Frango na púcara, o reencontro

Ofereceram-me um desenho que representava o que me pareceu ser uma galinha vaidosa dentro de um tacho, adornada com colares e de chapéu na cabeça. Dois cozinheiros tratavam dela, um penteando-lhe o cabelo e o outro, do cimo de uma escada, mostrava-lhe a sua beleza num espelho.

O título porém não enganava. «Frango na púcara». O autor do desenho devia querer transmitir a beleza que ficaria o galináceo depois de assado num utensílio próprio, que se designa por púcara.

Por sorte o desenho apresentava-se encaixilhado e era acompanhado de uma dedicatória da autoria de Luís Osório, que foi pintor e ilustrador de várias obras. Saliento entre elas a capa do livro «As redacções da Guidinha», compilação das crónicas de Luís de Sttau Monteiro, com o mesmo nome. Luís Osório foi um pintor paisagista que viveu em Lisboa, ilustrou capas de livros e foi responsável por muitos desenhos, hoje dispersos.

Pela dedicatória foi-me possível perceber que se tratava de uma ilustração para o livro Receitas de Cozinha e doçaria portuguesa. O livro teve duas edições, uma em 1971 e outra em 1972. Para além das receitas o livro não tem uma introdução ou qualquer tipo de informação que justifique a publicação naquela data. É que, estranhamente, o livro destinava-se à publicação das receitas que ficaram nos primeiros lugares num Concurso apoiado pela RTP em 1961, o Concurso de Cozinha e Doçaria Regional Portuguesa. Do júri do concurso fizeram parte, além de Maria de Lurdes Modesto; Daniel Constant[1], crítico culinário; João Ribeiro, chefe de cozinha do icónico Hotel Avis e uma professora de culinária.

Estas receitas premiadas faziam parte do lote enviado por espectadoras para a televisão. Foi esse extenso lote que esteve na base da selecção feita por Maria de Lurdes Modesto para o seu livro Cozinha tradicional portuguesa. No prefácio do livro, publicado pela primeira vez em 1982, Maria de Lurdes Modesto dizia isso mesmo. «O livro baseou-se, sobretudo, nas receitas recolhidas nesse concurso televiso, organizado pelo Secretariado Nacional de Informação, que surgiu por “exigência dos telespectadores» que pediam que a mesma apresentasse cozinha tradicional portuguesa.

Este feliz achado revela o encontro do desenho original com a gravura posteriormente aguarelada e publicada.

Permite-nos também um raciocínio sobre a lentidão de certos processos. De um concurso de culinária nacional, em 1961, saíram receitas que, dez anos mais tarde, seriam publicadas num primeiro livro Receitas de cozinha e doçaria portuguesa e numa outra publicação mais vasta, a Cozinha tradicional portuguesa, com selecção de Maria de Lurdes Modesto. Isto é, 20 anos medeiam os dois factos e foi preciso um mero desenho de um frango na púcara para o constatar.

Adenda.
A pedido acrescenta-se a receita que obteve o 2º lugar na província da Estremadura.

[1] Era também pintor. Nasceu em Matosinhos e viveu no Porto (1907- 1984). Foi também jornalista de “O Primeiro de Janeiro” e responsável pela secção “Turismo & Gastronomia”. Era excelente cozinheiro e foi autor de vários livros sobre turismo.

Batatada ou misteriosa

Os doces de batata são muito antigos. Encontramos menção em receitas do século XVIII, mas provavelmente já seriam feitos antes.

Francisco Borges Henriques, em 1715, escrevia no seu registo de Receitas dos melhores doces e de alguns guisados particulares e remédios de conhecida experiência que fez Francisco Borges Henriques para o uso de sua Casa, uma receita de Batatada. As batatas eram cozidas e depois esmagadas e «e a cada arrátel de massa dois de açúcar e o porão em ponto de bola bem branco e o tirarão do lume … e a meio do cozer lhe poderão deitar a amêndoa muito bem pisada». Não explicava contudo qual o tipo de batata utilizada.

Quanto a Lucas Rigaud, em 1780, no Cozinheiro Moderno explicava que «as batatas depois de cozidas em água e peladas comem-se com molho de manteiga e mostarda, mas as batatas das Ilhas servem comumente para doce de diferentes qualidades».

