terça-feira, 31 de dezembro de 2013

A ementa de passagem de ano

 
Neste dia de despedida de ano as mentes concentram-se na ementa do réveillon. São os cozinheiros que deixam sugestões nos jornais e revistas, são as reportagens nas televisões que nos mostram o que os portugueses vão comer. Nas suas casas as famílias discutem a ementa. Os tempos vão maus. Há que improvisar. Aqui fica a minha sugestão.
 
Comecar com um souflé de bivalves das Caldas da Rainha. 
 Seguir com um prato de crustáceos made in Germany para o mercado de Cuba, do tempo em que ainda mantinham relações comerciais.
 
Continuar com uma bela lagosta de Sacavém.
 
Apreciar um estaladiço leitão made in Japan.

E como o consumo de doces foi excessivo no período de Natal porque não acabar com um prato de frutas variadas feito nas Caldas da Rainha?. 

Uma ementa simples, de digestibilidade controversa, mas que penso vai agradar a todos.
Façam as despedidas a este ano fatídico de empobrecimento generalizado com uma ementa económica, mas imaginativa, e preparem-se para um novo ano com optimismo e algum sentido de humor. Feliz 2014.

quarta-feira, 25 de dezembro de 2013

A noite de Natal

O livro «A noite de Natal» foi publicado em Portugal em 1938 pela Lello & Irmão. O conto e as ilustrações eram extraídos do célebre filme de Walt Disney «The night before Christhmas». 
Este tema apelativo serviu igualmente como título para livros de autores portugueses como Sophia de Mello Breyner Andersen, Raul Brandão e Jorge de Sena (A noite que foi de Natal).
Os oito meninos da história aguardam a chegada do Pai Natal
No livro de Walt Disney eram apresentadas as aventuras do Pai Natal para conseguir entregar as prendas aos oito meninos da casa que ansiosamente aguardavam deitados, todos na mesma caminha. 
A tradução para português da obra foi feita pelo professor Francisco José Cardoso Júnior(1884-1969) e, além desta edição chamada popular, foi feita uma outra de luxo, em formato grande e profusamente ilustrada. 

Para terminar fica a versão original que deu origem ao livro. 
Se mantiverem o espírito infantil vão gostar.
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sexta-feira, 20 de dezembro de 2013

O licor, uma bebida de Natal

É verdade que se foi perdendo esta tradição de beber licores na época natalícia. 
A grande excepção encontra-se nos Açores onde está bem vivo este costume chamado «O menino mija?» e onde as pessoas vão visitar os seus amigos e familiares repetindo esta pergunta. É uma ronda onde se vão provando os licores caseiros ou industriais regionais e se aproveita para desejar as Boas Festas.
No resto do país foi-se perdendo o hábito de associar estas bebidas à época natalícia. Mas que este existiu é-nos provado por várias manifestações materiais, desde a forma das garrafas, aos rótulos e à publicidade.
Mostro-lhes alguns exemplos como a garrafa em forma de casa, a cuja porta o pai Natal bate para oferecer os presentes.
Foi desenhada por Adolfo e Rocha em 1955 e encontra-se na forma não pintada ou com pintura manual onde são realçados todos os pormenores incluindo a neve.
Uma outra forma popular de garrafa era a do próprio Pai Natal que existe em várias versões e de que já apresentei em anos anteriores um exemplo. 
Algumas distinguem-se pela pintura que identifica o produtor, enquanto noutras essa identificação era feita apenas através de um rótulo colocado nas costas.
Por ultimo mostro-lhes uma garrafa do Licor Natal, de forma cónica, que está ilustrada num cartaz publicitário em que o próprio Pai Natal viaja numa dessas garrafas e que eu reproduzi em postal.
Espero que gostem. Servem para eu lhes desejar Boas Festas e lembrar que a exposição onde estão estas garrafas e  outros objectos deste tema vai estar no Mercado de Santa Clara até Fevereiro de 2014.


terça-feira, 17 de dezembro de 2013

Papéis de prateleira de Natal

Durante uns anos andei pelo país a visitar cozinhas tradicionais. Desse trabalho apenas foi publicado o texto referente às cozinhas senhoriais. Ficou o texto e as fotografias das cozinhas conventuais e populares a aguardar melhores dias.
No que respeita às cozinhas populares um dos aspectos mais interessantes diz respeito ao uso de papel para adornar as prateleiras e os móveis. Designados “papel de prateleira ou de louceiro” eram impressos em cores vivas e apresentavam motivos variados alegrando as cozinhas ao gosto das donas de casa.
Foram usados em todo o país mas encontrei-os mais facilmente nas cozinhas do centro de Portugal.
Comecei a comprá-los quando apareciam e hoje tenho algumas dezenas de modelos que demonstram a sua variedade. Muitos desses modelos podem ser vistos no artigo escrito no Almanaque Silva, para onde os remeto evitando duplicação.
As pessoas mais pobres substituíam-nos por papel de jornal recortado, imitando o desenho de rendas, o que facilitava a sua substituição, sobretudo quando eram usados em locais de maior degradação, como nas prateleiras suspensas das paredes das chaminés.
O que eu não tinha visto até agora eram papéis de prateleira com imagens natalícias. Devia ser um luxo substituir os anteriores por estas folhas adaptadas à época.
Estes dois exemplos fizeram-me recordar tantas cozinhas que visitei e merecem serem mostrados. São já uma forma de nos integrar no espírito de Natal.

