Páscoa, coelhinhos e ovos

 

A década de 1950 foi próspera em folhetos publicitários de produtos alimentares que usavam as receitas culinárias para difundir o conhecimento dos mesmos.

Aconteceu com vários marcas estrangeiras como a Royal ou a farinha Maizena, mas também com as nacionais. É o caso destes dois folhetos, de 1954 e 1955, feitos pela Fábrica Portuguesa de Fermentos Holandeses, Lda.

Inaugurada em 1933 com pompa a Fábrica de Fermentos Holandeses, perto da praia da Cruz Quebrada, Oeiras, produzia levedura destinada ao fabrico de pão e pastelaria. Esta levedura era obtida a partir do melaço de cana-de-açúcar de Angola, onde também existia uma outra fábrica, em Luanda. Associada a esta encontrava-se a Sociedade de Produtos de Leveduras Selecionadas[1], de Matosinhos.

A fábrica representava em Portugal a empresa de Delft, Nederlandsche Gist & Spiritus Fabriek (Real Fábrica Holandesa de Fermento e Álcool), fundada em 1874.

Na realidade foram os holandeses que no final do século XVIII identificaram dois tipos de fermento e começaram a comercializá-los. Feito com as mesmas leveduras da cerveja, era inicialmente vendido em forma de creme, mas a partir de 1825 passou a ser-lhe feita a extracção da água, sendo comercializado em blocos sólidos. Utilizando o «processo holandês», isto é, usando o fermento feito pelos cervejeiros, o método espalhou-se depois pela Alemanha, França e restante Europa.

Para além destes folhetos a empresa publicava também um jornal chamado O Fermento, e embora os produtos se destinassem principalmente à indústria da panificação e pastelaria, estes folhetos divulgavam o fermento através de receitas também às donas-de-casa.

 É assim que se apresentam vários modelos de bolos, ou pães doces, associados à Páscoa, como os coelhinhos, as tranças, os folares, etc. destinados a cumprir os rituais festivos.

Uma Boa Páscoa a todos.

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[1] Que a partir de 1966 teve um papel importante na produção em Portugal de Penicilina e Estreptomicina.

Batatada ou misteriosa

Os doces de batata são muito antigos. Encontramos menção em receitas do século XVIII, mas provavelmente já seriam feitos antes.

Francisco Borges Henriques, em 1715, escrevia no seu registo de Receitas dos melhores doces e de alguns guisados particulares e remédios de conhecida experiência que fez Francisco Borges Henriques para o uso de sua Casa, uma receita de Batatada. As batatas eram cozidas e depois esmagadas e «e a cada arrátel de massa dois de açúcar e o porão em ponto de bola bem branco e o tirarão do lume … e a meio do cozer lhe poderão deitar a amêndoa muito bem pisada». Não explicava contudo qual o tipo de batata utilizada.

Quanto a Lucas Rigaud, em 1780, no Cozinheiro Moderno explicava que «as batatas depois de cozidas em água e peladas comem-se com molho de manteiga e mostarda, mas as batatas das Ilhas servem comumente para doce de diferentes qualidades».

Esta diferença entre a Batata comum (Solanum Tuberosum) e a Batata-doce (Ipomeia Batatas), conhecida mais precocemente e também designada como Batata da Ilha, mostra-nos um modo diferente de confecção. Mas no que respeita à Batatada esta pode ser feita com qualquer tipo de batata.

Aprendi a fazer Batatada na minha adolescência num curso que fiz na Casa de Santa Zita da Covilhã, onde davam aulas de culinária. Na receita que me ensinaram a batata doce eram feita em fios, e não esmagada como se encontra mais frequentemente. Os fios são cozidos em ponto de espadana e só no final se juntam as gemas. 

A propósito deste doce lembro-me sempre de uma história que aconteceu num jantar com colegas meus de um grupo que tinha regressado do Serviço Médico à Periferia. Era o grupo de Odemira, a que eu não pertencia, porque a minha permanência teve lugar no Algarve mas que me convidavam para esses encontros periódicos. O anfitrião, que rodava, oferecia o jantar e os convidados levavam os doces. De uma da vezes levei um prato de Batatada, mas não disse como era feito, para as pessoas adivinharem. Estava presente um outro convidado extra, um crítico culinário que provou aquele doce de fios dourados. Depois de provar disse esta frase extraordinária: «Pode ser tudo menos batata». 