Esta diferença entre a Batata comum (Solanum Tuberosum) e a Batata-doce (Ipomeia Batatas), conhecida mais precocemente e também designada como Batata da Ilha, mostra-nos um modo diferente de confecção. Mas no que respeita à Batatada esta pode ser feita com qualquer tipo de batata.

Aprendi a fazer Batatada na minha adolescência num curso que fiz na Casa de Santa Zita da Covilhã, onde davam aulas de culinária. Na receita que me ensinaram a batata doce eram feita em fios, e não esmagada como se encontra mais frequentemente. Os fios são cozidos em ponto de espadana e só no final se juntam as gemas. 

A propósito deste doce lembro-me sempre de uma história que aconteceu num jantar com colegas meus de um grupo que tinha regressado do Serviço Médico à Periferia. Era o grupo de Odemira, a que eu não pertencia, porque a minha permanência teve lugar no Algarve mas que me convidavam para esses encontros periódicos. O anfitrião, que rodava, oferecia o jantar e os convidados levavam os doces. De uma da vezes levei um prato de Batatada, mas não disse como era feito, para as pessoas adivinharem. Estava presente um outro convidado extra, um crítico culinário que provou aquele doce de fios dourados. Depois de provar disse esta frase extraordinária: «Pode ser tudo menos batata». 

Nunca mais esqueci essa afirmação de cada vez que como este doce, mas talvez isso explique porque a minha receita tem um outro nome alternativo: «Misteriosa».

Uma pessegada com “upgrade”

Já lá vão dez anos que descobri a pessegada, como falei aqui. Desde então uso-a como uma agradável iguaria dos tempos de Verão.

Desta vez introduzi-lhe algumas alterações. Aos pêssegos, sempre rijos, juntei uma manga pouco madura e mirtilhos.

Temperei com açúcar e canela, reguei com um bom vinho branco a que acrescentei um Vinho do Porto velho e aromatizei com folhas de hortelã. Simples.

Ficou deliciosa e muito refrescante. Experimentem!.

Uma (quase) receita africana

Nas arrumações de papéis encontrei três números do jornal «Colyseu dos Recreios». Descrito como jornal - reclame - anunciador tinha distribuição gratuita. O primeiro nº surgiu em Abril de 1891 e parece ter tido uma saída de 49 exemplares até Maio de 1891, de acordo com o registo na Porbase.

Deve ser bastante raro porque o tipo de papel é de uma qualidade péssima, daquele papel do século XIX que se parte todo mal pegamos nele. Passei uma manhã a restaurar as folhas, uma vez que se encontrava todo rasgado.

O anterior Colyseu dos Recreios. Occidente 11 Junho de 1882

Para além da referência ao espectáculos que tinham lugar neste novo Coliseu dos Recreios, inaugurado em 14 de Agosto de 1890, após a destruição do Grande Colyseu, depois Colyseu dos Recreios para dar lugar à construção da Estação de Comboios do Rossio, apresentava publicidade e pequenas histórias de entretinimento.

Foi contudo esta receita ou tentativa de receita, designada «Guizados Africanos» que me chamou à atenção. Não que seja perceptível, mas é interessante, embora suponha que na época ainda tenha sido menos compreendida, excepto pelos angolanos conhecedores da iguaria. Só para levantar interrogações.

As Coquilles St. Jacques em postal

A vieira (Pectem maximus) esse molusco hermafrodita, escondido dentro de uma concha com estrias radiais, com dimensões e estrutura tão atractiva, é entre nós pouco apreciada.

Até há pouco tempo não se comia em Portugal. A primeira vez que as experimentei foi nos Estados Unidos, onde uns pequenos círculos brancos, que não sabiam a nada, eram frequentemente servidos como entradas.

Entre nós esteve em moda, nos anos 70-80 servirem-se as suas conchas recheadas com várias misturas de peixe ou marisco, envolvidas em molho e gratinadas no forno. 

Ainda hoje guardo as cascas onde eram servidas, embora existissem alternativas, como as conchas em porcelana refractária usadas para o mesmo fim. Eram um sucesso garantido apresentá-las no início do jantar. No entanto as vieiras não estavam lá, porque pura e simplesmente não se conseguiam arranjar.

A receita no verso do postal

Hoje são colhidas na Ria Formosa, mas não se chegam ao mercado, porque não têm procura. Na maior parte das vezes que as comemos em restaurantes é provável que sejam congeladas. Pelo contrário os franceses consomem cerca de 2,5 Kg de vieras por habitante/ano, o que obriga a que a sua pesca seja altamente regulamentada e vigiada.

