Frango na púcara, o reencontro

Ofereceram-me um desenho que representava o que me pareceu ser uma galinha vaidosa dentro de um tacho, adornada com colares e de chapéu na cabeça. Dois cozinheiros tratavam dela, um penteando-lhe o cabelo e o outro, do cimo de uma escada, mostrava-lhe a sua beleza num espelho.

O título porém não enganava. «Frango na púcara». O autor do desenho devia querer transmitir a beleza que ficaria o galináceo depois de assado num utensílio próprio, que se designa por púcara.

Por sorte o desenho apresentava-se encaixilhado e era acompanhado de uma dedicatória da autoria de Luís Osório, que foi pintor e ilustrador de várias obras. Saliento entre elas a capa do livro «As redacções da Guidinha», compilação das crónicas de Luís de Sttau Monteiro, com o mesmo nome. Luís Osório foi um pintor paisagista que viveu em Lisboa, ilustrou capas de livros e foi responsável por muitos desenhos, hoje dispersos.

Pela dedicatória foi-me possível perceber que se tratava de uma ilustração para o livro Receitas de Cozinha e doçaria portuguesa. O livro teve duas edições, uma em 1971 e outra em 1972. Para além das receitas o livro não tem uma introdução ou qualquer tipo de informação que justifique a publicação naquela data. É que, estranhamente, o livro destinava-se à publicação das receitas que ficaram nos primeiros lugares num Concurso apoiado pela RTP em 1961, o Concurso de Cozinha e Doçaria Regional Portuguesa. Do júri do concurso fizeram parte, além de Maria de Lurdes Modesto; Daniel Constant[1], crítico culinário; João Ribeiro, chefe de cozinha do icónico Hotel Avis e uma professora de culinária.

Estas receitas premiadas faziam parte do lote enviado por espectadoras para a televisão. Foi esse extenso lote que esteve na base da selecção feita por Maria de Lurdes Modesto para o seu livro Cozinha tradicional portuguesa. No prefácio do livro, publicado pela primeira vez em 1982, Maria de Lurdes Modesto dizia isso mesmo. «O livro baseou-se, sobretudo, nas receitas recolhidas nesse concurso televiso, organizado pelo Secretariado Nacional de Informação, que surgiu por “exigência dos telespectadores» que pediam que a mesma apresentasse cozinha tradicional portuguesa.

Este feliz achado revela o encontro do desenho original com a gravura posteriormente aguarelada e publicada.

Permite-nos também um raciocínio sobre a lentidão de certos processos. De um concurso de culinária nacional, em 1961, saíram receitas que, dez anos mais tarde, seriam publicadas num primeiro livro Receitas de cozinha e doçaria portuguesa e numa outra publicação mais vasta, a Cozinha tradicional portuguesa, com selecção de Maria de Lurdes Modesto. Isto é, 20 anos medeiam os dois factos e foi preciso um mero desenho de um frango na púcara para o constatar.

Adenda.
A pedido acrescenta-se a receita que obteve o 2º lugar na província da Estremadura.

[1] Era também pintor. Nasceu em Matosinhos e viveu no Porto (1907- 1984). Foi também jornalista de “O Primeiro de Janeiro” e responsável pela secção “Turismo & Gastronomia”. Era excelente cozinheiro e foi autor de vários livros sobre turismo.

Humor gastronómico

O sentido de humor é extremamente variável de pessoa para pessoa mas, o que é mais espantoso, é que apresenta características próprias, ao longo das várias épocas. Quando leio as anedotas em almanaques ou outras colectâneas do século XIX, não acho graça nenhuma e parecem-me sempre muito infantis.

Na primeira metade do século XX surgiu em Portugal um tipo de literatura humorística, publicada em jornais e em livros, que seguia quase uma escola, no que respitava à temática. Conhecemos hoje pouco esses livros e ainda menos os seus autores. Na linha de Gervásio Lobato (1850-1895) surgiram nomes como Armando Ferreira (1893-1968), André Francisco Brun (1881-1926) e também Raúl da Costa entre outros.

Seria Armando Ferreira quem iria fazer o prefácio do 1º livro de Raul da Costa Coisas Que Não Lembram ao Diabo: Páginas Humoristicas, publicado em 1932.