Nunca mais esqueci essa afirmação de cada vez que como este doce, mas talvez isso explique porque a minha receita tem um outro nome alternativo: «Misteriosa».

Uma compota de gamboas

Um presente de gamboas obrigou-me a ir para a cozinha fazer doces. Esta fruta é muito semelhante aos marmelos, mas menos ácida, pelo que se pode comer crua (facto que não experimentei).

Quando falo num fruto ou planta gosto de ir ver o nome latino e a família a que pertence, sobretudo quando o conheço mal. Neste caso foi difícil porque não sei o nome da gamboa em inglês e em português, mesmo artigos científicos dizem que o marmelo é a Cydonia Oblonga Miller. Apenas num dos casos é feita a distinção entre o marmelo, (Cydonia vulgaris Pers.) e a gamboa, (Cydonia oblonga Miller), dizendo que são semelhantes em aspecto, mas como a gamboa é menos ácida não precisa ser transformada em geleia ou marmelada. De qualquer modo ou a gamboa é desconhecida ou então não percebo como as duas designações são sinónimas. 

Como a compota de marmelo é a minha preferida dos doces feitos com esse fruto resolvia aplicar a mesma receita à gamboa. Bem, a mesma receita não foi. Primeiro porque estava preguiçosa e deixei os quadrados da fruta maior que o habitual e em segundo lugar porque os cozi directamente em água, com especiarias e só depois juntei o açúcar. No final adicionei umas gotas de limão para aumentar a pectina (não sei se tem a mesma que os marmelos). De qualquer modo o resultado foi excelente.

Claro que não será uma conserva muito duradoira, devido ao baixo ponto de açúcar. O que me fez lembrar o autor anónimo de Arte Nova e Curiosa para Conserveiros, Confeiteiros e Copeiros, livro publicado em 1788 que dava uma receita em que as pêras depois de uma primeira fervura eram metidas em açúcar em ponto de espadana para acabarem de cozer. Iam à mesa com a calda, quentes ou frias, «e durão assim nesta calda perfeitas quatro dias». Era por essa razão que o autor designou a receita: «Compota de peras para logo».

A minha vai ser mesmo para logo, mas dada a quantidade há-de dar para muitos mais dias.

O Pudim Selvito da Flor da Selva

O pacote de “Pudim Selvito” está ainda cheio. É um pudim de baunilha, em pó, corado artificialmente e a que bastava juntar leite e açúcar e levar ao lume brando para engrossar. Depois era só pôr numa forma e deixar arrefecer. Para fazer creme bastava aumentar a quantidade de leite e seguir a mesma receita.

Era uma modernidade para a época que, pelos vistos, chegou até aos dias de hoje. Na época, a década de 1950, existiam outros pudins deste tipo, sobre um dos quais já falei: o pudimJané.

Este era distribuído pela firma A Flor da Selva, Lda. que se situava na Rua da Esperança, 50, em Lisboa e que foi fundada em 1950 por Manuel Alves Monteiro, natural de Paderne, Melgaço. De acordo com a informação da empresa[1] que ainda hoje existe, pertença dos filhos Vasco Faria Monteiro e Jorge Faria Monteiro, o pai veio para Lisboa aos 13 anos trabalhar na distribuição numa mercearia. Foi recebido, em 1937, por seu tio materno o grande fotógrafo Manuel Alves San Payo, que seria responsável pela fotografia oficial de Salazar e por muitas outras de qualidade que deixaram registos da época.

Pacote de açúcar

A essa actividade associou estudos nocturnos no Ateneu Comercial. Logo que lhe foi possível adquiriu uma quota no estabelecimento de cafés Ferreira & Maurício, Lda., de nome comercial “Flor Africana” que ficava na Rua da Rosa nº 113, em sociedade com Manuel Ferreira. Em 1950 fundou uma nova empresa a designada A Flor da Selva, Lda., com loja na Rua da Esperança nº 50, em Lisboa.