sexta-feira, 13 de dezembro de 2013

A mesa natalícia da Casa Museu Dr. Anastácio Gonçalves

Através do vitral Art Nouveau, de origem francesa, que domina toda a sala de jantar coa-se uma luz difusa que transmite à sala de jantar um ambiente intimista.
Ao olharmos, imaginamos os jantares que ali tiveram lugar com os seus anteriores proprietários, José Malhoa primeiro e depois o médico Anastácio Gonçalves, em que se terá discutido inevitavelmente Arte.

É nesta sala da casa, transformada em Museu, que melhor se respira o ambiente doméstico. Não seria a bela baixela de porcelana chinesa do século XVIII que adornaria a mesa no dia-a-dia, mas podemos imaginar que no Natal tal pudesse acontecer.
A mesa natalícia, recriada ao gosto do nosso século, cumpre duas funções: remete-nos para um ambiente familiar e comemora a época em que vivemos. Analisar os objectos museológicos fora do conceito formal transforma-se numa abordagem mais envolvente para o visitante. Aquela decoração de Natal é-lhe destinada e só lhe resta imaginar como seria partilhar a mesa com tão ilustres figuras. 

quinta-feira, 12 de dezembro de 2013

Vendas de Natal no Centro de Artes Culinárias (CAC)

Não posso deixar de mostrar o bem humorado cartaz do CAC que promove a venda do meu livro.

No Mercado de Santa Clara continuam as vendas de Natal do Centro de Artes Culinárias. Se ainda não conhecem o espaço e o projecto façam uma visita. Lá poderão encontrar produtos caracteristicamente nacionais produzidos em vários pontos do país para a mesa de Consoada ou para ofertas.
E aproveitem e vejam a exposição «O espírito dos Licores» de que fui responsável.

segunda-feira, 9 de dezembro de 2013

O Iogurte Ocidental

A história do iogurte em Portugal está por fazer e, apesar de algumas informações dispersas, pouco consegui saber. Embora o iogurte seja um alimento tão antigo (segundo alguns existia na Ásia Central desde cerca de 6000 a.C.), só no início do século XX se viria a difundir no Ocidente.

Foi Ilia Metchnikoff (1845-1919), de origem russa, quem chamou à atenção para o tipo de alimentação do povo búlgaro que, apesar de pobre, tinha uma grande longevidade. Estudou o iogurte búlgaro e relacionou a sua utilização como alimento com os seus efeito benéficos na flora intestinal. Foi professor no Instituto Pasteur de Paris e escreveu o livro «O prolongamento da vida: Estudos de um Filosofia optimista», bem como vários artigos de divulgação que influenciaram as pessoas a consumir este lacticínio. 
Ilya Ilyich Mechnikov
Não foi contudo Metchnikoff quem identificou o bacilo que transforma o leite em iogurte. Esse estudo ficou a dever-se a Stamen Grigorov (1878- 1945) um um microbiologista búlgaro que o designou por lactobacillus bulgaricus (presentemente designado Lactobacillus delbrueckii, subsp. bulgaricus).

Em Portugal a industria láctea desenvolveu-se tardiamente e é difícil dizer qual foi o primeiro iogurte comercial.
Temos conhecimento de uma publicação sem autor, de 1935, em que já se valorizava este produto, designada: «Cura da prisão de ventre e diarreia pela lacto-acidofilina (leite acidófilo): cultura pura de bacilus acidophilus em leite».

Este «Yoghurt Ocidental» deve datar do final da década de 1940 ou início da década de 1950. Lembro-me desde sempre de um frasco destes de vidro branco coalhado com as letras pretas em minha casa. Nesta altura estes produtos eram vendidos em farmácias. Apesar de no frasco estar escrito que é uma marca regista de fermentos búlgaros não consegui encontrar qualquer registo. 
Este iogurte era produzido pela «Bijou Cristal, Lda» que ficava situada na rua Morais Soares, 93-A, em Lisboa, onde hoje existe um loja das Multiópticas e que apenas em 1957 aderiu à Associação Nacional de Industriais de Lacticínios.
A publicidade apresentada num cartão mostra um frasco exactamente igual ao exemplar de vidro, mas o número de telefone tinha então 6 dígitos, mostrando que o cartaz é posterior. Lateralmente pode ler-se que foi feito na Litografia Amorim em Lisboa e regista a data de 1954.
Registo do Yoghurt Oriental
Além deste iogurte a firma J. A. Rodrigues, Lda. produziu o «Yoghurt Oriental», feito igualmente com fermentos búlgaros e que teve o cuidado de registar em 1953, altura em que a fábrica se situava na Calçada do Poço dos Mouros, nº 87, (Penha de França), em Lisboa.

