas de culinária. Na receita que me ensinaram a batata doce eram feita em fios, e não esmagada como se encontra mais frequentemente. Os fios são cozidos em ponto de espadana e só no final se juntam as gemas. 

A propósito deste doce lembro-me sempre de uma história que aconteceu num jantar com colegas meus de um grupo que tinha regressado do Serviço Médico à Periferia. Era o grupo de Odemira, a que eu não pertencia, porque a minha permanência teve lugar no Algarve mas que me convidavam para esses encontros periódicos. O anfitrião, que rodava, oferecia o jantar e os convidados levavam os doces. De uma da vezes levei um prato de Batatada, mas não disse como era feito, para as pessoas adivinharem. Estava presente um outro convidado extra, um crítico culinário que provou aquele doce de fios dourados. Depois de provar disse esta frase extraordinária: «Pode ser tudo menos batata». 

Nunca mais esqueci essa afirmação de cada vez que como este doce, mas talvez isso explique porque a minha receita tem um outro nome alternativo: «Misteriosa».

Louis-Francois Dronne, o «Carême da charcutaria»

Nascido em Sarthre, na região do Loire, 1825 Louis-François Dronne começou por trabalhar numa loja de charcutaria em Paris, em 1842, la Maison Breton. Esta charcutaria era uma das mais antigas e tinha sido fundada em 1777 por Cailloux. Dronne abriu em seguida uma outra loja mas, em 1857, viria a adquirir a Charcutaria Breton.

A sua actividade e conhecimento levou-o a desenvolver técnicas modernas e processos mais higiénicos para trabalhar as carnes. Foi também responsável pelo desenvolvimento da parte mais tradicional da charcutaria da sua zona natal, com o reconhecimento dos produtos regionais de Sarthois, na França, como as rillettes, o boudin e a salsicha de Mans.

Utilizando novas receitas num ramo que estava muito desactualizado obteve grande êxito comercial e chegou a ganhar vários prémios inclusive na Exposição Universal de Paris de 1867.

Chegou a ser apelidado o “Carême da charcutaria”, designação que não percebi bem no início até ter consultado o seu livro Charcuterie ancienne et moderne. traité historique et pratique renfermant tous les préceptes qui se rattachent à la charcuterie proprement dite et à la charcuterie-cuisine, suivi des lois... et statuts concernant cette profession.

Publicado em Paris, em 1869, mostra-nos que realmente havia muito a dizer sobre o tema ao contrário do que somos inicialmente levados a pensar. Começando com a evolução histórica da charcutaria, onde se incluem as várias associações profissionais ao longo do tempo, são-nos apresentadas as raças animais adequadas aos vários enchidos, os seus tipos, as máquinas para fazer os mesmos, as receitas, etc.

Com ilustrações que aqui se mostram e que integram vários pratos montados, de forma artística, fazem-nos compreender porque lhe chamaram o «Carême da salsicharia».

Mostra-nos bem que a charcutaria não é só «encher salsichas».

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PS: O livro foi consultado na BNF, na Gallica, de onde retirei as imagens. 

O livro «Le Menagier de Paris»

Falar deste livro num poste é demasiado ambicioso, como veremos. Contudo, não resisti a mostrar a beleza desta minha última aquisição.

O manuscrito foi escrito entre 1392-1394 e só foi publicado em 1846 pelo Barão Jérôme Pichon em 1846. Adquirido por este num alfarrabista viria a detectar a existência de dois outros manuscritos, um da primeira metade do século XV e outro na Biblioteca da Bélgica, que poderá ter pertencido aos Duques de Borgonha.

Publicado pela primeira vez pela Société des Bibliophiles François o livro tinha como subtítulo «Tratado de moral e economia doméstica composto cerca de 1393, por um parisiense burguês. Contendo preceitos morais, alguns factos históricos, instruções sobre a arte de administrar uma casa, informações sobre o consumo do rei, dos príncipes e da cidade de Paris, no final do século XIV, conselhos sobre jardinagem e a escolha dos cavalos; um tratado de culinária muito extenso e outro não menos completo sobre a caça ao falcão».

