quinta-feira, 17 de novembro de 2011

Especiarias: As Sementes de Nigella (kalonji)

As sementes de Nigella, da espécie Nigella sativa, são sementes pretas, com uma forma ligeiramente triangular, pelo que podem ser confundidas com as sementes de sésamo pretas. Não têm habitualmente qualquer cheiro, até serem esmagadas. É aconselhável torrá-las a seco e depois moe-las com a máquina do café, ou com um moinho próprio para especiarias, porque são demasiado duras para esmagar num almofariz.
As sementes à venda vêm identificadas como kalonji, como foi o caso das que comprei.

São utilizadas na cozinha indiana, em vários pratos, em especial sobre o naan, um pão achatado, e sobre o arroz pilau.
Nigella Sativa
É também usada no Panch Phoron, uma mistura de cinco especiarias, muito usada na Índia, na região de Bengala. A mistura inclui, em quantidades iguais, sementes de nigella, de mostarda, de erva doce, de cominho e de feno grego. Quanto à designação deste último, devo dizer que é também conhecida por «fenacho» ou por «alforva» (palavra de origem árabe) e é a Trigonella foenum-graecum, que em inglês se designa por “fenugreek”.
Trigonella foenum-graecum
Esta mistura, aloirada em óleo, é muito utilizada em pratos com peixe, ou vegetais, sendo a associação mais frequente com a beringela.
As sementes de nigella são também usadas em chutneys e pickles.

E a terminar uma receita indiana de um prato de manga,  agridoce, que leva sementes de nigella. Pode conservar-se no frigorífico durante, pelo menos, uma semana.
Kairi Ki Launji
1 taça de manga, sem pele, cortada em cubos (pouco madura ou verde)
1/2 colher de chá de erva doce
1/4 colher de chá de sementes de nigella (kalonji)
1/2 colher de chá de coentros em pó
1 colher de chá de pimentão
1/4 colher de chá de açafrão das Índias (turmeric) em pó
1/2 colher de chá Garam Masala
1/3 chávena de açúcar
2 colheres de sopa de óleo
sal a gosto

Aqueça o óleo numa frigideira. Junte as sementes de nigella e de erva doce. Junte a manga aos cubos. Acrescente meia chávena de água e deixe cozer.
Junte as especiarias em pó, o açúcar e o sal.
Pode ser acompanhado com pão naan ou chapati ou ser usado como um chutney.

8 comentários:

Anónimo disse...

Ana

Este post será em homenagem à peculiar apresentadora/chef!/pop star inglesa?

Beijinho
schacim

Ana Marques Pereira disse...

Sérgio,
Se fosse uma homenagem à Nigella o título seria «As sementas da Nigella» e não «de Nigella».
Mas podia ser. Já tenho saudades dos programas dela. Só mais tarde percebi que havia chefes mais famosos que a copiavam.
Um Bj.

Joana Pinto Coelho disse...

olá :)
Cheguei ao "Garfadas" por via de uma pesquisa por estas sementes. Vivi um tempo na Turquia e, agora que regressei, gostava de repetir alguns pratos confeccionados com elas. Há algum sítio em Lisboa onde possa encontrá-las com facilidade?
Obrigada,
Joana

Ana Marques Pereira disse...

Joana,
Pode comprar as sementes de Nigella no Martim Moniz num supermercado indiano, no 1º andar, no edifício que fica junto à descida do Hospital de S. José. Não é no Centro Comercial mas no edifício que fica do lado oposto. Se tiver problemas diga que eu explico melhor, mas não sei dizer-lhe o nome.
Um abraço

Joana Pinto Coelho disse...

Cara Ana,
Obrigadíssima. Irei à procura da tal loja - o Martim Moniz é um mundo!
Aproveito para deixar uma nota de grande apreço pelo blogue - depois do comentário passei uns largos minutos entre o "Garfadas" e algumas ligações recomendadas; a qualidade dos posts é soberba. Passarei a seguir com atenção.
Beijnho
Joana

Anónimo disse...

Gostaria de saber onde posso comprar as sementes de Nigella no Rio de Janeiro.
Dês de já, obrigado por nós dar informações sobre essa semente curadora.
Namastê.
Ziza

Ana Marques Pereira disse...

Anónimo,
Não sei responder mas talvez alguém que viva no Rio e saiba, lhe possa responder. Cumprimentos

Sonia Maria Penteado disse...

gostaria de saber onde posso comprar sementes de Nigella no Brasil on line

Sonia Maria Penteado
22 de março de 2016