Receita dos Bolos da Páscoa, na Beira Baixa

Receita de bolos da Páscoa

16 dúzias de ovos

20 litros de farinha de trigo tremês Nacional

7,5 Kg de farinha de trigo

4,5 Kg de açúcar

4,5 litros de azeite

 

Comentário:

Esta receita foi publicada no meu livro Cadernos do Dominguizo, que apresenta receitas do século XIX da Beira Baixa.

Referem-se aqui apenas as quantidades dos ingredientes, não sendo mencionada a forma de os fazer. Pela receita, parece tratar-se do Bolo de azeite, bolo tradicional da Páscoa na região do Fundão.

Embora nesta época festiva, na Beira Baixa, seja frequente o folar, este é um bolo doce específico desta zona. É grande e apresenta-se dobrado com uma prega ao meio.

As grandes quantidades permitem-nos presumir que eram feitos vários bolos, provavelmente para ofertas.

Se se entusiasmarem com a receita, e decidirem fazê-la, não se esqueçam de fazer umas continhas de dividir. Ou os amigos e família vão encher-se com as ofertas.

Uma Boa Páscoa.

 

Convite: apresentação no Fundão do livro "Cadernos do Dominguizo"

 Dia 28 de Maio às 17 horas na Biblioteca Municipal. 

No final poderemos comer alguns dos doces da região como os indispensáveis Biscoitos de azeite ou Biscoitos de três pernas, que neste livro (início do séc. XIX) são designados Bolos do João Dias.

Uma irritação transformada em tigelada que mais parece uma queijada

 

Não quero fazer concorrência ao programa “Irritações” onde os intervenientes ao fim de vários programas parecem ter de inventar factos que os irritam. Esta é uma irritação verdadeira que advém da compra de dois queijos num mercado biológico. Muito bonitos e apelativos, mas caríssimos, porque estamos a pagar, além do produto, crenças e convicções. Como ficaria espantado um verdadeiro queijeiro, daqueles lá da Serra da Estrela, se visse estes preços.

Mas tudo bem. Quando as coisas são de qualidade, tendemos a secundarizar os preços. O pior é que um aspecto importante nos queijos é o seu sabor e esse não estava lá. Sabiam os dois ao mesmo, isto é, a nada.

O queijo de cabra, que cheirava intensamente a cabra, não sabia a cabra. Concluí que devia ter leite de vaca misturado, mas estranhamente o sabor não acompanhava o cheiro.

Decidi fazer uma tigelada de requeijão com o queijo, uma estreia absoluta. A tigelada da Beira Baixa, sobre a qual já falei, (Ver: :https://garfadasonline.blogspot.com/2015/06/tigelada-da-beira-baixa.html), não leva habitualmente requeijão. Em minha casa, na Covilhã, era sempre a de requeijão que comíamos. Estranhamente nunca falei nela, o que prometo fazer proximamente.

Hoje é só para lhes mostrar a minha experiência, feita com o queijo de cabra biológico a fazer o papel do requeijão. Não dou a receita porque a fiz a olho, em dose menor para me caber num pequeno forno e evitar ligar o forno grande. Fá-lo-ei quando voltar a este tema.

A tigelada ficou boa, embora não o suficiente para de futuro tomar o lugar do requeijão. Cheirava a queijo e até sabia a queijo, talvez detectado pelo gosto inusitado naquela receita. Foi uma boa solução, mas a não repetir.

Os bolos com azeite da Beira Baixa

Biscoitos de azeite

Na minha última ida à Covilhã, onde fui apresentar o livro «Vestir a Mesa», curiosamente tive dois presentes de bolos de azeite. Embora na Beira Baixa existam outros, como o Bolo de Azeite e Mel, são estes dois os mais apreciados: a Bica de Azeite e os Biscoitos de Azeite. 

Bica de azeite

Qualquer um deles me traz recordações de infância. O bolo de azeite ou bica de azeite que a minha avó fazia e mandava cozer no forno do padeiro era, tal como os esquecidos e as cavacas que iam de casa para a padaria em tabuleiros, os bolos secos mais saborosos de que me lembro. 

