sexta-feira, 27 de julho de 2012

Sebastião come tudo!

Se tivesse que adicionar um subtítulo para o poste sobre esta música que todos conhecem seria: «a verdade reposta».

Quando os meus olhos pousaram sobre a partitura original desta música percebi que tinha que falar nela. Esta canção, que se considera hoje como música para crianças, é na realidade uma dança portuguesa.
A capa da partitura, interessantíssima como tudo o que saía das mãos de Stuart Carvalhais (1887-1961), mostra um comilão, o Sebastião, sentado a uma mesa servido por uma fila interminável de criados com iguarias.
A música é da autoria de Alexandre da Silva Moreira (1912-2005) e a letra de J. Oliveira Santos (ca. 19-) e foi publicada em Lisboa pela Sassetti, em 1943.

Vejamos apenas o início da letra para percebermos como foi modificada:

Sebastião come tudo,
Sebastião come tudo,
Sebastião tudo come sem colher,
Sebastião fica todo barrigudo
e depois dá pancada na mulher...

Esta música foi uma criação da Orquestra Melo Júnior (Sebastião Ferrão de Melo Júnior, nascido em 18--) que actuava no piso superior do Café Chave d’Ouro, no salão de chá.
Nele também actuou, durante anos, um conjunto de músicos que faziam parte da Orquestra Ligeira da Emissora Nacional, que era então dirigida pelo maestro Tavares Belo e esse programa, sobretudo com música de jazz, era transmitido directamente por essa estação de rádio.
O café foi fundado em 1916 e situava-se no Rossio, ocupando toda a área de um edifício pombalino transformado e incluía zonas de restaurante, salão de chá, tabacaria, barbearia e bilhares. A entrada principal do Café Chave d'Ouro, apresentava, sobre a porta, uma escultura em pedra lioz, um anjo de asas abertas em estilo arte-nova, da responsabilidade de Fausto Fernandes.
Em 1936 foi remodelado por Norte Júnior, que lhe alterou a fachada e o seu interior, imprimindo-lhe características “Art Déco”.
O Chave D’ouro era frequentado por intelectuais e pela classe politica oposicionista ao regime de Salazar. Foi o local escolhido para a conferência de imprensa que lançou a candidatura de Humberto Delgado à Presidência da República, em Maio de 1958. e onde este ao responder à pergunta de um jornalista da France Press: "Qual a sua atitude para com o Sr. Presidente do Conselho se for eleito?" proferiu a célebre frase: "Obviamente, demito-o", que lhe custaria a vida.
Este e outros factos levaram a que o regime de Salazar encerrasse o Chave d’Ouro em 1959.
Voltemos ao nosso «Sebastião Come Tudo» motivo deste poste. Esta música entrou rapidamente no ouvido das pessoas e tem até hoje sido interpretada de várias formas. Em 1964, Manuel Concha e o conjunto Os Conchas lançaram um disco que inseria esta música.

Em 1986 “Sebastião Come Tudo” deu o nome a um programa televisivo de culinária infantil, criado e apresentado por Manuel Luís Goucha, onde dialogava com um boneco, o Sebastião, que ia aprendendo a comer. Para além disso o tema musical utilizada era este mesmo, mas surge como sendo da autoria de José Jorge Letria para a letra e música de Tó Serqueira.

Vejamos então a letra modificada:

Sebastião come tudo tudo tudo tudo.
Sebastião come e sabe o que quer.
Sebastião não quer ser um barrigudo,
lava as mãos e come sempre com talher.
Sebastião come tudo tudo tudo tudo.
Mas não ficamos por aqui. As preocupações educativas com as crianças levaram a que a canção, agora definitivamente adaptada a um público infantil, fosse novamente modificada. Para não ferir o espírito das crianças, as mesmas que jogam com consolas com jogos que simulam mortes, surgiu, em 2011, uma nova versão num disco da Leopoldina (para mim uma imagem assustadora), interpretada por um grupo musical chamado Cool hipnoise.