Imagem no registo inicial de 1951

Neste período é possível encontrar em Portugal muitas marcadas e imagens associadas a África, como aconteceu com esta empresa. A marca “Flor da Selva” só foi contudo registada em Agosto de 1951[2]. A insígnia da firma foi a imagem de uma mulher africana a beber café desenhada por seu primo Nuno San Payo, filho do fotógrafo Manuel San Payo. Nascido no Brasil (1926-2014) formou-se em Arquitectura na Escola Superior de Belas Artes do Porto. Foi também pintor, cenógrafo, desenhou cartazes e ilustrou vários livros e revistas[3].

Registo inicial em 1958

Nuno San Payo adaptou a imagem desenhada para a Flor da Selva com pequenas variações. Embora a principal produção da empresa seja hoje a torrefação do café, numa fase inicial a oferta de produtos era mais alargada como se constata pelo registo da marca que abrangia: «café, chá, farinha, especiarias e sucedâneos do café». O registo da marca “Selvito” da Flor da Selva foi feito em 1958[4]. Sabemos que não se aplicava apenas ao pudim mas a outros produtos por existir uma maqueta para o desenho de uma carrinha automóvel com publicidade às “Especiarias Selvito”. 

Também aqui o tema africano foi utilizado com um jovem negro em ambiente tropical, com palmeiras, apontando para um pudim voador. Uma imagem que me faz lembra o Vicente desenhado por Sara Afonso para as Novas Aventuras de Mariazinha em África, escrito por Fernanda de Castro, uma das minha leituras de infância mais queridas.

A empresa mantém-se ainda hoje pelas mãos dos filhos e netos do fundador.

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[1] Disponível em http://flordaselva.com/home--pt.html#anossahistoria

[2] BPI, Nº 10, 20 de Agosto de 1951.

[3] Como no Jornal da Mocidade Portuguesa, Camarada, Lusito e Diabrete.

[4] BPI, Nº 3 de 10 Maio de 1958.

Os Cacos de Hóstia

Há muitos anos atrás visitei um ferro-velho à entrada de Évora, de que algumas pessoas dessa cidade ainda se lembrarão. Situava-se junto a um dos arcos de entrada e infelizmente esqueci o seu nome. A loja encontrava-se cheia dos artigos mais diversos e curiosos. Na altura chamou-me à atenção uma máquina com duas pás, em ferro, para fazer hóstias. Infelizmente não o comprei, mas achei-o suficientemente interessante para tirar uma fotografia ao proprietário com o aparelho ma mão. Não consigo encontrar a fotografia, que seria adequada para apresentar agora, e na vez seguinte que voltei a Évora a loja já tinha fechado.

Imagem tirada da internet

Esta memória foi-me suscitada pela oferta que a minha amiga Conceição me fez de Cacos d’hóstia. Trata-se de restos partidos das placas de hóstia feitas no Instituto Monsenhor Airosa (IMA), em Braga. É nesta instituição social, fundada em 1869 pelo padre que lhe viria a dar o nome e transferida em 1879 para o extinto Convento da Conceição, que são feitas estas hóstias. 

A venda destes fragmentos, que só começou a ser feita em 2016, reverte a favor da instituição. Antes os restos eram oferecidos, talvez por se achar que um produto destinado à Eucaristia não devia ter um fim comercial. Mas as hóstias só depois de consagradas na missa se tornam sagradas, assumindo o sentido do corpo de Cristo. Antes são, segundo o conceito católico, placas de obreia.

Fabrico de hóstias em Ponte Nova no Brasil

Quando eu era pequena frequentei na Covilhã a chamada escola da Maria Gabriela. Era uma escola privada que tinha uma pequena capela. Um dia um dos alunos comeu todas as hóstias destinadas à missa do dia seguinte. Grande escândalo!. A dúvida era se este acto representava pecado ou não. A conclusão foi de que fora um furto por gulodice, não sendo um acto pecaminoso pelas razões anteriormente referidas.

Partículas de hóstias com Lemon curd

Acresce-se outro aspecto importante. Desde 1999 que na Oficina das Hóstias da IMA são fabricadas hóstias feitas com farinha de trigo sem glúten. Este aspecto permite o seu consumo por crentes com doença celíaca e facilita a sua exportação para vários locais do país e para o estrangeiro.

Agora só falta provar os cacos d’hóstia ou os pedaços de placas de obreia que durante séculos foram a base para tantos doces, em especial os de ovos.

