sábado, 18 de abril de 2009

A Tapioca

Nas últimas semanas tenho cozinhado pratos para fotografar para o meu próximo livro com receitas para doentes oncológicos.
Sobre o livro falarei mais tarde, quando estiver pronto para publicar. Por agora quero falar-lhes sobre um dos doces que fiz, e que faz parte das minhas recordações de infância: a tapioca.
A minha mãe costumava fazer tapioca doce, depois decorada com canela, à semelhança do arroz doce.
Era bastante apreciado lá em casa e sempre pensei que se tratava de um doce do conhecimento geral. Ultimamente tenho constatado que a grande maioria das pessoas com quem falo não conhece a tapioca ou nunca a provou. Foi isso que me levou a falar sobre a mesma.

Chama-se tapioca ao prato feito com farinha de mandioca.
A Mandioca, a que os brasileiros também chamam Aipim ou Macaxeira, é o nome pelo qual é conhecida a espécie comestível e mais divulgada do género Manihot e que inclui várias raízes comestíveis.

A palavra Mandioca vem do tupi mandi oca, raiz da planta denominada mandi iwa (Manioc esculenta C.) e é um vocábulo que já se encontrava em documentos portugueses do século XVI.
O arbusto que a produz teve a sua origem mais remota no oeste do Brasil (sudoeste da Amazónia). É interessante constatar que existem inúmeros estudos sobre esta planta, uma grande maioria concentrando-se na investigação da sua origem. Cito por exemplo «Evidence on the origin of cassava: Phylogeography of Manihot esculenta» da autoria de Kenneth M. Olsen e Barbara A. Schaal do Departamento de Biologia, da Universidade de Washington, em St. Louis, que contribuíram para esclarecer a controvérsia das origens geográficas e evolução da mandioca.

A partir de um estudo filogeográfico (que devo confessar desconhecia que existia, para não parecer muito sabichona) baseado na identificação de um locus G3pdh de um gene nuclear da mandioca (Manihot esculenta subsp. esculenta) e de variantes selvagens, conseguiram concluir pela probabilidade da mandioca ter sido domesticada a partir da variedade selvagem M. Esculenta ao longo do região sudoeste da bacia do Amazonas.

Ainda antes da chegada dos portugueses ao Brasil já esta estava divulgada como uma cultura alimentar na América do Sul em vários países como a Guatemala e o México.
A tapioca foi um alimento básico dos índios brasileiros e ainda hoje faz parte da alimentação brasileira. É usada em granulado, em farinha torrada, por exemplo para fazer a farofa e também para fazer aguardente, conhecida por Tiquira, que foi também usada pelos indígenas.
Os portugueses usaram-na como pão e é, ainda hoje, na forma salgada que ela é mais consumida no Brasil. Feita numa frigideira como um crepe e recheada com vários alimentos desfiados é depois dobrada.

Em Portugal só tenho conhecimento de que seja consumida como doce, usando-se o granulado. Para se obter esse granulado é necessário que os rizomas sejam submetidos a um processo que passa pela lavagem, descascamento, demolhamento, esmagamento, secagem e moagem dos mesmos, para os transformar em farinha ou granulado. Os brasileiros são capazes do o fazer em suas casas. Mas entre nós compra-se o que está acessível no mercado português que é um granulado. Podem comprá-lo em pequenos pacotes no supermercado ou ao quilo numa das lojas da Rua do Arsenal.
O produto é um hidrato de carbono, facilmente digestível, não contém vitaminas e quase nenhumas proteínas, ou lípidos e é altamente calórico. Está especialmente indicado em pessoas que têm diarreias, como na doença celíaca, ou doentes oncológicos com íleostomias, que apresentem fenómenos frequentes de diarreia.
Embora habitualmente não mencione receitas, abro hoje uma excepção e apresento-lhes a minha receita. Espero que gostem.

Tapioca
Para 4 pessoas
(Por dose: Calorias – 557 kcal, proteínas – 9,5 g)

2 chávenas de tapioca
1 ¼ de açúcar (175 g)
0, 750 L de leite
3 gemas
Canela em pau e em pó
Baunilha em pó ou em vagem
Põe-se a tapioca de molho em água, pelo menos 2 horas antes. Coze-se a tapioca em cerca de 5 chávenas de água, a que se adicionou uma pitada de sal. À parte aquecem-se 75 dl de leite que se adicionam a pouco e pouco à tapioca. Junta-se casca de limão e 1 pau de canela. Adiciona-se o açúcar e deixa-se acabar de cozer a tapioca. Junta-se baunilha em pó ou em vagem. Quando estiver cozida, retira-se do lume e juntam-se 3 gemas de ovos batidas. Deita-se tudo no tacho e vai novamente ao lume para cozer as gemas e engrossar. Retiram-se as cascas de limão, o pau de canela e a vagem de baunilha. Serve-se num taça polvilhada com canela.

Pequeno pudim de Tapioca decorado com açucar púrpura, uma "delicatessen" que comprei nos Estados Unidos no Dean and Deluca, e que não resulta grande coisa nas fotografias.

6 comentários:

Sofia Loureiro dos Santos disse...

A primeira vez que comi tapioca foi em casa de uma amiga que tinha vindo de Moçambique. Nem conhecia a sua existência. É muito melhor que arroz doce.

Nunca fiz, mas vou expeimentar a tua receita.

Ana Marques Pereira disse...

Um conselho: a primeira vez faz de acordo com a receita. Depois usa o método rápido. Cobre a tapioca com agua pelo menos 3 dedos acima e se necessário acrescenta água. Coze até ficar transparente (deitar pitada de sal). Acrescenta o leite quente e depois o açúcar. No fim os ovos. Não esquecer as especiarias. Feita a olho também fica boa. Bom proveito.

Anónimo disse...

Boa tarde Ana Marques Pereira,

Parabéns pelo seu Blog,e espero que tenha muitas visitas.

Eduardo Carvalho

Ana Marques Pereira disse...

Obrigado. Vou continuar a fazer o meu melhor dentro do pouco tempo que tenho. As visitas é que continuam poucas. Volte sempre e deixe a sua opinião de "expert".

Anónimo disse...

Eu conheci a tapioca através da leitura(deliciosa,recomendo)de "A Relíquia" de Eça de Queirós, em 1966, por sugestão da minha Prof. de Português;o personagem Raposo embarca para uma viagem à Terra Santa,a mando da tia, uma beata execrável,e revive a Paixão de Cristo duma maneira herética;uma manhã,com saudades de Portugal,pede ao guia Pote:"faz-me uma tapiocazinha que me saiba ao meu Portugal".Pedi logo à minha mãe
tapioca--o que quer que isso fosse--e fiquei fiel.Como fiel sou leitor do seu blogue.Continue!

Ana Marques Pereira disse...

Agradeço a sua achega interensantíssima,que eu desconhecia.
São estes dados que nos ajudam a completar a informação. Continue também a dar a sua opinião. Obrigado.