Os dois livros de Raul da Costa aqui apresentados Sopa de Letras e Folar de Alegria foram publicados em 1942. O primeiro título tem ilustração da capa de Francisco Valença e o segundo de Stuart de Carvalhais. Ambos foram também os responsáveis pelos desenhos das capas dos outros autores humorísticos referidos. Francisco Valença ilustrou várias obras de Armando Ferreira entre as quais a célebre Barata Loira e Stuart, na sua extensa obra gráfica, iria também ilustrar a capa do livro Beco do Alegrete, por exemplo, publicado em 1959.

Se a biografia dos restantes autores de humor em Portugal, nesta época é mais ou menos conhecida, já a de Raúl da Costa, permanece um mistério. Sabemos apenas que foi autor de revista e fez parte da redacção da Parada da Paródia, revista publicada pelo programa Parodiantes de Lisboa.

Por coincidência ambas as ilustrações têm a ver com “comes” e são irresistíveis, justificando aqui o seu lugar.

 

O mês de Janeiro no Calandrier des Bergers

Ao organizar os livros encontrei um conjunto de gravuras fac-simile da obra Le Calendrier des Bergers. Constituído por 12 gravuras inclui as xilogravuras correspondentes aos doze meses do ano e aos signos do Zodíaco. As imagens foram tiradas da obra homónima, de 1497, existente na Biblioteca Nacional de França ou Biblioteca Mazarine.

Desde o século XII começou-se a difundir o uso de calendários em livros para clérigos, que se apresentavam como saltérios, missais ou martirológios. No final da Idade Média, os Livros de Horas ainda começavam com um calendário indicando feriados religiosos.

No entanto os calendários dos pastores são de natureza diferente. Trata-se de compilações para uso prático e moral, destinadas a um público leigo. Existia uma visão romantizada dos pastores, atribuindo-se-lhe um saber contemplativo, e era-lhes reconhecido um conhecimento da ciência da alma, do corpo, das estrelas, da vida e da morte.

Neles surgiam conceitos de astrologia, com a presença dos signos do zodíaco, as tábuas anatómicas, as danças macabras ou por vezes do inferno. As representações das actividades agrícolas ou artesanais para cada mês do ano, ajudavam a enriquecer o texto e tinham também fins morais.

O primeiro Calendário dos pastores foi impresso em Paris por Guy Marchant em 1491, mas foi reeditado várias vezes, em 1497, 1503, 1510, 1529 e 1541.

Apresento aqui o mês de Janeiro, o meu preferido tal como nos Livros de Horas, por representar cenas de interior, em que a mesa está sempre presente. A palavra Janeiro vem do latim "januarius", de Janus. Na mitologia romana, Janus era o deus das portas e passagens, no espaço e no tempo, como a passagem de um ano para o outro. No final da Idade Média, Janus deu lugar a um homem idoso, que pode ser encontrado nas representações dos meses de Inverno, como vemos aqui.

Se nos outros meses se observam imagens agrícolas no exterior, no mês de Janeiro, devido ao mau tempo e às geadas, o trabalho de cultivo está praticamente suspenso. Nesta xilogravura, a cena é centrada no interior da habitação em que tanto o piso, como os vidrais da janela, e as grandes dimensões da lareira de pedra nos dão indicações sobre a riqueza da casa. A completar esta impressão está a mesa coberta com a toalha, com o pão disperso e os objectos como o pichel, o copo, a faca e o prato com uma ave. Uma criada apresenta ainda um prato coberto com outro alimento.

Vamos encontrar imagens com esta tipologia em muitos Livros de Horas, mais ou menos elaboradas, mas os meus olhos, pelas razões que expliquei, recaem sempre em Janeiro.

Louis-Francois Dronne, o «Carême da charcutaria»

Nascido em Sarthre, na região do Loire, 1825 Louis-François Dronne começou por trabalhar numa loja de charcutaria em Paris, em 1842, la Maison Breton. Esta charcutaria era uma das mais antigas e tinha sido fundada em 1777 por Cailloux. Dronne abriu em seguida uma outra loja mas, em 1857, viria a adquirir a Charcutaria Breton.

