O Bolo de Natal de 2021

 

Já apresentei em 2016 o Bolo de Natal cá de casa. Mostro-o agora com o visual deste ano, porque varia sempre um pouco.

É um Chiffon de chocolate cruzado com Sacher Torte, que decoro depois com frutas cristalizadas coloridas. Já sei que é piroso, mas eu gosto e acho muito apropriado.

Agora que tenho trabalhado manuscritos antigos de culinária passei a ter mais cuidado com os meus e com os cadernos da minha mãe.

Trato principescamente os manuscritos de outras proveniências que me chegam à mão, encadernando-os quando necessário, organizando-os, identificando-os e datando-os sempre que possível. Nalguns incluo mesmo uma árvore genealógica para se perceber quem era a família e onde vivia.

Nunca tive esse cuidado com os meus registos, mas agora deixo no final um espaço para notas, porque frequentemente altero as receitas e, se resulta, é bom que fique registado.

No caso desta receita, o ano passado fotografei o bolo, de que colei a imagem e inclui a origem e as alterações. Já devia ter feito isto há mais tempo, mas com o em tudo na vida, vai-se aprendendo.

Um Bom Natal com os vossos doces preferidos!

Dia de Reis 2016

Um dia feliz com as tradições alimentares habituais da época.

O doce checo Trdelnik

Quando somos turistas sentimos-nos obrigados a executar determinados rituais que achamos nos integram na vida do local que visitamos. Como se a visita não ficasse completa sem esse passo. É por isso que temos que visitar a Torre Eifel quando vamos a primeira vez a Paris ou comer pastéis de Belém quando se visita Lisboa.

Foi o que aconteceu comigo numa rápida visita a Praga em trabalho. O único tempo livre deu para ir até ao centro histórico, ver a praça central e vivenciar o movimento das pessoas. Sentimos que fazemos um corte no dia-a-dia mas fechamos os olhos e quando damos por isso já estamos de novo em Lisboa. Deve ser por essa razão que se torna necessário cumprir rituais e os alimentares vêm sempre em primeiro lugar.

Ao aproximar-nos do centro vemos que à porta da pequena loja que vende doces locais se forma uma bicha de pessoas. Refiro-me à loja que vende Trdelník um bolo doce enrolado que é feito na altura por ser mais saboroso quando quente.

É um bolo húngaro originário da região da Transilvânia e que se tornou tradicional na Eslováquia, na Áustria e na República Checa. No seu fabrico é utilizada uma massa doce, feita em delgados tubos que é enrolada à volta de um rolo de madeira com gordura, sendo cozinhada e depois polvilhada com açúcar e avelãs. 

São também vendidos em feiras e lembro-me de os ter comido ao ar livre na época de natal, na Áustria.

É um doce agradável, meio folhado, que desde 2007 está já registado como tendo indicação geográfica protegida.

 E isso é bom porque sempre podemos experimentar noutros locais doces diferentes dos nossos. Com a vantagem de podermos constatar que boa doçaria temos no nosso país.

As amêndoas verdes cristalizadas

Nesta época de amêndoas todos temos uma preferência. A minha é por amêndoas verdes cristalizadas.

São difíceis de encontrar e por isso pouco conhecidas. Trata-se de um doce feito com amêndoas verdes, isto é, colhidas quando o fruto ainda não amadureceu e o interior ainda está mole.

São metidas numa calda e depois secas o que as transforma em amêndoas cristalizadas.

Este ano decidi ir à Baixa para as procurar. Costumava comprá-las na Casa Macário e voltei lá depois de ter procurado sem sucesso noutras lojas. Infelizmente este ano não tinham porque não conseguiram arranjá-las, mas apresentaram-me umas amêndoas em calda. Pode-se dizer que é a primeira fase do processo. São muito agradáveis e recomendo-as, mas não tão boas como as cristalizadas.

Apresento-as a quem as não conhece para o caso de terem acesso ao fruto ainda na árvore e no próximo ano poderem confecioná-las. Para que não se perca esta receita tão antiga.

Os ovos da Páscoa

A tradição dos ovos na Páscoa tem origens pagãs, cuja interpretação é variável mas que nos remete para a a ideia de renovação.

Nos séculos XVIII e XIX usavam-se em cartão moldado e em “papier-maché” forrados com papel, renda, veludo e atados com laçinhos. Lá dentro podiam encontrar-se pequenos presentes.