Vejamos a versão soft:

Sebastião come tudo, tudo, tudo,
Sebastião come tudo sem colher,
Sebastião fica todo barrigudo,
E depois dá beijinhos na mulher.


Finalmente percebe-se porque devia ter colocado como título: «Sebastião Come Tudo!. A verdade reposta».

Nota: Fotografias do Café Chave d'Ouro cedidas pelo Arquivo Fotográfico da CML

domingo, 22 de julho de 2012

Apresentação da Karela

 Até há poucos dias desconhecia este fruto. A sua forma invulgar chamou-me à atenção e perguntei o nome e para que servia. O seu nome científico é Momordica charantia e pertence à família Cucurbitaceae, de que fazem parte as abóboras, os melões e o pepino. Apesar de ser um fruto é o mais amargo dos frutos comestíveis e é usado em pratos asiáticos.

Momordica Charantia, Flora da Filipinas , 1880 / Wikipedia/Domínio Público

É originária da Índia e é sobretudo nesse país que é mais consumida. É também conhecida por melão amargo ou abóbora amarga. Na América do Sul é utilizada pelas suas propriedades medicinais e no Brasil é conhecida por «melão de São Caetano», o que se ficou a dever ao facto de ter sido plantado por escravos de minas de ouro à volta de uma capela, em Mariana, cujo padroeiro era S. Caetano.

Momordica Charantia, Curtis's Botanical Magazine , 1824

Existem estudos científicos que comprovam o efeito hipoglicemiante desta planta (consultei o PubMed), devido à existência da charantina que aumenta a sensibilidade à insulina.
Contudo, o que aqui nos interessa é o seu uso em culinária. Embora seja utilizada pelos chineses (que usam uma outra variedade mais longa), e pelos japoneses, são as receitas indianas que nos parecem mais apetecíveis, uma vez que o uso abundante de especiarias torna mais agradável este vegetal amargo.

Das receitas que consultei pareceu-me melhor para o nosso gosto as que o utilizam na forma de sabgi (designado sabzi no norte da Índia). Na realidade, este é termo hindu para vegetais, que se aplica a vegetais fritos ou tipo caril.
Vejamos a receita de Sabji de Karela que eu fiz, depois de consultar várias.

Ingredientes:

5 karelas médias
2 cebolas médias
½ col chá de curcuma (açafrão das Índias)
1/4 col chá de pó de chili
¼ col chá de garam masala
1 col chá de sementes de mostarda
1 col. chá de sementes de cominho
4 folhas de caril
1 bocado de gengibre (tamanho de avelã) descascado e ralado
4 chilies verdes picados
1 col chá de coentros em pó
1 col chá de tamarindo em polpa
1/4 chávena de água

Preparação:
1- Lavar e descascar as karelas. Retirar a parte mais saliente e os topos. Cortar em tiras ou rodelas finas. Retirar os caroços.
2- Colocá-las em água com sal cerca de meia hora.
3- Colocá-las num frigideira com óleo e deixá-las amolecer.
4- Juntar as cebolas cortadas às tiras verticais e deixar alourar.
5- Juntar as folhas de caril, o gengibre,os pós e a polpa de tamarindo.
à parte alourar num frigideira s sementes de cominho e de mostarda até começarem a a rebentar. Acrescentar à mistura.
6- Acrescentar a água e deixar as karelas cozerem até ficarem moles.
7- Servir com coentros picados por cima.

As minhas conclusões:
- Receando o gosto amargo não utilizei as sementes, deixando essa experiência para uma próxima vez. Apesar disso ficou ainda amargo.
- Recomendo a introdução da karela em água (o que não é obrigatório) porque fica menos amarga.
- A polpa de tamarindo obtém-se colocando um pouco da pasta em água quente. Retira-se depois o caroço e as fibras.
- Como não tinha pimentos chili verdes utilizei vermelhos.
- Comi-as como acompanhamento ao prato principal, mas o que sobrou vou utilizar misturado com massa (spaguetti concretamente), como costumo fazer com outros vegetais, igualmente como acompanhamento.
- Aconselho-os a experimentar um gosto diferente!.