No meu livro «Do comer e do falar….», um dicionário de termos gastronómicos, pode encontrar-se a seguinte definição:

BICA – Tipo de pão de trigo comprido e achatado, que os padrinhos davam aos afilhados; esta era uma tradição em alguns locais da Beira-Baixa, em que a bica, com o feitio de uma grande bolacha, decorada com furos feitos com um garfo, ou em ferradura (em S. Miguel de Acha, p. ex.), era feita com massa de pão e azeite e polvilhada com açúcar e canela, sendo oferecida pelos padrinhos aos afilhados pelos Santos. Também chamada Bica de azeite, Bolo de azeite ou Bica dos afilhados; nalguns locais a bica é cozida no forno embrulhada numa folha de couve; pode ser simples ou levar sardinha chamando-se então bica de sardinha ● Refeição entre o almoço e o jantar. Merenda ● Nome dado em Lisboa e em outras localidades ao café servido em pequena chávena tirado directamente da máquina ● Peixe (Pagellus erythrinus) do litoral com corpo rosa-prateado com uma banda vermelho-vivo no dorso.

BICA DE AZEITE – Ver Bica. 

Voltando aos nossos bolos devo dizer que fiquei decepcionada com a Bica de Azeite, de Salgueiro do Campo, uma freguesia de Castelo Branco. Parece provável que a bica inicial fosse apenas a massa de pão a que se juntava algum azeite e um pouco de açúcar. Numa época em que o consumo de doces era raro este pão transformado em bolo já dava para fazer a festa.

Dois biscoitos de azeite de diferentes dimensões e proveniências

Lembro-me porém que em casa da minha avó estes bolos achatados e picados com um garfo, sempre eram cobertos com açúcar e canela, antes de irem ao forno. A massa pouco açúcar teria (ou nenhum?) mas com este sistema ficavam deliciosos. A memória desse sabor perdura nas minhas papilas gustativas e, talvez por isso, este bolo, igualmente com pouco azeite me decepcionou. 

Quanto aos biscoitos de azeite, se bem que os mais conhecidos sejam os do Fundão fazem-se em toda a Beira Baixa e estes concretamente foram feitos na Covilhã. De massa quebradiça, levam além do azeite, aguardente. Ligeiramente compridos são, antes de irem ao forno cortados com uma tesoura (geralmente dois cortes). Estes eram muito bons, daqueles que se comem sem vontade.

De qualquer modo, para além do gosto, serviram para me transportar à infância.

Os bolos Espécies de S. Jorge

Espécies de S. Jorge e confeitos de funcho

Na minha última visita aos Açores reencontrei-me novamente com os bolos «espécies de S. Jorge» e, tal como da primeira vez, fiquei fascinada com a sua imagem. Olha-se para eles e têm-se imediatamente a ideia de que deve ser um doce muito antigo. Não se assemelha a nenhum outro doce português. Provavelmente porque a sua origem é outra. Por alguma razão os encontramos nas naturezas mortas do pintor flamengo Osias Beert (c.1580-1624), do início do século XVII.

Os seus quadros mostram-nos mesas ricas, cobertas por vários alimentos requintados, doces e salgados, apresentados em taças com e sem pé, em pratos, caixas de madeira, etc. Em muitos deles, ressaltam-nos aos olhos, entre os bolos que preenchem as confeiteiras, doces idênticos às espécies de S. Jorge. As formas podem variar e encontramos algumas em coração ou rectangulares, bem como as decorações que nalguns casos parecem ter adicionada folha de ouro. 

Mas também as “espécies” variam em forma podendo ser circulares, as mais frequentes, ou em ferradura. O que as caracteriza é a presença de um recheio de massa escura, devido à presença de especiarias, daí o nome, envolvida por uma outra massa fina, clara, com recortes simétricos feitos com recortilha, provocando na cozedura aberturas que nos revelam o contraste da massa interna.

Nos quadros de Osia Beert registam-se também confeitos variados, brancos ou coloridos, de vários tipos. Desde os longos, feitos com casca de canela cristalizada, a outros mais pequenos e perlados, onde se adivinham sementes no seu interior, muitas vezes espalhados sobre a mesa. Esta imagem que nos recorda as amêndoas de Moncorvo, assemelha-se contudo mais a um confeito menos divulgado, o confeito de funcho, tradicional de S. Miguel, Açores.