Durante o século XIX, com os avanços nas técnicas de fabricação de chocolate começaram a fazer-se ovos de chocolate. Inicialmente eram compactos mas com os progressos da industria  e o conhecimento da moldagem passaram a ser ocos.

Embora os primeiros tenham tido origem em França e na Alemanha não consegui saber quais as marcas que os produziam. Mais organizados, os ingleses afirmam que os primeiros “Ovos de Chocolates Cadbury” foram feitos em 1875. Os primeiros  eram feitos com chocolate preto cheios de drageias, mas em 1905 começaram a produzir chocolate de leite que muito contribuiu para a divulgação dos dois: do chocolate e dos ovos de Páscoa que desde então são predominantemente fabricados com este tipo de chocolate.

Não sei dizer quando chegaram a Portugal os ovos de chocolate da Páscoa. Posso assegurar a sua existência desde a década de 1950. É possível que tenham existido anteriormente mas ainda não encontrei provas.

Os exemplares aqui apresentados são dessa época. O chocolate da Regina manteve-se intacto até aos dias de hoje e espero nunca saber qual o tipo de chocolate de que é feito. As outras embalagens de feitio de ovos, em diferentes materiais, feitos por várias fábricas como a Aliança e a SIC, deviam conter amêndoas.

Em qualquer das apresentações o que contava era o simbolismo e a alegria com que eram recebidos. O ovo de chocolate intacto prova que não era o paladar do chocolate que era importante mas a ideia.

Para todos uma Páscoa Feliz!.

Festividades alimentares do dia de Todos-os-Santos

 A festa do dia de Todos-os-Santos é celebrada a 1 de Novembro, em honra de todos os santos e mártires, conhecidos ou não, numa tentativa da igreja para não esquecer nenhum.

Ligada a esta festa existem rituais e hábitos alimentares que, em Portugal, variam de região para região, mas que têm muito em comum, em especial o peditório cerimonial feito por crianças. A esse peditório feito porta-a-porta respondia a população com ofertas alimentares, consoante as suas possibilidades e os hábitos da terra.

Embora tenha desaparecido em muitas regiões, era tradicional um grupo de crianças andar pelas terras a cantar canções às portas e a pedir o “Pão por Deus”. As pessoas que abriam as suas portas ofereciam maçãs, romãs, castanhas, rebuçados, nozes, bolos, como broas de milho, chocolates e até dinheiro.

Já no século XV a festa de Todos-os-Santos era designada Dia de Pão por Deus[1]. Nalgumas regiões também se chama a este dia o “Dia dos bolinhos”.

Na Beira Baixa era costume os padrinhos oferecerem aos seus afilhados o Santoro. Este é um pão comprido que se tornou uma oferta cristã, mas que deriva de um costume pagão, a oferenda dos mamphula ou pão Sírio, usada pelos romanos[2].

No Tortozendo, perto da Covilhã, esse bolo era alongado e levava azeite, mas por toda a Beira Baixa existia o hábito de fazer um pão deste tipo, nalguns locais em forma de ferradura. É a este pão que se deve a expressão «Pedir o Santorinho», usado nesta região, com o mesmo sentido de «Pão por Deus». Na freguesia do Castelo (Sertã) estes «bolos dos Santos» levam farinha de trigo e milho, ovos, mel ou açúcar, canela e erva-doce[3].

Em Castelo Branco, para além dos Santorinhos, é também tradição nesse dia comer as “papas de carolo” ou “papas de milho”, decoradas com canela.

Em Coimbra estas festividades têm o nome de «Bolinhos e bolinhós» e apresentam características diferentes no comportamento das crianças, que se estendem a toda a região. Nos anos 50-60 ainda havia crianças que passeavam por Coimbra com abóboras recortadas a cantarem a cantilena com o mesmo nome[4]. Em alternativa utilizavam uma caixa de sapatos, em papelão, em que faziam recortes que semelhavam os olhos, o nariz e a boca e com uma vela lá dentro. Este costume pagão, que parece ter origens celtas, não existia só na Irlanda, mas noutras regiões europeias, e viria a dar origem ao Hallowen.