Dos rebuçados brancos

Ontem no final do almoço trouxeram no prato a conta e alguns rebuçados brancos envoltos em celofane encarnado. Era uma gentileza habitual nalguns restaurantes, mas foi desaparecendo e agora só se encontra na província.

Estes tinham escrito no papel «Bolas de neve» Nazaré e o dono do restaurante disse-me que devido ao aumento do imposto sobre o açúcar ia deixar de os oferecer. Mostrou-me uns outros, igualmente envoltos em papel idêntico, mas sem qualquer impressão.

Não aprecio especialmente rebuçados mas quando ouço falar em desaparecimento ficou logo em estado de alerta. Lembrava-me de uns rebuçados semelhantes mas que eram de côco e em forma de bola e que penso também já desapareceram.

Quando comecei a pesquisar descobri que imensas pessoas tinham nostalgia destes rebuçados e associavam-nos à infância. Seguramente pessoas muito jovens porque, como vim a descobrir, a sua produção é muito recente em Portugal.

As chamadas «Bolas de neve» são produzidas pela empresa Nazaré, de J. Diniz e Filho, uma fábrica fundada em 1955 em Afife, Viana do Castelo. O pedido de registo desta marca foi feito em Agosto de 2001, mas viram-se envolvidos na oposição do uso da marca por uma outra empresa até 2006, tendo perdido o processo.

A outra empresa era a Vieira de Castro, que teve o seu início em Famalicão em 1943 e que registou um produto semelhante, os «Flocos de neve», em 1991. Com uma produção variada de produtos alimentares, inicialmente mais ligados à confeitaria e posteriormente ao fabrico de bolachas, apresenta hoje um leque variado de produtos que passa pelas amêndoas cobertas e pelos rebuçados. Dentro destes os «Flocos de neve» têm um papel de destaque pelo volume de vendas.

Descobri depois que também o Continente vende uns rebuçados semelhantes chamados «Lágrimas de neve», possivelmente os tais sem letras no papel de que falei anteriormente. No meio das informações surgiram ainda uns rebuçados deste tipo, chamados «Flocos de nieve» Diana e que seriam produzidos em Espanha.

Não me foi possível descobrir o raciocínio por detrás da criação destes rebuçados que, em comum, têm a brancura do produto que o liga à neve e o invólucro transparente encarnado que devia remeter para o Natal, numa época em que ainda se associavam os doces às festas. Mas para haver tanta competição entre os vários rebuçados é porque se trata de um produto de sucesso. 

Fado do Pão de Ló

Um feliz encontro. O fado do Pão de Ló, um dos êxitos musicais de Estevão Amarante, e o grafismo de Stuart de Carvalhais, na ilustração de mais uma partitura. 

Ah! e já agora a presença do Pão de Ló, esse doce tão apreciado pelos portugueses e interpretado de forma tão variável nas diferentes regiões.

Uma panacota de nutricionista

Foto tirada do blog Deelightfully Veg

Por razões pessoais tenho-me deslocado frequentemente à Covilhã. O Hotel onde ficamos tem ao jantar um buffet agradável, mas da penúltima vez o que nos surpreendeu foi a excelente qualidade das sobremesas.

Foi portanto com entusiasmo que cheguei à hora do jantar, mais com a expectativa dos doces do que dos salgados, o que para mim era uma novidade. Normalmente evito sobremesas fora de casa porque não compensa o mal que fazem pelo sabor que oferecem, normalmente apenas a açúcar.

Quando comuniquei o meu entusiasmo à pessoa que nos recebeu foi-me dito que eram sempre diferentes, o que era natural. Naquele dia para além das frutas havia um leite-creme bom, um bolo húmido em fatias que não experimentei e panacota de chocolate. Esta apresentava-se dentro de um frasco de vidro decorada com framboesas e nozes. Esta moda do frasco de vidro aceito (até nos cansarmos) mas numa panacota não nos permite ver a sua consistência. Quando a experimentei era uma pasta dura, onde dificilmente a colher entrava, sem gosto e sem açúcar, na realidade incomestível. Decepcionada chamei o empregado da sala e disse-lhe que aquilo não era panacota e que não sabia o que era. Foi saber e quando voltou disse-me que era uma receita da nutricionista no sentido de ter uma sobremesa menos calórica. Era feita com leite de soja e estivia e por lapso não estava identificada como opção saudável.