A edição de Pichon foi limitada a 324 cópias, tendo-se tornado muito rara. Mas teve várias reedições posteriores até aos dias de hoje.

Em 1981 a Oxford University Press publicou uma nova versão, trabalho de mais de 20 anos de Georgine Brereton, professora no St. Hilda’s Colllege, que uma morte precoce não permitiu completar, o que foi feito por Janet M. Ferrier. Adquiri este livro há alguns anos mas nuca me debrucei sobre ele, apesar da sua utilidade e rigor, como constato agora.

Há pouco tempo vi uma outra edição à venda a que não resisti. Apresenta apenas uma versão parcial do texto, com dois textos introdutórios, um dos quais sobre a cidade de Paris no século XIV, acompanhado por um plano da cidade de grandes dimensões desdobrável.

É que o autor do manuscrito era um burguês parisiense abastado, que havia casado com uma jovem de 15 anos a quem era necessário ensinar as regras de respeito para com o seu marido, mas também os conhecimentos que tornariam a sua casa organizada e honrada. É isso que justifica no livro temas tão vastos como noções de moral, a par de jardinagem, culinária, etc.

Esta edição, patrocinada pelo Credit Lyonnais, em 1961, para alguns dos seus clientes, apresenta-se dentro de uma caixa forrada de tapeçaria, considerada uma forma de expressão da Idade Média e cuja imagem traduz o caracter ”doméstico” da obra, como explicam.

O gastrónomo Charles Monselet

Charles Monselet. Paris Musées

Já anteriormente me havia cruzado com o nome de Charles Monselet (1825 – 1888), jornalista, poeta e romancista, mas sobretudo um escritor epicurista francês. Em 2010, a propósito de alguns livros portugueses, havia mencionado uma das suas obras: «La cuisine des familles» (ver poste), mas sem mencionar o seu nome.

Ao adquirir vários outros números do jornal referido vejo a sua imagem numa cartela associada às de Brillat-Savarin e de Alexandre Dumas Pai e interroguei-me como nunca o havia investigado.

O seu papel como escritor na área da gastronomia valeu-lhe na época o nome de «Rei dos Gastrónomos»[1]. Foi, juntamente com Grimod de la Reynière, o Barão Brisse e Joseph Favre, um dos primeiros jornalistas franceses de gastronomia.

Como escritor tem uma vasta lista de publicações mas centrem-nos apenas nas que dizem respeito às áreas da culinária e da gastronomia. Publicou entre outros:

·     La Cuisinière poétique, 1859, com outros autores

·      Almanach des gourmands, 1862-1870, 6 vol.

·     Teofilo Barla, cuisinier de la Maison de Savoie: à propos de sa vie et de sa mort, Paris, 1873.

·      Gastronomie. Récits de table, 1874.

·       Lettres gourmandes. Manuel de l’homme à table.1877.

  Prefaciou a obra de Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. 1889-91.

Prefaciou igualmente a obra de Brillat Savarin. Physiologie du goût. 1879.

No que respeita a periódicos fundou o Le Gourmet: journal des intérêts gastronomiques, em 1858, que publicava receitas detalhadas a par de comentários gastronómicos.

Colaborou no já referido ‎La Cuisine des Familles. Recueil hebdomadaire de Recettes d'Actualité très clairement expliquée, très faciles à exécuter (de 1905 a 1908), onde surge a foto que despertou a minha curiosidade. Este jornal era dirigido por Mme Jeanne Savarin (1854-1907), um nome feminino a justificar uma divulgação do tema também junto das donas de casa.

Foi com surpresa que descobri que se tratava de um pseudónimo de Gabriel-Antoine Jogand-Pagès, jornalista anticlerical e antimaçónico, que usou muitos outros pseudónimos, adaptando-os ao tipo de escrita.