 No Alentejo em Santa Luzia (Cercal do Alentejo) o dia chama-se «Dia dos bolinhos», sendo estes feitos com pão e preparados de propósito para oferecer às crianças que andam pelos montes[5].

Também no Algarve, em Odeceixe, eram feitos estes peditórios cerimoniais e oferecidas às crianças castanhas e broas, que levavam erva-doce, mel e azeite e que estas agradeciam com cantigas[6].

Em Trás-os-Montes e até na Ilha da Madeira e Açores existia este costume, pelo que podemos dizer que era generalizado, mas que se foi perdendo em especial nas grandes cidades.

As crianças quando vão fazer o peditório de porta-em-porta cantam várias melopeias. E a letra muda consoante a aceitação do seu pedido. Estas são de agradecimento, favoráveis aos donos da casa, quando recebem oferendas ou, nos casos em que nada recebem, de insulto aos mesmos. Aqui se transcrevem algumas:

Quando pedem:

Pão por Deus,

Fiel de Deus,

Bolinho no saco,

Andai com Deus.

Ou:

Lá vai o meu coração
Sozinho sem mais ninguém
Vai pedir o Pão-por-Deus
A quem quero tanto bem

Pão por Deus
Que Deus me deu
Uma esmolinha
Por alma dos seus

Na região da Sertã, a cantilena é diferente:

Bolos, bolos,

Em honra dos Santos todos

Bolinhos, bolinhos,

Em honra dos Santinhos.

Ou na região de Coimbra:

Bolinhos e bolinhós

Para mim e para vós

Para dar aos finados

Qu'estão mortos, enterrados

À porta daquela cruz

Truz! Truz! Truz!
A senhora que está lá dentro

Assentada num banquinho

Faz favor de s'alevantar

P´ra vir dar um tostãozinho."

E a cantilena muda consoante recebem o seu donativo ou não :

Quando recebem alguma coisa:

"Esta casa cheira a broa

Aqui mora gente boa.

ou

Esta casa cheira a vinho

Aqui mora algum santinho."

Quando os donos da casa não dão nada:

Esta casa cheira a alho

Aqui mora um espantalho

ou

Esta casa cheira a unto

Aqui mora algum defunto

ou

Esta casa cheira a pão

aqui mora algum papão

ou

Esta casa cheira a breu

Aqui mora algum judeu[7]

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[1] Braga, Teófilo, O povo português nos seus costumes, crenças e tradições, vol II, p. 222.

[2] Braga, Teófilo, O povo português nos seus costumes, crenças e tradições, vol II, p. 223.

[3] Dias, Jaime Lopes, Etnografia da Beira, vol VII, p. 155.

[4] Informações fornecidas pela minha amiga Cecília Rosa, que viveu em Coimbra.

[5] Oliveira, Ernesto Veiga, Festividades Cíclicas em Portugal, p. 183

[6] Oliveira, Ernesto Veiga, Festividades Cíclicas em Portugal, pp.182-183.

[7] Informação fornecida por uma senhora de 90 anos que dizia que se lembrava deste costume desde sempre e desta rima que tinha caído em desuso após a 2ª Guerra Mundial.

Mostra de Frutos Secos e Passados no CAC

Dia 1 de Novembro

Abrem-se as portas do Centro das Artes Culinárias especialmente para comemorar consigo a tradição da festa de Todos os Santos, também chamado Dia do Pão por Deus ou Dia dos bolinhos.

• 18 horas- Jacinto Palma Dias, historiador e produtor de figos, fala-nos de figos e territórios, na sua intervenção “Chamem-lhe um figo”.

• 18h 30m – Rosa Dias - traz-nos a sua experiência no trabalho de valorização e divulgação dos produtos locais.

•  18h 45m - Isabel Pires, da propriedade agrícola O Disco, em Ferreiras, dá-nos a conhecer e a degustar 8 castas de figos, algumas verdadeiramente raras.

 Para os restantes dias veja o programa no sitío do Centro de Artes Culinárias .

A romã de Maluda ... e a minha

Claro que esta é uma homenagem a Maluda, no dia de reis.

Já anteriormente falei sobre a tradição da romã neste dia.

Hoje, para recordar a necessidade de comer romã para manter a prosperidade, realidade em que nenhum analista económico acredita, resolvi fazer uma versão minha do quadro de Maluda. Uma foto rápida em que tento reproduzir o quadro e em que fico nitidamente a perder.