A sua actividade e conhecimento levou-o a desenvolver técnicas modernas e processos mais higiénicos para trabalhar as carnes. Foi também responsável pelo desenvolvimento da parte mais tradicional da charcutaria da sua zona natal, com o reconhecimento dos produtos regionais de Sarthois, na França, como as rillettes, o boudin e a salsicha de Mans.

Utilizando novas receitas num ramo que estava muito desactualizado obteve grande êxito comercial e chegou a ganhar vários prémios inclusive na Exposição Universal de Paris de 1867.

Chegou a ser apelidado o “Carême da charcutaria”, designação que não percebi bem no início até ter consultado o seu livro Charcuterie ancienne et moderne. traité historique et pratique renfermant tous les préceptes qui se rattachent à la charcuterie proprement dite et à la charcuterie-cuisine, suivi des lois... et statuts concernant cette profession.

Publicado em Paris, em 1869, mostra-nos que realmente havia muito a dizer sobre o tema ao contrário do que somos inicialmente levados a pensar. Começando com a evolução histórica da charcutaria, onde se incluem as várias associações profissionais ao longo do tempo, são-nos apresentadas as raças animais adequadas aos vários enchidos, os seus tipos, as máquinas para fazer os mesmos, as receitas, etc.

Com ilustrações que aqui se mostram e que integram vários pratos montados, de forma artística, fazem-nos compreender porque lhe chamaram o «Carême da salsicharia».

Mostra-nos bem que a charcutaria não é só «encher salsichas».

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PS: O livro foi consultado na BNF, na Gallica, de onde retirei as imagens. 

O livro «Le Menagier de Paris»

Falar deste livro num poste é demasiado ambicioso, como veremos. Contudo, não resisti a mostrar a beleza desta minha última aquisição.

O manuscrito foi escrito entre 1392-1394 e só foi publicado em 1846 pelo Barão Jérôme Pichon em 1846. Adquirido por este num alfarrabista viria a detectar a existência de dois outros manuscritos, um da primeira metade do século XV e outro na Biblioteca da Bélgica, que poderá ter pertencido aos Duques de Borgonha.

Publicado pela primeira vez pela Société des Bibliophiles François o livro tinha como subtítulo «Tratado de moral e economia doméstica composto cerca de 1393, por um parisiense burguês. Contendo preceitos morais, alguns factos históricos, instruções sobre a arte de administrar uma casa, informações sobre o consumo do rei, dos príncipes e da cidade de Paris, no final do século XIV, conselhos sobre jardinagem e a escolha dos cavalos; um tratado de culinária muito extenso e outro não menos completo sobre a caça ao falcão».

A edição de Pichon foi limitada a 324 cópias, tendo-se tornado muito rara. Mas teve várias reedições posteriores até aos dias de hoje.

Em 1981 a Oxford University Press publicou uma nova versão, trabalho de mais de 20 anos de Georgine Brereton, professora no St. Hilda’s Colllege, que uma morte precoce não permitiu completar, o que foi feito por Janet M. Ferrier. Adquiri este livro há alguns anos mas nuca me debrucei sobre ele, apesar da sua utilidade e rigor, como constato agora.

Há pouco tempo vi uma outra edição à venda a que não resisti. Apresenta apenas uma versão parcial do texto, com dois textos introdutórios, um dos quais sobre a cidade de Paris no século XIV, acompanhado por um plano da cidade de grandes dimensões desdobrável.

É que o autor do manuscrito era um burguês parisiense abastado, que havia casado com uma jovem de 15 anos a quem era necessário ensinar as regras de respeito para com o seu marido, mas também os conhecimentos que tornariam a sua casa organizada e honrada. É isso que justifica no livro temas tão vastos como noções de moral, a par de jardinagem, culinária, etc.

Esta edição, patrocinada pelo Credit Lyonnais, em 1961, para alguns dos seus clientes, apresenta-se dentro de uma caixa forrada de tapeçaria, considerada uma forma de expressão da Idade Média e cuja imagem traduz o caracter ”doméstico” da obra, como explicam.

Encontros felizes 1 – O livro «Entre a terra e o mar»

Há já algum tempo que me apetecia escrever uma rubrica intitulada “Encontros felizes”, onde pudesse falar sobre coisas simples que nos dão prazer.