quarta-feira, 18 de julho de 2012

A boa comida portuguesa

Irene Frias no Restaurante Casa D'Irene
Regressei a Castelo Rodrigo para mais um lançamento de um livro do meu amigo Álvaro de Carvalho, intitulado «Às oito menos um quarto». Nele relata as memórias da sua aldeia de Mata de Lobos centradas no Largo da Igreja de onde partia, a essa hora, a camioneta que transportava os seus habitantes para a Guarda e daí para o resto do mundo.
Saída do passado, a camioneta da carreira regressou impecável ao Largo para gáudio das centenas de seus amigos que ali se deslocaram, na grande maioria vindos de Lisboa,
Na Casa da Cisterna, onde fiquei, aconselharam-me o almoço no restaurante «Casa d’Irene», que fica em em Malpartida, uma aldeia entre Almeida e Castelo Rodrigo. 
Não costumo falar em restaurantes mas achei que este merecia. Tal como acontece com a pessoa responsável pelo mesmo, uma mulher dinâmica e honesta. Chama-se Irene Frias e tem 62 anos. Também ela um dia partiu numa outra camioneta para a França onde ficou por dez anos. Regressada na década de 1980 decidiu abrir uma pequena mercearia no Largo do Almo e mais tarde, um restaurante anexo. Cozinha por intuição recordando pratos antigos da sua região. Extremamente organizada, tem duas ajudantes que trabalham na cozinha e servem à mesa, com modos informais e agradáveis.
Irene Frias não aderiu às novas modas culinárias. O que ali se come é a verdadeira comida portuguesa, sem invenções, mas feita a preceito.
A ementa é variável e no dia em que lá comemos escolhemos um caldo verde e favas guisadas com entrecosto, servido como entrada, em prato mais pequeno.
Seguiu-se uma travessa (já tinha saudades das travessas) com carnes mistas assadas acompanhadas por batatas à pobre ou, em alternativa, batata palha. Claro que só comi as «batatas à pobre», uma das especialidades da região. Segundo nos contou Irene, a sua mãe e as gentes da região faziam-nas quando as batatas começavam a escassear e apareciam os nabos.
Fritam-se alhos numa gordura (toucinho ou unto) e junta-se a rama do nabo cozido e as batas cozidas esmagadas com um garfo.
Uma delícia que eu já tinha experimentado num almoço que comi há uns anos em Meda e que foi uma das melhores experiências gastronómicas da minha vida. Ainda na véspera tinha recordado essa refeição e foi um prazer reencontrar esta receita de batatas, simples, mas extremamente agradável.
Tinham-me avisado para deixar espaço para as sobremesas, que nesta altura da refeição já se tornam supérfluas. Mesmo assim não resisti. Para escolha existiam as receitas tradicionais de leite-creme, arroz doce, pudim de ovos, farófias, e requeijão com doce de abóbora.
Rendida com a qualidade dos produtos e o sabor das confecções fui à cozinha falar com a responsável por aquele almoço tão agradável.
Deparei-me com uma mulher inteligente e simples, com uma sensibilidade que explica o seu sucesso. Sem qualquer aprendizagem no campo da culinária, contrapõe-se a esta corrente de abundância de “chefes” que agora nos rodeiam. Foram as suas características naturais que a guiaram neste caminho de autenticidade e a levaram a preservar as nossas receitas e a proporcionar-nos momentos de prazer. E só posso agradecer-lhe este regresso aos sabores antigos.