Beert, um precursor na pintura de naturezas mortas deste tipo, ficou conhecido pelo seu apreço pelo açúcar, que havia feito a sua introdução nos países baixos no final do século XVI, onde sofreu a evolução habitual de produto usado em Medicina para o seu uso em confeitaria. São esses frutos confitados que o fascinam e que o levam a introduzir a sua representação nas  naturezas mortas de mesas faustosas.

 

Uma pintura fascinante que eu me atrevi a adaptar com a “prata da casa” e os doces açoreanos, na minha opinião legados pelos holandeses, que deixaram nas ilhas mais do que os característicos moinhos de vento.

Os nogados

O meu amigo Nuno já me tinha prometido trazer nogado do Alentejo. Este veio de Estremoz mas é feito noutros locais desta província e também no Algarve e nos Açores pelo Natal. É localmente designado “Nogados” tal como no espanhol “Nuégados”.

É um doce antigo e o Dicionário da Academia Espanhola defini-o como uma massa cozida no forno, feita com farinha, mel e noz, mas que pode também ser feita com pinhões, amêndoas, avelãs e sementes de cânhamo. É curioso porque estas últimas, que são as sementes da Cannabis sativa, eram usadas pelo seu gosto a noz e hoje voltam a sê-lo por serem consideradas uma das sementes que estão na moda, incluídas na designação absurda e inadequada de “superalimento”.

Sementes de cânhamo. Foto tirada do site Sociedadevegan.com

Mas a receita usada em Espanha é diferente da alentejana porque neste caso leva farinha e a massa é feita em pequenos rolinhos que são cortados e fritos e que só depois são introduzidos na calda de mel e açúcar.

Muito diferente como se pode constatar do que consideramos o verdadeiro nogado. Este é um doce elaborado com mel, açúcar caramelizado e amêndoas, nozes ou avelãs e a etimologia vem do francês nougat. Em França já há referência ao “nogas” em livros de Medicina do século XVI como na Paraphrase sur la Pharmacopoee (1595) e no Brief Traicté de la pharmacie provinciale et familiere (1597).

Nos dicionários franceses encontramo-lo pela primeira vez no Dictionnaire de L'Académie française, (1762), na sua 4ª edição, que o define como uma espécie de bolo feito de amêndoas ou de nozes com caramelo. E diz que não tem plural.

Nougat. Fotografia tirada da internet.

Quanto ao Padre Rafael Bluteau, cujo dicionário foi publicado ente 1712 e 1723, não o refere como doce e menciona um autor espanhol que designa nogado como um molho feito com nozes.

Conclusão: Da próxima vez que comer um nogado pense que nada é simples na vida. Nem a definição de nogado.

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P.S. Apenas uma pequena parte disto encontra-se definida no livro «Do comer e do Falar…» que vai ser lançado amanhã. Mas depois de comer este doce não resisti em desenvolver o tema, embora fique ainda muito por dizer.

A Garganta de Freira

Com esta designação, que nos remete para o universo conventual, surge-nos um doce hoje considerado regional na Covilhã, na ausência de origem comprovada numa comunidade religiosa. A sua divulgação deu-se na antiga confeitaria “A Lisbonense”, fundada num recanto do Largo do Pelourinho em 1912 por Francisco Muñoz Gomes (Paco), um espanhol, que tendo vindo de Lisboa para aí foi viver e onde veio a falecer em 1956.

Nela trabalhou o pasteleiro Joaquim Duarte de Oliveira que foi o responsável pela grande variedade de doçaria, tão apreciada na cidade e sobre a qual já anteriormente falei.

A Lisbonense à esquerda e o  Montiel à direita

Após a morte do ”espanhol”, como era conhecido o Paco, a propriedade da confeitaria passou para Artur Campos, dono do Montalto e de outras unidades hoteleiras. Ao balcão esteve sempre o sr. José Correia que, em 1969, passou a fazer parte da nova sociedade juntamente com o pasteleiro já referido.