Foi hoje a vez de falar sobre um livro simples que noutras mãos teria passado despercebido. Tive a sorte de me ter calhado uma edição belíssima forrada a chita preta com flores, que diríamos de gosto feminino, com os rótulos em prateado e as letras impressas em azul. No centro vem colada uma gravura, quase como um cromo colorido, com um barco de pescadores a entrar no mar.

Não encontrei edições idênticas e as poucas que vi, apresentam uma capa branca com a gravura impressa, o que me faz pensar numa edição especial, embora tal não seja mencionado. Publicado em 1933, é uma edição de autor que, como eu bem sei, permite sempre outras liberdades que não são aceites pelos editores.

Sobre o autor Vergílio Guerra Pedrosa, pouco consegui saber embora tenha uma rua com o seu nome em Leiria de onde era natural. Pelo que consta no livro foi professor, licenciado em Letras e em Direito e escreveu vários livros sobre escolas e ensino. 

Mas escreveu também «O Rio Liz e o porto de pesca da Praia de Vieira» e «Praias de Portugal- Peniche». Este livro resulta da compilação de crónicas feitas durante as férias e inicialmente publicadas no jornal «O Mensageiro», de Leiria.

As fotografias incluídas no livro são também da sua autoria e foram elas que mais me impressionaram. Retratam a vida de uma comunidade piscatória na Praia de Vieira, com as suas habitações próprias e as actividades ligadas ao mar. Estão documentadas as figuras típicas que faziam parte da população local, com as suas alcunhas.

Pode ver-se a partida dos homens para o mar, mas também a sua actividade em terra. Revela-se o importante papel das mulheres e das crianças que aguardam a chegada dos barcos e ajudam na descarga do peixe, ou que exercem outras actividades com a venda das camarinhas apanhadas no pinhal de Leiria, até há pouco tempo, imagem que foi a primeira que captou a minha atenção.

Mas não resisti a mostrar outras imagens de um mundo desaparecido que, felizmente, alguém fixou para nós. Espero que gostem.

O gastrónomo Charles Monselet

Charles Monselet. Paris Musées

Já anteriormente me havia cruzado com o nome de Charles Monselet (1825 – 1888), jornalista, poeta e romancista, mas sobretudo um escritor epicurista francês. Em 2010, a propósito de alguns livros portugueses, havia mencionado uma das suas obras: «La cuisine des familles» (ver poste), mas sem mencionar o seu nome.

Ao adquirir vários outros números do jornal referido vejo a sua imagem numa cartela associada às de Brillat-Savarin e de Alexandre Dumas Pai e interroguei-me como nunca o havia investigado.

O seu papel como escritor na área da gastronomia valeu-lhe na época o nome de «Rei dos Gastrónomos»[1]. Foi, juntamente com Grimod de la Reynière, o Barão Brisse e Joseph Favre, um dos primeiros jornalistas franceses de gastronomia.

Como escritor tem uma vasta lista de publicações mas centrem-nos apenas nas que dizem respeito às áreas da culinária e da gastronomia. Publicou entre outros:

·     La Cuisinière poétique, 1859, com outros autores

·      Almanach des gourmands, 1862-1870, 6 vol.

·     Teofilo Barla, cuisinier de la Maison de Savoie: à propos de sa vie et de sa mort, Paris, 1873.

·      Gastronomie. Récits de table, 1874.

·       Lettres gourmandes. Manuel de l’homme à table.1877.

  Prefaciou a obra de Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. 1889-91.

Prefaciou igualmente a obra de Brillat Savarin. Physiologie du goût. 1879.

No que respeita a periódicos fundou o Le Gourmet: journal des intérêts gastronomiques, em 1858, que publicava receitas detalhadas a par de comentários gastronómicos.

Colaborou no já referido ‎La Cuisine des Familles. Recueil hebdomadaire de Recettes d'Actualité très clairement expliquée, très faciles à exécuter (de 1905 a 1908), onde surge a foto que despertou a minha curiosidade. Este jornal era dirigido por Mme Jeanne Savarin (1854-1907), um nome feminino a justificar uma divulgação do tema também junto das donas de casa.

Foi com surpresa que descobri que se tratava de um pseudónimo de Gabriel-Antoine Jogand-Pagès, jornalista anticlerical e antimaçónico, que usou muitos outros pseudónimos, adaptando-os ao tipo de escrita.