Das várias receitas, são famosas as vieiras «à la Bretonne», pescadas na Baia de Saint-Brieuc e feitas de acordo com a receita que este postal apresenta. Datado de 1946 faz parte de uma série de pratos regionais e para os autores da série era de tal modo evidente a sua origem que se limitam a chamar à receita Coquilles St. Jacques. Os trajes da cozinheira e do sorridente jovem que a espreita à janela, provavelmente o fornecedor das mesmas, denunciam contudo a sua origem. A sua fama perpetua-se mesmo nos produtos comercializados que mantém a designação.

Bom apetite!.

Uma compota de gamboas

Um presente de gamboas obrigou-me a ir para a cozinha fazer doces. Esta fruta é muito semelhante aos marmelos, mas menos ácida, pelo que se pode comer crua (facto que não experimentei).

Quando falo num fruto ou planta gosto de ir ver o nome latino e a família a que pertence, sobretudo quando o conheço mal. Neste caso foi difícil porque não sei o nome da gamboa em inglês e em português, mesmo artigos científicos dizem que o marmelo é a Cydonia Oblonga Miller. Apenas num dos casos é feita a distinção entre o marmelo, (Cydonia vulgaris Pers.) e a gamboa, (Cydonia oblonga Miller), dizendo que são semelhantes em aspecto, mas como a gamboa é menos ácida não precisa ser transformada em geleia ou marmelada. De qualquer modo ou a gamboa é desconhecida ou então não percebo como as duas designações são sinónimas. 

Como a compota de marmelo é a minha preferida dos doces feitos com esse fruto resolvia aplicar a mesma receita à gamboa. Bem, a mesma receita não foi. Primeiro porque estava preguiçosa e deixei os quadrados da fruta maior que o habitual e em segundo lugar porque os cozi directamente em água, com especiarias e só depois juntei o açúcar. No final adicionei umas gotas de limão para aumentar a pectina (não sei se tem a mesma que os marmelos). De qualquer modo o resultado foi excelente.

Claro que não será uma conserva muito duradoira, devido ao baixo ponto de açúcar. O que me fez lembrar o autor anónimo de Arte Nova e Curiosa para Conserveiros, Confeiteiros e Copeiros, livro publicado em 1788 que dava uma receita em que as pêras depois de uma primeira fervura eram metidas em açúcar em ponto de espadana para acabarem de cozer. Iam à mesa com a calda, quentes ou frias, «e durão assim nesta calda perfeitas quatro dias». Era por essa razão que o autor designou a receita: «Compota de peras para logo».

A minha vai ser mesmo para logo, mas dada a quantidade há-de dar para muitos mais dias.

Empadas de galinha (especialidade do Alentejo)

Dentro de um livro vinha esta folha dobrada. Pensei tratar-se da receita e comecei a ler entusiasmada. Mas afinal era mais do que isso. Era um folheto de propaganda e divulgação deste produto alimentar, escrito à mão.

Infelizmente a folha está cortada em baixo e não ficamos a saber quem assinava este papel. Trata-se de um folheto muito bem escrito e elucidativo.

Começa por dizer para que tipo de refeição servem as empadas: «Muito prestativas para viagens, lanches de empregadas e colegiais e para piqueniques, pois se podem comer frias e não precisam garfo nem faca».

Depois de algumas considerações sobre as suas vantagens informa-nos que durante anos estas estiveram à venda na Rua da Betesga e na Rua do Ouro, na Leitaria Portugália.

Este estabelecimento foi inaugurado em 1918, situava-se na Rua do Ouro, nº 272 e era propriedade da firma Neto & Leitão, Lda. esta casa tornou-se conhecida por ter sempre disponível doces regionais portugueses.

Mas explica-nos a nossa redactora: «Tendo-se acabado essa leitaria por o dono ter ido para o Brasil, passam elas a ser vendidas ao domicílio», pelo mesmo preço, com vantagem para as freguesas.

Pedia depois a sua divulgação a quem já as apreciasse. As encomendas em grande número para casamentos e baptizados podiam ser feitas na Rua do Carmo 110, mas para tal eram necessários três ou 4 dias de antecedência. Para encomendas particulares recomendava escrever as quantidades e a data em que as desejavam e lá estariam nesse dia.