Imagem do blog  Panning the Globe

Expliquei-lhe, apesar de não ter culpa, que panacota (panna cota) significava natas cozidas e que portanto não podia ser feita com leite e ainda menos com uma coisa que não é leite porque não existe nenhum animal chamado “soja” que dê leite. Por outro lado o que caracteriza esta sobremesa de origem italiana é a sua consistência gelatinosa, isto é, no prato deve tremer. Portanto o melhor era dar outro nome àquela sobremesa, como por exemplo: «sobremesa saudável, sem calorias, sem açúcar e sem sabor» e assim já não enganavam ninguém.

Foto tirada da internet

Este pequeno incidente despertou em mim uma profunda irritação contra esta profusão de nutricionistas que interferem agora também nas receitas em restaurantes. São centenas (ou milhares?) de meninas jovens, com a beleza e elegância natural da idade, que não sabem estrelar um ovo e saem da Faculdade a querer transformar a alimentação dos outros. Tem uma aptidão natural para as câmaras de televisão, ou vice-versa, e entram-nos pela casa adentro quando menos damos por isso.

Quando eu trabalhava como médica no hospital, em serviços de Oncologia, lamentava que não existissem nutricionistas para apoiar os doentes. Falava com as dietistas e acabei por escrever um livro destinado à alimentação dos doentes oncológicos, uma vez que não havia outro. Não sei se nessa altura ainda não tinham saído da Faculdade nutricionistas suficientes ou se estavam todas (não sei porquê mas o predomínio é feminino) na televisão.

Agora é esperar que esta moda passe e que eu possa comer nos restaurantes pratos salgados ou doces feitos e pensados por cozinheiros. Não é pedir muito, pois não?

PS. Não fotografei a sobremesa pelo que as imagens não correspondem.

Guerra de Doces no Porto

A publicidade publicada nos jornais Primeiro de Janeiro em Dezembro de 1949 e Janeiro de 1950 mostra como as mais famosas pastelarias do Porto competiam entre si nas épocas festivas.

O cliente desejava pastéis de Chantilly pois podia comprá-los todos os dias na Pastelaria Ateneia. O problema é que logo a seguir surgia publicidade igual, com o mesmo lettering e dimensões para os mesmos pastéis que se vendiam nas Pastelarias Costa Moreira.

E para aqueles que queriam comprar bolo-rei podiam ir ao Tico Tico que tinha bolo rei como ninguém, mas também à Confeitaria Cunha. Mas tinham que ser rápidos porque já estes anunciavam as ultimas fornadas.

O seu bolo rei era famoso e nesta época era publicitado numa carrinha pão de forma fotografada à frente da própria pastelaria no local anterior ao que ocupa actualmente.

Imagem tirada do site da firma

Se não conseguissem só tinham que aguardar pela Semana Santa porque a Confeitaria Cunha já tinha adquirido 10.000 dúzias de ovos para o famoso Pão de Ló da Cunha.

São pouco gulosos os portuenses!

O Bolo de Natal de 2016

Este foi eleito o bolo de Natal cá de casa. É todos os anos igual e tornou-se uma tradição. O que muda de ano para ano é a decoração, embora as cerejas estejam quase sempre presentes.

Não quero ficar com os louros. Não foi feito por mim mas pela Antónia, o meu braço direito caseiro desde há 30 anos, a quem eu ensinei coisas que já me esqueceram e que as executa agora melhor que eu, a começar pelas sopas.

A receita é a de um chifon de chocolate e as alterações por mim introduzidas foram adicionar uma camada de doce no meio do bolo e cobri-lo com outra camada do mesmo antes de colocar o chocolate no exterior. Esta é nitidamente a minha interpretação da «Sacher torte» e nalguns anos não fica inferior.

Uso habitualmente geleia de marmelo caseira ou, quando não tenho da Pastelaria Cister, mas este ano foi utilizado um doce de ameixa que fiz este Verão e o contraste do ácido da ameixa como o chocolate ficou óptimo.

Os amigos mais chegados ainda podem provar nos próximos dias, mas têm que ser rápidos.

P.S.: Todos os anos me interrogo porque só se faz este bolo no Natal.

Museu Virtual: Forma para pudim

Nome do Objecto: Forma para doces.
Descrição: Forma troco-cónica de base redonda, furada, isto é, com chaminé central e com gomos a toda a volta, em dois níveis.