domingo, 15 de julho de 2012

A Maria Papoila e os electrodomésticos

"Maria Papoila" era o título de um filme realizado por Leitão de Barros, no período áureo do cinema português. Estreado a 15 de Agosto de 1937 no cinema S. Luís foi uma comédia de grande sucesso em que participaram mais de 50 artistas portugueses e de que faziam parte Amarante e António Silva.
Conta a história de uma pastora beirã, chamada Maria Papoila que vem servir para Lisboa. Integrando-se num estereótipo de casal “a sopeira e o magala” é a narrativa da vida de uma rapariga simples, criada de servir numa casa rica, que se enamora por um soldado raso que pensa ser da sua condição social. Na realidade é um menino rico por quem se apaixona. E se não conhecem o resto da história têm que descobrir no filme, que está disponível no youtube.
O fogão grande dentro da lareira
As cenas do filme mostram o mundo de Maria Papoila (Mirita Casimiro) que é a cozinha, que partilha com a sua colega de trabalho Alzira (Virginia Soler). É esse aspecto, e não a engraçada história, que hoje focamos.
Se bem que nos parece antiga a cozinha era, para a época, extremamente moderna, de tal modo que foi publicada, em 1937, na revista «O Amigo do Lar» que era o «Órgão de Propaganda das Companhias Reunidas de Gás e Eletricidade».
 O pequeno fogão a gás
A imagem mostra os fogões a gás que a companhia fornecia a prestações, um atrás de Alzira e outro, mais pequeno, sobre o móvel junto ao menino da casa (Alves da Costa).

E a revista chamava à atenção dos leitores para a «excelente máquina de lavar roupa» à esquerda, bem como para o aspirador que Maria Papoila «empunhava com garbo, no diálogo das três sopeirinhas» na escada.
 O aspirador nas mãos de Maria Papoila
E o artigo concluía que « se outros motivos de êxito não  bastassem para o sucesso retumbante deste filme, bastaria o admirável estudo da criada lisboeta para o impor ao público, como o melhor espectáculo desta época.»
 Pacote de açucar com a capa da partitura da autoria de Stuart Carvalhais
É natural que estas imagens tenham contribuído para a aceitação dos electrodomésticos que se foram insinuando nos lares portugueses, mas o que ficou mesmo foi o significado de «Maria Papoila» aplicado a pessoas simples e íntegras. E se os primeiros se divulgaram progressivamente, pelo contrários as «Maria Papoilas» entraram em extinção.

quarta-feira, 11 de julho de 2012

O torrão espanhol

Quando eu era pequena e íamos a Espanha era inevitável que trouxessemos caramelos. Os “caramelos espanhóis” eram uma instituição. Nem me lembro qual era a marca porque eram apenas assim chamados.
Era um doce que se colava aos dentes e que não era fácil de comer mas todos os portugueses os adoravam. Houve um período em que, na Covilhã, batiam à porta umas ciganas que vendiam latas de «melocóton» e caramelos espanhóis de contrabando, claro. E as pessoas compravam, contentes por reforçar a sua despensa com produtos de dias de festa.

Hoje os mais novos já não conhecem estes caramelos que já ninguém compra. Foram substituídos pelo torrão espanhol (turron em castelhano), tal como eu fiz agora numa curta visita a Barcelona. Contudo o torrão é bem mais antigo que os caramelos. O torrão é um doce que leva na sua confecção mel, açúcar, claras de ovo e amêndoas ou avelãs.
Esta especialidade tem uma origem árabe e foi uma herança dos muçulmanos que estiverem em Espanha, embora existam também em Itália e na bacia do Mediterrâneo. Ainda hoje nos países árabes há vários doces parecidos com estes, chamados halva, que em árabe significa “doce”.

O torrão (torró em catalão) que eu comprei é de Agramunt que fica na província de Lérida, na Catalunha. É um produto com «Indicação Geográfica Protegida» identificada por um selo de autenticidade. É, a par dos torrões de Alicante e Jijona, um dos mais conhecidos. O de Alicante é uma variedade dura e o de Gijona pertence à variedade mole, ao contrário do que poderíamos pensar quando nos lembramos do slogan: «O torrão de Alicante mete-se na boca e derrete-se num instante», como muitos recordarão.
O torrão de Agramunt é feito com avelãs que predominam na região e apresenta-se com forma circular sobre obreias. Comprei no entanto as formas clássicas de amêndoa, rectangulares, de pasta dura e mole que aqui lhes mostro.