Foi com este nome femenino que publicou vários livros de receitas como:

• La bonne cuisine dans la famille. Recettes choisies. 1905.
• L'art de bien acheter. 1904.
• Guide de la ménagère pour tous ses achats journaliers. 

Madame Jeanne Savarin a preparar a Bomba Tiara Persa

Afinal não foi apenas Monselet que descobri. A falsa Mme Jeanne, que chegou a ser descrita como filha de Jean-Anthelme Brillat-Savarin,  veio como prémio adicional. È que para além do nome chegou a ter uma pretensa imagem física, divulgada nas suas obras.

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[1] Mais tarde, em 1927, Curnosky seria apelidado de «Príncipe dos Gastrónomos».

Uma compota de gamboas

Um presente de gamboas obrigou-me a ir para a cozinha fazer doces. Esta fruta é muito semelhante aos marmelos, mas menos ácida, pelo que se pode comer crua (facto que não experimentei).

Quando falo num fruto ou planta gosto de ir ver o nome latino e a família a que pertence, sobretudo quando o conheço mal. Neste caso foi difícil porque não sei o nome da gamboa em inglês e em português, mesmo artigos científicos dizem que o marmelo é a Cydonia Oblonga Miller. Apenas num dos casos é feita a distinção entre o marmelo, (Cydonia vulgaris Pers.) e a gamboa, (Cydonia oblonga Miller), dizendo que são semelhantes em aspecto, mas como a gamboa é menos ácida não precisa ser transformada em geleia ou marmelada. De qualquer modo ou a gamboa é desconhecida ou então não percebo como as duas designações são sinónimas. 

Como a compota de marmelo é a minha preferida dos doces feitos com esse fruto resolvia aplicar a mesma receita à gamboa. Bem, a mesma receita não foi. Primeiro porque estava preguiçosa e deixei os quadrados da fruta maior que o habitual e em segundo lugar porque os cozi directamente em água, com especiarias e só depois juntei o açúcar. No final adicionei umas gotas de limão para aumentar a pectina (não sei se tem a mesma que os marmelos). De qualquer modo o resultado foi excelente.

Claro que não será uma conserva muito duradoira, devido ao baixo ponto de açúcar. O que me fez lembrar o autor anónimo de Arte Nova e Curiosa para Conserveiros, Confeiteiros e Copeiros, livro publicado em 1788 que dava uma receita em que as pêras depois de uma primeira fervura eram metidas em açúcar em ponto de espadana para acabarem de cozer. Iam à mesa com a calda, quentes ou frias, «e durão assim nesta calda perfeitas quatro dias». Era por essa razão que o autor designou a receita: «Compota de peras para logo».

A minha vai ser mesmo para logo, mas dada a quantidade há-de dar para muitos mais dias.

Betty Crocker, a escritora que nunca existiu

Imagem da autora na contracapa do livro Picture Cook Book

Ao pesquisar sobre a autora de um livro «Picture Cook Book» descobri que Betty Crocker nunca existiu na realidade.

A sua criação esteve a cargo de um publicista chamado Samuel Gale que, em 1921, publicou no jornal Saturday Evening Post um anúncio a um tipo de farinha da empresa Washburn-Crosby, criada no final do século XIX e mais tarde designada General Mills. Tratava-se de um puzzle que as pessoas completavam e enviavam para a empresa, a troco de um prémio que era uma almofada de alfinetes com a forma de um saco de farinha (Gold Medal Flour).

O sucesso foi extraordinário e a empresa recebeu mais de 30.000 respostas. Com elas vinham muitas perguntas sobre bolos e outros cozinhados. À época era evidente que as respostas tinham que ser dadas por uma mulher e o departamento de marketing, masculino, inventou a figura de Betty Crocker. 

Durante anos esta figura foi uma presença constante na imprensa e na rádio, tornando-se numa mãe orientadora em conselhos culinários em questões variadas postas pelas donas de casa.

