sexta-feira, 18 de setembro de 2020

Louis-Francois Dronne, o «Carême da charcutaria»

Nascido em Sarthre, na região do Loire, 1825 Louis-François Dronne começou por trabalhar numa loja de charcutaria em Paris, em 1842, la Maison Breton. Esta charcutaria era uma das mais antigas e tinha sido fundada em 1777 por Cailloux. Dronne abriu em seguida uma outra loja mas, em 1857, viria a adquirir a Charcutaria Breton.


A sua actividade e conhecimento levou-o a desenvolver técnicas modernas e processos mais higiénicos para trabalhar as carnes. Foi também responsável pelo desenvolvimento da parte mais tradicional da charcutaria da sua zona natal, com o reconhecimento dos produtos regionais de Sarthois, na França, como as rillettes, o boudin e a salsicha de Mans.

Utilizando novas receitas num ramo que estava muito desactualizado obteve grande êxito comercial e chegou a ganhar vários prémios inclusive na Exposição Universal de Paris de 1867.

Chegou a ser apelidado o “Carême da charcutaria”, designação que não percebi bem no início até ter consultado o seu livro Charcuterie ancienne et moderne. traité historique et pratique renfermant tous les préceptes qui se rattachent à la charcuterie proprement dite et à la charcuterie-cuisine, suivi des lois... et statuts concernant cette profession.

Publicado em Paris, em 1869, mostra-nos que realmente havia muito a dizer sobre o tema ao contrário do que somos inicialmente levados a pensar. Começando com a evolução histórica da charcutaria, onde se incluem as várias associações profissionais ao longo do tempo, são-nos apresentadas as raças animais adequadas aos vários enchidos, os seus tipos, as máquinas para fazer os mesmos, as receitas, etc.

Com ilustrações que aqui se mostram e que integram vários pratos montados, de forma artística, fazem-nos compreender porque lhe chamaram o «Carême da salsicharia».

Mostra-nos bem que a charcutaria não é só «encher salsichas».

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PS: O livro foi consultado na BNF, na Gallica, de onde retirei as imagens. 

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