Audoire, charcutier-traiteur em Paris

O requinte do interior desta loja chamou-me à atenção. Trata-se de um anúncio publicado numa revista francesa de antiguidades «abc decor» de 1968.

Podemos observar uma montra no interior da casa Audoire, charcutier-traiteur, em Paris, que presumo já não exista porque não consegui encontrar qualquer informação na internet.

Na montra, decorada com extremo gosto e cuidado, podemos ver travessas de pequenos salgados, canapés, patés, aspics, assados, etc., que se presumem serem produtos relacionados com a arte de charcutaria. Na realidade o proprietário identifica o seu nome ao ofício de charcutier-traiteur. Procurei encontrar tradução correcta para o português, mas embora tenhamos tido charcutarias finas (estou a lembrar-me dos Três Porquinhos, ao Rato), não corresponde exactamente ao mesmo.

Traiteur ambulante in Costumes de toutes les Pays

Vejamos: existe uma diferença entre restaurateur (“restaurador” no sentido antigo de proprietário de restaurante: o que restaurava as forças) e traiteur. O primeiro, tradicionalmente, serve as refeições no local, a troca de pagamento, enquanto o segundo, embora realize as mesmas funções estabelece um contracto de serviço que lhe permite realizar essas refeições em casa do cliente, numa instituição, ou onde for acordado. Mais modernamente diríamos que é uma pessoa que fornece catering. Na realidade este profissional está preparado para servir, de forma completa um grande número de refeições, mas também prepara iguarias que podem ser encomendadas no local e levadas para casa. Assim é um fornecedor de alimentos mas a que se associa a ideia de delicatessen.

Empregada de Traiteur. Costumes de Ouvriers. In Gallica

No século XIX em França existiam vários tipos de traiteurs, como o traiteur-rôtisseur, que tinham também nos seus estabelecimentos uma table d'hôte. Isto significava que tinham uma mesa com menu fixo para servir clientes, o que acontecia também em Portugal, na mesma época em hotéis e restaurantes.

No caso presente o proprietário era um charcutier-traiteur, o que significa que podia servir no local, ou ao domicílio, produtos relacionados com a charcutaria. No próprio anúncio é exemplificado que, no que respeita ao local, dispunham de: sala, material, roupa de mesa, louça e serviço de vidros.

Book of Buffets, 1968

Publicitavam as suas especialidades que eram as seguintes: terrines de aves, de patos ou de coelho em porcelana d’Auteuil*, mas também o foie-gras, salsichas em brioches e toda a pastelaria. Tinham capacidade para servir pequenos jantares, almoços (lunchs) até 100 pessoas, em especial para festejos de comunhões, baptizados e casamentos.

Poulard á la Godard, Joules Gouffé.

A apresentação das iguarias fazem lembrar as imagens publicadas no livro, The Professional Chef's Book Of Buffets, de 1968, ainda na linha das elegantes construções do século XIX da autoria de Joules Gouffé. Como as apresentações elaboradas de hoje nos parecem simples.

*  À frente de quem esteve Jacques Lobjoy que, em 1968, lançou o primeiro serviço de mesa designado Chambord, recuperando imagens do séc. XIX, tal como na série «Caça», com desenhos de Jean Charles François Leloy (1774-1846), que seriam mais provavelmente os escolhidos para a casa Audoire.