segunda-feira, 12 de julho de 2010

A salicórnia ou cachelro

Numa visita às salinas da Figueira do Foz e ao Núcleo Museológico do Sal, que recomendo, tomei conhecimento com uma planta designada salicórnia e que naquela região tem também a designação de cachelro.

É uma planta anual que cresce nas salinas mas também nos sapais, e nas arribas temporariamente encharcadas por água salgada ou salobra ou que sofrem o efeito da maresia. É uma planta carnuda, um pouco semelhante aos espargos selvagens, razão porque também é conhecida por espargos do mar.

Deve ser colhida no fim da Primavera ou início do Verão, porque depois se torna mais fibrosa. Sempre me fascinaram as plantas que se adaptam a habitats difíceis e esta é uma delas. Tem a grande vantagem de ser comestível, apresentando fresca um sabor salgado, dispensando por isso o uso do sal.
Com o aquecimento global e a carência de água doce a cultura de plantas halófitas (isto é que crescem em solo salgado), como a salicórnia, para uso como fonte alimentar é extremamente atractiva e há já nalguns países campos de cultura desta planta. Para além de fonte alimentar pode também ser convertida em “biofuel”.


Do ponto de vista ecológico a sua produção em campos ajuda a diminuir as quantidades de dióxido de carbono e a ajustar o nível dos mares, que têm vindo progressivamente a subir.
Portanto, apesar de ser uma planta antiga, tem agora possibilidades futuras de desenvolvimento. Vejamos o seu uso como alimento: Do ponto de vista calórico 75g (1/2 chávena) têm 100 calorias, 70 g de sódio (cerca de 3% da nossa ingestão diária), hidratos de carbono 2,5 g e 10 g de proteínas. É portanto uma planta rica em proteínas. Pode ser comida crua, cortada em pedaços e misturada em saladas, por exemplo com tomate, ou outros legumes. Temperar como habitualmente, mas omitir o sal. Pode também ser cozida e nesse caso utiliza-se sobretudo em pratos de peixe ou por exemplo com mexilhões. Pode cozer-se ao vapor, no microndas ou alourar-se em manteiga ou azeite para acompanhar salmão ou outro peixe. Usa-se também para quiches ou pratos de ovos. Ainda se pode adicionar em molhos como o molho tártaro ou molhos de iogurte.
Ainda só a experimentei crua mas logo vou fazer uma omelete. E como consegui uma quantidade razoável vou experimentar fazer pickles. Andei à procura de receitas de pickles de salicórnia. Encontrei poucas mas todas diferentes. Uns deixam a salicórnia com sal durante 24 horas e cozem-na depois. No final adicionam o vinagre. Outros cozem-na no vinagre.
Já me decidi e não vou usar nenhuma das receitas. Vou fazer como faço com alguns legumes, como a couve-roxa. Costumo deixá-los macerar em sal, passo que vou saltar dado o seu teor elevado em sal. Fervo o vinagre com açúcar e especiarias e quando estiver pronto (cerca de 10 minutos), deito-o, ainda quente, nos frascos onde já introduzi a salicórnia. Daqui a umas 3-4 semanas vou poder dizer se esta receita é boa.

9 comentários:

Ana Maria Job disse...

Oi Ana!Fiquei ausente por um tempo ,porém nunca deixei de olhar e admirar seu trabalho.Faço pesquisas e axperimentos culinários com temperos e achei muito interessante esse teu achado.Um abraço.Me comunicarei.

Anónimo disse...

Apelativa-essa salicórnia-assim apresentada sob diversos olhares.
Bom trabalho.

José

A.Teixeira disse...

Tu bem que não gostas dela, mas estás a fazer concorrência à Nigella, apresentando uma planta selvagem salgada como se se tratasse de uma "gourmandise".

Ana Marques Pereira disse...

Ana Maria Job,
Já tinha estranhado a ausência.
Até breve

José
Sempre atento. Se eu conhecesse a Salicornia antes, tinha-a referido nas plantas com proteínas do meu livro para Doentes Oncológicos.
Um abraço

Ana Marques Pereira disse...

A. Teixeira,
Levantas um problema complexo com essa da "gourmandise". Para nós que vivemos na cidade e não temos contacto com estas plantas, a sua utilização de forma mais ou menos inovadora dá-lhe esse aspecto. Para os salineiros era o "espargo dos pobres" e não sei como o encaravam. POdia ser usada por necessidade mas nalguns casos podia ser também uma "gourmandise". Não é o que acontece a alguns alentejanos com as baldroegas?
Um abraço

Tânia Raquel Ferreira disse...

Em conversa com um dos marnotos aqui da Figueira, fiquei a saber que para ele o nome de «salicórnia» é uma novidade, porque durante toda a sua vida, a conheceu por «cachelro». Também não me pareceu que fosse utilizada para a alimentação, porque me disse serenamente que «podem ficar com ela toda». É entendida como uma erva daninha. Há uns anos para cá e com a criação do Ecomuseu do Sal, passou a ser valorizada. E ainda bem!

Antonio Costa disse...

A salicórnia é muito procurada no norte da Europa,sobretudo Alemanha e Holanda como aperitivo e acompanhante de cerveja devido ao seu teor de sal. Neste caso é comida crua.
Em Portugal é praticamente desconhecida.
Tem bastante valor comercial e existe mesmo produção no Algarve para exportação.

Ana Marques Pereira disse...

António Costa,
Quando eu escrevi este poste, em 2010, realmente a salicórnoa ainda era pouco conhecida mas penso que hoje já não acontece isso.
Cumprimentos

vilaverdense disse...

Bom dia,
Gostaria k me indicasse, se possível como tempero peixe para grelhar com salicornia.