Uma iniciativa privada de grande valor, no tempo em que não existia telemóvel. Quem me dera que ainda existisse hoje. Para espantar quem acha a Uber Eats moderna.

Bolinhos de couve-flor

Há algum tempo encontrei na internet uma receita de uns bolinhos de couve-flor. Pareceu-me interessante e fiz a primeira vez tal como indicava a receita que passo a descrever:

- couve flor picada crua

- queijo parmesão 50 g

- 3 ovos

- Sal, pimenta, paprica e cebolinho

Juntar tudo e fazer pequenos bolinhos que se fritam numa frigideira anti-aderente, com pouca gordura. Ficam tipo pataniscas.

Como esta semana comprei uma couve-flor grande e me cresceu (é assim que se diz na Beira- Baixa) resolvi repetir a receita. Claro que introduzi mudanças e acrescentei-lhe um pouco de açafrão-das-Índias (curcuma) e como a massa ficou um pouco líquida acrescentei sêmola de milho. Em vez de queijo parmesão utilizei queijo da Serra, duro, ralado, pelo que não coloquei sal. O resultado da receita, feita a olho, foi óptimo. Tive um almoço vegetariano, porque acompanhei com arroz e botelhoco. E perguntam vocês: O que é o botelhoco?. Eu explico no próximo poste.

Segredo para que hum frangão, estando vivo, pareça morto e assado na meza

Jerónimo Cortez (1555-1615) foi um escritor e matemático espanhol que se pensa ter nascido em Valencia onde publicou pela primeira vez, Fisonomía natural y varios secretos de naturaleza, em 1598, na casa de Juan Crisóstomo Garriz. Este livro foi reeditado em Tarragona em 1609; em Barcelona em 1610; em Alcalá de Henares em 1612; novamente em Barcelona em 1614 e em 1741 e ainda continuou a ser publicado em 1821.

Antes já havia publicado um tratado matemático Tratado del cómputo por la mano (Valencia, 1591) e o Compendio de reglas breves (Valencia, 1594).

Mas a sua obra mais conhecida foi o O Non Plus Ultra do Lunario e Prognostico Perpetuo..., conhecido simplesmente por Lunario perpetuo (Valencia, 1582), a que se seguiu a Aritmética práctica (Valencia, 1604).

Tanto o Lunario como a Fysionomia foram traduzidos para português e tiveram igualmente um enorme sucesso editorial tanto em Portugal como no Brasil, sempre aprovados pela Igreja, como já tinha acontecido em Espanha. 

O livro Fysionomia e varios segredos da Natureza; contém cinco tractados de differentes materiaes, resumia todo o conhecimento de ciência naturais disponível no final do século XVI e a forma como estava escrito, com revelação de segredos em forma de receitas, tornou-o apelativo para um vasto público mais culto mas também ajudou a disseminar conhecimentos na população em geral.

Innocencio Francisco da Silva, no Diccionario Biobibliographico Portuguez, sobre a obra Fysionomia e varios segredos da Natureza, refere a edição feita em Lisboa, por Miguel Menescal, em 1699, a de 1786, de Lisboa, na Off. de Domingos Gonçalves em 1786 e outra de 1792, publicada na Off. de Francisco Borges de Sousa. Inocêncio refere a penas as edições que viu acrescentando a de 1844 impressa em Lisboa, na Typ. de Mathias José Marques da Silva, mas sabemos que existiu uma em 1815 e outra em 1831.

Não mencionou igualmente a edição que temos em nosso poder, de 1706, publicada na Officina de Joseph Antunes da Silva em Coimbra.

Tudo isto é para lhes divulgar o «Segredo para que hum frangão, estando vivo, pareça morto e assado na meza, e outro segredo para o fazer saltar, e fugir».

 Como o saber não ocupa lugar, aproveitem!

A obra de Ginette Mathiot

Edição de 1963

Quando estudava na Faculdade vivi durante algum tempo em casa de uma amiga francesa, em Lisboa. Quando ela voltou a França fiquei com a casa e alguns dos seus livros. Não me recordo de nenhum em especial excepto de um pequeno livro de receitas, uma edição de bolso, chamado «La Patisserie pour tous».