Respondendo às suas perguntas Betty Croker deu confiança às suas leitoras que recebiam cartas assinadas e que em 1924 ganhou mesmo voz num programa de rádio onde eram dadas lições de culinária. A primeira pessoa a interpretar essa voz foi uma professora de Economia Doméstica chamada Marjorie Child Husted.

Em 1951, a empresa decidiu dar um rosto a essa voz e contratou uma artista chamada Adelaide Hawley para fazer de Betty na televisão.

Mas a cara de Betty já surgia impressa a partir de 1920 em vários anúncios. Até 1936 foi usada uma imagem que era um misto de pintura e de fotografia. Em 1955 a cara de Betty foi modificada e o mesmo aconteceu posteriormente por várias vezes. Em 1965 chegou a parecer-se com Jaqueline Kennedy, mas democratizou-se posteriormente.

O nome de Betty Crocker tornou-se tão familiar que, em 1945, a revista Fortune colocava-a em segundo lugar nas mulheres americanas mais populares, sendo a primeira Eleonor Rossevelt.

Em 1950 foi publicado o seu best seller «Picture Cook Book», de que aqui se apresenta a primeira edição. Ainda hoje se podem adquirir dezenas de livros publicados com o nome desta autora, que serviu igualmente para vender sopas e misturas em pó para bolos.

Em Portugal aconteceu o mesmo quando Maria de Lurdes Modesto, a trabalhar para a Fima-Lever, começou a assinar textos de culinária com o pseudónimo de Francine Dupré, numa campanha publicitária feita pela Lintas para a Margarina Vaqueiro e não é caso único.

Por aqui se conclui que a figura do escritor fantasma, que eu só descobri há alguns anos através de um filme, pode ter mais sucesso que um verdadeiro escritor. Que o digam as muitas figuras públicas que agora publicam livros com o seu nome, sem nunca terem escrito uma linha.

Proteger os livros

Livros portugueses de cozinha do século XX  forrados com chita

Não vou falar de encadernação que é a melhor maneira de proteger os livros. Pessoalmente agrada-me ver os livros perfilados nas estantes envolvidos na sua pele colorida onde sobressaem as letras de ouro. Quando se apresentam com as capas fragilizadas, inspiram-me um instinto de protecção e lá vão eles para o encadernador. Voltam resistentes e belos na sua nova indumentária.

Capa de linho bordada

Mas há outras formas de protecção dos livros e uma de que lhes quero falar são as capas de pano, usadas provisoriamente. Ultimamente comecei a guardar algumas delas, em especial as usadas para envolver os livros de culinária. 

Capa em tecido de algodão com molas que vinha a forrar um livro de culinária

É sabido que um grande número de livros de culinária se apresentam em mau estado. Saem das estantes para a cozinha e são manuseados por mãos sujas de comida. Por vezes nem se tem noção disso mas seguir uma receita leva-nos a esquecer a fragilidade do papel. E lá aparecem nódoas nas folhas e nas capas.

Talvez por isso seja mais frequente encontrar capas de pano nestes livros. Estas que lhes apresento são exemplos desses cuidados. De tal modo era sentida essa necessidade que encontrei na Revista Lavores e Arte Aplicada de 1955 um desenho para bordar uma capa para o livro O Mestre Cozinheiro. 

Capa bordada, pronta a aplicar, para o livro O Mestre Cozinheiro

Era uma época em que as pessoas tinham tempo para bordar capas de livros e ficamos a pensar: quantas pessoas o terão feito?. Pois bem, podem imaginar a minha alegria quando no meio de uns bordados encontrei uma capa idêntica, resultado deste modelo, ainda por aplicar. Tinha que partilhar esta descoberta simples. 

O Mestre Cozinheiro em 4ª edição

P.S. Refiro-me aqui apenas aos livros impressos de culinária. Quanto aos manuscritos com receitas é um outro tema de que falarei numa próxima vez.