Com o tempo é provável que se consiga obter mais informação sobre este produto. Por agora, não me foi possível.

terça-feira, 3 de dezembro de 2013

Os brindes da Farinha Amparo


A Farinha Amparo foi uma das farinhas alimentícias mais conhecidas da segunda metade do século XX.
 Registada como marca em Novembro de 1943 a ela voltarei como produto alimentar, mas hoje quero apenas centrar-me nos seus brindes. É provável que a sua fama se tenha ficado mais a dever a estes do que às suas qualidades alimentares, mas ambos eram uma fonte de prazer para as crianças. 
Falamos de uma época em que tudo era valorizado. Os brinquedos eram escassos e os brindes incluídos em embalagens ou recebidos contra a entrega de tampas ou talões fomentavam a compra dos produtos.
 São conhecidos os brindes em plásticos, pequenos bonecos em forma de animais ou com outras formas que as crianças coleccionavam, mas foram também distribuídos brindes para adultos. 
Da fama destes brindes ficaram expressões de uso corrente de que o insulto gracioso e pouco ofensivo: «saiu-te na Farinha Amparo», atribuído às pessoas que guiavam mal, numa referência à forma fácil como tinha sido adquirida a carta de condução, e que mais tarde se generalizou para incluir a obtenção de outras credenciais, como as licenciaturas fáceis, perpetuou a sua memória. 
São contudo mais raros os brindes para adultos de que aqui se apresentam dois exemplos, para o sexo feminino e para o masculino, respectivamente. Uma surpresa quando se abrem!

sexta-feira, 29 de novembro de 2013

«Il Cuoco maceratese», um livro de receitas do século XVIII

Não são muitos os livros de receitas anteriores ao século XIX e, pensava eu, que conhecia os mais importantes. Hoje veio-me parar às mãos um livro italiano chamado «Il cuoco maceratese» (O cozinheiro de Macerata), publicado em Macerata, um região do centro de Itália e percebi que a minha ignorância era maior do que pensava.
Trata-se de um fac-simile da 2ª edição do livro da autoria de Antonio Nebbia, publicado pela primeira vez em 1779.
A obra demonstra a influência francesa que se fazia sentir em toda a Europa no século XVIII, mas apresentava as características da cozinha regional italiana, como o próprio título fazia antever. Tal como outros livros com designações idênticas, que se lhe seguiram em Itália, destinava-se às grandes casas.

Da influência francesa o autor refere os molhos (Salze), os coli (que penso correspondem aos coulis franceses) e o uso da manteiga, como encontrámos na receita da Fritelle di Pasta.
Alguns estudiosos italianos consideram Nebbia um precursor da confecção do risotto ao dar receitas em que demolhava o arroz durante uma hora, como na receita Minestra di riso.
O que mais me interessou no livro foram os últimos capítulos. No capítulo décimo em que apresenta o modo de bem apresentar um serviço com 20 ou 25 cobertas, em que explica quais os pratos que devem ser usados no 1º e 2º serviço, a importância da simetria da mesa, o autor revela-nos as regras do «serviço à francesa». E termina com dois artigos normativos «As regras do cozinheiro», uma referência ao chefe, a que se segue o modo como o sotto-cozinheiro (expressão que significa “abaixo” e que em Portugal se usou para algumas profissões, por ex. soto-cocheiro) e que corresponde ao ajudante, devia ter no seu ofício e que passavam pela ordem e limpeza na cozinha e o respeito pelo seu chefe.
Pensa-se que Antonio Nebbia terá nascido em Frontillo Pievebovigliana, de onde era originária a sua família e foi chefe das cozinhas da família Presuttini de Recanati no século XVIII. A obra foi reeditada em 1781 (2ª edição), em 1783 (3ª edição), em 1786 (4ª edição), em 1787, em 1796, em 1809 e em 1820, pelo menos.
Esta edição de que aqui falo é uma reedição da obra de 1791 e tem uma história interessante. Foi dada à estampa por um seu descendente Franco Nebbia (1927-1984) que foi músico de jazz, critico de cinema e fundador do primeiro cabaret italiano em Milão. A ele se juntou Davide Scafà, o proprietário do Restaurante Davide. Foi um dos seus filhos, que com ele trabalhava, quem descobriu um original do livro na casa da condessa Stelluti Scala ao pesquisar receitas da sua região. Os exemplares destinavam-se a ofertas a clientes do restaurante e a amigos de ambos, como o caso deste livro, oferecido a um português por Franco Nebbia.

Confirma-se: nas boas histórias, mesmo internacionais, entra sempre um português.

quinta-feira, 21 de novembro de 2013

Festival Internacional de Licores e Aguardentes Tradicionais

Há imensas actividades interessantes que têm lugar em Portugal e que nos passam muitas vezes ao lado.
Se não me tivessem convidado para apresentar o meu trabalho eu também não daria por este festival de licores tradicionais, numa zona de grande tradição de produção de destilados. 
Foi na Serra do Caldeirão que os árabes implantaram as primeiras destilarias no século X, na região que posteriormente viria a ser o reino de Portugal e dos Algarves.  
Aqui fica a divulgação.