As Orelhas de Abade

Fiz ontem uma receita que aprendi aos quinze anos num curso de culinária ministrado na escola da Casa de Santa Zita, na Covilhã. Falo das “Orelhas de Abade”.

As Casas de Santa Zita, tinham esse nome em honra da santa italiana, nascida em 1218. Filha de camponeses pobres foi trabalhar para casa de uma família de ricos comerciantes, como criada, e aí viveu até à sua morte em 1278. Viria a ser canonizada em 1696, mas só foi declarada padroeira das criadas já no século XX, pelo Papa Pio XII. É a sua imagem que aparece associada a esta organização, mostrando-a sempre a transformar a água em vinho.

A instituição, que ainda hoje existe, tinha a sede em Lisboa, na Rua de Santo António e desde o início teve como vocação ser uma “Obra de Previdência e Formação de Criadas”.

A sua acção era divulgada através de duas publicações: «A Voz das Criadas» e o «Almanaque de Santa Zita». Este teve início em 1944 e era uma verdeiro almanaque no sentido em que tinha as luas, conselhos, feiras, anedotas, receitas, etc.

No número de 1947 perguntava ao leitor se queria participar «para que haja criadas modelares». E remetia a resposta para outra página onde se podia ler que, para contribuir, devia comprar nas lojas profissionais da O.P.F.C. a “Cera Lustral” e a “Solarina Lustral”, que ali se fabricavam, ou mandar fazer as sobremesas, doces ou pratos de alta cozinha.

Em 1947 exitiam, já a funcionar, três escolas, para além da de Lisboa: a da Guarda, a do Porto e a da Covilhã. Nos anos que se seguiram foram-se espalhando escolas por todo o país, com predomínio no norte e centro. Embora a sua função fosse formar profissionalmente jovens para exercerem a função de criadas tinham também como fim ajudá-las na instrução primária e na formação moral e religiosa.

Davam também formação na área de culinária para pessoas do exterior. Foi assim que eu e várias das minhas amigas do liceu tivemos aulas com uma madre sabedora da boa arte de cozinha. As receitas que então aprendi foram um marco nos meus conhecimentos de culinária. Sempre as considerei melhores do que muitas das que posteriormente vim a conhecer nos elaborados livros de receitas que mais tarde adquiri.

A receita é fácil e aqui fica:

Orelhas de Abade

Deitam-se num tigela 250 g de farinha, 125 g de manteiga, 1 colher de café de sal (bem cheia) e 1 ovo. Amassa-se à mão e junta-se um pouco de vinho branco. A massa deve ficar um bocadinho rija. Estende-se com um rolo e deixa-se fina. Cortam-se circunferências (cerca de 6-7 cm), dobram-se em quatro, apertando ligeiramente no ângulo. Fritam-se em óleo ou azeite, como se preferir. A fritura fá-las abrir e dá-lhes uma forma de orelha.

Temos que reconhecer que o nome é delicioso sobretudo ensinado por uma freira. Mas mais deliciosas são as orelhas, que são óptimas para acompanhar qualquer prato de carne, podendo mesmo substituir qualquer outro hidrato de carbono, desde que se junte um legume cozido ou salteado.

Nota: Se não as comer todas guarde-as numa lata forrada com papel absorvente e mantéem-se estaladiças mais uns dias.