Após o encerramento da pastelaria «A Lisbonense» os bolos que haviam adquirido fama passaram a ser feitos noutras pastelarias, como é o caso do Montiel, onde adquiri estas gargantas de freira.

A garganta de freira é um doce em forma de canudo, feito com massa de hóstia e recheado com fios de ovos.

O Montiel junto ao autocarro em fotografia existente no interior do estabelecimento.

Nada tem a ver com outro doce famoso da Covilhã, o «órgão», em que os canudos são feitos com massa, recheados com doce de ovos e encimados (porque se apresentam ao alto, agrupados) com fios de ovos. Sobre essa raridade, demasiada trabalhosa para ser feita nos dias de hoje, falarei outra oportunidade.

Tigelada da Beira Baixa

A tigelada das Beiras é servida no caçoilo

É considerada um doce regional em vários locais das Beiras. Antigamente estava associada à Páscoa, mas marcava presença nas mesas durante todo o ano nos casamentos e nos momentos de festas.

Caçoilo para tigelada

O que caracteriza a verdadeira tigelada é uma mistura de ovos batidos, a que se adicionam os aromas da canela e da raspa do limão, açúcar (antigamente amarelo), um pouco de farinha e por fim o leite (antigamente de cabra). Mas não só; devia ser cozido em forno não muito quente e a mistura introduzida num tacho de barro quente que na Beira Baixa se chama «caçoilo», aquecido previamente no forno.

Pequenas formas de barro vidrado, antigas, para tigeladas de Abrantes

É também a dimensão do recipiente onde coze que a distingue da tigelada de Abrantes e mostro dois recipientes distintos para exemplificar as diferenças.

É visível a diferença entre as duas formas de tigeladas

No final temos um doce alourado na superfície, de consistência semelhante à de um pudim, que permite ser cortado em fatias ou servido às colheradas.  

Um bom final de refeição que pode ser adaptado ao presente com o uso de um Pyrex, para quem não tem caçoilo e, claro, utilizando leite de vaca. 

O torrão espanhol

Quando eu era pequena e íamos a Espanha era inevitável que trouxessemos caramelos. Os “caramelos espanhóis” eram uma instituição. Nem me lembro qual era a marca porque eram apenas assim chamados.

Era um doce que se colava aos dentes e que não era fácil de comer mas todos os portugueses os adoravam. Houve um período em que, na Covilhã, batiam à porta umas ciganas que vendiam latas de «melocóton» e caramelos espanhóis de contrabando, claro. E as pessoas compravam, contentes por reforçar a sua despensa com produtos de dias de festa.

Hoje os mais novos já não conhecem estes caramelos que já ninguém compra. Foram substituídos pelo torrão espanhol (turron em castelhano), tal como eu fiz agora numa curta visita a Barcelona. Contudo o torrão é bem mais antigo que os caramelos. O torrão é um doce que leva na sua confecção mel, açúcar, claras de ovo e amêndoas ou avelãs.

Esta especialidade tem uma origem árabe e foi uma herança dos muçulmanos que estiverem em Espanha, embora existam também em Itália e na bacia do Mediterrâneo. Ainda hoje nos países árabes há vários doces parecidos com estes, chamados halva, que em árabe significa “doce”.

O torrão (torró em catalão) que eu comprei é de Agramunt que fica na província de Lérida, na Catalunha. É um produto com «Indicação Geográfica Protegida» identificada por um selo de autenticidade. É, a par dos torrões de Alicante e Jijona, um dos mais conhecidos. O de Alicante é uma variedade dura e o de Gijona pertence à variedade mole, ao contrário do que poderíamos pensar quando nos lembramos do slogan: «O torrão de Alicante mete-se na boca e derrete-se num instante», como muitos recordarão.

O torrão de Agramunt é feito com avelãs que predominam na região e apresenta-se com forma circular sobre obreias. Comprei no entanto as formas clássicas de amêndoa, rectangulares, de pasta dura e mole que aqui lhes mostro.

No fundo o torrão é uma variante do nogat, que, este sim, faz parte das nossas tradições doceiras, sob a forma de pinhoadas, como as de Alcácer do Sal e nogados.