Edição de 1971

O livro tem 911 receitas apresentadas por temas e escritas de uma forma muito simples. Dos inúmeros livros de culinária que possuo a grande maioria nunca serviu para fazer uma única receita. Mas a este pequeno livro tenho sido fiel, sei sempre onde está e é o livro que consulto para fazer crepes (a receita nunca falha), scones, massas quebradas, folhadas, etc.

Pasteleiro por Nicolas Larmessin . Séc. XVII

Como todos os livros tem uma autoria, mas nunca me debrucei sobre isso. Para mim era o livro pequeno de capa branca que tinha uma imagem modificada, ao gosto dos tempos modernos, do «Patissier» desenhado por Nicolas de Larmessin no século XVII.

Quando há dias me veio parar às mãos um livro com o mesmo título mas com uma capa diferente, pareceu-me familiar. Quando os comparei vi que a minha edição era de 1963 enquanto esta é de 1971. Pela primeira vez reparei no nome da autora: Ginette Mathiot.

Ginette Mathiot. Foto tirada da internet.

Quando fui pesquisar o seu nome descobri que Ginette Mathiot,(1907-1998) tinha sido uma professora de artes caseiras (arts ménagers) que em Portugal se designou como Economia Doméstica e que chegou a Inspectora Geral do Ensino Doméstico da cidade de Paris.

Para além disso, foi autora de vários livros de cozinha que tiveram uma estrondosa aceitação. O primeiro e mais famosos foi o Je sais cuisiner (1932) adaptado nesta colecção de livros de bolso como La Cuisine pour tous (1955). Este livro foi um sucesso editorial com publicações na ordem dos milhões.

Seguiu-se em 1938 Je sais faire la pâtisserie e em 1948 Je sais faire les conserves. Esta edição de Pastelaria que eu referi foi adaptada da de 1938 e reproduzida várias vezes depois. Mas muitos outros títulos da sua autoria foram publicados, tanto de receitas como de Economia Doméstica e Higiene. Uma grande parte da sua obra foi também traduzida em muitas línguas.

Foto tirada da internet

Perante toda a sua actividade disciplinada e organizada, que abreviei muito, pedi desculpa mentalmente à falecida autora Ginette Mathiot, por nunca sequer ter reparado no seu nome.

Sei que estou desculpada. Porque esta sua obra teve aqui uma seguidora. O início da receita dos crepes ficou na minha cabeça: «Mettre la farine dans une terrine. Faire un puits; y casser les oeufs……….» por tantas vezes o ter lido.

Afinal eu soube reconhecer a qualidade, mas a fraca e simples apresentação do livro não o valorizou. Que contraste com as obras de grande apresentação gráfica que não prestam para nada, que compramos pela sua beleza e nunca nos servem senão para encher as prateleiras. 

Batatas floridas

As batatas floridas

O nome atrai-nos imediatamente. Não se trata de uma modernice mas de um prato tradicional da cozinha transmontana que conhecemos tão pouco.

A alimentação habitual nas regiões de Trás-os-Montes tinha por base o que se produzia localmente, pelo que era sazonal por excelência. Na época da floração da abóboras usavam-se as flores para fazer este prato. Para o confeccionar só era preciso cebolas cortadas às rodelas e batatas cortadas em fatias finas.

As flores de abóbora antes de arranjadas

Num tacho colocam-se as cebolas e as batatas em camadas e por cima as flores da abóbora a que se retiram os pés e o interior. Rega-se com azeite e polvilha-se com sal. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer em lume brando. Cerca de 15-20 minutos está pronto. Polvilha-se com pimenta preta e serve-se. 

Os vários elementos em camadas

O resultado de um prato tão simples é magnífico. Pode acompanhar-se com o que se quiser, carne ou peixe, embora antigamente, em épocas de maiores dificuldades este fosse um prato em si.

A bola sovada transmontana

Experimentei esta receita feita pela minha amiga Matilde, natural de Pombal, Carrazeda de Ansiães, que transporta o gosto deste prato desde a infância. A completar comemos «bola sovada» (designação que tem a ver com a forma intensa como é amassada), um tipo de pão ázimo, que leva azeite que havia sido trazido de Trás-os-Montes para matar as saudades desta família. Para acompanhar queijo é uma delícia.

É por estas e por outras que me irritam às vezes as modernices bacocas, muitas vezes sem sentido, quando temos pratos tão simples que nunca experimentámos.