Material: Cobre revestida interiormente a estanho.

Época: Final do século XIX.

Marcas: Não tem. Apresenta dois números: 12 (referente ao modelo?) e 17 que corresponde ao diâmetro (17 cm).

Origem: Oferecida por Bernardo Trindade (pertenceu à bisavó).

Grupo a que pertence: equipamento culinário.

Função Geral: equipamento para cozinhar e moldar os alimentos.

Função Específica: Forma de pudim ou de gelatina.

Nº inventário: 2293

Objectos semelhantes: Vários não classificados.

Catálogo do início do séc. XX da Manufacture Française d'Armes & Cycles.

Observações: Tipo de forma muito usada no século XIX para a confecção de pudins, bolos e geleias. Estas últimas estiveram em moda no século XIX sendo preferidos estes moldes altos que permitiam uma apresentação mais vistosa. Apresentam-se em formas variadas mas algumas têm modelos específicos como por exemplo nas grandes a forma para Savarin ou nas pequenas as formas para madalenas ou queques. 

A materialização do Abade de Priscos

Com a publicação do livro «A vida e as receitas do Abade de Priscos» acercamo-nos finalmente de uma figura vaga e indefinida que apenas associávamos ao pudim de Abade de Priscos.

Pela mão de Mário Vilhena da Cunha, seu descendente e colector do espólio remanescente e de Fortunato da Câmara, cujo interesse pelo tema já havia sido revelado na sua obra anterior, resultou um trabalho muito interessante e raro na nossa escrita sobre a história da alimentação no nosso país.

Fruto de uma investigação rigorosa, o livro faz-nos percorrer a vivência deste homem surpreendente, Manuel Joaquim Machado Rebelo, que a par da sua actividade religiosa se interessou por culinária de tal modo que se tornou uma referência nos importantes banquetes que eram realizados na região Norte. Chamado para elaborar importantes almoços e jantares, laicos ou ligados à Diocese de Braga. Foi também a ele que recorreram quando o rei D. Luís e a família real visitaram o norte do país em 1887.

Os seus menus, escritos em francês, ao gosto da época em nada se distinguiam dos da Casa Real. O Padre Machado Rebelo estava ao nível dos melhores cozinheiros da época. Conviveu com alguns deles, como João da Matta o mais famoso do seu tempo e ele próprio autor de um livro de receitas. Mas também trocou correspondência com outros como o cozinheiro Silva, que dirigia o afamado restaurante Club, em Lisboa.

Abade de Priscos com a família

Embora não tenha sido encontrado um caderno de receitas completo, como seria desejável, alguns pequenos livros, apontamentos, notas, planos de preparação e menus impressos permitiram aos autores coligir uma importante informação sobre a sua actividade e os seus conhecimentos. São igualmente publicadas algumas receitas dispersas, a par de informações orais fornecidas por descendentes da familiar que o acompanhou em vida.

Uma das formas usadas para o famoso pudim

Nos seus múltiplos menus, infelizmente impressos a sépia perdendo-se a beleza da cor, é visível a influência da cozinha francesa, possivelmente de um dos maiores cozinheiros franceses, Urbain Dubois, cujos livros estavam presentes no seu espólio.

Vale a pena ler o livro atentamente, talvez já não tanto pelas receitas porque tanto ansiávamos porque os tempos mudaram e os gostos também, mas pela materialização de uma figura importante na história da culinária portuguesa, desabrochado numa pequena terra da província, Priscos, que só conhecemos porque permanece até hoje o pudim criado ou adaptado por si. Porque é a criação ou a interpretação própria que faz um grande cozinheiro.

Uma das receitas e á direita um dos pratos de serviço com a sua identificação

Como disse o abade quando lhe pediram as suas receitas e que recusou com o argumento de que era impossível dar também: «os dedos das minha mãos e o paladar da minha língua». Tinha nele as características de um artista na culinária que não se aprende nas escolas, nem adquirindo o título de «chef», porque é inato e só pode ser desenvolvido.

Não temos muitas destas pessoas no nosso país, por isso é importante uma obra que recupera estas histórias e, no caso concreto, materializa uma figura que alguns pensavam não ter existido.

Nota: Todas as imagens foram extraídas do livro.