No fundo o torrão é uma variante do nogat, que, este sim, faz parte das nossas tradições doceiras, sob a forma de pinhoadas, como as de Alcácer do Sal e nogados.
A marca que comprei foi a «Vicens» que existe desde 1775. A destruição dos ficheiros de Agramunt na guerra napoleónica não permite confirmar a sua existência anteriormente a esta data. É contudo muito provável que assim seja. Aliás todos os doces com mel, predominantes na Idade Média, precederam os doces com açúcar.
Eu sei que temos doces muito bons. Na realidade os melhores do Mundo. Mas não faz mal elogiar os dos outros, sobretudo quando estão bem protegidos e com identificação de origem. Quantos dos nossos doces comercializados apresentam como cartão de visita uma origem confirmada desde o século XVIII? 

sexta-feira, 6 de julho de 2012

O Cozinheiro e o Médico

Esta gravura colorida à mão é da autoria de Charles Williams e foi publicada por T. Tegg, em outubro de 1815. Este caricaturista teve uma actividade artística intensa entre 1797 e 1830 e a sua crítica social cobriu vários campos da sociedade inglesa da época. Embora algumas caricaturas tenham cariz político, e nos sejam mais difíceis de compreender, na maioria são ainda deliciosas, como outras que mostro como exemplo.
 A gravura inicial intitulada «O Amigo do Médico» mostra um médico e um cozinheiro no interior de uma cozinha e serve como crítica aos maus hábitos alimentares dos ricos.
De forma sarcástica, revela-nos o diálogo que tem lugar no interior da cozinha de uma grande casa, com uma lareira onde se encontra um caldeirão e ao lado uma fornalha onde fumegam vários pratos.
Um médico, de casaco azul, após visitar o seu doente foi cumprimentar o cozinheiro e agradecer-lhe o seu trabalho.
O cozinheiro, empunhando uma colher de pau, afirma orgulhosamente: «Como vê, cá estou a fazer os fricassés, os ragouts e os kickshaws.»
Ao que o médico, agradece: «Sim meu bom amigo, vejo que trabalha duramente. Quando venho a casa dos meus doentes ricos não deixo de cumprimentar o cozinheiro, a quem devo muito. É a sua arte de “envenamento” que permite aos médicos andarem de carruagem. Sem a vossa ajuda andávamos a pé.»
Mais ao fundo duas ajudantes de cozinha continuam o seu trabalho, uma delas colocando um espeto num leitão, sem deixarem de ouvir a conversa, o que leva uma delas a dizer para a outra:«Vamos dar-lhe um pontapé».

É interessante salientar que há aqui uma crítica a um tipo de alimentação pouco saudável, com refogados e cozinhados feitos com carne e gorduras, a que o próprio médico não diria que não, a avaliar pelo seu perfil redondo.
Os kickshaws a que se refere o cozinheiro é uma expressão usada em língua inglesa para se referir a um prato elaborado. Era usada no plural e a sua etimologia vem do francês «quelque chose», sendo já utilizada desde o século XVI. Em português diríamos «qualquer coisinha».

domingo, 1 de julho de 2012

Um livro sem nome


Foi ao fazer a ficha deste livro que me deparei com uma dificuldade inultrapassável. O livro não tinha título, nem autor, nem uma única palavra. E  contudo estava completo.
Na contracapa tem escrito em letras pequenas que foi impresso na Suécia, na Tipografia Helsingsborgs, seguido de um número que me leva a pensar datar-se de 1958.


Este livro infantil, de grossas folhas cartonadas, faz-nos interrogar sobre o que é um livro. Quando lemos, cada um de nós tem uma interpretação do escrito, que se aproxima mais ou menos da ideia do autor, consoante a clareza deste e a nossa compreensão.

Neste caso concreto, as imagens de um grafismo depurado, extremamente simples, para serem identificadas por uma criança, sem qualquer texto a acompanhar permitem uma interpretação livre do adulto. A este é-lhe dada toda a liberdade para, a partir das representações, construir uma história ou transmitir um ensinamento.

Até a ausência do título permite dar asas à imaginação. Podia chamar-lhe «A papa do bébé», porque seleccionei as fotografias para o blogue, mas chamei-lhe «Livro sem nome».