Os Pastéis de Molho da Covilhã e o uso do açafrão

Embora hoje em dia o açafrão tenha sido redescoberto nos restaurantes e se tenha até tornado numa especiaria em moda, reintroduzida nos mais variados pratos pelos chefes de cozinha mais conceituados, é ainda na cozinha tradicional que este tem a sua principal aplicação.

A especiaria é utilizada em vários países sobretudo em pratos de arroz e de peixe.
Em França é usada na «bouillabaise», que é uma caldeirada de peixe e em Itália no «Risotto Milanese».
Mas é sobretudo em Espanha, por influência árabe, que o seu uso se mantém mais divulgado. Para além da célebre «Paelha à Valenciana» é utilizado em pratos de grão guisado, nos «huevos rellenos», no gaspacho de La Mancha, nos ovos estufados e na tortilha à espanhola com açafrão.

Em Portugal, para além do arroz de açafrão, presentemente pouco é utilizado nas casas de família. No entanto no tratado de culinária do século XV, no Livro de Receitas da Infanta D. Maria é-lhe feita referência, em várias receitas. São disso exemplos a Tigelada de perdiz e a de coelho, os canudos de ovos mexidos, a lampreia, o picadinho de carne de vaca, a galinha desfiada, «outra receita de galinha mourisca» e até nos pastéis de carne, entre outros.

Existe contudo uma especialidade regional, muito apreciada, que quero aqui mencionar e que é o «Pastel de Molho» da Covilhã.
Trata-se de um pastel de massa folhada recheado de carne, que é comido como sopa. Embora algumas pessoas o comam com caldo de carne ou chá, a forma mais frequente e típica de o apresentar, é coberto com um caldo quente de açafrão e vinagre. O pastel em si apresenta semelhanças com o «pastel de Chaves», que é também um pastel folhado recheado de carne picada, mas que nessa zona é comido seco.

Sempre me intrigou a presença desta associação de dois elementos da culinária árabe: a massa folhada e o açafrão, numa região como a Covilhã. É conhecida a influência dos romanos na região, mas sobre a influência árabe pouco se sabe.

É possível que a colónia árabe que ocupou aquela área entre os séculos VIII e X, à semelhança dos açudes do Paúl, aldeia próxima da Covilhã, a que é atribuída a mesma origem, nos tenha deixado estes pastéis, como um dos seus legados? Neste caso os pastéis de molho remontariam a muitos séculos atrás e para os apreciadores desta iguaria, espalhados por todo o país, quando têm a oportunidade de os comer, devem ficar gratos às poucas pessoas que ainda hoje mantém esta tradição.

PS. Encontrei um blog (O Cantaro Zangado) onde sob o título «Fragilidades» foi publicada uma fotografia da flor do açafrão, numa das caminhadas pelo autor, na zona da Covilhã. É que estes bolbos dão-se bem nas zonas frias e as suas flores espreitam pelo meio da neve.

O Açafrão

A importância do açafrão em Espanha foi tanta que no século XIII o seu preço chegou a superar o do ouro, razão porque se lhe atribuiu o nome de «ouro encarnado». Ainda hoje se mantém uma especiaria de elevado preço. A razão para isso deve-se a que para perfazer meio kilo é necessário arrancar 70.000 a 80.000 estames de uma flor chamada crocus sativus. Este é um bolbo de pequenas dimensões que dá uma flor de cor violácea e são os estames dessa flor que se utilizam como condimento. À medida que as flores vão abrindo é necessário diariamente ir colhendo-as nos grandes campos cultivados. Faz-se depois a separação das flores dos estames, trabalho feito normalmente por grupos de mulheres.

O verdadeiro açafrão deve apresentar-se com uma cor homogénea de um encarnado vibrante. A sua mistura com estames de cor amarela indica uma qualidade inferior que deve ser rejeitada. Do mesmo modo o pó de cor amarelo etiquetado como açafrão corresponde quase sempre ao que, em inglês se designa por “turmeric”, que corresponde à curcuma longa, também designada por açafrão das Índias, que é um rizoma da família do gengibre, que depois de moído fica com cor amarela. Confere igualmente cor aos alimentos, mas é uma substância que nada tem a ver no que concerne o paladar, conferindo aos alimentos um gosto um pouco ácido e ligeiramente picante. É muito usado pelos indianos e faz parte do conjunto de especiarias que no conjunto constituem o caril.

A Espanha continua a ser um grande produtor de açafrão , onde foi introduzido pelos árabes juntamente com o arroz e o açúcar, no século VIII. São sobretudo importantes as culturas da região de La Mancha.
Mas outras regiões como Kashmira e países como a Índia, Turquia, China e Irão são hoje também grandes produtores.

O nome de açafrão vem do árabe az-za’fran, que significa amarelo. Directamente ou por via latina medieval transformou-se em safranum, usado na Península Ibérica, então sob domínio árabe, para toda a Europa.

A origem da planta é discutida, sendo mais concordante que tenha aparecido na Grécia, em Creta. Parece ter sido utilizada na antiga Mesopotâmia (presentemente o Iraque) há cerca de 5000 anos atrás, desconhecendo-se como se deslocou do Mediterrâneo para a Mesopotâmia, mas a hipótese mais provável é das trocas comerciais.
O seu uso manteve-se na antiguidade tendo-lhe sido atribuída uma grande importância como medicamento e também como corante. Autores como Homero, Plínio e Virgílio referiram-se a ele.

Mas foi através da culinária que a sua utilização chegou até nós. Sobre esse aspecto falaremos proximamente