Maluda (Maria de Lurdes Ribeiro), que nasceu na Índia portuguesa em 1934 e faleceu em Lisboa em 1999, tinha um modo próprio de simplificar as paisagens e os objectos que tornou inconfundível toda a sua obra.

Utilizo a sua memória como lembrete para que mantenham esta tradição tão simples.

Feliz dia de reis.

O cordeiro Pascal

O cordeiro é o símbolo mais antigo da Páscoa.
A festa cristã da Páscoa tem origem na festa judaica, que é conhecida por Pessach, que em hebraico quer dizer passagem, referindo a passagem do anjo da morte. Têm contudo significados diferentes.

Enquanto para os cristãos representa a ressurreição de Cristo, para os judeus, descendentes dos hebreus, comemora a saída destes do Egipto, onde eram escravos.
Um anjo enviado por Deus feriu de morte todos os primogénitos egípcios. Assustado, o Faraó aceitou libertar o povo de Israel, o que levou ao Êxodo (Shemot).
Como recordação desta libertação e do castigo de Deus sobre o Faraó foi instituído, para todas as gerações, o sacrifício de Pessach. Desta comemoração judia faz parte a refeição, o seder, que inclui um cordeiro assado, pães ázimos, isto é, sem fermento, para lembrar a pressa com que abandonaram o Egipto e ervas amargas, como o rábano, como símbolo do sofrimento do povo no deserto. Para realçar a importância desta refeição a mesa deve ser posta com as melhores louças e adereços e durante ela deve ser lida a história do Êxodo, para que não possa ser esquecida.

No Novo Testamento a figura de Cristo identifica-se com a do Cordeiro de Deus ou Cordeiro Pascal, pelo seu sacrifício.
Na pintura, como acontece na de Josefa de Ayala, mais conhecida por Josefa de Óbidos, esse cordeiro pascal, inspirado no cordeiro de Zurbaran, foi representado de várias maneiras, mantendo sempre um significado simbólico. Do ponto de vista prático, na tradição católica, manteve-se o costume de comer cordeiro, na maior parte das vezes substituído por cabrito, no Domingo de Páscoa.
Outros símbolos como os ovos, o coelho ou as amêndoas são mais tardios e têm significados diferentes.

Votos de uma Feliz Páscoa, independentemente do que significa para cada um de nós.

Os ovos e a Páscoa

A associação dos ovos com a Páscoa foi o mote para esta entrada.
O ovo foi considerado um símbolo do renascer da terra nas celebrações pagãs da Primavera.

Também como símbolo de renascimento estava presente nas antigas cerimónias da Pessach, a Páscoa judaica, quando se celebra o momento em que o anjo exterminador passou sobre as casas dos judeus escravizados no Egipto, cujas portas tinham sido marcadas por ordem de Jeová para que escapassem do castigo divino contra os egípcios.

Na Idade Média, os cristãos adoptaram o ovo como um símbolo para festejar a ressurreição de Jesus Cristo, na Páscoa. Após o período de sacrifícios que a região católica impunha aos fiéis durante a Quaresma, que passavam por restrições alimentares, era agora permitido comer todo o tipo de alimentos.
Se o cabrito ou cordeiro é o alimento mais simbólico da Páscoa, representando o Messias inocente que viria a ser imolado, outros lhe estão associados como os ovos e os folares. As amêndoas, com história mais recente, pela sua semelhança com os ovos seguiram-lhe o caminho.

Durante a Quaresma os ovos foram proibidos, talvez por exagero de interpretação de alguns padres. De tal modo a questão era duvidosa que, a 24 de Fevereiro de 1768, o Patriarcado foi obrigado a emitir um Edital para informar que era permitido o uso de ovos e lacticínios na Quaresma. O edital foi mandado afixar em todas as igrejas e no mesmo ano foi publicado um livro, em que o assunto era explicado mais em pormenor.
Houve portanto um período em que existiu essa proibição e apenas com a chegada da Páscoa o seu consumo podia ser liberalizado, o que poderá ser um elemento mais a favor desta associação.

Desejo uma Feliz Páscoa, passada de forma simples, aqui simbolizada por um ovo apresentado num oveiro Secla ou mais elaborada, a recordar os ovos Fabergé. Uma memória do tempo das “vacas gordas”, em época de crise económica.