A marca que comprei foi a «Vicens» que existe desde 1775. A destruição dos ficheiros de Agramunt na guerra napoleónica não permite confirmar a sua existência anteriormente a esta data. É contudo muito provável que assim seja. Aliás todos os doces com mel, predominantes na Idade Média, precederam os doces com açúcar.

Eu sei que temos doces muito bons. Na realidade os melhores do Mundo. Mas não faz mal elogiar os dos outros, sobretudo quando estão bem protegidos e com identificação de origem. Quantos dos nossos doces comercializados apresentam como cartão de visita uma origem confirmada desde o século XVIII? 

Doces Regionais 1 : Canelés de Bordeaux

Estive na ultima semana em Bordéus e descobri os «canelés de Bordeaux».
Tratam-se de pequenos bolos, feitos com uma massa muito semelhante à dos crepes e que, depois de cozidos, se apresentam com um centro mais mole e um exterior caramelizado. Ao paladar sobressai o gosto a baunilha e a rum, por vezes substituído por outra bebida licorosa.

A forma é a de um cilindro canelado, de onde o nome de canelés. São vendidos em vários tamanhos conforme se destinam ao chá, a acompanhar o café ou a serem usados noutras ocasiões. O mais interessante dos canelés é a sua forma que advém de serem feitos em pequenas formas de cobre, que podem também ser compradas nas lojas, juntamente com a receita. Estas dão-nos uma ideia de antiguidade da doçaria, embora hoje sejam feitos, a maior parte das vezes, em formas de silicone, que facilitam o processo de desenformar.

A sua origem é desconhecida. Para justificar o orgulho regional de doce antigo foi procurada numa receita do século XVIII, das freiras do Convento da Anunciada em Bordéus, chamada «canelas» ou «canelons» e que não tinha este aspecto.

Uma outra doçaria de nome «canaule» era feita por «canauliers» de Bordéus desde o século XVII, tendo havido mesmo uma corporação de artesãos, registada em 1663. Não faziam parte da Corporação de Pasteleiros uma vez que não lhes era permitido usar leite e açúcar, pelo que a sua massa seria mais do tipo pão. Estas características, que fazem parte do rigor com que eram encarados os Regimentos dos Ofícios, na época, mostram-nos também que a receita não era semelhante à actual.
Esta Corporação dos «Canauliers» cresceu até que a Revolução Francesa acabou com as corporações de ofícios. Mas a profissão manteve-se com um número cada vez menor de artesãos e no século XIX tinha já desaparecido.

Foi no primeiro quartel do século XX que reapareceram os canelés, por mão de
pasteleiro não identificado. Foram-se divulgando, mas apenas em 1985 o nome «canelé» foi registado no Instituto Nacional da Propriedade Industrial de França.

Hoje o canelé está em todo o lado em Bordéus. Chegamos ao hotel e temo-lo ao pequeno almoço. No intervalo para café surge no meio de outros bolinhos. Após as refeições, aparece-nos em miniatura, na chávena do café. A princípio achamos graça, depois enjoamos.
Uma das lojas mais conhecidas de Bordéus, a Baillardran, tem só nesta cidade 9 lojas de venda. E para além destas, outras tantas em várias cidades, incluindo Paris. Tem um aspecto cuidado e a apresentação dos doces é irrepreensível. É também aí que se podem adquirir as atractivas forminhas.
Mas existem lojas de outras marcas, menos visíveis, formando uma rede de venda de milhares de «canelés». Os bolos em si são pouco interessantes, para o meu gosto. A consistência um pouco borrachosa e o sabor a baunilha e a uma bebida de difícil identificação, não me entusiasmaram grandemente. A minha opinião parece única. O seu sucesso é enorme.
Fiquei a pensar nos nossos doces regionais, em contraponto, sempre tão mal divulgados e na sua grande maioria de tanta qualidade.
À excepção dos «Pastéis de Belém», hoje vendidos em embalagens atractivas, os nossos doces vendem-se em caixas simples e a sua divulgação muitas vezes não ultrapassa a área regional.
É tempo de aprendermos com estas lições e fazer um esforço de marketing. Não acham?.