Foi com este nome femenino que publicou vários livros de receitas como:

• La bonne cuisine dans la famille. Recettes choisies. 1905.
• L'art de bien acheter. 1904.
• Guide de la ménagère pour tous ses achats journaliers. 

Madame Jeanne Savarin a preparar a Bomba Tiara Persa

Afinal não foi apenas Monselet que descobri. A falsa Mme Jeanne, que chegou a ser descrita como filha de Jean-Anthelme Brillat-Savarin,  veio como prémio adicional. È que para além do nome chegou a ter uma pretensa imagem física, divulgada nas suas obras.

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[1] Mais tarde, em 1927, Curnosky seria apelidado de «Príncipe dos Gastrónomos».

Cozinheiro fim de século

O título é apetitoso e, apesar de normalmente ter dificuldade em achar graça ao humor do século XIX, não se consegue deixar de sorrir durante toda a leitura deste folheto.

Designada «Cançoneta excêntrica» foi representada em vários teatros pelo «distinto amador Alfredo Dourado».

O texto é da autoria de José Maria Dupont de Sousa (1863-1914) que, nascido em Lisboa, foi viver para o Barreiro onde, em 1905, participou na fundação do Theatro Independente, fazendo parte da Dupont de Sousa & Comandita. Esse teatro, onde também se projectava cinema, viria a ser extinto em 1914.

Dupont de Sousa para além do seu interesse pelo teatro, nesta e noutras companhias, foi também jornalista e escreveu vários folhetos. 

Foto tirada do site Vinculados ao Barreiro

Destaca-se o seu papel na escrita de comédias e de cançonetas várias, como a sugestiva «Que beleza de hortaliça!», de 1904.

Mas este «Cozinheiro fim de século» em que o cantor surge em cena de avental branco, com o chapéu de cozinheiro e com uma caçarola e uma colher de pau nas mãos, parece-me um sucesso garantido.

Fica aqui registado na íntegra, para saborearem.

P.S. Não se aconselham as receitas.

Um "Triclinium des Anciens" com mistério

 Esta oferta do meu amigo Bernardo Trindade deixou-me cheia de alegria. É uma gravura lindíssima que representa um banquete romano que teve lugar no triclinium, que à época correspondia à sala de jantar. No Império Romano, as casas dos cidadãos mais abastados possuíam um pátio rodeado por colunas designado peristilo. Era ao redor deste que se encontravam as salas mais importantes e entre elas o triclínio, ou sala destinada aos banquetes. Designados symposium tiveram a sua origem na Grécia, influenciados pelo reino da Lídia, passaram à Etrúria, e posteriormente ao Imperio romano.

Nesta gravura vê-se a mesa em U aberta para o exterior e, à sua volta, os leitos onde se deitavam os convidados confortavelmente vestidos e normalmente descalços, como é o caso. Os simposium gregos era exclusivamente masculinos enquanto nos romanos encontramos a presença feminina. 

A refeição é acompanhada por música e os escravos servem a refeição e oferecem as bebidas. Esta presença de bebida durante a refeição leva-nos a orientar para o banquete romano, uma vez que no grego as bebidas tinham lugar no final da refeição. A gravura mostra-nos a presença do anfitrião no lugar de honra, dito do cônsul (o locus consularis) e, como era de regra, a presença de 3 pessoas em cada um dos leitos.

Pensamos hoje como foi possível comer deitado e achar isso confortável ou luxuoso. Terá sido no séc. VII a.C. que os banquetes, que decorriam sentados, passaram a ser deitados, posição que os etruscos assimilaram dos gregos e posteriormente o fizeram os romanos.

Nesta gravura de que eu desconheço a origem uma vez que não consegui localizar a obra, (embora saiba que se encontrava no tomo IV na p. 220, como se encontra escrito na parte superior da gravura), existe uma discrepância: o anfitrião e uma das figuras apresentam-se com a cabeça coberta. Como interpretar este facto sobretudo sem ter noção da obra e da data da gravura?.

Como esta é uma área que não domino minimamente fica aqui o desafio para quem souber mais. Não é um Objecto Mistério mas uma imagem mistério de que agradeço a ajuda no esclarecimento.