domingo, 18 de janeiro de 2009

Os Pastéis de Molho da Covilhã e o uso do açafrão

Embora hoje em dia o açafrão tenha sido redescoberto nos restaurantes e se tenha até tornado numa especiaria em moda, reintroduzida nos mais variados pratos pelos chefes de cozinha mais conceituados, é ainda na cozinha tradicional que este tem a sua principal aplicação.

A especiaria é utilizada em vários países sobretudo em pratos de arroz e de peixe.
Em França é usada na «bouillabaise», que é uma caldeirada de peixe e em Itália no «Risotto Milanese».
Mas é sobretudo em Espanha, por influência árabe, que o seu uso se mantém mais divulgado. Para além da célebre «Paelha à Valenciana» é utilizado em pratos de grão guisado, nos «huevos rellenos», no gaspacho de La Mancha, nos ovos estufados e na tortilha à espanhola com açafrão.

Em Portugal, para além do arroz de açafrão, presentemente pouco é utilizado nas casas de família. No entanto no tratado de culinária do século XV, no Livro de Receitas da Infanta D. Maria é-lhe feita referência, em várias receitas. São disso exemplos a Tigelada de perdiz e a de coelho, os canudos de ovos mexidos, a lampreia, o picadinho de carne de vaca, a galinha desfiada, «outra receita de galinha mourisca» e até nos pastéis de carne, entre outros.

Existe contudo uma especialidade regional, muito apreciada, que quero aqui mencionar e que é o «Pastel de Molho» da Covilhã.
Trata-se de um pastel de massa folhada recheado de carne, que é comido como sopa. Embora algumas pessoas o comam com caldo de carne ou chá, a forma mais frequente e típica de o apresentar, é coberto com um caldo quente de açafrão e vinagre. O pastel em si apresenta semelhanças com o «pastel de Chaves», que é também um pastel folhado recheado de carne picada, mas que nessa zona é comido seco.

Sempre me intrigou a presença desta associação de dois elementos da culinária árabe: a massa folhada e o açafrão, numa região como a Covilhã. É conhecida a influência dos romanos na região, mas sobre a influência árabe pouco se sabe.


É possível que a colónia árabe que ocupou aquela área entre os séculos VIII e X, à semelhança dos açudes do Paúl, aldeia próxima da Covilhã, a que é atribuída a mesma origem, nos tenha deixado estes pastéis, como um dos seus legados? Neste caso os pastéis de molho remontariam a muitos séculos atrás e para os apreciadores desta iguaria, espalhados por todo o país, quando têm a oportunidade de os comer, devem ficar gratos às poucas pessoas que ainda hoje mantém esta tradição.

PS. Encontrei um blog (O Cantaro Zangado) onde sob o título «Fragilidades» foi publicada uma fotografia da flor do açafrão, numa das caminhadas pelo autor, na zona da Covilhã. É que estes bolbos dão-se bem nas zonas frias e as suas flores espreitam pelo meio da neve.

10 comentários:

Sofia Loureiro dos Santos disse...

Ana, não fazia a mínima ideia de que a massa folhada tinha origem árabe.

Ana Marques Pereira disse...

Há quem diga que a massa folhada existe desde a Antiguidade. Mas foram os árabes que a deram a conhecer em toda a bacia do Mediterraneo e na peninsula Ibérica.

Anónimo disse...

Olá, desde já agradeço este texto publicado sobre uma das iguarias que mais gosto aqui na minha terra, a bela e arrumadinha Covilhã :D
Li aqui que este pastel muito apreciado por estas bandas, é regado com um molho de açafrão e vinagre e eu lamento muito mas nunca o comi assim e ha ja muitos anos que o aprecio e até é vendido no café dos meus pais, mas sempre seco, como na terra nortenha referida. Como fiquei curiosa perguntei aos clientes que os compram se em casa fazem este molho como acompanhamento e todos me responderam, para tristeza minha, que não. Gostaria então de pedir que me enviasse a receita deste molho ou a publicasse.
O meu mail é magdajoanavaz@gmail.com

Bem haja pelo texto

Subscrevo-me com os meus melhores cumprimentos,
Magda Vaz

Ana Marques Pereira disse...

Magda Vaz,

Há realmente quem coma os pastéis de molho secos, mas penso que são pessoas que desconhecem a forma correcta de os comer.
Se não fossem para comer com molho não se chamavam "pastéis de molho".
O molho é feito com água que ferve com o açafrão e a que, depois de este aberto se junta sal e vinagre.
Vou ver se consigo uma boa receita e envio-lhe-a para o mail.
Cumprimentos

karlspop disse...

A Magda Vaz desculpe que lhe diga então, mas de Covilhã e tradições deve andar a leste de Bagdade! Começe a socializar mais um pouco com os puros covilhanenses e seja menos cristã-nova...

João Pinto

Ana Marques Pereira disse...

João Pinto,
Vê-se que é um verdadeiro covilhanense.

famel disse...

Pertenço ao concelho da Covilhã, na minha freguesia Sobral de São Miguel esta tradição dos pasteis nunca chegou. Contudo o meu marido e familia (residentes desde sempre na Covilhã), comem desde sempre os pasteis com o molho de açafrão e vinagre. Aliás a minha cunhada com 2 anos foi parar ao hospital "bebeda" porque comeu pastel de molho com o dito molho com vinagre de vinho... ehhehe hoje a entrada do meu almoço vai ser um belo pastel... c o molho, claro :)

Ana Marques Pereira disse...

Famel,
Desejo-lhe bom apetite para os pastéis de molho.

Ariadni Lamar Speciale disse...

Ola Ana, muito prazer. Sou Ariadni do Brasil. Estou sempre procurando gostosuras na internet e me deparei com essa delícia. Vou tentar fazer com massa folhada pronta. Desculpa a heresia, mas apesar de árabe ser uma das minhas descendências, sei fazer a massa folhada, mas declino porque é por demais trabalhosa. Não conheço Portugal, ainda, mas é uma terra que me encanta muito principalmente por causa dessas culinárias regionais. Por aqui, no serrado brasiliense, temos uma raiz chamada cúrcuma. É parecida com gengibre, mas não de sabor. Essa raiz dá a cor amarela igual a do açafrão. O sabor é diferente mas também é delicioso. Aprendi com minha avó libanesa pastel de massa folhada com doce de nozes, beringelas em conserva ou refogado de carne de carneiro. Delícias. Gostei muito do seu blog e da maneira clara e fácil da leitura. Parabéns. Digo o mesmo dos livros. Vou deixar anotado para que, indo à Portugal, eu possa comprar. Um abraço.

Ana Marques Pereira disse...

Ariadni,
Obrigada pelo seu comentáriao e as suas palavras.
Também uso muito curcuma que em Portugal também é conhecido pelo nome de «açafrão das Índias», mas noutros pratos. O gosto é totalmente diferente. Só a cor dos alimentos fica igual.
Um abraço