quarta-feira, 14 de janeiro de 2009

O Açafrão

A importância do açafrão em Espanha foi tanta que no século XIII o seu preço chegou a superar o do ouro, razão porque se lhe atribuiu o nome de «ouro encarnado». Ainda hoje se mantém uma especiaria de elevado preço. A razão para isso deve-se a que para perfazer meio kilo é necessário arrancar 70.000 a 80.000 estames de uma flor chamada crocus sativus. Este é um bolbo de pequenas dimensões que dá uma flor de cor violácea e são os estames dessa flor que se utilizam como condimento. À medida que as flores vão abrindo é necessário diariamente ir colhendo-as nos grandes campos cultivados. Faz-se depois a separação das flores dos estames, trabalho feito normalmente por grupos de mulheres.

O verdadeiro açafrão deve apresentar-se com uma cor homogénea de um encarnado vibrante. A sua mistura com estames de cor amarela indica uma qualidade inferior que deve ser rejeitada. Do mesmo modo o pó de cor amarelo etiquetado como açafrão corresponde quase sempre ao que, em inglês se designa por “turmeric”, que corresponde à curcuma longa, também designada por açafrão das Índias, que é um rizoma da família do gengibre, que depois de moído fica com cor amarela. Confere igualmente cor aos alimentos, mas é uma substância que nada tem a ver no que concerne o paladar, conferindo aos alimentos um gosto um pouco ácido e ligeiramente picante. É muito usado pelos indianos e faz parte do conjunto de especiarias que no conjunto constituem o caril.

A Espanha continua a ser um grande produtor de açafrão , onde foi introduzido pelos árabes juntamente com o arroz e o açúcar, no século VIII. São sobretudo importantes as culturas da região de La Mancha.
Mas outras regiões como Kashmira e países como a Índia, Turquia, China e Irão são hoje também grandes produtores.

O nome de açafrão vem do árabe az-za’fran, que significa amarelo. Directamente ou por via latina medieval transformou-se em safranum, usado na Península Ibérica, então sob domínio árabe, para toda a Europa.

A origem da planta é discutida, sendo mais concordante que tenha aparecido na Grécia, em Creta. Parece ter sido utilizada na antiga Mesopotâmia (presentemente o Iraque) há cerca de 5000 anos atrás, desconhecendo-se como se deslocou do Mediterrâneo para a Mesopotâmia, mas a hipótese mais provável é das trocas comerciais.
O seu uso manteve-se na antiguidade tendo-lhe sido atribuída uma grande importância como medicamento e também como corante. Autores como Homero, Plínio e Virgílio referiram-se a ele.

Mas foi através da culinária que a sua utilização chegou até nós. Sobre esse aspecto falaremos proximamente

4 comentários:

-pirata-vermelho- disse...

Assim, apuras em quem te lê o gosto pela História, a cavalo nos aromas e paladares. Que grande attrape...

Ana Marques Pereira disse...

Não é uma «attrape» tão grande como isso, a avaliar pelo pequno número de leitores fiéis. O que vale é que os poucos são bons.

Sofia Loureiro dos Santos disse...

Estive a fazer pesquisas e o açafrão parece ser usado em Medicinas Alternativas em eczemas, artrites, doenças auto-imunes, asma, etc. Sabes em que é que se usa na Medicina Tradicional?
Entretanto deixei-te uma prenda (lá no meu sítio)!

Ana Marques Pereira disse...

Sobre o uso medicinal não investiguei, mas sei que era considerado abortivo. Por esse seu atributo era proibido,mas era vendido nas farmácias,normalmente ás escondidas. Na Covilhã, que como verás amanhã, é muito utilizado em culinária ainda hoje se compra nas farmácias. É cada vez mais difícil a compra nas farmácias porque agora existe nos supermercados. Mais caro e falsificado.